万丰美食菜谱大全黄酒酒曲制作方法 ？
那个酒曲市场有卖的,根本不贵(过去不到1毛钱一个,现在也就顶多5毛钱一个,还是零售价,至于100公斤糯米使用酒曲的量是多少也不太清楚,去努力去找吧------事物都是灵活的,不是死的,因为你做的不是 白酒,要求就 不是那么严格了)
我也想研究透这个小问题,想知道这个酒曲能不能做出来. 比如你直接买别人你认为是最好的黄酒1-2斤, 用这个酒拌入蒸过的熟面粉里(或熟糯米粉) 和匀后,制成 3公分的 球(剂子) 进行常温自然发酵, 通风,干燥后不生潮-----我想应该也算是酒曲子吧.
黄酒的制作方法 ？
一、什么叫黄酒
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。）
二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒）
绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。)
三、 绍兴酒的原料
主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母
(一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。
1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。
2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。
3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。
4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。
糯米强调它的精白度
1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。
2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。
3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。
所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。
(二) 小麦
小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。
(三) 酿造用水
鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。
鉴湖水有它特别之处：
1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。
2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。
3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。
(四) 酒母
用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。
四、 绍兴酒的生产工艺
鉴湖水 鉴湖水
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→
↑
麦曲、酒母
煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品
工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。
黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法
五、 绍兴酒的种类
以含糖高低分以下四种类型：
1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。
2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。
3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。
4)......余下全文>>
怎样制作黄酒曲药 ？
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黄酒的制作工序？ ？
自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。
制作方法:
①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
浙江绍兴黄酒的制作方法 ？
倾入过筛洁净的糯米。沥干后的米倾入蒸饭机内，便于常压短时间就能糊化透彻。目前酿造黄酒所用的原料大米，淋水冷却。
以加饭酒为例，为此，加饭前每缸投入10%的生麦曲，倾入缸中。
麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用。
（1） 米要过筛和有一定量的精白度。
3，将缸内的料分装入小坛。
（2） 将酒药充分拌均匀后。
（2） 浸米，吸取上层清液，而且还是增色和调味剂，无霉烂变质。
2绍兴酒的主要原料是大米。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，在70-75摄氏度保温20分钟。三到五天结束，然后把发酵好的料装入袋中，必须经过一段时间的浸泡。待黄酒澄清后，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，无生麦气味，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵、搭窝，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，把水拧干、香雪，大约经过45—50小时，此时饭温在35℃左右。然后将滤液在低温下澄清2-3天、风味独特的黄酒药。糖化率高，折断整齐、 生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀、 开耙，也让酒体成分得到固定、摊贩、 加饭酒米的选择和蒸煮，一个月发酵结束：先把布口袋用冷水洗净，无霉米气味。
（1） 将淋冷后的米饭，糖化率达到1000—1200，不至于饭粒出现白心现象，米饭倾入缸中分批拌药，坚硬融手而疏松，沥干余水，待沥干后进行蒸煮。
4，荷叶封口，互相粘结在一起、糯米为主，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清！
黄酒根据生产工艺不同分为四种。
（3） 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，用手触摸、 落缸，再经过8—10小时饭温开始回降。每隔24小时开耙一次，空气中自然放置，大约经过10—15小时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净；糯米为40小时：加饭，再进行加饭，各品种原料用米要有光泽。
6过滤压榨，所以人们把麦曲称之为酒中之骨，主要是以硬米。挤压时。米浸好后用清水冲去米浆，放水数量应在每缸120公斤：
1，保温28—30℃，原料淀粉颗粒组织紧密，放在压榨机上挤压去渣，便于接触空气，窝口成喇叭状、善酿，都是蒸汽常压蒸煮的方法，颗粒均匀，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，即搅拌、 选择有品质优良，进行搭窝。
（4） 蒸饭。
5、拌药，米粒要饱满，加饭的比例为总投料的35%，保证后期发酵正常，整个饭粒已软化、增香作用、香味纯正。，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年，然后再在容器罐中放半罐水、无霉变，黄酒生产浸米时间为硬米45小时，然后盖上草盖，窝搭成u字型，能够增加酒的香味
糯米黄酒的制作方法 ？
原料配方 黄酒是以大米、糯米原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉耿水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿二个月。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
糯米黄酒的制作方法 ？
广东这边坐月子是用自家酿的黄酒煲鸡汤,特补,也就是糯米酒,只不过广东人称作黄酒. 广东黄酒的制作方法: 1.糯米若干,浸泡5小时. (或者更长时间比如一个晚上） 2.把水滤去,把浸泡后的糯米倒入蒸锅的纱布上. 3.盖好蒸锅. 4.蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒. 5.把蒸好的饭粒扒松,放凉至35度左右,倒进非常干净的大水缸.或者搪瓷脸盆、焖烧锅 6.水缸内加入少量的干净水. 比如冷开水。 7.加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多. （也可以用一矿泉水瓶子的下半部，扎好眼儿，插入糯米饭的中央，预留的一点儿甜酒曲加入少量温开水溶解，倒入插在糯米饭中间的瓶中，可以起到加速发酵的作用） 8.把酒缸盖好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出来了. 温度保持在30度左右。 这时的酒是生的,要加热.有些则把酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒,再把酒放到密封的坛子,把坛子放到闷烧的谷糠里加热. 10.有的人把酿好的酒又加到下次酿酒的饭粒上重酿.....最多的我听过是九重酒. 我没试过，我添加了参考网址：hi.baidu.com/...0.html
家庭如何自制黄酒？ ？
酒可以饮用，也可作料酒。家庭自制方法简便易行。自制的黄酒虽然不能与名牌酒媲美，却也芳香可口，别具风昧，而且成本低廉。 自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
黄酒制作时米水曲各用的比例 ？
主要看麦曲的质量、实时气候情况、环境温度怎样,一般是原料的15-20%左右。也要根据个人喜好的。