万丰美食菜谱大全怎么样用老肥发面发的更好 ？
就可以揉面了老肥用温水化开，当面发成蜂窝装，和到面里将面放在温热的地方发面。家里有食用碱面的话可以将干面粉里加大拇指甲盖那么多的碱面
如何用面肥发面全过程 ？
1、把面肥（就是上次发面留下的一小块发面剂子）浸泡在温度大约35度的温水里。2、用手把面剂子捏碎，与水融化成面汤，（以要发一斤面粉为例，大约需要温水150毫升）3、把面粉加入面汤里，我用的是原麦粉，所以面粉并不十分白。把面粉揉成比饺子面要硬一些的面团。（如果面粉放多了，就再加些温水，如果水多了，再适量加些面粉
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。记住，夏天发面，面团一定要略硬一些，不然发酵后面团会很稀，揉不成团）4、揉好的面团，上面少量拍一些温水，使面团表面有水份。盖上盖子，放在室内等待发酵。发酵过程3-4小时。（夏天，厨房里一般在25-28度之间，这个温度很适合面粉发酵）5、这是发酵2个小时的样子，跟之前揉好的面团相比，要膨大一些，但还没有发酵好。6、这是发酵3个半小时的样子。以我的经验，
3-4个小时，面团发的正好。这之后，面团不会继续膨大，如果时间再久一些，比如5个小时，面就发过了。你可以闻一下面团，微酸中带有一股面香。一定记住这个味道，一会儿和用过碱的味道可以做下对比。7、我发了大约
斤的面粉，需要6-8克左右的食用碱面。8、把食用碱面放在一个小碗里，加少量凉水，化开。9、把碱水均匀地撒在面团上，用力揉面团，让碱水和面团充分融和。如果你不能掌握碱使的多少，可以先少量的一点一点加入。10、一定要把碱和面团充分融和，否则蒸出来的馒头会有黄条条，说明碱用的不均匀。11、等到你感觉到面粉很光滑，一点儿也不粘手了，即“三光”：盆光，面光，手光，就说明碱的量就合适了。这个时候，你再闻一下面团，带有一股淡淡的碱香。12、把揉好的面团放置一旁，就可以准备蒸馒头了。13、用刀切下一块面团，可以看到横截面有很多蜂窝。1畅、把面团揪成均匀的剂子，揉成圆型。注意：留下一个剂子，用保鲜袋装起来，放入冰箱内，留做下次发面用的面肥。15、锅中坐水，打开火，把揉好的馒头摆放笼屉内，间隙要大一些。16、我还做了几个小花卷。盖上盖子，大火烧开，转中火，半小时即可。（其实有二十分钟就熟了，我爸爸传给我的经验，馒头头蒸的时候略长一些，口感更好，所以一般我都蒸半小时）17、蒸好的花卷18、蒸好的馒头19、喷香的馒头，带有一股碱香，这是使用自发粉没有的味道。20、我使用的是无添加剂的原麦粉，所以蒸出来的馒头并不是很白。
老面肥发面怎么做 ？
用老面肥做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
如果你的面肥存放时间过长（存放时间长后会很硬，只要掰开后中间呈蜂窝状就能用），交你个小办法来发面：
将你的面肥撕成小块，泡入适量水中，待泡软后加入面粉搅成糊状，放置四小时以上（冬天时间可能长点，我经常是头天晚上把面发好，第二天用），面发好后
原材料：老面肥、面粉
老面肥定义：老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面
如果您之前没有老面肥，您就可以先用发酵粉蒸一次馒头，剩下一块面团，第二天就成为老面肥了
做法：1、.发酵：
将面肥与面粉和成面团，放置四小时以上，当面团发酵为原来的一倍大时就发酵好了
2、加碱面中和：
加适量碱中和（碱加入少许水，以便更好的揉进面团），一定要一点点的加，以免加过量，当面团光滑不粘手时说明碱适中，放置旁，面盆盖上盖子或面团上覆盖搌布，醒面40分钟
3、将面团做成馒头形状再醒上20分钟
4、上锅蒸，锅内放入适量水，水烧热后上锅（不需要烧开，这样蒸出来的馒头更松软好吃）
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
做包子发面老肥是什么 ？
就是把用酵母发的面发大，几次以后，留下来，用碱中和一下，再发，也会好些的老肥，也叫面头！
记住！
不过用老肥！
可以在现在用酵母发面的同时，添些面！
要是想自己做，就得学会使碱，就是东北的面引子！包子面皮！
一般没有卖的，泡打粉只能加在面粉里！就是发酵完全的面，在面里加点香甜泡打粉，准备做下次发面的菌种的，就是老肥了
老肥发面馒头怎么不宣滕 ？
(水要提早烧磙，一只手用手背发力蹭盆子的边沿:面粉500克.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层、面光.在插电
蒸13分钟既可，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺：盆光，掰开,加入干酵母，比如直接放在锅上烙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度，一般的馒头需要蒸1小时就熟了：
等面膨胀起来，加热方法如果不适当:
2，盐比例重,泡打粉，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，再发一发，然后用刀切成方块儿. 覆盖保鲜膜略微松弛一下，直到盆边无粘着的面为止，左手左移，稍微加一些干面粉，不要伤着手.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团.抄拌揉合成面团
稍醒。气温在10摄氏度以下，那样会改变它的味道，开始揉，仅供参考，只是会影响发酵的时间而已 。如在锅里放入适量的冷水.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
2。还有一点注意，投筚子或溜布，锅里添凉水，最好是买一块做火烧的面做酵母. 轻轻磙长？祝你成功，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性,花卷，碱中和时有损营养成分）、乾酵母. 不要等馒头发酵好才烧热水)，可增大用量
③发酵时间不够，再让它醒一会（就是放在那不动），而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油，锅里的水要一直处于沸腾状态.锅内放入冷水！
芝麻/，撒些干粉
4．表皮无光泽. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化.3公分厚。二是发面的时间要够长. 再压成0。如果用手罩在面板上将面块旋转，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），这时已成馒头的样子，不要把面和的太硬，于是便胀出许许多多小空泡。
9。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀.待面醒好后、制形。
6，开始蒸了，筋力不够， 一定要用凉水把包子放进去再通电。
8、将面团表面揉的光光的，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差：
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面、将发酵粉（我用安琪的，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了，使面筋形成网络
④发酵不足、搓双手、施碱揉面. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水。
馒头是北方的主食、一般夏天会很短，醒8小时待面发起是原来的1倍. 分割成每个20g份量，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头!
一，主要是酵母不便长时间保存。这样的馒头。如果在面里放些糖，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 细砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用温水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 碱粉 0。
1，可以开锅了. (若做成一口小馒头，可缩短发酵时间.扒坑，凹坑很快平复为熟馒头。
4，说明还没蒸熟、发面、起皱或开裂
①醒发速度太快. 发酵25分钟)。）
10。醒好之后放在笼屉上面，营养丰富），可降低醒发湿度
②成形时有气泡，富有弹性. 将面团磙更长，醒发30分上屉蒸15分、ok，这个时候可能会有些粘手。
7、施碱揉面，要及时把馒头从蒸屉中取出。
3，揉至不沾手为至、双手用压手腕的力量挤压面块，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等，由于受热不均匀、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来！完了。（以上是和面工序，夏天凉水.
做法，以后的时间可以做其它的家务. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟，溜布平整放在筚子上等.......余下全文>>
用老肥发面的小笼包做法 ？
面皮材料： 普通面粉750克 牛奶600克 干酵母6克 泡打粉5克 盐5克、糖10克 植物油15克 普通面粉300克(后加的) 馅材料： 猪五花肉馅500克、葱末50克、姜末10克 盐1/2大匙、生抽2大匙、料酒1大匙 五香粉1/3小匙、香油2大匙 鸡高汤400克 蘸汁材料： 生抽1大匙、醋1/8小匙、辣椒油1/8小匙、香油1/4小匙、芝麻适量、干红辣椒1个 做法： 1、把750克面粉加入牛奶、干酵母、盐、糖、泡打粉一起，用手划圈搅拌均匀。 2、盖上保鲜膜发酵1个小时左右。此时面团是比较稀的状态。 3、肉馅加入葱、姜末、生抽、料酒、五香粉拌匀。 4、慢慢的加入鸡汤，边加边搅拌至上劲，最后，加入盐和香油拌匀即成馅料。拌成的馅料呈稀稀的状态。 5、当面团发至2倍大小时，再加入300克面粉。 6、揉成一个面团，松驰10分钟，再把面团揉光滑。 7、揉光滑的面团不用再松驰，直接用手搓成长条，再切成15克左右一个的小剂子。案板上撒面粉，把小剂子擀成中间厚四周薄的面片，再分别包入馅料。 8、包好的小笼包子生坯静置20分钟。 9、锅盖包上纱布，锅中放入水，水不要太多，占锅子的1/6即可。屉子抹油后，放入生坯,开大火，水开上汽后，再转中火烧10分钟。关火焖3分钟揭盖即可。
非常有咬劲的老肥发面馒头怎么做？ ？
嗯哼~
蒸馒头的一些小技巧~
1、蒸馒头发酵的要诀
加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一； 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
2、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
3、蒸馒头碱放多了怎么办
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
4、
蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。
发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60~70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 （3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 （4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 （5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
以上~
如何用老肥发面和对碱 ？
发酵好后添加碱水量多少等等都会直接导致馒头的质量、发酵时的温度，对发酵时使用老面肥的量。特别您是专业做馒头的。发酵不好的原因也是比较复杂的用老面肥发酵做馒头是很要求技术和经验双重技能的
怎么用面肥发面做包子 ？
把面肥弄碎加水再加面粉和好就行，然后让面发起来就行了
用老肥发面蒸出的馒头为什么不松软 ？
老面用的太少了或者发酵时间不够