万丰美食菜谱大全卤菜大全 ？
传统风味卤菜
卤肉
卤水拼盘
丁香猪头肉
盐卤猪舌
水晶肴肉
盐扎卤肉
卤香肘子
卤香排骨
卤熏猪排
熏卤猪排
酱卤猪爪
酱卤牛肉
浸卤猪肝
卤金银肝
卤猪大肚
麻花猪肚
多彩卤肚
红卤彩肠
香卤牛肉
十香牛肉
香卤牛肝
家常牛蹄
夫妻肺片
油卤兔头
手撕卤兔腿
香卤母鸡
葱卤三黄鸡
琥珀凤爪
卤鸡肠腿
卤鸭
梁平卤鸭
盐卤白鸭
玫瑰卤鸭
干拌卤鸭肠
酱卤香鹅
桂香卤鹅颈
麻辣卤鹅肝
卤卷鹅肠
香卤斑鸠
肉汁卤鸡蛋
脆皮鸽蛋
酱卤凤尾鱼
卤海螺
酱卤蜗牛
卤火鸡腿
卤香土豆
辣卤花菜
成卤花生
卤素腐皮
卤豆干
酱卤豆干
橙香仔鸭
柠香果翅
……
白卤菜肴
五香卤菜
红味卤菜
多香卤菜
茶香卤菜
酒香卤菜
豉油卤菜
奇香卤菜
椒香卤菜
腊香卤菜
香糟卤菜
卤菜的做法及配方 ？
卤菜的做法及配方:
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠
（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，
冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即
可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水
，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭
、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失
四、卤制：
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、
超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然
后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香
籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷
子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬
菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。
卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈
、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、
肚为一类卤汁（腥味较重）
五、操作要点：
卤水的保管：
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你还在找卤菜配方？还在求卤菜的做法？
你们喜欢吃卤菜的福音来临啦！
教你个简单易学的卤排骨制作方法！
原材料只需：排骨1斤，廖排骨卤料包1袋。
1.把买回家的排骨洗干净，放锅里焯下水，除下血气。
2.换新水，加入卤汁包。我使用的是“廖排骨”的浓缩卤汁，在四川这边用的比较多。
3.大火煮开，然后再小火煮20分钟就可以了。
PS：这里的排骨可以换成任何其他的卤菜，比如你要做什么卤鸡爪、卤鸡翅、卤猪脚、卤鸭脖等等任何卤菜都可以用“廖排骨”的百年浓缩卤汁，一包卤汁可以卤3斤卤菜！
而且，注意了哦，廖排骨的卤汁可以循环使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平时炒菜啊或者吃火锅啊，都可以放一下廖排骨的卤料的！绝对巴适！
目前川内各大菜市场及超市都有销售！廖排骨卤汁正以腾飞的速度销售全国！
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只要是会做卤水，卤菜都差不多的，就时间长短不一而己，
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卤啊卤、今天你卤了吗、卤天下...
卤菜配方？ ？
学习卤菜配方，开卤菜店，担心学不到真正的熟食卤菜配方，这个担心是有必要的，毕竟学习卤菜配方是要花钱的，而且开卤菜店还需要投资的，要慎重选择。虽然卤菜培训机构也有骗人的，但不能说所有的卤菜培训机构都是属于这种的，还是多考察，多走走，多品尝一下。
娄国民熟食，传技术、秘方送！可以多多了解！
四川卤菜大全的介绍 ？
《四川卤菜大全》是2007年四川科学技术出版社出版的一本图书。该书主要介绍了本书内容丰富，实用性强，可作为一般餐馆从业人员、川菜爱好者、烹校学生的参考用书。
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用料
主料鸭掌300克鸡翅根300克小土豆400克鹌鹑蛋500克鸡脚200克藕2节
辅料卤料包1包老抽20毫升干花椒1把料酒10毫升干辣椒1把蒜1颗姜1块八角3个香叶3片大葱1根小葱3根茴香籽20克
家常卤菜的做法
1.
备好所需的料，用清水清洗几遍鸭掌，鸡脚，翅膀。
2.
将鸡脚、鸭掌、翅膀冷水下锅，加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟。关火、捞出洗净血沫，用剪刀将指尖剪掉（防止吃的时候划伤嘴角）
3.
藕切片，小土豆洗净，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟。然后依次将鹌鹑蛋敲破（我是先敲一个印子，然后把蛋滚一圈，就比较容易入味了！）
4.
直接将卤料下锅，然后依次加入自己准备好的料。
5.
卤料下锅后，加入一壶沸水，盖上锅盖熬至20分钟左右。
6.
加入刚才准备好的料，盖上锅盖开大火煮开后转中火慢慢熬，大约30分钟。
7.
香喷喷的家常卤菜就出锅啦！
烹饪技巧
自己爱吃重口味的就可以多加辣椒哦，按个人口味添加！
四川卤菜大全的目录 ？
四川卤菜制作知识1.四川卤菜的特色2.四川卤菜的原料选购及加工3.四川卤菜制作的步骤及要领4.卤汁的使用及保管5.四川卤汁配方及调制方法6.四川卤菜常用香料介绍7.四川卤菜的创新方法四川卤菜菜谱传统风味卤菜卤肉卤水拼盘丁香猪头肉盐卤猪舌水晶肴肉盐扎卤肉卤香肘子卤香排骨卤熏猪排熏卤猪排酱卤猪爪酱卤牛肉浸卤猪肝卤金银肝卤猪大肚麻花猪肚多彩卤肚红卤彩肠香卤牛肉十香牛肉香卤牛肝家常牛蹄夫妻肺片油卤兔头手撕卤兔腿香卤母鸡葱卤三黄鸡琥珀凤爪卤鸡肠腿卤鸭梁平卤鸭盐卤白鸭玫瑰卤鸭干拌卤鸭肠酱卤香鹅桂香卤鹅颈麻辣卤鹅肝卤卷鹅肠香卤斑鸠肉汁卤鸡蛋脆皮鸽蛋酱卤凤尾鱼卤海螺酱卤蜗牛卤火鸡腿卤香土豆辣卤花菜成卤花生卤素腐皮卤豆干酱卤豆干橙香仔鸭柠香果翅……白卤菜肴五香卤菜红味卤菜多香卤菜茶香卤菜酒香卤菜豉油卤菜奇香卤菜椒香卤菜腊香卤菜香糟卤菜
卤菜的配方 ？
卤水配方
八角：150g——200g 草果：150g 三奈：100g 桂皮：100g 小茴：150g 丁香：50g 白蔻：50g 砂仁：100g 香叶：100g 香草：100g 香茅草50g 甘草：50g 罗汉果：2个 花椒：100g 干辣椒：200g 葱姜：各250g 老母鸡.老母鸭：各一只 棒子骨：5斤 盐 味精 鸡精 料酒 ：适量
制作过程：
1 棒子骨洗净敲破，鸡鸭洗净斩成块，焯水。放入50斤左右的清水中用大火熬至呈白色
（大约4小时左右）后虑掉渣子即为高汤。
2 用冰糖（4斤左右）炒糖色（可以炒嫩点）。
3 将香料用一个沙袋装好（草果，砂仁，罗汉果拍破；香茅草剪短。），葱.姜包一个袋子。
4 将50斤左右的高汤和香料包一起放入桶里烧开后调味（盐.味精.鸡精.料酒.糖色），味道稍微重点，熬两小时即可成卤水。
注意：
1 卤制东西时先把卤水烧开再放，再烧开再关小火（卤水表面冒小泡）卤制。成熟程度应原
材料而定。
2 卤制植物原料（豆制品，花生等），腥味重的（大肠，猪肚）要单独卤制，卤水最好一次
性使用。因为植物原料容易使卤水起泡酸臭。
3 当天卤水使用后要烧开，烧开后不要搅动，卤水越卤越香，味越鲜。
4 卤水最好不要放酱油，否则会变黑。
5 每次卤完东西后必须将葱姜取出，否则卤水容易坏。
6 卤好的成品上最好耍上一层卤油以保持成品的色泽。
7 卤制动物性原料时最好先腌制一下再焯水洗干净。然后再放进卤水中卤制。
8 第一次卤制时最好多卤制一些产品。
9 保管卤水时:
a：天气热的情况下每天把卤水烧开。卤水盛器底部要通风。
b：经常过滤卤水中的杂质，卤水表面的油不要太厚（最好打干净）。
c：如果长时间不使用，需要冷藏保存。
10 注意事项非常重要不容忽视，切记！