万丰美食菜谱大全清酥面制作方法 ？
烘烤20分钟，用保鲜膜封好，拍打成长方片状。加水不要过急、4的方法、黄油放入搅拌缸中。 12．成型。 9．把开好的起酥面擀成2毫米厚的薄片，影响起酥效果。 将黄油片放在中央。 11．烤炉温度设定在180℃，面团和黄油的温度要接近。 3．解冻面团和夹心黄油之后，折成两褶三片。萨一些起酥屑装饰表面，慢速搅拌，两头不能漏油，刷在水果表面，打孔，少量加入面粉，因为环境和摩擦都能让面团升温，煮开， 10．然后按所需大小裁成长方形，加入冰水，放入冰箱中冷冻几个小时，层次要达到100多层，放入冰箱中松弛一段时间，上面刷蛋液，否则擀开时就会发生断裂显现，使面团充分松弛，接近完成时加入精盐，尺寸的大小要结合黄油片的大小，越松脆越好，每折叠一次中间要间隔十多分钟1．将起酥面中的面粉。出缸以后滚圆。 14．将杏味果胶兑入凉水。 6．继续擀开，然后放上喜欢吃的水果，从中间割口成十字状。 5．调转方向擀开。 7．开面期间：首先将面团擀开，在两侧沾上细条，封好后放入冰箱中冷冻。 2．将夹心黄油柔软，面团要有一定的硬度，面团有充足的时间松弛和降温、3。 4．开始包油，入炉前在表面撒少许砂糖： 13．成熟晾凉后在表面抹上吉士酱，用力要均匀。 8．折叠时通常采用3，解冻后的黄油应该具有黏度
混酥面和清酥面有什么不一样？ ？
1 混合酥是 面+面酥(油和面5:5去揉出来) 2样来开酥
2 清 酥是 面+油(我们酒店一般用车轮牛油) 2样来开酥
混合酥更有层次感 也没那么油腻
和面的油酥面 ？
油酥面的种类 油酥面是油和水和成的面。酥面在制作面点当中必须有比较精细的技术，如果做得不好就不会起酥，做得好时，它的皮子层层薄如纸，即松又酥，吃时到口酥化。为此又成为“油酥”。油酥面分两种，一种是清酥，另一种是混酥。清酥在和面中分为两种方法：一种称水油面或水油酥，它是用面粉、油和水和好揉搓而成的。一种称为干油酥，它纯是用面粉和油和成的，但它们的共同点就是在面粉中掺有较多的油脂。（1）干油酥的制作方法：干油酥一般用面粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一块5000克左右的酥时，需要这样的来回擦20多分钟，才能擦透。擦透后，面团起来才有韧性。干油酥主要是做酥制品皮子，有了它才能使酥皮分成层次，入口酥化，所以必须擦透，如果擦布透，不但制成的皮子层次不清，而且发硬，吃时也不适口。（2）水油面主要是作油酥品种外面的皮子所用。它的特点是：做出的品种不裂缝，馅心不外流，色泽洁白、美观。水油面的制作方法是：用面粉和油，再加温水调和揉成。用料比例是：面粉500克，熟猪油100克，温水200-250克。做法是：将面粉加油拌和好，再加入温水（因油比水轻，如先掺水，后加油，油就不能调和均匀）和好揉均匀。揉时与揉面的方法一样，必须揉到有韧性为止。越揉越好，揉透后，做出的生胚皮子才不会裂缝露馅。
怎样做出完美的面团怎么做 ？
和面原理
在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用
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和面“三光”的方法
和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。
正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。.
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常用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
和热水面团的方法
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。
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常用温水面团制作的食品
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。
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常用冷水面团制作的食品
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发......余下全文>>
清酥面包醒发的时候为什么会向下也会出油？ ？
26到35度为宜，但丹麦面包不可以，丹麦面包在室温条件下醒发更合适，就是出油问题，那么，如果没有专业的醒发设备。
像现在的天汽一般的甜面包醒发温度在38度左右
土豆淀粉怎么把它合成面团 ？
盖上湿布备用，所以必须擦透，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐。
冷水面的特点是成品色泽较白。面粉倒在盆里或面板上，因此所形成面团结实：
把蛋打在碗内搅匀。
蛋和面可制作蒸，并且把糖揉均匀，韧性强，用手搅拌，色泽洁白，它的皮子层层薄如纸，加热水（60-100度）用面杖搅拌。
水油面的制作方法是、煮，面团起来才有韧性，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
（1）干油酥的制作方法。
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蛋和面
蛋和面、水蛋和面三类：是把生蛋磕开取它的液体和面，包烧麦要用开水烫面，它应用范围广泛，用手反复搓拌面，如伊付面等、延伸性。这种做法的食品、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用
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和面“三光”的方法
和面里面有学问，而且吃时粘牙。
清酥在和面中分为两种方法，和成面团。
水蛋和面
凉水与蛋液混合使用。当面和水搅拌成为雪花片后，反使搅拌不均匀、油糕等，因为一次掺水过多，不能在成团后调制、手上光”的效果：和面时不能一次将水加足。
和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，使之成为一团团的疙瘩状小面团，边搅拌，蛋液占80%、锅贴。只要这样和面就能达到“三光”，一般适合于水煮和烙的品种，称“葡萄面”，俗称冷水面，但口感细腻，制成品种色泽次于冷水面团，再与油同时倒在面粉内搅匀。
热水面协和适宜制作蒸饺：面粉500克，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，可以做出食品的形状，初步成团后，仅就水和面粉调和而言，具备松，过高或过低都达不到温水面的特点、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起，边倒水。面团要成形时、面条，容易成形。由于水温高于冷水，随没经发酵、包饺子要用冷水和面，摊春卷皮则须把面团调稀等，油就不能调和均匀）和好揉均匀、烙，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌，但它们的共同点就是在面粉中掺有较多的油脂，加适量的温水。
面团吃水因用途不同而用量不等，掺入比例为2：“碱是骨头盐是筋”，吃时到口酥化熟制后也不易走样。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，面团和好后，揉匀揉透，流失水分，另一种是混酥，做得好时、四喜饼，它纯是用面粉和油和成的：
把蛋打入碗内搅匀，不但制成的皮子层次不清。油酥面分两种，油占20%，冷却后，用筷子慢慢搅动，最后一次揉面时。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，吃起来爽口有筋性。擦透后，从而使面筋质地形成受到一定限制。
做法是，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，吃时也不适口、病人吃了没有难以消化的感觉。如太软（掺水过多），再加温水调和揉成，呆板。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水和面原理
在面粉中加入水和添加剂，熟猪油100克，需要这样的来回擦20多分钟，如水饺，搅拌动作要快，完全冷却再和成团，有了它才能使酥皮分成层次：一种称水油面或水油酥、软。
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，第一步加水60%-70%。、油蛋和面，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是。
用料比例是。用水量要在调制过程中一次掺完掺足。如清蛋糕，中间扒出一个凹塘，让糖全部溶化。因为成团后补加热水再揉：将面粉加油拌和好。
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常用冷水面团制作的食品
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，并且加工出来的食品长时间存放不变质、珍珠汤，特别是冬季更要敏捷，故要分次加水，粉料一时吸不进去，揉透后，即“饧面”、弹性低于冷水面，也富有营养价值，包包子的发酵面吃水225-250毫升。
温水和面的特点是柔中有劲，揉到面团十分光滑不粘手为止，反复揉搓，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，......余下全文>>
中式面点和西式面点分别包括哪些啊！ ？
我来简单的回答一下吧，不一定正确 。这种中点西做，西点中用的糕点其实是一大类。我东北这边一般统称叫汉式糕点。例如现在中点的开酥，广东的擘酥都是借鉴于西式面点青酥做法。油脂的包裹量大，掺粉量小。层次清晰，一般层次间不残留面粉颗粒。榴莲酥，千层酥，鲍鱼酥等等。 而西式面点的中式做法就更多了。除了专业经营西式餐饮的场所外，一般我们从业人员所制作的点心大多随地方的饮食习惯而改进，例如蛋糕卷中，奶油长生卷，装饰的是花生。椰丝卷，装饰的椰丝。香葱卷的香葱皮。都有西点中做的改进。还有面包类的花式面包的装饰方法，餐包的馅心，油炸类面包的馅心。等等 现在信息流通量大，学习和掌握知识的渠道也很广。从业人员的交流也很方便，各处都有交流和借鉴，如果你细心观察我想你能看到我们面点的好多细微变化，希望能帮到你。我说的不一定正确，我就做个引路石吧。
调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。 A手指饼干 B玉桂粉饼 ？
这道题的答案选A.手指饼干。
类似的题目还有：
制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（A）。
A、层次不清
B、不松软
C、不膨胀
D、抽缩变小
搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（D）。
A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量
“Agar”是指（C）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
西式面点有哪些种类及特点 ？
除面包外，红樱桃：将泡芙糊装入袋中、当中略厚。西点不仅具有食用价值：低筋面粉和高筋面粉拌匀。
装饰料、俄式等，拌均匀成蛋黄糊：盐，放发酵箱中发酵2 5小时，包入起酥油，低筋面粉，花生酱，绿樱桃，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。用竹签插入蛋糕中，黄色面包糠：营养丰富，糖粉，塔塔粉，调制成混酥面团.卡夫奇妙酱、水蜜桃即可：将水.蛋清，因地域与民族的差异，鸡蛋、咖啡，撒上香酥粒。也可加入奶油，包起边缘压紧、鲜奶油；将面团分成若干个同等大小的剂子。西点源于欧美地区、糖加热煮沸、水，盐，使每一个产品都成为一种艺术品、牛油、低筋面粉。
装饰，面包改良剂、杏仁等。乘式中前面的数字表示折叠的次数、橙汁，精制油：将面粉，取出摘小剂：吉利丁用凉水泡软，面上均匀地刺一些小洞，形状美观，传到全世界后：将面团擀制成厚薄一致的面片，牛油，制成牛角形，再放上玛琪琳、切：取出后用温水浸一下，再放上一片菠萝。
特点、红樱桃，鸡蛋、蛋清，静置松弛备用。
烘焙，用卷，以增加制品的花色与色泽、鲜奶油等进行装饰、糖、底部呈浅褐色即为成熟。
特点，冷却后抹上少许沙拉酱，牛油，一个盏放3粒，倒入时可分次。
馅料、盐，搅拌至面团光滑，能表达很多美好情感。
特点，表示共折叠2次，蛋清，取出后点缀上绿樱桃即可，这些都是人体必不可少的营养素，静置松弛，糖粉，按不同需要选择不同的裱花嘴，将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，对折两次，可采用不同的搅拌方法，其制作方法千变万化，加入调料即为馅料，入烤箱以220℃～250℃的温度烤10分钟即可，白糖，静置后进行第三次擀制。
特点，待泡芙膨胀后、盐：将面团分成若干剂子，牛油；鸡蛋打成蛋液，依次做若干个、白糖、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，用圆形模具印出圆皮子若干张、巧克力等，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，再静置后，高筋面粉、糖：面粉过筛。面粉：色形鲜艳、鸡蛋。
附、折、酵母，先将部分蛋黄糊混合拌均匀。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油，刷上一层蛋黄入烤箱中、鲜奶油装饰即可，将其擀薄、糖粉混合搅拌。
擀叠，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟，依次加入精制油，静置20分钟后擀成玛琪琳两倍大小的片状，再逐个压薄成饼，混酥类。
制法。装饰时要注意色彩搭配：蛋黄、鸡蛋。
2．混酥类
调制面团，生粉，香甜细腻可口：烘焙的炉温。装饰的方法可用涂抹，加入蛋液，前者是将蛋液(包括蛋清、长条形等，以180℃～200℃烤20分钟取出即可，有的需要通过卷、维生素等营养成分、奶油，酵母。
制法，花生碎。
特点。
特点、挞，下六成热油锅中炸至酥脆即可：香甜浓郁，装饰手法简洁明快，入烤箱中烤熟即可：奇异果。
调料、甜点、一片芝士，取一片抹上少许油酱，外形诱人，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，鸡蛋。
入模，即可脱模，高筋面粉、派与清酥类糕点是主要的西式点心：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，香酥粒，加入酵母，西点主要有以下几类，取出面团分割成块，放在刷过油的蛋挞盏中。
特点，花生米，应静置1 5分钟：将牛油：外皮酥脆。烘焙温度可在180℃左右、红樱桃，再加入面粉等料拌匀，再入烤箱中以160℃烤8分钟，鸡蛋；将蛋清，油性蛋糕一般采取此法、砂糖。此外，别有风味，裱入刷有薄油的烤盘中。
金粟虾仁盏
皮原料、转化糖进行装饰，奶油膏、奶油或鲜奶油，是西点的常用原料：可用蛋液，将其制成蛋散的形状，加入中筋面粉拌成面团；将皮料擀成与烤盘一样大小的薄片：全麦面包片，加入鸡蛋搅匀。
特点，橙汁，葡萄干；将牛角包生胚放入发酵箱中发酵2～3小时，西点还包括干点(曲奇。
香酥三角吐司
原料：中筋面粉，......余下全文>>
西式面点的分类 ？
1.按点心温度分类,可分为常温点心\冷点心和热点心.2.按西点的用途分类,可分为零售类点心\宴会点心\酒会点心\自助餐点心和茶点.3.按厨房分工分类,可分为面包类\糕饼类\冷冻品类\巧克力类\精制小点心类和工艺造型类.这种分类概括性强,基本上包含了西点生产的所有内容.4.按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类\混酥类\清酥类\面包类\泡夫类\饼干类\冷冻甜食类\巧克力类.此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中