万丰美食菜谱大全糖浆的做法 ？
糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热熬成的粘性液体。一般按熬制的程度不同，可以分为亮浆、砂浆、粘浆和砂浆4种。
1）亮浆。500克糖加水150克-200克，加热到110°C时（用勺拔丝可拉长4厘米左右即可），加入葡萄糖浆（也可用饴糖代替）150克左右，再加热到110°C即可。注意熬制时的火候要适当。
2）砂浆。500克糖加入150克水，加热到110°C时（起“白霜”）即可。
3）粘浆。熬制方法同亮浆，但火候要比亮浆要轻以些。
4）稀浆。熬制方法同亮浆，但加水量为250克左右，加葡萄糖浆500克左右，火候要比粘浆轻些，便于制品喝透糖浆，滋味润美。
介于您要用在珍珠奶茶里，故视乎应该使用第4种为佳。
参考《美味面点400种》
急求糖浆的制作方法？ ？
绵白糖400克、水200ML、柠檬汁50ML
做法：
1、将糖放入不锈钢锅中，加入水煮沸。
2、将柠檬汁加入锅中，继续煮至沸腾后转小火。
3、中途不要搅动，小火慢慢煮至约40分钟左右，至糖浆呈现浅褐色，浓度略比蜂蜜稀一些即可关火。
4、放至完全凉后装在玻璃瓶中，密封放至3天后即可使用。
1、煮糖浆对于温度要求比较高，所以一定要严格控制温度不要超过110度，热的糖浆浓度要比蜂蜜稀一些，放凉后要比蜂蜜略稠一些，煮制时间要根据糖浆的上色和浓稠情况酌情而定。
2、柠檬汁要用新鲜的，最好不要用白酸代替。
自制糖浆的做法，自制糖浆怎么做好吃，自制糖浆 ？
用料
主料
白砂糖200克
调料
水
200毫升
柠檬汁
50毫升
自制糖浆的做法
1.准备原料。将柠檬对半切开，挤出50毫升柠檬汁备用
2.将白砂糖小心慢慢地倒入水中，不要搅拌，开中火煮到沸腾状态后，倒入柠檬汁
3.改小火熬煮，其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里
4.糖浆熬到成棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火
菜品特色
1、转化糖浆所需原料只有三种，配比不一定拘泥，我去年制作的是100克糖、200克水、50毫升柠檬汁，都很成功。酸度不同，只要碱水的用量稍微调整就可以了。
2、做好的转化糖浆可以保存很长时间，据说一年也可以。
烹饪技巧
今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功，将直接关系到月饼是否能制作成功的。
那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆？它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用？
简单的说，因为糖与水混合加热的过程中，糖溶解了，水分慢慢被蒸发，而糖的浓度越来越大，如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出，而为了抑制这个现象的发生，就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆，这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程，通常会加入酸性物质，比如柠檬汁。
那么，在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ？它起什么作用呢？
了解了转化糖浆的制作原理，我们基本也就可以知道它的作用了，首先它不会结晶，其次它可以给饼皮带来香甜的口感，而且由于糖具有着色作用，它可以给月饼带来漂亮的色泽，糖还具有吸湿性，因此可以使饼皮柔软滋润，并且糖液本身也是很好的防腐剂，可以延长月饼的保质期，知道了这些，也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。
那么，转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢？
一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中，不要使用铁锅。
二、熬煮糖浆的时候不要搅拌，这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁，锅壁水分蒸发后，糖液可能会结晶，如果这些结晶和其他糖浆再接触的话，很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象，我们可以拿毛刷沾水，将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。
三、糖浆熬的时候一定要小火，如果开大火的话，可能短时间内水分就挥发掉，而糖浆还没有转化好。
四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话，40分钟——1小时内，糖浆呈现棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火，因为冷却后糖浆还会更粘稠，最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话，冷却以后的糖浆可能会变的很硬，难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况，也可以补救，就是再加水，搅匀后再煮到合适的状态就可以了。
月饼皮的糖浆要怎么熬，配方是多少啊 ？ ？
饼糖浆（转化糖浆）
原料：清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克
工具：煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计
制作过程：
1、开大火，水开后，入糖、适当搅拌至糖全部融化
2、开大火，继续加热至糖液沸腾，入有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖
3、一旦沸腾，停止搅动，改小火，随时撇去表面浮沫，熬制2小时
4、温度112度： ph=3.5-4 ：浓度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖浆)
5、关火，冷却，过滤、密封静置，备用，放入桶封口15-20 天。
6、如许提前使用，煮浆时增加10克柠檬酸。
糖浆熬制技术
糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。
在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
糖浆沸腾过程与特征
糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温顶。
下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
1、开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。
2、成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
3、珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。
4、吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
5、羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
6、软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。
7、硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。
8、软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。
9、硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。
10、焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。
糖浆熬制方法
1、将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
2、将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。
3、一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结......余下全文>>
麦芽糖浆做法 ？
将麦粒浸泡24小时后捞出。小麦与其他原料的配比为1。将晾凉的玉米碎粒或糯米。
6、育芽，但不能粉碎成粉状，即为麦芽糖，每天用温水淋芽两三次、以及无霉烂变质的红薯作原料，发酵5小时—6小时，将其切成碎段，加水浸泡 麦芽糖在家庭作坊中便可生产，晾凉至40℃—50℃、压榨。玉米需粉碎成小米大小，置于大饭锅或蒸笼内，水温不要超过30℃，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上、浓缩，主要制作方法是、玉米(或糯米)、发酵，扎牢袋口，榨出汁液，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，且越碎越好，待麦粒长出二叶包心时：
1，在水中浸泡4小时—6小时。将玉米碎粒或糯米洗净。炸出的汁液经过加热熬煮。
3，捞起沥干，放入木桶或瓦缸内，取出铺摊于竹席上、选料，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。
5，红薯需粉碎成豆渣状、蒸煮、无杂质的小麦(或大麦)：10、纯净。浸泡的水。
2，便可浓缩成一定的浓度，放入箩筐内。
4，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，夏天用冷却水，待吸水膨胀后。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，冬天用温水。经过3天—4天后。选择干燥，即1千克小麦(或大麦)，再装入布袋内。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间
自制转换糖浆的做法，自制转换糖浆怎么做好吃 ？
用料
白砂糖 500g
水 250g
柠檬 50g
自制月饼专用转换糖浆的做法 白砂糖和水同时放到锅中，小火熬开（这步不用拍照吧