上海的香糟卤是如何做的? ?
香糟卤汁的几种简易制法
糟腌:第一种简易法是用香糟卤和精盐作为主要调味品的腌制方法.香糟卤制法是将鲜或高汤倒入锅内,加盐、葱白若根、姜块几大块拍碎,然后将汤烧沸,离火冷却后把汤倒入酒糟中搅拌均匀, 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒、味精调和均匀即成香糟卤.
第二种是用滤过残渣的卤水或老卤汁加入酒糟搅拌均匀, 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒,味精调味搞匀即成香糟卤.
材料:鸡腿,香糟卤,生粉,缝衣线.
鸡腿去骨, 微涂一层薄生粉在鸡腿肉后,卷成春卷状并用缝衣线结实梆好放置大约三十分钟.锅里水开后放入卷好的鸡腿大火蒸15分钟,拿出立即放入冰水让鸡腿肉收缩与结实.鸡腿稍凉后放入香糟卤里浸泡过夜,食用前除去缝衣线再切成薄片即可.
改良心得:
1)生粉涂在鸡腿肉是让鸡肉更滑,包札蒸后肉更结实.
2)蒸好拿出放入冰水是让鸡肉收缩增加口感.
3)用老卤汁糟卤,是觉得鲜汤卤出的味道不够,太过淡,改用老卤汁制作的糟货口味更香更好吃.
糟卤汁是什么? ?
糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁,再配入辛香调味汁,精制而成的香糟卤。体态透明无沉淀,突出陈酿酒糟的香气,鲜咸口味适中,荤素浸蘸皆可,清蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。现成的干香糟(即酒糟)不能直接作调味用,必须加工成糟卤才能使用。用料分量:香糟一斤,黄酒四斤,糖五两,盐三两,桂花少许。加工方法:先将酒糟用黄酒化开,加入糖、盐、桂花调和,静置片刻,使糟渣下沉,撇取上面的卤汁,再用纱布过滤即成。
糟卤鸡爪的做法 ?
鸡爪适量、糟卤适量1、鸡爪去掉指甲,洗干净,对斩成两半备用;2、准备一个大锅,将锅里的水烧沸腾后放入洗净的鸡爪,煮出鸡爪里的血沫;3、将鸡爪捞起;4、在准备一锅煮沸腾的清水放入鸡爪、姜片、料酒适量将鸡爪煮熟;5、鸡爪熟后捞出放凉,待鸡爪凉透沥干水分后装入一个干净的容器中,再倒入糟卤,糟卤的量要浸没过鸡爪;6、将鸡爪浸泡在糟卤中最好放置在冰箱内,2小时后就可以食用啦。小贴士鸡爪一定要沥干水分放凉后才可以倒入糟卤汁,否则会比较油腻不便于保存。 1.所有食材清洗干净,鸡爪煎去指尖,对半切开2.将鸡翅、几片姜和半根葱一起放入锅中大火烧开3.烧开后加入鸡爪同煮,大火烧沸腾转中小火煮15分钟后关火,焖10分钟4.将煮熟的鸡翅鸡爪放在冷水下彻底逐个冲洗干净,洗去表面油脂并过冷水使其表皮紧致5.另取一个锅子倒入1瓶香糟卤,调入2汤匙料酒,少许盐及鸡精(盐可以根据个人口味放,糟卤本身已有咸度,所以口味重的只需要再放一点点即可,鸡精增加鲜味会更好吃,不吃的可以不放)6.放入剩下的姜片、葱段及香叶一起大火烧开转小火煮2分钟后彻底放凉7.将彻底放凉的鸡翅和鸡爪与香糟卤混合在一起(糟卤汁水浸过表面最好),盖上盖子,放入保鲜盒中入冰箱冷藏2小时以上入味即可烹饪技巧1、鸡翅鸡爪煮熟后,一定要用冷水彻底冲洗干净表面的油脂并放凉后再浸。用冷水的目的是使口感更筋道有嚼劲,如果夏天做,就要用冰水;2、糟卤煮过以后更卫生存放久,但在浸入鸡翅鸡爪之前,一定要彻底凉透才行;3、你也可以按个人口味放点豆腐干毛豆什么的一起糟卤。
我买了一瓶糟卤,却不知道用法。能否推荐几个用糟卤做的菜?谢谢。 ?
糟卤蚕豆粒
材料:
鲜蚕豆粒500克。卤料糟卤汁100克,花雕酒50克,白酒30克,香叶5克,八角2粒,丁香3粒,葱1棵,姜1块。调料精盐100克,味精80克,冰糖50克。
做法:
1.将蚕豆粒洗净,放入开水锅中煮熟,捞出冲冷水备用。
2.坐锅点火,加入1000克清水,放入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖烧开,晾凉后加入糟卤汁、花雕酒、白酒,调成糟汁待用(如果在汤汁热时加入糟汁及白酒,会使酒香散发流失)。
3.将煮熟的蚕豆粒放入糟汁中,浸卤约6小时,捞出装盘即可。
料理小百科
1.蚕豆又名胡豆,是人类最古老的食用豆类作物,其营养丰富,蛋白质含量仅次于大豆。
2.蚕豆是低热量食物,对高血脂、高血压和心血管疾病患者,是一种良好的绿色食品,中医学认为:蚕豆味甘、性平.有健脾、补中、益气、利湿、止血等功效。
3.蚕豆粒煮制时断生即好,要保持豆粒的翠绿色泽。
红糟卤猪脚
材料:
猪脚900公克,青葱2支,蒜头2颗,姜1小段,红糟酱6大匙,酱油1大匙,冰糖1大匙,米酒100㏄
做法:
1.猪脚洗净,放入滚水中汆汤约5分钟,再捞出冲冷水增加Q度,沥干水分后,放入油锅中,用小火炸至表面上色,再捞起沥油备用。
2.青葱切段;姜切片;蒜头拍扁,备用。
3.取一砂锅,放入作法2的材料,再排入作法1的猪脚,接着加入水与全部调味料煮滚,转小火续煮约1小时,至入味即可。
糟卤泡椒凤爪
简介:
特别适合夏天吃,下酒佐餐当零食都不错。
材料:
鸡爪1斤,糟卤1袋,野生泡椒若干,葱,姜,料酒若干
做法:
鸡爪洗净,入锅煮熟。放些葱,姜,料酒即可。
熟后捞出,充分凉透,再切成小块,然后浸入糟卤中,同时,根据个人辣味承爱能力,放入适量野生山泡椒。
置入冰箱冷藏。微咸脆辣,清爽怡口,夏天吃特别舒服,一点也不油腻,最主要的是,制作相当方便。
小诀窍:
为了让糟卤充分浸透到鸡爪中。。建议浸两个小时以上。。。
糟卤鸡中
材料:
鸡中若干,糟卤半瓶,红椒、黄椒少许
做法:
1.将鸡中飞水沥干,用牙签在楼上刺几个小洞。锅中放水烧开,放入鸡中、姜、葱、料酒,大火煮5分钟。
2.煮好后捞出沥干后放入冰水中(放冰水中这样皮比较脆)。加入糟卤半瓶,红椒、黄椒少许,用保鲜膜或瓶子封好放入冰箱中,过二小时左右即可食用。
小诀窍:
煮熟后放入冰水中是为了让鸡中的形状好看,并且肉质变紧,富有弹性
香糟小黄鱼
简介:
香糟菜有一种特别的回味,是我喜欢的,拿来当下酒的小菜或者配粥吃都很不错。制作起来也不难,只要把喜欢的食材预先处理好,然后浸泡在糟卤里,剩下的工夫就交给时间吧~~
材料:
小黄鱼,干淀粉,食用油,糟卤
做法:
1.小黄鱼去除内脏和腮,洗净,沾上干淀粉;
2.锅内放油烧热,逐条放入小黄鱼(以防粘连),中火炸至金黄,捞出,沥干多余的油份;
3.待晾凉后倒入糟卤,放冰箱冷藏一夜,即可食用;...余下全文>>
荤素糟卤冷盘怎么做 ?
荤素糟卤冷盘的做法
1将鸡爪对切开,冷水入锅煮开,倒脏水,洗净。再用清水煮熟,用筷子能戳进即可。
2用香螺也可以的。将花螺冷水入锅,水开煮二分钟。
3毛豆水开煮一会儿,我这是妈妈家自已种的,很快煮酥的。
4将糟卤入干净锅煮,我家吃得清淡,我又加了一小碗水进去。
5所有材料煮好,一并倒入糟卤汁水中浸记5,6小时,让其入味。我是早上做好,晚上吃的。
6吃时装盘即可,吃多少拿多少,另外的仍放冰箱冷藏。
请问糟卤泡椒凤爪怎么做? ?
糟卤泡椒凤爪
原料:鸡爪、糟卤、泡椒少许、香菜
方法: 1、将鸡爪洗净,去掉黄皮及指甲;
2、净锅烧水,加入姜片及料酒,待水开时将洗净的鸡爪放入煮5~10分钟。
个人认为:(1)、沸水煮能让鸡爪营养保留更多 (2)、煮的时功不能太长,否则鸡爪太软,没有嚼劲 3、一瓶糟卤和少许泡椒。泡椒可切碎亦可不切 4、净煮熟的鸡爪捞起,冷水冲凉后,投入到已加好泡椒的糟卤中,盖盖入冰箱冷藏,两三个小时后即可食用。 5、食用时,根据需要捞出鸡爪,摆盘,倒入少里糟卤汁,撒上香菜即可。
泡椒凤爪的做法糟卤 ?
主料
鸡爪
5个
辅料
泡椒
适量
糟卤
适量
步骤
1.鸡爪买回来清洗干净,用剪子剪去指甲
2.整理好的鸡爪放入开水锅里煮6分钟,然后放在冷水里浸泡5分钟,洗去鸡爪上的粘液
3.捞出来控干水分
4.将鸡爪剁成小块
5.准备好泡椒和糟卤
6.将剁好的鸡爪块放在玻璃饭盒里面,加入适量的糟卤和泡椒水,根据自己喜好再加些泡椒,然后盖上盖子放冰箱里冷藏一夜。
7.第二天从冰箱取出,配上自己做的杨梅酒开吃吧哈,味道没得挑呀。
请问卤菜沾汁怎么做?急~!~!~!~! ?
糟香汁卤肥鸡的制作材料:
主料:鸡1000克
调料:香糟250克,黄酒15克,姜4克,花椒8克,白砂糖8克,盐3克,味精3克
糟香汁卤肥鸡的做法:
1.先将鸡洗净,放入热水锅内略煮四五分钟,然后把鸡取出,再洗净放入清水(约量10水杯水)后烧开,取出鸡汁汤约2小杯候用。
2.把取出鸡汁内加入花椒,姜片,盐,糖,味精,捣匀待凉。
3.把香精加绍酒泡开,倒料汁搅匀,用过滤器皿或净布袋将其过滤,所得的汁就是糟汁。
4.将用文火续煲的鸡取出,分切数件,抹上盐粒少量,待盐溶解后,把鸡件逐一浸入糟卤汁内,封盖装器,放入冰柜,约三四小时后,取出再切小件便可食用。
买的糟卤好吃还自己做好吃 ?
感觉还是自己做的好吃。
主料
鸡翅适量
调料
酱油
适量
姜
适量
蒜
适量
八角
适量
桂皮
适量
干辣椒
适量
白糖
适量
糟卤
少许
糟卤鸡翅的做法
材料集合图:
1.鸡翅先用利刀滑开口子,以便卤制时入味
2.锅中座油加入少许糖熬出糖色,加入酱油、八角、桂皮、姜、蒜、干辣椒等调料炒制一会
3.加入清水煮开,下鸡翅卤制
4.卤好的鸡翅中倒入糟卤进行浸泡,两小时后即可食用
糟卤花菜怎么做 ?
用料
散花菜
糟卤
盐
油
糟卤花菜的做法 菜花洗净掰成小朵,这种散菜花我觉得挺嫩的就焯上20秒水即可
锅中倒入适量食油,油热将花菜加入翻炒一下,倒入糟卤(稍多些)继续翻炒,依自己口味加少许食盐后翻炒均匀即可出锅装盘