万丰美食菜谱大全蛋白怎么打发 ？
蛋白打发，是烘焙的基础课之一，也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿。相信很多人都有过跟蛋白较真儿的经历。我最早是在几年前尝试用电饭锅做蛋糕时，在无人指导的情况下用筷子打发蛋白。不过说，过程很惨烈、结果很壮烈。自那以后，对打发蛋白就有了阴影，以至于有了烤箱之后，做了几个月的饼干和面包之后，才开始胆战心惊做蛋糕。
好在我是个好学生，从用座式打蛋器打N久，到扔掉底座、直接用手持，再到彻底抛弃电动打蛋器、轻轻松松手打搞定，经过一年多不断地学习总结，我终于将以前有点儿怕怕的打蛋白变成了小Case，不容易呀！
前一段时间，一个朋友终于受不了诱惑，开始小试身手，用电饭锅做蛋糕，而且是直接挑战戚风！当然，她最大的瓶颈也是打蛋白，要一个多小时才打好，全手工。上次我们一起饭饭时，我小小“指导”了一下，后来她打电话开心地告诉我：果真有效噢，只用二十几分钟就打好了！一个多小时到二十几分钟，很大的进步吧？
其实呢，如果掌握了基本的要点，多练习几次，打发蛋白其实是一件很Easy的事情，至少比打发全蛋easy多了。相信总有一天，你会像我一样飞了电打。又占地方、又浪费能源，完了还要洗两个打蛋头，多费事啊！手工打，时间也不比电动的长，还可以轻松掌握打发程度，环保又省事，多美呀！
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5.糖分三次加入，估计每次差水多量就可以，不需太过精确。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型。
下面展示一下我手工打发蛋白的过程，尽可能地用文字和图片详细描述，方便大家找到感觉。
原料：
蛋白2个，砂糖20克
过程：
1.一手将盛有蛋白的打蛋盆倾斜，另一手持打蛋器做直线运动，把蛋白往散里打。
吃过濑尿虾（又名虾蛄、琵琶虾、虾耙子）吗？吃之前是不是要先给它松骨才好剥壳？
打蛋白也一样、松骨是为了更好的打发。
在打到体积变大、全是大泡时，才可以加入第一次砂糖（砂糖总量的1/......余下全文>>
快速将蛋白打好的方法 ？
1.先检查一下打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。
2.现在来打蛋白！先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。
3.现在可以将准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。叫“湿泡”。这时用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字：打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了！
蛋白打发技巧的做法，蛋白打发技巧怎么做好吃 ？
依. 蛋白中加盐，加白醋（或柠檬汁）。为了调节ph值，更好的打发蛋白，并且白醋（或柠檬汁）还可以去掉蛋液的腥儿。 贰. 启动电动打蛋器5-依0秒钟左右，打出大粗泡。 三. 加入一勺糖粉（每次加入糖粉的量，根据蛋白中总共加的量平均一下就好了，不用很精确。） 四. 继续打发蛋白大概依5-贰0秒左右，出现很密的小泡泡。 5. 加入第二勺糖粉，此时我还用的是二档打发。 陆. 打发大概贰0秒左右的时候，已经看到明显的纹路了。 漆. 加入第三次糖粉。 吧. 仍然二挡打发蛋白，依5-贰0秒钟左右，这次的纹路更明显了 9. 把剩下的所有蛋白全部倒入蛋白中。 依0. 转为一档，打发贰0秒钟左右，关闭打蛋器，提起打蛋头，出现很明显的三角形，蛋白打发成功
用手动打蛋器打发蛋白 有什么技巧和需要注意的？我是女生力气不大 ？
一直要向一个方向，用力均匀，虽然手动打蛋器可以打出倒扣不往下滴的效果，但是过程十分漫长，你又是女孩子的话，手会很酸，建议买一个电动打蛋器，小型简易手持的在京东上几十块就能解决，大一点的就一百来块钱。望采纳
自己怎么用筷子打发蛋清 ？
蛋清的打发是有不少需要注意的环节。
鸡蛋要新鲜。新鲜鸡蛋的蛋清非常粘稠，容易打发。买回家后在冰箱里冷藏几个小时，效果更好
蛋清、蛋黄要分离彻底，不能留一星半点的蛋黄，否则很难打发。
碗里不能有一点油或水，否则很难打发
糖分三次加，把蛋清打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋清开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋清比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
全蛋打发有什么窍门可以简单些？ ？
隔水加热，40度时最容易打发。
如何快速手动打发蛋白 ？
方法：
1 首先将蛋白与蛋黄分离，将蛋白倒如容器中。
2 用打蛋器慢速打发。
3 之后快速搅打至出气泡。
4 分次加入糖。
5 打至7分发，呈稠糊状。
6 出现明显的可塑花纹即可。
怎样能快速把蛋白打发？ ？
打蛋白的容器要无油，无水，不能有蛋黄混进蛋白，不然是打不起来的，打的时候要朝一个方向，鸡蛋要新鲜。 建议用电动打蛋嚣，又快又好
烘焙入门食谱 蛋白打发技巧 怎么做蛋糕视频 ？
烘焙食谱的打发技巧根据不同品类的美食，其蛋白打发的技巧及注意事项一般是以戚风蛋糕的打发难以掌握，具体介绍戚风蛋糕的打发注意事项与蛋糕烘焙视频。
（一）、戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
（二）德普烘焙实验室烘焙食谱蛋糕制作视频
1、巧克力蛋糕的做法
2、裸胚蛋糕
3、多啦A梦翻糖蛋糕