做戚风蛋糕,防止蛋清消泡的切拌手法视频 ?
my.tv.sohu.com/user/2169759
我用了这位老师凄风的拌法成功,且可以大胆的切扮
参考资料:my.tv.sohu.com/user/2169759
做蛋糕什么是翻拌和切拌 ?
翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌,切伴就是刮刀竖着从外侧竖着向内部画直线,一般好像用不到切伴,我也说不明白,会操作
关于戚风蛋糕蛋白和蛋黄糊的搅拌问题 ?
面粉,在配方上干湿平衡就可以。
至于蛋黄糊的稀稠程度,作上两圈后,我个人是先沿贴着缸边插到底再翻上来:细糖=1。
我给你一个戚风蛋糕的基础配方吧
鸡蛋4个
蛋白糊部分
细糖70克
盐3克
蛋黄面糊部分
低筋粉80克
大豆油40克
牛奶(水)40克
细糖10克
这是一个基础配方蛋白和蛋黄糊的搅拌,然后顺着一个方向紧挨着上一下的位置做同样的动作,其中*(水+油),基本上是完全拌匀了:1
戚风蛋糕的制作要点有哪些? ?
都说戚风蛋糕常常将人“气疯”,还好它对我一直很好,从未将我气疯过。其实做戚风蛋糕只要将蛋白打发到位,蛋白泡沫和蛋黄糊混合时要既快又轻,采用翻拌的手法,不要画圈搅拌,当看到面糊像缎带一般的飘飘然坠入模具内的时候,祝贺你,你已经成功了!呵呵
巧克力戚风蛋糕
材料;6寸蛋糕
鸡蛋3个;原味可可粉30克;低粉30克;红糖20克;热水50克;糖35克;玉米油35克
巧克力戚风蛋糕制作方法
1,有热水将可可粉调成糊状。
2,将玉米油加入巧克力糊拌匀。
3,加入过筛的红糖拌匀。
4,加蛋黄拌匀。
5,叫过筛的低粉拌匀。
6,将蛋白打至鱼眼泡状将白糖分三次加入,将蛋白打至湿性发泡。
7,将蛋白泡沫翻拌入巧克力面糊。
8,将面糊倒入模具震几下,入烤箱。160°30--35分钟。
美食城网站小提示
牛奶与巧克力相相克:牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合成草酸钙,可造成头发干枯、腹泻,出现缺钙和生长发育缓慢
巧克力的营养价值
巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”)。主原料是可可豆(像椰子般的果实,在树干上会开花结果),它的起源甚早,始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 ,当时是崇拜巧克力的社会...
戚风蛋糕 小烤箱 蛋白霜可完美倒扣 搅拌也是上下翻搅的 180度 25分钟,,,烤得 ?
一回缩的真相
戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。
① 使用前,模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。
二底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。
① 底火太高
【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;
【对】准确调节上下火。
② 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。
三塌腰的真相
戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
② 没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。
四开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。
① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;
【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。
② 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③ 炉温过高,烤制时间过长
【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。
五有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。
① 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。
六高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
① 分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
② 蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;
【对】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高;
【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓......余下全文>>
戚风蛋糕(蛋白打发详解版)怎么做 ?
戚风蛋糕(蛋白打发详解版)做法
1、蛋黄+糖 用打蛋器打匀(不要打发)+牛奶+色拉油 再次打匀
2、筛入低粉,用切拌法拌匀=>蛋黄糊
3、分3次在蛋白中加入糖,并打至干性发泡(可以拉出短小直角)=>蛋白糊
蛋白打发过程:大气泡(加糖),小气泡(加糖),细腻气泡(加糖),
湿性发泡(提起打蛋器蛋泡呈弯角),干性发泡(提起打蛋器蛋泡呈短小直角)。
通常我加完糖的时候开始预热烤箱180℃
4、用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黄糊,翻拌均匀
5、再加入2/3蛋白糊快速翻拌均匀,以免消泡(完成的面糊应该还是浓稠的)
6、倒入模具,震出大气泡,放进预热至180℃的烤箱 35min
7、出烤箱后立即倒扣、放凉后脱模
做戚风蛋糕的做法的视频 ?
主料
鸡蛋 5个 色拉油 40克 塔塔粉 3克 低筋面粉 85克
步骤 1
准备所有食材
步骤 2
蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆
(木木分离蛋黄蛋白都是直接把蛋壳打开,来回倒分离出蛋黄,建议刚开始接触烘焙的童鞋可以买那种蛋黄分离器,分离蛋黄蛋白。)
步骤 3
在分离出的蛋白中加入3克塔塔粉,如果没有塔塔粉也可以放几滴白醋,因为蛋白是碱性的,塔塔粉和白醋都是酸性的,可以酸碱平衡,有助于蛋白的打发
步骤 4
用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)
步骤 5
继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。(20克)
步骤 6
再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(20克)
步骤 7
继续搅打直到提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了
步骤 8
打发好的蛋白就算把盆子倒扣过来也不会掉出来哦。如果是用不锈钢盆打分蛋白就不要这么试了,就算打分好了也会掉出来的,因为不锈钢盆壁很滑
步骤 9
在5个蛋黄中加入30克细砂糖还有40克牛奶
步骤 10
再加入40克色拉油,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发
步骤 11
再筛入85克低筋面粉
步骤 12
筛入面粉后的蛋糕糊会有很多颗粒,要用刮刀把这些颗粒腻开,这样成品后的戚风蛋糕里面才不会疙疙瘩瘩
步骤 13
就像这样,用橡皮刮刀在盆壁上左右腻开,刚才还疙疙瘩瘩的蛋糕糊变得很细腻吧
步骤 14
盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)步骤 15
翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。(搅拌蛋黄糊和蛋白的时候别畏首畏脚的,只要蛋白打分的到位,消泡现象就不会那么严重,可以大胆的搅拌,但千万不能划圈哦。蛋白搅拌的不均匀烤出的蛋糕会出现蛋白分布不均匀的情况。)
步骤 16
这是混合好后的蛋糕糊,混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可
步骤 17
烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用。也可以用来制作各种裱花慕斯蛋糕。松软香甜的戚风蛋糕绝对是大人小孩的大爱
为什么戚风蛋糕在烤箱内就塌了呢!! ?
第一蛋白打发不够,第二烤箱温度过高,这两步你注意应该就没问题,蛋白不要怕打过。
戚风蛋糕怎么做? ?
戚风蛋糕制作方法
材料
低筋面粉100克,鸡蛋4个,白糖120-150克,牛奶60毫升,色拉油60毫升,泡打份1/2小匙,盐1/2小匙,白醋或者柠檬汁几滴,不用也成
做法
1、鸡蛋的蛋青,蛋黄分开用两个较大的容器装(装蛋青的盆要干净,一点油,水都不能有)
2.蛋黄里加入40克到50克左右的白糖,用打蛋器打至浓稠发白;色拉油分3次加入,每次加入后都用打蛋器搅打均匀;将牛奶一次加入,搅打均匀面粉,泡打粉,盐装一个保鲜袋,混合均匀,过筛,加入到蛋黄糊中,用手动打蛋器或着橡皮刮刀拌匀,放一旁备用
3.蛋清打至粗泡(大约15秒)加几滴白醋,白糖分3次加入加入第一次白糖之后,高速不间断打了1分钟蛋白出现很多细腻的小泡沫,体积明显增大加入第二次白糖,再用高速不间断打2分钟,已经湿性发泡加入第三次白糖,再高速不间断的打了3分钟之后,已经湿性接近硬性发泡,蛋白尖还有点弯弯的往下再用高速,不间断打了2分钟之后,达到硬性发泡(硬性发泡,可以把筷子或者橡皮刮刀插进去,不会倒就差不多了)打蛋头,蛋白尖不下弯了筷子和橡皮刮刀插进去也不会倒打蛋盆倒过来,蛋白不会掉出来用橡皮刮刀铲一块起来,朝下,也不会掉,朝上也直直的,看起来很挺的样子
4.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀从底部捞起,拌匀,再反倒入剩下的2/3蛋白糊中,用刮刀从底部往上翻,划十字,拌匀(不能瞎搅和,那样会消泡,蛋糕发不起来)蛋糕模不涂油,不垫纸,蛋糕糊入模用刮刀把表面略微刮平,捧着蛋糕模,在桌面上磕几下,磕去中间大个的汽泡
5.烤箱预热150度,从下往上数第二层,40-45分钟左右蛋糕出炉后马上倒扣在烤网上,等蛋糕完全凉了再脱模
希望能够帮到您,望采纳,祝您能有好胃口。