万丰美食菜谱大全川菜馆大白菜炒的为何好吃？ ？
俺作为一名自豪的家庭煮夫给你推荐俺自己的经验。。
首先我是四川的。1.馆子里炒菜火猛，只郸火猛了菜才能翠甜。2.蒜姜小尖椒要先下锅，下锅后用铲子捣两下马上白菜下锅，姜蒜小尖椒不能在油锅里煸太久，不然没味。3.起锅前加入葱盐味精翻炒，喜欢酸的加点醋。
在家里做的话第一是菜的量不能多，多了炒不出来（具体多少我想你懂的.)。将锅烧腊倒入菜籽油，烧开。加入姜蒜小尖椒（都是切好的）后马上倒入白菜翻炒｛先别放盐，放了盐就不脆了｝。炒至七成熟放入葱，盐，味精（都是适量。盐稍微少点），喜欢酸的话加点醋（少量即可），迅速翻炒起锅。绝对是那个味，酸.甜.脆.辣。那叫一个爽啊...哈哈哈哈..........................
水煮白菜是川菜吗？ ？
水煮白菜属于川菜、排毒，汤菜两吃；做法简单，做法就像水煮牛肉一样，养生、不需要任何调料。
1，只不过将牛肉换成了白菜。每周吃一次，最好不要隔夜，做多少吃多少，香而不腻。
2，嫩而不柴，味道清纯
8大传奇川菜之开水白菜 ？
香味浓醇，去尽菜腥后放入漏勺中，慢慢地形成一个球状物 食品用料
大白菜10公斤，一星油花也不见，一起放入汤锅内，再用清水漂冷，这道菜应该叫“清汤白菜”、老母鸭，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
1，有不似珍肴，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，烧开后打去浮沫。
开水白菜名说开水。
2，直到把汤“清”得如开水般透澈，老母鸡2500克，清如开水一般，5片，是将老母鸡，盐15克、所谓“开水”，汤味浓厚，平放网漏上，直至白菜烫熟，根部不能断开，胜似珍肴之感，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，柔美化渣。
3、干贝等鲜货分别入沸水锅中，料酒10克，更多的是噱头：味道清鲜。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败，味精15克，不油不腻。
制作技巧
严格地说来。
2、熬汤要两锅，两火，一是因看起来清汤如水，10分钟左右将球状物捞起。
食品特点
开水白菜清鲜淡雅、选棵小的白菜、葱，加料酒，然后轻轻剥开4、将净鸡脯肉打成茸，菜色嫩黄，轻轻倒入“开水”，直到最外层菜茎完全熟软，即成，加入足量清水、说是白菜、云南宣威火腿上的蹄子，80度就可以，不能用回开水白菜之中，胡椒粉少许，葱50克，除清血水和杂质捞出再洗净，让外部菜茎软化。
4。如此反复2-3次、排骨，用细银针在菜心上反复穿刺，汤要味浓而清，姜5克。将烫好菜心垫在汤盆底，弃而不用：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，实则是巧用清汤，不淡不薄,文火保温.
制作方法
1，这时鲜汤会出现奇妙的景观、微黄的“开水”做成，但吃在嘴里，一边汤快完了又换锅继续。一锅高汤，改用小火保持微开不沸，就可以把白菜放上菜的容器里，以“开水”命名，锅下的温度大概7，把白菜根放在调好的汤里泡下，倒入烧开的鲜汤中、姜，用“开水”自上淋下，其关键在于吊汤。
3，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状；一锅高汤上要放个网漏，然后去掉外面两层，将熟未透时的白菜心是最好的，把白菜心放入沸水中断生、用勺子把汤淋在白菜上，却清香爽口，再慢慢倒入新鲜高汤，烫过白菜的“开水”则另作他用
金钓白菜的做法川菜 ？
金钩白菜的做法口味：咸鲜味 工艺：滑炒金钩白菜的制作材料：主料：白菜150克
辅料：金华火腿20克,虾米100克,香菇（鲜）30克
调料：料酒10克,大葱5克,姜5克,盐3克,味精2克,猪油（炼制）30克,芡粉15克
金钩白菜的特色：菜色乳白，红黄黑映衬漂亮，软烂入味，是宴会应时佳肴。教您金钩白菜怎么做，如何做金钩白菜
1.将白菜切成9厘米长、1.2厘米宽的大条，放入五成热的油锅中炸至柔软，捞出，沥干油。洗净锅，把三片火腿大片三对角地摆在锅底，中间放水发香菇（黑面朝下），火腿片之间各放用料酒、温水泡软的大金钩两只，然后把白菜整齐地放在火腿、香菇、金钩上面。
2.另取一净锅，放猪油烧热，下葱段、姜片煸香，放鲜汤熬成白汁。再放黄酒、细盐和味精，烧沸后，捞除葱姜，倒入白菜锅中。用中火扒烧20分钟，至汁浓菜酥烂时，下水生粉勾流水芡，旋锅转动，再沿锅边淋上猪油，使原料滑润，再大翻身使火腿、香菇、金钩都翻在白菜上面，装盆上桌。
金钩白菜的制作要诀：本品有过油炸过程，需备猪油约100克。
川菜中技巧最为复杂，难度最高的菜是开水白菜吗，还有哪些可与之比肩的菜式 ？
川菜特点：一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
讲道理，川菜的开水白菜是不是被过分神话了 ？
不应该是讲真吗？
鲁菜有什么可以媲美川菜“开水白菜”的神品 ？
“开水白菜”这道菜是从鲁菜的奶汤菜式演化过来的。鲁菜中有名的是奶汤蒲菜。蒲菜就是鲜嫩的香蒲，香蒲是季节菜，过时就老，就演变成奶汤白菜或金钩白菜。金钩也就是海米。其实鲁菜也煨清汤，不知为何，开水白菜的名称就让川菜夺了去。 其实也不是川菜抢了鲁菜的风头，而是这道菜本是有“御厨”之称的四川名人黄敬临在清宫御膳房创制的，后被川菜名厨罗国荣大师将其烹饪技巧带回四川，成为麻辣王国中清水芙蓉般、雍容华贵的经典菜式流行于公馆宴席上，由公馆到民间、由四川而全国，因此这道不辣的开水白菜就成了川菜中的名菜。
开水白菜，重点不是在白菜，而是在“开水”。所谓“开水”，其实是清汤，是由高汤吊制而成。川菜吊汤用的是猪肘、猪骨、肥鸡、火腿、火腿骨，所有原料沸水炖制烂熟，菁华完全溶于汤中，然后再把鸡腿肉与鸡胸肉为斩成肉茸，把汤中的残渣吸附干净，之后再用细箩过滤，只见清汤不见残留物，这样清汤-也就是“开水”就算做好了，吊出的汤汁滋味极为鲜美。这种汤不仅可以做开水白菜，也是制作其他名贵菜肴提鲜增味的妙品。
白菜虽然是配角，但是也不能有丝毫马虎。取上好的黄芽白，剥去外面的菜帮，只取菜芯。颜色由翠绿渐变成嫩黄，柔嫩到没有一丝菜筋。脆糯鲜甜，生吃已是极美。将嫩芯切成段，在开水中烫一下迅速捞出，浇上吊好的清汤，嫩黄的菜芯慵懒的卧在清如白水却是滋味醇厚鲜美的清汤中，汤之醇美，菜之清甜，细润甘邑，美味无边。看上去简单素简的一道白菜，却是精挑细选、巧烹灵调的杰作。
要说鲁菜中与其相媲美的菜品，因为鲁菜是高汤类宫廷菜的发源地，随便找出个大家，都有制作高汤的独家秘方，想让师傅和徒弟比手艺，说实话——跌份。
想问一下 正宗的川菜 手撕白菜的做法 ？
专业厨师来回答你：朋友自己在家做就不要用白菜了，因为家里炒菜的火肯定比不上饭店，等白菜炒好了一盘子汤，因为白菜水分大。
我教你一个，保证比他那好吃，不好吃你可以骂我。
用包菜，也就是卷心菜，撕成大片，锅中倒油，下入蒜片，小米辣（野山椒）段，干辣椒段，煸出香味，下入包菜，待包菜稍微回软，下乳几滴白醋，味精生抽（几乎不用下盐了），家乐牌辣鲜露（独门秘籍）。炒至包菜断生即可。
此菜味型：辣中微酸（所以滴几滴白醋），辣鲜露另外在盛夏调凉菜也可用到。
另外告诉你一个秘密，手撕包菜不是川菜，而是湘菜的招牌菜。
求所有川菜菜名 ？
【菜名】 麻婆豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）
【原料】
牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
【菜名】 辣子鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
【原料】
笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，汤少许。
憨制作过程】
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...
【菜名】 东坡肘子
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢
【原料】
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
【菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，约耗 150克）
【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、使鱼粘匀卤汁而入味
川菜中哪几道菜最受欢迎 ？
畜肉
1 灯影牛肉
2 陈皮牛肉
3 夫妻肺片
4 干煸牛肉丝
5 红油牛筋
6 萝卜炖牛腩
7 麻辣牛肉干
8 毛血旺
9 清炖牛尾汤
10 水煮牛肉
11 瓦块牛肉
12 虾须牛肉
13 白菜卷肉
14 东坡肉
15 锅巴肉片
16 荷叶蒸肉
17 回锅肉
18 连锅汤
19 绿豆冻肘
20 肉丝千张
21 生爆盐煎肉
22 四川腊肉
23 蒜泥白肉
24 糖醋排骨
25 鱼香肉丝
26 青椒肉丝
27 毛肚火锅
28 烟熏排骨
29 家常豆腐
禽肉
30 姜汁热窝鸡
31 白斩鸡
32 板栗烧鸡
33 棒棒鸡
34 虫草鸭汤
35 醋熘鸡
36 宫保鸡丁
37 怪味鸡
38 贵妃鸡翅
39 火爆腰花
40 鸡豆花
41 姜爆鸭丝
42 椒盐鸭片
43 椒盐鸡
44 重庆辣子鸡
45 麻辣鸡
46 魔芋烧鸭
47 农家板鸭
48 水晶鸭方
49 糖醋鸡圆
50 芋头烧鸡
51 樟茶鸭子
52 珍珠酥皮鸡
53 竹笋拌鸡丝
54 口水鸡
55 太白鸡
56 啤酒鸭
水产
57 白汁鱼肚
58 碧绿虾仁
59 陈皮鳝段
60 葱酥鲫鱼
61 蒜香鲳鱼
62 豆瓣鲤鱼
63 芙蓉鱼片
64 干烧明虾
65 干烧鲜鱼
66 干烧鱼翅
67 清蒸黄鱼
68 红烧甲鱼
69 菊花火锅
70 辣子田螺
71 麻辣泥鳅
72 泡菜鱼
73 泡椒鱼头
74 泡椒牛蛙
75 茄汁鱼卷
76 双色鱼丸
77 水煮草鱼
78 桃花鲫鱼
79 香辣蟹
80 剁椒小鱼头
81 辣豆瓣鱼方
其他
82 椿芽烘蛋
83 担担面
84 核桃泥
85 红油抄手
86 口袋豆腐
87 龙眼苦瓜
88 赖汤圆
89 麻婆豆腐
90 蚂蚁上树
91 炝黄瓜
92 水晶南瓜
93 四川泡菜
94 鱼香茄子
95 糟醉冬笋
96 竹笋香菇汤
97 麻辣烫
98 麻酱凤尾
99 鸡丝凉面
100 炒年糕