川味蒜泥白肉里的调味料怎样做 ?
大蒜25克,红油25毫升,酱油20毫升,冷汤30毫升,白糖15克,味精0.5克,白芝麻少许,精盐0.5克
将大蒜捣成茸,加精盐、冷汤调成糊状,再加入红油、酱油、白糖、味精搅匀。
五花肉怎么做好吃 自制川味蒜泥白肉 ?
食材明细
带皮五花肉300克
黄瓜1根
姜片适量
花椒适量
干辣椒2个
蒜50克
生抽70克
辣椒油40克
芝麻油15克
盐2克
白糖10克
油30克
小葱适量
微辣口味
调味工艺
一小时耗时
普通难度
川菜经典蒜泥白肉的做法步骤
1
准备好洗干净的肉肉。
2
将肉肉加入清水里,水里加入配料1(见配料表或小窍门),大火煮开,小火煮40分钟,至肉肉可以轻松用筷子戳穿,煮好的肉肉晾凉,放入冰箱冷藏1个小时以上,至肉肉凉透(可以提前一天煮好,放冰箱第二天用)。
3
准备好蒜泥,我的蒜泥用油炒了一下。
4
将其它的调味(见配料表或小窍门)和蒜泥一起拌匀。
5
准备好的肉肉。
6
切成片。
7
黄瓜也切成片,将肉肉和黄瓜一起用调好的调味拌匀,再撒上小葱就OK了。
8
记得以前在四川餐厅里吃的这道菜菜,肉肉的肥肉部分都是白色的(就是下面图片上面的效果),也就是冷藏后完全凉透的样子,以至于我以前一直以为这就是“蒜泥白肉”这个名字的来历。
9
蒜泥白肉蒜味浓厚,肥而不腻,不可缺少的调味就是蒜和辣椒油,既然叫蒜泥白肉,所以蒜的用量比较大,吃的时候再加入一些黄瓜,瞬间为菜菜加入了一秣清新的味道。
小窍门
原料:带皮五花肉300克 黄瓜1根
配料1:姜片 花椒 干辣椒2个
调味:蒜50克 生抽70克 辣椒油40克 芝麻油15克 盐2克 白糖(糖粉)10克
原料2:油30克(炒蒜泥用) 小葱
小贴士:
1、如果没到武汉,我在原料里不会在五花肉前面专门加上“带皮”两个字,因为在四川,我印象中五花肉是没有去皮这个概念的,第一次知道吃五花肉要去皮是在武汉,说实话,当时觉得蛮讶异的,不过现在也习惯了,但我们家里吃五花肉仍然是不会去皮的。
2、煮肉的时候,还可以再放点大葱,如果想用煮肉的汤来煮菜菜,那可以先将肉肉焯一下水,再另外换水煮,这样汤比较干净清亮,省略干辣椒,要不汤有辣味味道不好。
3、为了减轻蒜的辣味,我用油炒了一下,如果不介意,可以直接用生蒜哈。
4、肉肉还可以选用肥瘦相连的坐臀肉。
蒜泥白肉是何菜系? ?
川菜 猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。 做法: (1)猪肉洗净,入汤锅煮熟,再用原汤浸泡至温热,捞出搌干水分,片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。(2)大蒜捶茸,加盐、冷汤调成稀糊状,成蒜泥。(3)上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状,加味精即成复制酱油。(4)将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。蒜泥白肉的主要特色 :成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑,味道鲜香,红油蒜泥味极浓。
川菜有什么讲究? ?
川菜做法
川菜的特色:讲究色、香、味、形,尤其在“味”上独具风格,以味型多样、变化精妙、用料广乏、口味地道为其主要特色。
川菜的菜式:主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式等四类菜式组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。高级宴会菜式,烹制复杂,工艺精湛,原料一般较多采用山珍海味,配以时令菜蔬,要求品种丰富,调味清鲜,色味并重,形态夺人,气派壮观。普通宴会菜式,要求就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,经济实惠,朴素大方。大众便餐菜式,以烹制快速、经济实惠为特点,如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式,要求取材方便,操作易行,如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆(蚂蚁上树)等。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等。
川菜烹调的基本特点:
一是选料严格。川菜厨师烹饪菜肴,对原料选择十分讲究,包括调料的选用也力求完美。如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。
二是工艺精细。川菜制作非常重要的一个环节是刀工。它要求认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避免菜品生熟不齐、老嫩不一。
三是合理搭配。川菜烹饪要求对原料颜色、质量进行合理搭配;对菜品的浓淡、荤素进行适当搭配,从而做到原料配合主次分明、菜肴滋味调和、菜品丰富多采、色调协调美观,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方埂,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多少;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。
最正宗的川菜有那几个方面? ?
川菜起源于中国古代巴、蜀两国,经商、周、秦而汉晋形成了初步 轮廓,唐宋间又有发展,直至清代末期得以成熟,前后经历三千余年,成为中国饮食文化四大主要流派之一,在海内外享有崇高声誉。
川菜,顾名思义,四川的菜,川菜的积淀是及其深厚的,菜式多样,口味清鲜醇浓并重。川菜文化是居于吃的文化,吃是一种艺术,此艺术反映了一个民族 ,一个国家文明的程度的高低。
具有浓郁地方色彩的川菜,是中国四大菜系之一,主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。 川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、 干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40大类3000余种。
川菜十分古老,秦汉已经发端。公元前三世纪末叶,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀,原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与 之融汇,逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋,川菜已发展为中国的一大菜系。清代,辣椒传入中国,
川菜味型增加,菜品愈加丰富,烹调 技艺日趋完善。抗战陪都时期,各大菜系名厨大师云集重庆,更使川菜得以博采众家,兼收并蓄,从而达到炉火纯青的境地。
川菜作为我国四俯菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。
三香三椒三料,七滋八味九杂。这是什么?这是川菜的特点。吃在中国,味在四川。但这决不是说,其他地方菜系没味或者味少,不是的,我们祖国地大物博,吃精遍地,随便哪个地方都有自己丰富的味,独特的味,值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。
谈川菜的话题还特别多,大家一说起来都是津津有味,吐沫星子满天飞,哈啦子流出来都不知道,扯着脖子嚷嚷,跺着脚猛喊,只恨爹妈生的胳膊不够使,比划不过来,关键时刻老觉得自己的舌头数量少,短得不争气。是的,甭说说的主,就是听的主也造不出什么好形象,喏,这主被口水呛得直咳嗽,好象得了30年肺痨病;瞧,哪主双眼瞪得倍儿圆,要不是眼芯绳拽着眼珠,掉下来兴许把脚背砸肿喽。好了,我今也紧紧肠子和大伙儿侃侃川味,不一定对,请各位吃友多多包涵。
这世界上到底有多少种味呢?我可以肯定没有人能说全了,就是发扬寓公移山的精神,子子孙孙挨着辈吃也说不全说不完,为什么呢?
自然界能产生气味的物质有20~40万种,一般人所能辨识的有200~400种。中国烹饪采用的调味品可达500种左右。味可分为基本型和复合型两种。基本型有9种:
酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计,目前只归纳为50 种左右:
一、 酸味型:酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。
二、 甜味型:甜香、荔枝、甜咸。
三、 咸味型:咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。
四、 辣味型:胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。
五、 香味型:葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。
六、 鲜味型:咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。
七、 麻味型:咸麻、麻辣。
八、 苦味型:咸苦、苦香。
九、 淡味型:淡香、本味。
那么,川菜的三香三椒三料,七滋八味九杂是什么呢?三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样......余下全文>>
川菜有什么讲究? ?
川菜做法川菜的特色:讲究色、香、味、形,尤其在“味”上独具风格,以味型多样、变化精妙、用料广乏、口味地道为其主要特色。川菜的菜式:主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式等四类菜式组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。高级宴会菜式,烹制复杂,工艺精湛,原料一般较多采用山珍海味,配以时令菜蔬,要求品种丰富,调味清鲜,色味并重,形态夺人,气派壮观。普通宴会菜式,要求就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,经济实惠,朴素大方。大众便餐菜式,以烹制快速、经济实惠为特点,如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式,要求取材方便,操作易行,如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆(蚂蚁上树)等。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等。川菜烹调的基本特点:一是选料严格。川菜厨师烹饪菜肴,对原料选择十分讲究,包括调料的选用也力求完美。如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。二是工艺精细。川菜制作非常重要的一个环节是刀工。它要求认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避免菜品生熟不齐、老嫩不一。三是合理搭配。川菜烹饪要求对原料颜色、质量进行合理搭配;对菜品的浓淡、荤素进行适当搭配,从而做到原料配合主次分明、菜肴滋味调和、菜品丰富多采、色调协调美观,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。四是精心烹调。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多少;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。
目前四川最的火爆的川菜 ?
蒜泥白肉;3我记着原来有个投票、回锅肉:
1;8;2;9、宫保鸡丁、麻婆豆腐;6;5、鱼香肉丝;4、毛肚火锅;10、夫妻肺片、酸菜鱼;7、重庆酸辣粉
川菜常用调料是什么 ?
(1)花椒
四川所产的花椒颗粒最大,色红油润,味麻籽少,清香浓郁,为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品,川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型,都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛,既可整粒使用,也可磨成粉状,还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜,如毛肚火锅、炝绿豆芽等;花椒面在冷热菜式中皆可使用,热菜如麻婆豆腐、水煮肉片,冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等;而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅,大量使用青花椒,也是川菜的创新。
(2)辣椒
川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒,它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色,有光泽,内有籽。干辣椒气味特殊,辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死,辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒,皆属于此类品种,为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型,如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法,一是直接入菜,入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉,让它起增色的作用;二是制成红油辣椒,作红油、麻辣等味型的调味品,广泛用于冷热菜式,如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外,还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸,用于烹制菜肴,就会使菜肴具有独特的香气和味道,使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前,正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等,可以烹制出不少特色川菜。
(3)豆瓣酱
主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种,郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成,以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆,并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时,一般都要剁细使用,如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣,都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣,即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主,金钩(四川对于干虾仁的称呼)、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色,光亮油润,味鲜回甜,咸淡适口,略带辣味,酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。此外,烹制火锅等,也离不开豆瓣,还可以用来调制酱料。
(4)川盐(精盐)
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥,是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同,所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐,当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐,其氯化钠含量高达99%以上,味纯正,无苦涩味,色白,结晶体小,疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。
(5)芥末
芥末即芥子研成的末。芥子形圆,深黄色或棕黄色,少数呈红棕色。其干燥品无味,研碎湿润后,发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣,并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满,大小均匀,黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等,均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前,川菜中也常用成品的芥末酱,芥末膏,使用方便。
(6)陈皮
亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮,阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色,质脆,易折断。以皮薄而大,色红,香气浓郁者为佳。在川菜中,陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的,是川菜常用的味型之一。......余下全文>>
川菜24种味形及代表菜 ?
《1》麻辣
代表菜:麻婆豆腐 水煮肉片 毛血旺 麻辣牛肉丝
《2》鱼香
代表菜品:鱼香肉丝 鱼香凤爪
《3》
酸辣
代表菜品:酸辣粉
《4》红油代表菜品 红油耳片 红油金针菇
《5》家常
代表菜品:家常豆腐 家常海参
《6》糊辣
代表菜品:宫保鸡丁 宫爆虾球
《7》糖醋
代表菜品:糖醋里脊 松鼠鱼
《8》咸鲜
代表菜品:开水白菜
《9》蒜泥
代表菜品:蒜泥白肉 蒜泥油麦菜
《10》姜汁
代表菜品:姜汁菠菜 姜汁鱼丝
《11》椒盐
代表菜品:椒盐蘑菇 椒盐里脊
《12》荔枝
代表菜品:荔枝鱿鱼花
《13》椒麻
《14》醇甜
《15》槽香