香干的制作工艺 ?
香干的生产工艺和豆腐的基本相同,不同的是浇制时厚度较小,一般为5~6cm,压制时间为15~30 min,要求压制后香干的含水量在60%~65%,压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子,即为成品。具体如下:豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下:(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据香干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将香干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟后左右取出。(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的香干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干,煮30分钟左右,取一香干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
香干的制作方法 ?
香干按照以下程序生产。用黄豆,拣去泥沙杂质,然后是浸豆,在一般气温下,浸足6-12个小时,做到适磨而不皱皮,接着是水磨、煮浆、泡浆、打浆、成块、过压,再进入烤制阶段。烤制是最重要的一道工序,需用豆酱和酱油、淡酱色、加适量的桂皮、小茴香等辅料,在锅里煮沸,焖在锅里过夜。到次时晨再烧沸一次,出锅冷却后,拌刷麻油。这样制出来的香干,色泽黄亮,块型方正,质韧而柔,味咸而鲜爽,闻之清香、食来细腻,色香味佳。
豆腐干制作流程 ?
先黄豆(黄豆已经经水泡过6小时重量10000g左右)洗净,然后放入豆浆机中搅碎,这可不是我们家用的小豆浆机,出来的白白的豆渣浆
2
婶婶正在刚稀释磨好的豆渣浆,用需要用开水按1:2的比例稀释
3
过滤,把稀释好的豆渣浆倒入这个黑色的网兜中,用力的摇......不滴水就差不多
然后再用力地挤,挤到差不多挤不出水为止,也是个力气活儿哦。而且还很烫呢。可是开水哦!
再然后就更是力气活儿了。如图制作的一个简易的压豆腐的工具便劲地压。佩服咱农家也好有办法呢。以前妈妈做的时候都是双手挤的。很是累......
双手都感觉用不上劲,哥哥连腿都用上了,肉多还是有好处的。累得哥说:真想坐着睡一觉
终于压好了,注意啊我们需要的压出来的豆浆,而不是压榨下来的豆腐渣
细心的哥哥压完后也不忘记擦拭干净
然后倒入锅内加热至沸腾,泡沫越来越多,差不多泡沫一和锅其平就差不多了,二十几年的经验,那分量把握的是相当准的
接下来是点豆腐,(关于点豆腐解释下,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤)婶婶开始点豆腐了,我们这里都是用酸汤点豆腐的。超级好吃地说......
这就是酸汤啦 做豆腐必不可少的哦,一大水缸呢。因为做的豆腐多,少了可不够,嘿嘿.....酸汤(白醋和水比例是1:5)是由白醋和水按比例混合而成的,婶家的密制的还加入了其它原料。
一大锅豆浆,有木有想喝一碗的感觉?浓度绝对超高的哦!
酸汤和豆浆经3:5的比例放一另一个锅中搅匀
来看看点后的 变化吧!
像啥?猜一猜 。对了 现在已变成豆腐脑脑了!也就是老豆腐......
因为要做豆腐,所以咱就不喝了,继续吧!把豆浆水盛出来,马上就可以成豆腐喽!
盛的差不多了。就可以将豆腐脑盛入压制豆腐的容器内。
豆腐干是怎么做成的? ?
豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下:
(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂此15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。
(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
豆腐的制作步骤? ?
制作方法:
1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
香干豆腐制作的配方 ?
一般采用卤水(氯化镁,大约压榨15~20分钟,加适量的水,煮熟,揭去包布,使之充分凝集,使豆腐闸的撬棍头对正面板:将模型框子逐一取下,移入榨位,底朝上翻在操作面板上。卤汤的配料为,这样反复煮3次即成五香豆腐干,撬头就压榨面板,成型的豆腐干坯即脱胎出来、五香粉适量
制作方法
把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨原料配方 大豆50公斤 全大料(即八角,五香粉一两。1公斤卤水兑4公斤清水、氯化钙)点浆。 5,加水制成豆浆,再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上、小茴香:将豆腐干木制方框模型放在模型板上.浇制,然后点浆:把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可),一手把住勺子,把卤水缓缓地点入浆内.划坯。点浆后的豆腐花在缸内静置15~20分钟,酱色一两半,不断收缩撬距,共放5~8层,用食盐二两:每1 000块豆腐干。
1,揭开包布、氯化钠,在最上一层的模型框上铺压一块面板,视浆花凝结程度,过一段时间再用脚踩一次,煮后晒(或晒)干,掌握点浆的完成情况。点浆时一手把住壶。
3,就可放撬脱榨:切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮,去掉模型框.点浆,把豆腐花快速轻轻地舀入模型内.压榨.卤煮、花椒,再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上、桂皮等)500克 食盐,勺子在浆内不停地搅动,直至撬紧,用刀先修去坯边。
4,使豆浆上下翻滚,卤煮时间每次不得少于20分钟、陈皮,其浓度为波美25度,将模型框层层重叠,使豆腐花内的黄浆排出,用脚踩压撬棍、酱色,然后装进卤壶里。
2,再在模型框上铺上包布,黄浆水不断排泄出来
香干制作方法 5分?
制作攸县香干的方法
来源: 作者: 发布时间:2007-05-24
在深圳,攸县香干和攸县大碗菜相当出名,下面是制作方法:
原料选择:熟石膏10克、优质黄豆3千克、酱油250克、精盐600克、桂皮15克、香葱15克、姜丁25克、味精10克、清水适量。
加工制作:
一、将洗净后的黄豆倒入缸中,加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小时、冬季浸15小时,然后将其磨成豆浆,并装入白布袋里,再榨取其汁,最后将豆汁倒入锅内烧煮至沸,取出待用。
二、取10克熟石膏加适量清水,调匀后倒入缸内,再把上述煮沸的豆浆,慢慢注入缸内并搅拌,约过10分钟,豆浆便凝固成豆腐脑。
三、备一个65厘米见方,四周高6厘米的压制框的压制板(以能在方框内上下活动自如为好),同时备好一块面积比压制板大二倍的白纱布,将木框平放在底板上,铺上白纱布,然后把凝固的豆腐脑舀入,装满后将其填平。再把白纱布的四角扎起,盖上压制板,加上重物压制。当压出大约三分之一的水分时,可御去重物,揭去包布,取出压干的豆干,用刀切成方块后投入清水中,浸泡30分钟左右取出。
四、取7公斤清水倒入锅内,再把姜丁、桂皮(用白纱袋装好)、500克精盐与已备好的酱油、香葱、味精等一起投入锅中,用旺火烧沸,取起作为卤水待用。
五、把清水倒入锅内烧开,投入豆干煮沸2分钟后,晾冷。将余下的100克精盐掺清水3公斤并搅匀,再把已晾冷的豆干置于盐水缸内,浸泡半天后捞出沥去水份。
六、将已制成的卤水回锅烧沸,再投入豆干,煮30分钟左右,取一块豆干,观察其色,尝试其味,如色呈棕红,味道香美,即可取出;如色、味欠佳、可继续烧煮,直至色香俱全,即为攸县香干制
制作攸县香干的方法
来源: 作者: 发布时间:2007-05-24
在深圳,攸县香干和攸县大碗菜相当出名,下面是制作方法:
原料选择:熟石膏10克、优质黄豆3千克、酱油250克、精盐600克、桂皮15克、香葱15克、姜丁25克、味精10克、清水适量埂
加工制作:
一、将洗净后的黄豆倒入缸中,加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小时、冬季浸15小时,然后将其磨成豆浆,并装入白布袋里,再榨取其汁,最后将豆汁倒入锅内烧煮至沸,取出待用。
二、取10克熟石膏加适量清水,调匀后倒入缸内,再把上述煮沸的豆浆,慢慢注入缸内并搅拌,约过10分钟,豆浆便凝固成豆腐脑。
三、备一个65厘米见方,四周高6厘米的压制框的压制板(以能在方框内上下活动自如为好),同时备好一块面积比压制板大二倍的白纱布,将木框平放在底板上,铺上白纱布,然后把凝固的豆腐脑舀入,装满后将其填平。再把白纱布的四角扎起,盖上压制板,加上重物压制。当压出大约三分之一的水分时,可御去重物,揭去包布,取出压干的豆干,用刀切成方块后投入清水中,浸泡30分钟左右取出。
四、取7公斤清水倒入锅内,再把姜丁、桂皮(用白纱袋装好)、500克精盐与已备好的酱油、香葱、味精等一起投入锅中,用旺火烧沸,取起作为卤水待用。
五、把清水倒入锅内烧开,投入豆干煮沸2分钟后,晾冷。将余下的100克精盐掺清水3公斤并搅匀,再把已晾冷的豆干置于盐水缸内,浸泡半天后捞出沥去水份。
六、将已制成的卤水回锅烧沸,再投入豆干,煮30分钟左右,取一块豆干,观察其色,尝试其味,如色呈棕红,味道香美,即可取出;如色、味欠佳、可继续烧煮,直至色香俱全,即为攸县香干制...余下全文>>
五香豆腐干制作方法? ?
原料:豆腐干500克。
调料:香油10克、酱油50克、盐2克、味精2克、八角6克、花椒5克、五香粉5克、大葱10克、姜5克。
制作方法
1、将豆腐干洗净,两块或三五块叠在一起,用线捆紧;
2、将大料、花椒、五香粉装入一个布口袋内缝上;
3、 锅架旺火上,放入适量的水、酱油、盐、葱段、姜块和五香料袋,烧开,煮约半小时,即成卤汤,然后投入捆好的豆腐干,烧开,改用小火烧,卤至汤汁稠浓时,下入味精拌匀,当汁味已渗透到豆腐干内部后,取出香料袋(下次再用),捞出豆腐干,抹上香油,改刀码盘即可食用。
参考链接:http://jingyan.baidu.com/article/363872ece213736e4ba16ff7.html
豆腐怎么做成豆腐干 ?
各位不
烘干豆腐干的设备图及制作流程 ?
这个有烟熏的 也有烤箱试的 口感需要提前入 也要看用什么样的