万丰美食菜谱大全四川霉豆腐家常做法，正宗四川霉豆腐怎么做 ？
食材
老豆腐6斤
花椒面50克
白胡椒粉15克
辣椒面250克
盐250克
高度粮食白酒52度以上250克
方法/步骤
买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。注意： 1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。 2）豆腐加盖玉米叶。侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发。 加盖置于阴凉地方长毛霉。
豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工腐乳。
盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）
将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我这次使用的是52度的红星二锅头，没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上）
再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。
整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用。时间越久，香味越浓郁。保存一年没有问题。
装好坛的豆腐乳。
四川豆腐乳的制作方法 ？
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28— 30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培......余下全文>>
霉豆腐的做法大全 ？
霉豆腐
材料
豆腐，芹菜，牛肉馅，鸡汁
做法
1、牛肉馅加点芹菜拌一下。
2、切点豆腐在上面，放了两层，是因为我想吃豆腐，豆腐上面洒了一层鸡汁。
3、放锅里蒸了15分钟后汤全部出来了。
4、再把汤倒在锅里，勾芡之后，重新洒在菜上即可。
四川的豆腐详细做法？ ？
发现有辣味.但是其他味道丢了.是什么情况.？答：买回豆腐就要抹盐，先加一点花椒面、辣椒面、郫县豆瓣。勾芡后再加花椒面、辣椒面淋上辣油。这样不会跑味了。
四川腌制辣豆腐的制作方法 ？
材料
主料：南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克
调料：植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉，酱油各8，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克
做法
1、牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。
2、豆腐切5厘米见方的丁块，用开水泡上。
3、炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉。
4、炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味。
5、再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜、花椒粉成盘即成。
豆腐乳怎么做好吃，麻辣豆腐乳的家常做法 ？
食材
主料
老豆腐
一块
辅料
低度酱香型白酒
适量
花椒碎
适量
干红辣椒粉
适量
菜籽油
适量
盐
适量
步骤
1.老豆腐买来洗净，切大丁，放蒸锅里蒸5分钟取出，晾凉，整齐码在玻璃容器里。
2.花椒碎，辣椒粉，盐拌匀后仔细抹在每一层的豆腐丁上，要抹匀
3.低度酒均匀地淋在码好豆腐丁的面及四周，确保酒是封住了所有豆腐丁。
四川霉豆腐和湖南江西贵州的比有什么区别？ ？
做豆腐的水酸碱度不一样，所以豆腐的口感不一样，就更不要说霉豆腐了，加上各地喜好的酱料口味不一样，所以就形成了各地的味道不一样，你要区别，其实区分酱料口味就知道了．
正宗湖南特产霉豆腐怎么做 ？
选豆腐
制作霉豆腐的豆腐还是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一点的。
霉豆腐制作
在北方买不到石膏做的豆腐，那就买尽量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出来会很干，影响口
感和味道；
温度
在老家让豆腐发霉的时候，都是用稻草，一层稻草一层豆腐一层一层往上放，最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了。白色的霉豆腐长有很长的白霉。纯白的霉，看上去很漂亮。在北方没有稻草，只能用篦子，温度要保持到12~18度左右，只要看到像上图发酵好的样子就可以；
配料
发酵好的霉豆腐要根据个人的口味加入不同的佐料进行第二次发酵，如1：1 ：0.3的辣椒面、盐、花椒面等等；
存放
做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒，这样存放个一两年都不会坏，而且香，但一定要在坛子的边上放上水，防止空气进入，要不定期清洗坛子边沿。一般过一个月就可以吃，发酵时间越长越好吃。
夏天怎么做霉豆腐 ？
大家都知道霉豆腐是在冬天做的，那能在夏天做吗？当然能。
但是，只有那些厂家在夏天做才方便，因为成规模化，才好控制温度，而豆腐在发霉的过程中，如果温度过高，虽然会发霉，但是会馊。比如我们这边，广西，夏天30多度，我正是因为想在夏天做霉豆腐才会搜到这个问题然后回答的。我们这边夏天没法做的，会馊掉，如果想做，只能把发霉过程中的豆腐，放在20度左右的温度中，那就只有一个办法，就是放在空调房，晚上放在露天下。这样很麻烦，但是为了吃到自己做的原味正宗霉豆腐，也值了。
如果不这样的话只能去买了，超市有，网上也能买到各地的。