万丰美食菜谱大全咸水鸭的制作方法 ？
盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。[1]
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。[1]
盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。[2]
制作方法编辑
传统工艺
盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。[11]
传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。[12]
现代工艺
原料验质
制作盐水鸭所需的材料
制作盐水鸭所需的材料 (12张)
（1）原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入；（2）原料温度10℃以下。[13]
清洗工序
（1）清洗原料用流动水，水温14℃；（2）产品表面血水洗净。
炒盐工艺
（1）将所用器具清洗干净；（2）炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；（3）原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；（4）盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；（5）炒盐自然冷却备用。
腌制工艺
（1）沥干净鸭水分；（2）腌制炒盐用量为45g/kg；（3）定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；（4）腌制时间4h。
熬卤复卤
熬卤：（1）新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷却，备用。
复卤:（1）腌制好的原料沥干水分；（2）每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；（3）复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。
煮制冷却
（1）鸭体表面残留血水清洗干净；（2）锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；（3）全程35min，温度控制在95~100℃之间。冷却分为:（1）自然冷却；（2）修剪跗关节；（3）产品冷却至室温。
包装杀菌
真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌，温度123℃，压力0.14MPa时记时，时间30min，产品杀菌后迅速入水槽（≤20℃）降温，产品温度降至30℃后，捞出入0~5℃库存放。[12]
主要种类编辑
桂花盐鸭
美名由来
南......余下全文>>
咸水鸭怎么做 ？
咸水鸭做法如下：
材料
填鸭1只，葱段、姜、花椒、八角、香叶、盐、味精、糖、胡椒粉、香油各适量。
做法
1、将花椒、盐分别炒香，混合后，均匀涂在填鸭身上，放入冰箱腌渍5～6小时，葱、姜切块。
2、将葱、姜、八角、香叶用油炒香，加入清水、盐、糖、胡椒粉、香油、味精调味，制成白卤水备用。
3、填鸭冲去花椒盐，放入调好的白卤水中，卤制4小时，取出冷却后，改刀装盘即可。
关于咸水鸭的制作方法 ？
咸水鸭
主料： 光鸭一只，葱、姜、盐、黄酒、花椒各适
特色： 沪菜
制作方法：
①将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时；
②再将腌过海鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸1O分钟，再改用中火蒸2O分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。
咸水鸭的简单做法 咸水鸭怎么做最正宗 ？
用料
主料
鸭肉1只
调料
食盐
适量
葱
适量
姜
适量
花椒
适量
黄酒
适量
咸水鸭的做法
1.将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时；
2.再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸1O分钟，再改用中火蒸2O分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。
咸水鸭的做法，咸水鸭怎么做好吃，咸水鸭的家常做法 ？
主料
鸭子
1只
辅料
花椒
1茶匙
八角
3个
姜
1块
陈皮
1块
粗盐
100g
步骤
1.光鸭子清洗干净，脖子与鸭头去除。
2.准备好粗盐、花椒和八角。
3.姜洗净，拍散；陈皮准备好。
4.将粗盐、花椒和半角放入锅中。
5.用小火慢慢炒出香味，炒至海盐有点焦黄色。
6.下姜和陈皮。
7.将鸭子放入锅中。
8.将海盐等调料，均匀地涂抹在鸭子上，这个过程还是用小火。
9.多涂抹几次，加入开水。
10.大火烧开。
11.转小火约煮45分钟，间中要将鸭子翻身，以便更好的入味。
12.用筷子往中间最硬的地方插下去，若能轻易插入，鸭子则熟了。
13.熄火，将鸭子浸泡在汤汁中，浸泡的时间越长，鸭子约入味，同样的，鸭子也必须变换姿势。
14.取出鸭子，沥干水分。
15.将鸭子斩块，装盘食用。
福建咸水鸭的家常做法，福建咸水鸭怎么做 ？
主料：
光鸭1只。
辅料：
大葱段、生姜片、八角、桂皮、香叶、草果、花椒粒、盐各适量。
做法步骤：
1、光鸭洗干净以后再控干水。
2、利用控水的时间取2份盐和1份花椒粒，放在铁锅里用中火翻炒至盐微黄、花椒粒微变黑，关火。
3、把刚炒好的热椒盐倒出来，趁热均匀地撒在鸭肉内外，并用手反复揉搓均匀，包上保鲜膜冷藏腌制12小时以上。
4、腌好的鸭子取出来冲洗干净，放在锅里并加入葱段、生姜片、八角、香叶、草果和桂皮等香料，再加清水刚刚没过鸭肉。
5、大火烧开后转小火煮至鸭肉熟烂即可，煮的过程中间要给鸭子翻身一次。等鸭肉完全冷透后再出锅，斩块装盘即可开吃。
蚌埠咸水鸭的制作方法 ？
咸水鸭做法如下：
材料
填鸭1只，葱段、姜、花椒、八角、香叶、盐、味精、糖、胡椒粉、香油各适量。
做法
1、将花椒、盐分别炒香，混合后，均匀涂在填鸭身上，放入冰箱腌渍5～6小时，葱、姜切块。
2、将葱、姜、八角、香叶用油炒香，加入清水、盐、糖、胡椒粉、香油、味精调味，制成白卤水备用。
3、填鸭冲去花椒盐，放入调好的白卤水中，卤制4小时，取出冷却后，改刀装盘即可。
福建和平咸水鸭做法 ？
食材
主料鸭子
1只 辅料花椒
1茶匙 八角
3个 姜
1块 陈皮
1块 粗盐
100g
步骤 1.光鸭子清洗干净，脖子与鸭头去除。
2.准备好粗盐、花椒和八角。
3.姜洗净，拍散；陈皮准备好。
4.将粗盐、花椒和半角放入锅中。
5.用小火慢慢炒出香味，炒至海盐有点焦黄色。
6.下姜和陈皮。
7.将鸭子放入锅中。
8.将海盐等调料，均匀地涂抹在鸭子上，这个过程还是用小火。
9.多涂抹几次，加入开水。
10.大火烧开。
11.转小火约煮45分钟，间中要将鸭子翻身，以便更好的入味。
12.用筷子往中间最硬的地方插下去，若能轻易插入，鸭子则熟了。
13.熄火，将鸭子浸泡在汤汁中，浸泡的时间越长，鸭子约入味，同样的，鸭子也必须变换姿势。
14.取出鸭子，沥干水分。
15.将鸭子斩块，装盘食用。
小贴士鸭子要选择两三斤重的，既不能太嫩，也不能太老。盐与水的比例记住是1:10就好了，若能将鸭子完全浸泡在水中，就不需要经常去帮鸭子做翻身运动。(展开)
南京 特产盐水鸭 的做法? ？
一： 盐水鸭：
盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。
南京盐水鸭一年四季都可以制作，
盐水鸭的特点是腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。
二： 盐水鸭对于原料的选择：
就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样， 盐水鸭的首选鸭子原料是高邮一带出产的湖鸭！
湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适，做成的盐水鸭肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。
湖鸭在饲养方面很独到，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的鸭子重量，一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖，对制作上面要求很高的。
三： 盐水鸭制作方法：
主料：鸭(1500克)
调料：料酒(30克) 盐(130克) 大葱(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克)
做法：
1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。
2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。
4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。
5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。
6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟就可以啦。
漳州蒜蓉咸水鸭的做法 ？
所需材料
净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。
制作方法
1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干。
2.炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
3.将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。