万丰美食菜谱大全各种腌制小菜的方法？ ？
1、腌五香辣椒原料：辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克做法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
2、红辣大头菜 原料：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。做法：1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
3、腌酸辣萝卜干原料：白萝弧5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。做法：1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。特色：质地筋脆，味道酸辣。
4、腌朝鲜辣白菜 原料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。做法：1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； 3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。 5、腌辣韭菜花 原料：韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。做法：将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成特色：咸、香、鲜、辣。
6、泡糖蒜 原料：鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。做法：1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
7、泡嫩姜原料:嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。做法：1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
8、泡五香黄瓜 原料：鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。做法：1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
9、腊八蒜 原料：大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。做法：1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成≮美食关键≯ 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。特色：成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
10、四川泡辣椒原料：尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。做法：1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，......余下全文>>
家常小菜腌制技巧 ？
1.酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
2.酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
3.酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
5.泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
6.什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
8.糖醋黄瓜
嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
9.泡萝卜条
鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜触拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，......余下全文>>
腌小菜怎么做 ？
材料原料：黄瓜4根，胡萝卜2根，辣椒2只
调料：鲜酱油（我用的味达美，我朋友用的味极鲜也不错)，葱段、姜片、蒜片、大料、花椒粒、色拉油
做法
1. 黄瓜、胡萝卜、辣椒洗净，切成小段，加盐腌渍2小时以上；
2. 鲜酱油加葱段、姜片、蒜片、大料煮开后晾凉；
3. 锅内放油烧热，下花椒粒炸至微焦，跟前面的料汁混合均匀；
4. 黄瓜、胡萝卜、辣椒滤去水分，放到无水无油干爽的容器中；
5. 倒入晾凉的料汁混合均匀；
6. 第二天就可以吃了，放在冰箱里可以吃一个星期。
小菜腌制一般要求要注意什么 ？
操作卫生『必须』 放料和时间
腌制的小菜吃多了好吗？ ？
腌制的食物吃多了都不好。任何食物都应该适量吃才是最好的。
碧蓝菜怎样做好吃。怎样腌制小菜 ？
材料
金针菇 红罗卜 紫甘蓝 小米椒 小葱 蒜 白醋 红椒油 盐
做法
1. 将金针菇的底端的根切去；
2. 烧锅开水，加入点盐和油， 放入金针菇进去煮；
3. 金针菇煮到九成熟时加入红萝卜丝一起煮；
4. 全部煮熟后过凉沥干水分放入碗内；
5. 加入准备好的紫甘蓝丝；
6. 再加入蒜末、小米椒段、盐和白醋；
7. 加入准备好的红辣椒油，拌均匀；
8. 在碗中间放上圆模具， 将凉拌好的金针菇放入中间；
9. 抽掉模具， 最后在表面撒上些小葱末。
小诀窍
1. 凉拌金针菇可以适量加入点配菜， 随意搭配， 尽量颜色丰富些；
2. 金针菇多切去点底端的根口感会更嫩些， 提前焯煮熟过凉；
3. 配菜可以生吃的就无须焯水，红萝卜丝放入有点油的水中焯一下能让它吸收的油分，有利于胡萝卜素的吸收；
4 为了颜色更漂亮，加入白醋；不喜欢吃辣椒的可以不加小米椒，用香油或者橄榄油代替辣椒油。
用黄瓜怎样腌制小菜 ？
(1)加工前先在瓜头及瓜身刺5-10个洞， 便于瓜内水分流出， 防酸腐。
然后按每百公斤黄瓜下盐 10公斤， 以及含盐18%浓度的咸汤3公斤， 一层 瓜一层盐入缸腌制， 每天翻缸1~2次。
腌制2天后 出缸挑选、 分类，然后再分层下瓜下盐复腌。
每100 公斤黄瓜下盐10公斤，直至封缸灌满咸汤贮存， 一般 掩制15天即成。
(2)主料:鲜嫩黄瓜两至三根(顶花带刺的做出来才爽口哦)
调料:A.盐一勺 B.白醋五勺，冰糖一块(核桃大小)，蜂蜜一勺，味精小半勺，干红辣椒
四个(掰成小段)
制作方法: 1，将黄瓜洗净，切成大约八厘米长手指头粗细的小段，放在干净容器内用盐搅拌均匀，待用。 2，将B里面的材料一起放进一个小碗里边，搅拌均匀，并放置到冰糖完全溶解。 3，黄瓜用盐腌二十分钟左右会渗出很多水分，把这些水分倒掉，并将刚才调好的B调味料到入黄瓜中搅拌均匀。 4，放置冰箱中冷藏一天，即可
用酱油怎么腌制好吃的小菜都有那些种 ？
酱油小菜做法：首先挑选腌制的酱油，最好用味极鲜酱油。黄瓜 蒜苔 胡罗卜 白罗卜 笋瓜 青笋等等都可以。
小菜腌臭了能不能吃? ？
当然不能吃，臭意味着已经变质。
腌制的小菜什么时间段亚硝酸盐含量超标 ？
7-21天这段时间内亚硝酸盐含量最高。
蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。酱菜一般在腌渍4小时后亚硝酸盐开始增加，14天至20天达到高峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失。
在日常生活中要注意：腌菜时应适当多放些盐，保证充足的腌渍时间，至少腌制20天以上再食用；现腌渍的菜要选用新鲜菜；不食用在高温下存放过久的剩菜；如果食用腌渍食物后发生胸闷、憋气等现象，应马上到医院就诊，以免延误治疗时机。
肉腌制 只有在开始腌制的十几天内，亚硝酸盐的浓度会一直上升，之后里面慢慢长出微生物，微生物会分解掉亚硝酸盐，所以含量会慢慢下降，所以腌制品要放一段时间再吃也是这个道理。