新鲜家常菜
家常菜谱,美食攻略

山西面食做法 各种山西面食做法大全

山西面食做法大全 ?

有很多呢,山西剪刀面、山西流尖面和山西酒窝面等等,其实在微信上有个公众服务号,里面有各地美食的介绍和制作的方法,名字叫一号查询,我觉得你可以去看看哦。
打字不易啦

面食在山西有多少种做法? ?

中国有一句俗话讲得好,“世界面食在中国,中国面食在山西”。为什么山西人这么爱食面呢?在这次的《民俗风情》节目里,我就来同你说说山西面食。

我们先来听听中国烹饪大师、中式面点高级技师刘当成是怎么讲的,

“山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的。从历史上来讲,山西尧、舜、禹都曾经在这里建过都,立过业。再一个,从平遥这个历史文化名城来看,山西的商业活动也非常多,这样也给山西面食的形成与发展奠定了基础。再加上山西山多水少,南北温差大,所以也就形成了杂粮多的种植习惯,这也对山西面食的形成奠定了一个物质基础。”

山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食,象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等。如果是到了厨师手里,更是花样翻新,有据可查的面食,在山西就有280种之多。可以这样讲,如果你想品尝一下山西的面食,一天三换样,三个月都不会重样。

山西人的日常面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。刘当成说,

“蒸的方面,除了蒸白面以外,还可以蒸莜面、荞面,特别是莜面靠栳栳,还有拨烂子;煮的方面有拉面、削面、刀拨面、剔尖,当然还有握流流、揪片、切疙瘩等一些煮的东西,煎炸方面有糊汤饼、烙饼、煎饺、生煎包子,这些是人们非常欢迎的,至于烤的东西就更多了,有烧饼、发面饼等等。焖炒类就更丰富了。”
由于煮制面食品种极为丰富,而且制作起来方便简单,又可以连汤带菜一块吃,方便还实惠,因此流传广泛。山西人如果哪一天没有吃一餐面,似乎这一天就没有吃饱过。

听众朋友,下面我向你介绍一下极具山西地域特点,堪称山西一绝的刀削面。

刀削面又叫刀砍面,是中华五大名面之一。为什么叫刀削面呢?民间有这样一个故事。相传,在蒙古人建立元朝以后,为了防止百姓造反,把家家户户的金属器具全部都没收了,就连做饭用的菜刀也收走了,只留下一把让每家每户轮流使用。有一天,有一位老太爷已经把面和好了,等着用刀,但当他去别人家拿菜刀时,别人正用着。老太爷在回家的路上脚下踢到了一块薄铁片,就把它捡起来揣在怀里。他的老伴在家里正急得团团转,老太爷拿出捡来的铁片,让老伴用它切面,老伴接过来一看,生气地说:“你这是瞎侃。”瞎侃就是瞎说,而侃又和砍柴的砍同音,就倒提醒了大爷,他把薄铁片磨了一磨,把面托在手上,右手用铁片往锅里“砍面”。煮熟了以后一吃,口感真不错!就这样,一传十,十传百,刀砍面就传遍了三晋大地。不过要做好刀削面也不是一件容易的事情。刘当成先生说,

“山西刀削面要想做好,首先和面的时候要和好。和面怎么和呢?就是500克面粉加上250克凉水,把水加进去以后,先打穗子,都打均匀,打成雪花片以后,再揉在一起,揉好以后,用湿布盖上,饧20分钟再揉。揉面就有点讲究了,要顺着它的面纹,顺长揉,不能再反过来折过去反复揉,这样削出来的面,纹是正的,吃起来面的筋度就更加爽滑了。”

刀削面从和面开始就有讲究,削面更能看出厨师的功夫。相传过去在北京比武的时候,有一位山西的民间能手,在光头上垫了一块干净的布,把面顶在头上,双手持刀,左右开弓,快削如飞,面条依次落入七、八步之外的茶壶中,成为京华的奇谈。要吃出刀削面的真正味道,还要看它的浇头。浇头就是我们平时所讲的料子。现在常吃的浇头主要是西红柿卤、小炒肉、炸酱、打卤等等。

山西人对面真是情深意切,当然,这种偏爱也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面取长寿之意,过年吃“接年面”取岁月绵长之意,孩子到......余下全文>>

山西面食卤的做法 ?

山西面食是用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等做成面食,如刀削面、拉面、抻面、拨鱼、刀拨面、剔尖、圪培面、玉米面窝窝、不烂子、莜面可姥姥、高粱面鱼鱼、猫耳朵、撅片、捻鱼、锅贴水煎包、焖面等等。有据可查的面食在山西就有280种之多。

刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。一般家庭做刀削面,为了使面和的劲道,在水里加点盐,形成淡盐水和面。
和好面后,就看刀功了。“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”道出了要诀。刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,一刀赶一刀,削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶。“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”刀入叶飞,一道弧形白线落入滚锅,锅面翻鱼,在饱腹前就能欣赏一道风味。
高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸,做好的刀削面,软而不粘,外滑内筋,口齿留香。

刀削面卤汁料:
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。
一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,汤卤以咸鲜口为主,汤汁多于卤料。

猪肉卤
材料:
熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克、蒜3瓣。
做法:
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。

羊肉卤
材料:羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克、大茴香10克、小茴香2克,桂皮5克、良姜5克、白芷6克、毕波1克、丁香1克、肉寇2克、砂仁2克、干草1克。
做法:
1、羊肉放盆内用温水洗净,用刀切核桃块,冲净血水控干待用。
2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油,油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒,待炒出香味后,在放入面酱,待面酱炒香发粘后,在加控干的羊肉进行煸炒,再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀,待羊肉发红入味后在加入适量的开汤,用大火炖制30分钟后,转为中火,待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时,30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火,将肉带汁一起倒入盆内,待用时在加汤与肉伴匀,撒大葱末即可食用。

三鲜卤
材料:
水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
做法:
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。
2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均......余下全文>>

山西面食臊子的做法有几种怎么做 ?

材料
后臀或五花肉、姜末、料酒、酱油、五香粉、盐、醋、干辣椒粉
做法1、肉洗干净,用刀刮净猪皮(不要去皮),把肥瘦肉分别切开。
2、锅里放少许油,油热转一下锅,先下肥肉煸炒一下,也就是把肥肉里面的油煸出来,肉臊子才会肥而不腻。
3、煸炒到肉皮颜色稍发亮时,赶紧倒入瘦肉(不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃)。这个过程用中火,要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊。
4、放姜末、料酒、酱油、五香粉翻炒一下,再放盐(比平时炒肉量多一点)、醋(注意不是少量醋,比平时炒肉的量要多两倍,要盖过肉),加盖转小火焖10分钟,让其入味(肉应该再肥一点就好了,油就可以全部浸没肉)
5、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,这个过程不要翻动,让油自然浸透辣椒粉,这样炒出来的臊子颜色很红。翻炒几下就可以出锅了。

山西面食的烹制面食 ?

烹制面食中,有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕。 陕西歧山挂面一直誉亭中外,它是山西面食的一个分支。清代道光年间,山西稷山县马金定兄弟千里迢迢,去歧山做挂面生意,字号叫“顺天成”,直到今天,歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品,如今蜚声海外。公元13世纪,意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西,沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来,意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,大多是空心面,粗者如指,细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生了。面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包,拓宽到一个新的领域,就像西方人说的,既多了一种吃的方法,又解决了面粉的储存问题。值得注意的是,当今的意大利不仅成为空心面的出口国,而且向我们大量出口生产面条的成套设备,看来,我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。

山西家常面条的做法? ?

西家常面条的做法:
主料:小麦面粉500克,豆角250克,西红柿200克。
辅料:油50克,盐3克,花椒5粒,鸡精2克,老抽10克,葱2棵,蒜3瓣,西葫芦100克。
制作过程:
1、切好西红柿,切的小一点,做汤面主要是吃西红柿的汁。最好是去皮。这样做出来的面看上去非常的干净

2、豆角切成丝,西葫芦切成片,洗干净,控干水。上锅,放入适量的油,油热以后,放进葱蒜,菜,放入调料炒一会放进西红柿,倒入适量的水,等火烧开

3、等水烧开的这个过程,我们要和面。这是最主要的一个步骤,今天给大家做的是面条,面稍微要硬一点,揉到表面光滑放着醒一会

4、擀面是个技术活哦,吃面条讲究面的薄厚一定要均匀。切面条的时候注意一定要切细,均匀。水烧开后,下面,用筷子打开,等过上三到五分钟,熟了。一碗汤面就做好了。

5、出锅。盛入碗里,即可食用。

(和面新手尽量和的硬一点,做面条的时候不容易粘住。)
(使用的厨具:不粘锅、平底锅。)

山西面食掐疙瘩怎么做 ?

山西炒掐疙瘩的做法
用料
鸡蛋 1只
面粉
青椒 4只
油菜 一把
胡萝卜 半根
火腿肠 一根
蒜 5瓣


黄豆酱或豆瓣酱
老抽
生抽
十三香
鸡精
小米椒 4个
西红柿 2个
山西炒掐疙瘩的做法
如图,胡萝卜切丁(不放胡萝卜会更好次,这次算是尝鲜版)

小米椒切段

油菜洗净备好

西红柿切丁

青椒切丁

蒜片切好备用

鸡蛋打散,火腿切丁(忘了拍照)

面和好

擀薄,切好

掐成如图煮熟、过凉水放好

锅里放油、鸡蛋炒好,抄出、放油,油冒烟,放蒜片,蒜片爆香,放入青椒 ,放入小米椒,翻炒放入油菜胡萝卜,炒快熟,放入生抽,放入西红柿,炒熟放点十三香,鸡精,把过水的面放入,同时放入炒好的鸡蛋,火腿丁,以及蒜片,加适量老抽,盐,一勺黄豆酱活着豆瓣酱(如果一人量就只放半勺)翻炒调料入味即可出锅。香喷喷的炒掐疙瘩就出锅啦!

山西的著名面食有什么? ?

俗话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。”
  山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。
  山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。据查,面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,有据可查的面食在山西就有280种之多,其中尤以刀削面名扬海内外,被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种,名目繁多,让人目不暇接。
  [编辑本段]蒸制面食
  山西蒸制面食品种繁多,玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等等。
  ★馒头---
  馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头,馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间,古人把馒头也称作“饼”。唐以后,馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后,就不再是人头形态了。唐宋后,馒头也有无馅者,无论有馅无馅,馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代,馒头的称谓出现了分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点,都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便,松软可口,还可根据所需制成各种风味。在山西,尤是晋南人,每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。
  ★莜面栲栳---
  莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。
  ★高粱面鱼---
  这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子,两手同时从大案两头搓起,成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧,来不及搓鱼,便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边上掰一块蘸点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐蘸窝窝”。
  ★稍梅(烧麦)---
  稍梅的制作工艺很是复杂,中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化,早放一刻,晚放一分都有不同味道。制作时将羊肉绞碎,放入盆内,加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀,再将西葫芦、韭菜切细放入,加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮,老师傅们说:“稍梅好吃难和面,皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀,揉透搓成条,摘成面剂子擀成片,用擀面杖把面片压出花边,放......余下全文>>

山西面食荞麦面坨坨怎样作 ?

荞面圪坨是陕西定边、靖边的汉族风味小吃。将荞面加水和好,用拳头踩坚擀成三公分厚的面片,切成小指头大小的方丁丁,逐个用大拇指向立脚点推动成圪坨状,入锅煮熟后浇上羊肉臊子汤,再加上调料即成坚软润滑,汤鲜味美的地方风味美食。
原料:普通面粉、荞麦面粉、清水、盐、胡萝卜、土豆、香菇、黑木耳、黄花、豆腐、西红柿、小白菜、五香粉、生抽、葱、姜、高汤
做法:
1.普通面粉与荞麦面粉以2:1的比例放入面盆中,用筷子搅拌均匀;
2.加入适量清水,用筷子搅拌,形成雪花状的面絮;
3.用手揉合成表面光滑的面团,盖湿布(或保鲜膜)饧20分钟;
4.饧好的面团放在案板上,用手按压成圆饼状,用擀面杖擀制成约6毫米的圆片;
5.用刀切成长条,再切成大小均等的小丁;
6.在干净的簸箕上洒上一层面粉,把切好的面丁轻轻一搓,一个有花纹圪坨便搓好了;
7.所有配菜洗净,切小丁,锅中加油,下葱、姜爆香,根据成熟度不同依次倒入蔬菜丁;
8.加生抽、五香粉,高汤,盖锅盖焖煮至熟;
9.同时,另取一锅,加入开水,放入圪坨煮熟,捞出倒入配菜中,稍煮一下使味道融合就可以吃了。

山西面食有哪些 ?

刀削面

转载请注明出处万丰美食菜谱大全 » 山西面食做法