怎样腌制腊鸡 ?
腊鸡的做法:
一、选鸡 以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。
二、宰杀 将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下喙,右手持小刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第二颈椎处,迅速割断颈部血管,然后在上颌裂缝的中央,眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。
三、整形 先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从趴关节剁掉。然后开堂,从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管。并在第2~3胸椎两侧,以30~40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时,除去体内血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,在鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
四、腌制 这是决定腊鸡质量优劣的关键。
1 炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
2 制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水,加入0.25公斤食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖0.1公斤,葡萄糖0.04公斤,混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成),生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短),再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好,它与新卤相比,具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。
3 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻,除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,抹时应把食盐放在手掌中,由下往上抹揉,使肌肉受压,容易渗透。
4 初腌。将抹好食盐的鸡,背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。
5 复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%),倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌24小时后上下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再续腌制42~48小时,即可取出挂起,沥净卤汁。
6 叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。
7 晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处(不可置太阳下曝晒),一般经20~30天的风干,待表面光滑平整,全身干燥,颈骨露出即为成品,可批量上市销售。
风干的腊鸡怎么做好吃 ?
腊鸡其实只要蒸熟了就可以直接吃,如果觉得口味比较单一,腊鸡做火锅是很好吃的。首先可以把腊鸡剁成一块一块的,然后准备要垫在火锅下面的配菜,可以是土豆或者是冬瓜等。
腊鸡其实只要蒸熟了就可以直接吃,如果觉得口味比较单一,腊鸡做火锅是很好吃的。首先可以把腊鸡剁成一块一块的,然后准备要垫在火锅下面的配菜,可以是土豆或者是冬瓜等,切成块状的,先加入豆瓣酱辣椒酱等,炒出红油后加入开水,然后倒入腊鸡块和配菜一起煮,大概煮个二十分钟的时候,再加入作料,姜蒜等,可以不放盐因为腊鸡本来就是有点咸的。煮开后撒点蒜苗就可以了。
腊鸡是我国南方的传统禽肉制品,江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产。
产品特点
色泽金黄,造型美观,肉质细腻,油润味鲜甜,腊香浓郁,蒸制、煮食皆美味可口。
食用方法
腊鸡食用前应洗净杂物,浸泡8~12小时,使之会软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、黄酒或啤酒,蒸约2~3小时,取出后晾凉、切片,即可食用。
腊鸡香肠包菜蒸饭:
材料
包菜,糯米,腊鸡,香肠,蚝油,豉油鸡汁,酱油
做法
1. 烧开水
2. 撕下包菜垫碗底
3. 放入早上出门前泡的糯米,加适量水
4. 剁腊鸡,剁香肠,码上
5. 调和少许蚝油,豉油鸡汁,酱油,淋上
6. 开吃。
黄灯笼蒸腊鸡
材料
腊鸡,茶油,豆豉,黄灯笼辣椒,水,鸡精
做法
1.腊鸡斩块过开水煮过,分解咸味;
2.烧茶油下鸡块爆香,撒豆豉,一勺黄灯笼,翻炒均匀,加小半碗水烧开;
3.倒入碗里上高压锅大火上气蒸10分钟;
4.吃前撒鸡精拌匀就OK了。
腊鸡烧黄豆
材料
两块鸡大腿,两块鸡小腿,黄豆,青蒜,姜片,干红椒,生抽,老抽,黄豆,鸡精
做法
1.两块鸡大腿,两块鸡小腿,泡一下切块,大半碗黄豆泡一小时
2.青蒜一小把(自己用蒜瓣插花盆里养的)姜片,干红椒
3.油热加姜片爆,放鸡块干辣椒炒出油,加生抽老抽炒,加水一碗
4.烧开,加入黄豆,中小火烧干水分。加鸡精和青蒜(出锅前加蒜,神来之笔),可以适当的看用不用再加盐中途。
咸香味得到极大发挥的一道菜,调味很简略,风味却十足的。
腊鸡腿炒饭
材料:
粳米饭150克,鸡蛋1只,葱花10克,腊鸡腿1只,青豆10克调味料味精2克,植物油250cc,盐、胡椒粉少许
做法:
1、腊鸡腿放入蒸笼蒸约20分钟后取出。
2、将蒸好的腊鸡腿去骨,切成0.8cm的方丁。
3、锅内入油烧至四成热后,放入青豆过油至熟沥出。
4、锅内留油30cc,放入打散的蛋液炒匀,加入腊鸡腿丁略翻炒。
5、再放入米饭、青豆、盐、味精、胡椒粉用旺火炒香。
6、撒上葱花装盘即可。
小诀窍:
1、腊鸡腿要带皮炒制才有风味。
2、腊鸡腿水分含量要足,如不足可采用过油的方法。
腊鸡怎么做好吃,腊鸡的做法大全 ?
主料
腊鸡
1000g
香菇
100g
辅料
油
适量
盐
适量
花椒
5g
姜
10g
酸辣椒
20g
陈皮
20g
料酒
20ml
醋
10ml
胡椒粉
5g
葱
10g
鸡精
5g
蒜
10g
步骤
1.香菇用温水泡发后洗净备用,热油爆香花椒、姜蒜和酸辣椒,加入一块陈皮
2.倒入鸡块儿同炒
3.加入盐、料酒、醋、胡椒粉炒香
4.倒入适量的清水
5.大火烧开后撇去浮沫,转中火炖二十分钟,再加入香菇炖十分钟
6.最后淋入葱段和鸡精即可出锅
小贴士
1、加入陈皮可以解油腻,提香味,这是我们老炖肉的传统做法;
腊鸡怎么做好吃 ?
食材准备
腊鸡1只,香葱适量。
做法步骤
1、鸡洗干净,剁下鸡头、鸡爪,分成两半放入锅中煮。
2、将腊鸡上面的沾有的物质煮掉以后,放在蒸屉上蒸,在腌制的时候腊鸡就很入味了,不需要再有什么调味料了,也可以少量的干红辣椒。
3、大火蒸15分钟到20分钟,观后撒上香葱即可。
腊鸡的烹饪方法 ?
材料:粳米饭150克,鸡蛋1只,葱花10克,腊鸡腿1只,青豆10克调味料味精2克,植物油250cc,盐、胡椒粉少许做法:1、腊鸡腿放入蒸笼蒸约20分钟后取出。2、将蒸好的腊鸡腿去骨,切成0.8cm的方丁。3、锅内入油烧至四成热后,放入青豆过油至熟沥出。4、锅内留油30cc,放入打散的蛋液炒匀,加入腊鸡腿丁略翻炒。5、再放入米饭、青豆、盐、味精、胡椒粉用旺火炒香。6、撒上葱花装盘即可。小诀窍:1、腊鸡腿要带皮炒制才有风味。2、腊鸡腿水分含量要足,如不足可采用过油的方法。 材料:主料:腊鸡肠200克,野山蕨菜200克,红椒50克。调料:色拉油50克,味精2克,盐、料酒5克,酱油2克,白糖3克,干椒粉2克,香油2克,葱段10克,糯米醋5克。做法:1、腊鸡肠切成3厘米的段,焯水捞出。蕨菜洗净切段,红椒切丝。2、锅烧油至五成热,下腊鸡肠旺火煸炒10秒,烹料酒、糯米醋旺火炒香。3、锅留底油,下干椒粉煸香,下蕨菜、红椒丝略炒,加味精、盐、酱油、白糖调味,下鸡肠炒匀,淋香油,撒葱段即成。小诀窍:特点香辣,爽口,熏香味浓。 材料:腊鸡腿一个,厚百叶一张,料酒1汤匙,鲜酱油1-2汤匙(按各自口味),姜片3-4片。做法:先将厚百叶切条,铺于盘底,然后将腊鸡腿拆骨切块,均匀分布在百叶上。加作料。隔水(冷水)蒸大约30分钟即可。小诀窍:最好买超市里去骨的腊鸡腿,否则拆骨有点麻烦。 原料:腊鸡1只、莴笋2根。调料:花椒、大料、生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。做法:1、腊鸡剁成小块,用凉水浸泡12个小时,去除咸味;2、莴笋去皮切块待用;3、锅内倒入油,爆香葱、姜、蒜、花椒、大料,加入腊鸡块,调入生抽、料酒煸炒腊鸡出油;4、高压锅内注入凉水,倒入煸炒过的腊鸡,上汽后压15分钟;5、高压锅冷却后打开锅盖,倒入砂锅内,加入莴笋块,小火炖20分钟即可。 原料:鸡胗,粥调料:高度酒,白胡椒粒,小茴香粒,生抽做法:1.买一盒鸡胗,挑选些较完整大块的;2.用盐手抓来清洗,再滤干水,放高度酒(我用白兰地)、少许白胡椒粒、小茴香粒、生抽(不是做腊肉,就不用放老抽了)在盛鸡胗的大盆里,用手拌匀,用棉绳绑成串,然后放在冰箱一夜,第二天挂起来晒,大约晒一个星期左右。3.晒好后剪去绳子,用密实袋放在冰箱里。这是晒好后的;4.将几只腊胗洗净,掉下粥煲里煲,煲至粥绵,胗子捞起切片放回粥里,再在粥上撒葱花、胡椒粉和麻油。
干腊鸡怎么做好吃 四种 ?
色泽金黄,造型美观,肉质细腻,油润味鲜甜,腊香浓郁,蒸制、煮食皆美味可口。
食用方法
腊鸡食用前应洗净杂物,浸泡8~12小时,使之会软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、黄酒或啤酒,蒸约2~3小时,取出后晾凉、切片,即可食用。
腊鸡香肠包菜蒸饭:
材料
包菜,糯米,腊鸡,香肠,蚝油,豉油鸡汁,酱油
做法
1. 烧开水
2. 撕下包菜垫碗底
3. 放入早上出门前泡的糯米,加适量水
4. 剁腊鸡,剁香肠,码上
5. 调和少许蚝油,豉油鸡汁,酱油,淋上
6. 开吃。
干腊鸡怎么做好吃 四种简单又美味做法不容错过 ?
色泽金黄,造型美观,肉质细腻,油润味鲜甜,腊香浓郁,蒸制、煮食皆美味可口。
食用方法
腊鸡食用前应洗净杂物,浸泡8~12小时,使之会软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、黄酒或啤酒,蒸约2~3小时,取出后晾凉、切片,即可食用。
腊鸡香肠包菜蒸饭:
材料
包菜,糯米,腊鸡,香肠,蚝油,豉油鸡汁,酱油
做法
1. 烧开水
2. 撕下包菜垫碗底
3. 放入早上出门前泡的糯米,加适量水
4. 剁腊鸡,剁香肠,码上
5. 调和少许蚝油,豉油鸡汁,酱油,淋上
6. 开吃。
香煮腊鸡的做法,香煮腊鸡怎么做好吃,香煮腊鸡 ?
主料 腊鸡 一000g 香菇 一00g 辅料 油 适量 盐 适量 花椒 5g 姜 一0g 酸辣椒 二0g 陈皮 二0g 料酒 二0ml 醋 一0ml 胡椒粉 5g 葱 一0g 鸡精 5g 蒜 一0g 步骤 一.香菇用温水泡发后洗净备用,热油爆香花椒、姜蒜和酸辣椒,加入一块陈皮 二.倒入鸡块儿同炒 三.加入盐、料酒、醋、胡椒粉炒香 四.倒入适量的清水 5.大火烧开后撇去浮沫,转中火炖二十分钟,再加入香菇炖十分钟 陆.最后淋入葱段和鸡精即可出
啤酒腊鸡的做法大全怎么做好吃 ?
啤酒腊鸡的做法
主料腊鸡500克红尖椒2个啤酒1罐
辅料食盐2克酱油5克花生油10克调味鲜2克
啤酒腊鸡的做法
1.
腊鸡、红辣椒、啤酒
2.
辣椒切段,腊鸡切块
3.
少放油,放进腊鸡炒匀
4.
如果腊鸡不够咸,适当放点盐,淋上酱油
5.
倒进啤酒
6.
煮五分钟
7.
收汁,放进辣椒
8.
炒香
9.
撒上调味鲜即成
蒸腊鸡的做法,蒸腊鸡怎么做好吃,蒸腊鸡的家常做法 ?
食材用料:
腊鸡
干辣椒[图]干辣椒相克食物
香葱[图]香葱相克食物
菜谱做法:
蒸腊鸡的做法图解11.风干的腊鸡一只。
蒸腊鸡的做法图解22.剁下鸡头、鸡爪,从中间一刨为二入锅中火煮。
蒸腊鸡的做法图解33.由于腊鸡在制作时已经入味,故上屉蒸时不必再放调料,放少许干红辣椒即可。
蒸腊鸡的做法图解44.大火蒸15-20分钟。
蒸腊鸡的做法图解55.关火后撒上些香葱。
蒸腊鸡的做法图解66.鸡肉紧实特有嚼头,味道非常好。