万丰美食菜谱大全求老式酥白肉的做法 ？
酥白肉
一．派系：东北 烹制技法：挂浆 成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
主料 猪肥膘肉
配料 熟白芝麻仁
调料及其它料 鸡蛋，粉面，面粉（适量）盐（少许） 食用油 白糖
三．工艺流程：初加工→改刀→挂糊→走油→成熟→熬炒糖浆→与原料结合→炒均匀→撒入芝麻仁→装盘→成菜
四．烹饪工艺：①将猪肥膘肉改刀象眼块，用鸡蛋，粉面，面粉（适量）盐（少许）挂糊入油锅中炸透至表面金黄色成熟后捞出。②锅中加入适量油，放入白糖熬炒成糖浆，放入炸成熟的白肉翻均匀，使其表面粘上一层糖浆。③撒上白芝麻仁翻匀出锅装盘即可。
五．风味特点：色泽金黄，口感酥脆油润，味甜香。
六．注意事项：糖浆炒化即可，不要炒的太过火了。
七．命名方法：以成菜后的口感与主料名称相结合命名。
八．盛装技巧：此菜盛装在平常的盘中即可。因成菜后表面附着了一层芝麻，非常美观，故不需再做点缀处理。
九．小常识：
挂浆是指将熟处理后的原料与熬炒好的糖浆结合成菜的方法。成菜后味甜，冷食表皮酥脆。操作时应注意以下几点：
1．炒糖浆时火力不能太大，以防将糠浆炒焦，影响成菜后的色泽，味道。但也不能过小，因为火力太小会导致锅内的温度较低，糖不容易溶化，成菜后易翻沙。
2．熬炒好的糖浆与熟制后的原料结合后要端离火口，然后不断翻动炒锅，使糖浆降温，使其均匀的粘在原料表面后撒芝麻仁再出锅成菜。
3．撒芝麻仁后要使每块肉块都自然分开，不能有粘连。
4．挂浆菜的糖浆色泽不要炒的太过火了，色泽应稍浅一些。
酥白肉的做法 ？
材料：
主料:肥膘肉 200克
辅料:红绿丝 10克
调料:芝麻 5克 猪油（炼制） 50克 白砂糖 10克 鸡蛋清 40克 淀粉(豌豆) 50克 各适量
制作方法：
1.将肥膘肉去净硬皮，切成3厘米长，1厘米宽的厚片，蛋清加干淀粉调和成稀糊，放入肉片抓匀。
2.勺内放猪油烧至五六成热，将肉逐片下入油内，炸至呈浅黄色，连油倒出控油。
3.勺内放少许水，加糖炒至呈浅黄色的糖浆，倒入炸好的白肉，端离火口，边颠边撒青红丝、芝麻，使糖浆全包裹在白肉上即可出勺。
2做法（拔丝白肉）编辑
材料：猪肥膘肉
辅料：土豆淀粉、白糖
制作流程：
1）将肥膘肉洗净，切成手指粗细的短条状。
2）用适量白水、土豆淀粉调成糊（用手捞出来时，糊汁相连而下，不要太稀，也不要太干）糊汁的浓厚
3）起油锅，烧至六成热时转中火，将切好的肥膘肉，一条条粘糊放入锅中，炸至飘起，捞出，复炸二遍（这样做的理由是，可以保证糊皮更加酥脆）捞出控油。
4）熬糖汁（参照制作工艺），熬成之后，将炸好的肉块倒入锅中，关火，翻动炒锅，用手勺搅动肉块，以使糖汁在肉块上，裹粘均匀，装盘即好。
小贴士：吃的时候，配白水而食，不粘牙。
酥白肉怎么做 ？
酥白肉的做法
1猪肥肉洗净，切条，1厘米宽，3厘米长。
2取一只鸡蛋清和玉米淀粉，向肉条上边加蛋清边加淀粉，边搅拌，直到猪肉条看上去已被淀粉完全包裹。
3锅中倒入菜籽油加热至六七成，将猪肉条一根根放入锅内，煎炸至变成金黄色，控油捞出备用。
4将炸剩的油倒出，锅内加一勺水，加入绵白糖，边熬边不断搅拌，直至成粘稠状。
5将炸好的猪肉条倒入锅内，迅速翻炒，确保猪肉条充分被糖浆均匀包裹。
6出锅，装盘。
酥白肉的做法（挂霜白肉） ？
材料：主料:肥膘肉 200克辅料:红绿丝 10克调料:芝麻 5克 猪油（炼制） 50克 白砂糖 10克 鸡蛋清 40克 淀粉(豌豆) 50克 各适量制作方法：1.将肥膘肉去净硬皮，切成3厘米长，1厘米宽的厚片，蛋清加干淀粉调和成稀糊，放入肉片抓匀。2.勺内放猪油烧至五六成热，将肉逐片下入油内，炸至呈浅黄色，连油倒出控油。3.勺内放少许水，加糖炒至呈浅黄色的糖浆，倒入炸好的白肉，端离火口，边颠边撒青红丝、芝麻，使糖浆全包裹在白肉上即可出勺。
酥白肉做法 ？
酥白肉 一．派系：东北 烹制技法：挂浆 成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料 猪肥膘肉 配料 熟白芝麻仁 调料及其它料 鸡蛋，粉面，面粉（适量）盐（少许） 食用油 白糖 三．工艺流程：初加工→改刀→挂糊→走油→成熟→熬炒糖浆→与原料结合→炒均匀→撒入芝麻仁→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将猪肥膘肉改刀象眼块，用鸡蛋，粉面，面粉（适量）盐（少许）挂糊入油锅中炸透至表面金黄色成熟后捞出。②锅中加入适量油，放入白糖熬炒成糖浆，放入炸成熟的白肉翻均匀，使其表面粘上一层糖浆。③撒上白芝麻仁翻匀出锅装盘即可。 五．风味特点：色泽金黄，口感酥脆油润，味甜香。 六．注意事项：糖浆炒化即可，不要炒的太过火了。 七．命名方法：以成菜后的口感与主料名称相结合命名。 八．盛装技巧：此菜盛装在平常的盘中即可。因成菜后表面附着了一层芝麻，非常美观，故不需再做点缀处理。 九．小常识： 挂浆是指将熟处理后的原料与熬炒好的糖浆结合成菜的方法。成菜后味甜，冷食表皮酥脆。操作时应注意以下几点： 1．炒糖浆时火力不能太大，以防将糠浆炒焦，影响成菜后的色泽，味道。但也不能过小，因为火力太小会导致锅内的温度较低，糖不容易溶化，成菜后易翻沙。 2．熬炒好的糖浆与熟制后的原料结合后要端离火口，然后不断翻动炒锅，使糖浆降温，使其均匀的粘在原料表面后撒芝麻仁再出锅成菜。 3．撒芝麻仁后要使每块肉块都自然分开，不能有粘连。 4．挂浆菜的糖浆色泽不要炒的太过火了，色泽应稍浅一些。
老式彩色糖球酥白肉的做法 ？
材料
山楂100克，冰糖50克，或白糖，凉白开50ML，白醋1/2汤匙
做法
1.山楂100克用清水洗净，控干水分
2.用小刀把山楂果蒂摘掉和另一端的凹陷处杂质挖干净
3.锅放火上，放入冰糖或白糖50克
4.倒入50ML凉白开
5.开中小火熬制，一边用铲子搅拌融化的冰糖汁水（慧心贴心提示一：熬煮糖水时要用铲子不停搅拌，以免糖汁糊锅，影响口感）
6.熬煮至冰糖或白糖全部融化，水分蒸发，锅里出现细小的白气泡，淋入1/2汤匙白醋（慧心贴心提示二：淋入白醋可以使糖汁快速出现结晶现象，也可中和白糖的甜味）
7.用铲子把白醋和冰糖汁搅拌均匀
8.倒入处理干的山楂，立即关火，并用铲子快速搅拌（慧心贴心提示三：放入山楂立即关火，再用铲子搅拌，千万不要开火搅拌，我第一次就是开火搅拌，结果山楂破碎不成形）
9.使山楂表面均匀的被糖汁包裹，继续搅拌
10.随着糖汁温度的降低，包裹在山楂表面的糖汁开始出现白色结晶现象，直到糖汁温度冷却，白色结晶越明显（慧心贴心提示四：搅拌的时候耐心一点，尽量搅拌均匀，等糖汁温度冷却就可看到白色结晶现象）
11.取出山楂球，锅里剩下白色的糖汁结晶，是不是看着很难处理呢？
12.往锅里倒入适量冷水，也可放入几颗山楂，开火熬煮成山楂糖水，这样锅也洗好了，还有一杯饮料，岂不是一举两得
酥白肉的制作工艺 ？
酥白肉，又名拔丝白肉，想要做好这道菜，拔丝这道工艺，需要认真把握。水拔丝法：这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。 油拔丝法：这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。 水油拔丝法：水油拔法，即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。 个人建议：第一种方法，水拔丝法，因为此法不仅好操作，且熬出的糖汁，更加透亮。
炸糖酥白肉怎么弄 ？
主料：猪肉200克。
辅料：鸡蛋清2个，淀粉50克。
调料：冰糖50克，白糖50克，芝麻适量，植物油20克。
做法
1.肥肉切成1－2公分的小丁。
2.蛋清加入淀粉搅拌成糊状。
3.一锅熬糖浆：将冰糖和白糖放入锅中，加适量水，用小火慢慢融化。
4.另起锅，放入食用油300克（实耗不到20克），烧至五六成热（用筷子试探，周围泛花）。
5.将肥肉丁逐个裹上蛋清糊。
6.放入油锅炸至金黄。沥起。
7.这时候，糖浆已熬好了：颜色变焦黄，用筷子蘸一点糖浆，遇冷凝固成透明的晶体。将炸好的肉丁倒入锅中，同时将小火转成中火。
8.让每一块肉丁均匀的裹上糖浆，撒上芝麻，就可以盛盘了。
疏白肉的做法图片 ？
蒸白肉没有标准的作法
蒸白肉顾名思义就是不使用煎炸焗烧等上色，保持肉的本来色彩
辅以调味汁，自有一番别样
大致作法：
将猪肉方净洗，放入开水锅内煮至断生，放入冷水中降温，然后改刀5-10mm的薄片
整齐码入盘中，放入蒸锅大火蒸15分钟左右，至猪肉酥烂。
锅内加油少许，放入葱、姜、蒜、辣椒碎爆香，调入精盐、白糖、生抽等，煮开盛入味碟内
剩下的就是吃了，或蘸食、或将调味汁浇入蒸肉。
鲜香不腻，糯滑可口。
酥白肉为何很短时间（1小时）就会很粘，糖融化，求保持6小时不化的方法 ？
放冰箱里