破酥包子如何做 ?
一、食材:
特级面粉 1000克;老酵面 100克;猪肉 800克;水发玉兰片 100克;水发香菌 100克;化猪油 300克;水发金钩 100克;小苏打 8克;精盐 2克;酱油 2克;绍酒 20克;胡椒粉 2克;味精 2克。
二、步骤:
1、制面团。将面粉800克加入老酵面发酵后,如入小苏打反复揉搓均匀,然后用湿布盖好静置15分钟待用。
将另外200克面粉加入化猪油150克,揉搓均匀成油酥面团待用。
2、制馅。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散籽后,再加入玉兰片、香菌粒和匀,随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
3、制皮。将静置后的发酵面团搓揉光滑,搓成长条,扯成40个剂子,油酥面搓条后,亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形,由外向内卷成圆筒形。按扁,折叠为三层,再按扁擀成圆皮即可。
4、包馅成熟。将每张圆皮包入40克左右馅心,捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。
三、成品展示:
破酥包子发面技巧 ?
主要材料:
面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。
作法:
一、发面:
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味,稍微有一点点碱味,再醒半小时既可,蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用酵母发面(通常是快速发面法)
a.配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
b.做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
二、制作包子馅儿
1、肉包子馅
买一斤猪肉馅(羊肉、牛肉),大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅
用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇 一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好 待用,料酒少量。
做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。
特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合
破酥包子皮怎样做分层多 ?
主料
小麦面粉
500g
清水
240g
老酵面
50g
猪肉末
400g
香菇
50g
金钩
50g
玉兰片
50g
辅料
猪化油
150g
盐
1g
苏打
4g
酱油
15g
料酒
10g
胡椒粉
1g
步骤
1.老酵面 清水 面粉,混合揉成光滑面团
2.发酵至内部蜂窝状,冬天大概要四五个小时
3.面团发酸,加苏打(或者碱面),碱面和苏打的量要根据面团的发酵程度来放,不是那么绝对的哦。
4.油酥面,只用油和面粉就好,千万别加水啊
5.我不喜欢太油,所以比配方的油稍微少一点点,没有那么粘手。按配方的做,油酥面很沾手
6.我家人少,一般一顿的量,我就按比例减一些,这个是心血来潮想吃破酥包子现弄点油酥,量小一点,别的面粉都包正常的包子了
7.面团擀好
8.包一个油酥面团,尽量别包进去气,否则擀面容易破,漏油酥,出来的包子不好看,不好封口
看我第一次做的图片就知道,我油酥漏了些,导致成了鞋儿破帽儿破的济公了,下回改叫济公包子
9.包成团,我是跟包饺子一样,包成了类似椭圆的形状
10.这样我就比较好擀成椭圆了
11.裹起来
12.成卷,继续再擀成椭圆
13.擀第二次
14.卷起来,跟叠被子一样,叠成一个墩
然后慢慢的擀面皮,擀成圆形,准备包
15.不好意思,老公没时间帮我拍,我只能包好没进蒸屉的包子了,呵呵,因为有油酥,所以冬天包子成形比较好,但也因为我一直秉持薄皮大馅,所以我经常因为包太多馅儿,让包子变形,太实在了
16.蒸好的,这次没有那么破了,呵呵
凉水下锅,中火蒸到水开,再旺火蒸。这样包子能发得好点,今天早上我家又蒸了三锅大的鲜肉包子
17.随便掰了一个,看着还行,皮壁较薄啊
馅儿我每次都不一样,想吃什么弄什么,给孩子做,我一般是鲜肉加青虾,我家宝爱吃青虾,因为宝小,我还没有给他弄过虾皮之类的,一般是蘑菇,木耳,虾蓉,肉馅儿
方子里的馅儿料完全按自己口味做,我家的经常把炒好的吃面用的肉馅没用完就包包子,大人吃,炒过的宝宝吃不了
黄果树破酥包子的做法 ?
特级面粉 1000克;老酵面 100克;猪肉 800克;水发玉兰片 100克;水发香菌 100克;化猪油 300克;水发金钩 100克;小苏打 8克;精盐 2克;酱油 2克;绍酒 20克;胡椒粉 2克;味精 2克。
二、步骤:
1、制面团。将面粉800克加入老酵面发酵后,如入小苏打反复揉搓均匀,然后用湿布盖好静置15分钟待用。
将另外200克面粉加入化猪油150克,揉搓均匀成油酥面团待用。
2、制馅。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散籽后,再加入玉兰片、香菌粒和匀,随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
3、制皮。将静置后的发酵面团搓揉光滑,搓成长条,扯成40个剂子,油酥面搓条后,亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形,由外向内卷成圆筒形。按扁,折叠为三层,再按扁擀成圆皮即可。
4、包馅成熟。将每张圆皮包入40克左右馅心,捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。
贵阳破酥包子的做法 ?
贵阳,贵州省省会,西南地区重要的中心城市,创新型中心城市,全国重要的生态休闲度假旅游城市,全国综合性铁路枢纽。是中国大陆与东协经济体贸易合作的关键通道。境内贵山之南而得名,已有400多年历史,古代贵阳盛产竹子,以制作乐器“筑”而闻名,故简称“筑”,也称“金筑”。
破酥包子怎么揉面粉 ?
美味包子的做法详细介绍 菜系及功效:精品主食
美味包子的制作材料: 主料:精白面粉500克
辅料:肥瘦猪肉250克,白菜,韭菜
调料:盐,酱油,鸡精,料酒,香油,姜末,葱花,发酵粉美味包子的特色: 汁多味鲜、香而不腻。教您美味包子怎么做,如何做美味包子才好吃1、将面粉加发酵粉和温水揉和在一起,揉成面团; 2、猪肉加姜末、盐、酱油、水打成馅(水量视肉质而定),顺一个方法搅拌至粘稠状,放入白菜、韭菜搅拌成馅,最后加入鸡精、葱末、淋上香油拌匀; 3、将面团下剂,加馅包成包子,入蒸屉蒸熟即可。 破酥包子的做法详细介绍 菜系及功效:精品主食
破酥包子的制作材料: 主料:面粉200克。配料:酵面,熟火腿丁,鲜肉丁各70克,冬菇丁20克,冬笋丁15克。
调料:熟猪油80克,白糖50克, 甜酱油15克,咸酱油, 葱姜未各10克,上清汤15毫升, 湿淀粉30克。精盐,味精各2克,小苏打少许。教您破酥包子怎么做,如何做破酥包子才好吃 (1)将火腿与白糖、面粉(10克)拌成甜咸馅。 锅上火,下清汤、 酱油、味精、葱姜未、盐,沸时下湿淀粉着芡,倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋丁碗内拌成咸 ... 展开全部>
热心网友 | 2013-11-30
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材料:普通面粉500克(我喜欢用大磨坊的富强粉),温水250克(面粉:水=2:1),干酵母2茶勺(就是10克。我通常用安琪干酵母),5克白糖。
1、把面粉放在盆里,中间挖个坑。
2、酵母、白糖放在温水中溶化(这个过程需要五分钟)。注意水温不要太高,摸着温乎就行,否则会杀死酵母菌,酵母就没有活性了。
3、把2倒入1的坑里,马上用筷子搅拌成小面团状,再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉:水=2:1的比例来和面,面团是湿乎乎的,那么就再加点面粉。我看电视上说,如果出现这种效果,说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足“三光”:面光(面团表面光滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆里不沾面)。和好之后,在盆上盖一块湿布,放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以,冬天可以放在暖气上,但是千万不要放在太阳下晒!发酵时间约为1小时即可。
注意事项:把水倒入面粉中时,切忌一点点的补水,一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够,要揉很长时间才能达到面光的效果。
4、发酵结束后,面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出,放在施了薄面的案板上,再加些面粉重新揉成不粘手的面团
破酥包子发面技巧怎么发面? ?
不能用酒糟发面,破酥包用的面叫水油面。即由水面和油面叠层擀制而成。
破酥包子的做法,破酥包子怎么做好吃,破酥包子 ?
食材明细
面粉1000克
老面150克
猪油150克
碱面8克
猪五花肉500克
香菇100克
鸡肉丁50克
水发金钩50克
笋丁50克
温水适量
精盐适量
酱油适量
绍酒适量
胡椒粉适量
味精适量
咸鲜口味
蒸工艺
三刻钟耗时
高级难度
破酥包子的做法步骤
1
猪肉切成米粒状。
2
金钩、笋、香菇均切成米粒状。
3
将200克面粉加入加热的猪油150克,拌成油酥面待用。
4
锅中放油烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散。
5
炒散籽后,再加入笋、香菇粒炒匀,调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅。
6
勾芡盛出待用。
7
将面粉800克加入老酵面发酵,用湿布盖好静置待用。
8
最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
9
将发酵好的面团加碱揉匀,擀开成面皮,刷上油酥。
10
卷成长条状。
11
扯成75克重的剂子,逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮。
12
包入35克的馅心,边包边捏褶皱、收口成包子生坏,入笼用旺火蒸约15分钟即成。
破酥包子为什么而闻名的 ?
据说这种包子起源于1903年,当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。赖八这个人办事喜欢独立思考,标新立异,不断地改进和提高包子的质量。有一次一位老者带着小孙子去买包子。店小二将包子包好递给老者。这位老者闻着包子很香,就拿了一个给小孙子吃,不料小孙子没有接住,包子掉在地上。包子立刻就被摔得粉碎,特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎,就心痛得大哭起来。这时许多人围过来观看,都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀!这时老板赖八走上前来,也觉得惊奇,就又拿了一个包子给了小孩。从此,他就抓住了这个商机,打出招牌专卖“破酥包子”。
包子造型比较简单,造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白,收口处微开,隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸,以避免粘笼,撕去白纸,趁热临口,皮坯酥软醇香,入口有化溶之感。若是甜馅,云腿鲜咸,白糖及蜂蜜甜而不腻,甜不压咸,先甜后咸,相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举,有甜有咸,有荤有素,在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。
破酥包子原是昆明的地方小吃,现已引进各大宾馆饭店,在诸多的高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中皆可见到破酥包子。破酥包子是昆明流传最广,具有独特风味的点心。1903年,玉溪人赖八,在昆明翠湖大门附近开了一少白搂,专门制作和出售这种包子。破酥包子,由于重油、重糖。以烂面(大酵面)作皮,甜中带咸,酥软化渣,尤受老幼欢迎。小孩天生好动,尝此美味,手舞足蹈,稍不留心,摔落地下。包子立刻散身破碎,真不愧为是破酥,从此,糖腿破酥包子的名声便传遍全城。
破酥包子的名称由来 ?
据说这种包子起源于1903年,当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。赖八这个人办事喜欢独立思考,标新立异,不断地改进和提高包子的质量。有一次一位老者带着小孙子去买包子。店小二将包子包好递给老者。这位老者闻着包子很香,就拿了一个给小孙子吃,不料小孙子没有接住,包子掉在地上。包子立刻就被摔得粉碎,特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎,就心痛得大哭起来。这时许多人围过来观看,都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀!这时老板赖八走上前来,也觉得惊奇,就又拿了一个包子给了小孩。从此,他就抓住了这个商机,打出招牌专卖“破酥包子”。