万丰美食菜谱大全如何做肉夹馍里的卤肉 ？
材料： 五花肉、香菇、竹荪（可不加）、姜片、葱、大料、冰糖、料酒、老抽、盐、鸡精
做法：
1、五花肉切大块，冷水下锅，开盖煮开，将肉捞出，洗净血沫肉夹馍
2、起油锅，加冰糖炒糖色，将肉块倒入，炒匀上色后，将姜片和葱加入，炒匀 3、揣入料酒，加香菇和竹荪，炒匀后，加水没过肉块，另加入少量生抽 4、大火烧开后，转小火，加盐和鸡精调味，炖1.5至2小时，至肉软烂即可。
参考资料：baike.baidu.com/view/19031.htm?fr=ala0_1_1
肉夹馍的卤肉怎么做 ？
肉夹馍的做法
卤肉的做法：（量可以减半，我做的有点多，是为了分成几份放入冰箱中，随时取用）猪肉（稍微带点肥的好吃）1000克、炖肉调料包一个（也可以将八角、花椒、香叶、草果、丁香、茴香等用纱布包好做成调料包，我觉得超市买的那种现成的调料包既干净味道又不错）、炒好的糖色一碗、红烧汁或老抽10克、葱段30克、生姜15克、盐适量
1.将猪肉切成10厘米见方的大块，放入凉水中浸泡2个小时以上，中间最好换两次水，这样肉里面的淤血都会被泡出来
2.将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后开大火烧开
3.烧开后水面会有许多白色的沫子，要用勺子全部撇干净
4.将所有的调料都放入锅中大火烧开后放入电高压锅中选择煮肉键，口感选择标准即可，提示音响起后拔掉插座不要放气，直到完全没压时再打开就可以了；用普通锅子要小火煮2个小时，直到肉特别软烂才可以
白吉馍的做法：面粉500克、酵母粉1/2小勺（2.5克）、泡打粉1/2小勺、食用碱1/2小勺、食用油（我用的色拉油）30ML、温水200克左右（面的吸水性不同，水的用量也会不同）
5.将面粉放入盆中放入酵母粉、泡打粉、食用碱和色拉油
6.倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮
7.将用手揉成光滑的面团（面团要稍微硬一点）
8.将面团盖上放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点发起就可以，也就是说面团切开可以发现里面有小孔洞而不是大孔洞
9.将发好的面团揉匀然后均分成8份（做好的饼和外面卖的一样大小）
10.取其中的一份先搓成长剂子，然后用擀面杖擀成长条（我擀的有点宽了，可以将面剂子先搓成细长的长条再压扁擀就会又细又长了）
11.将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒。然后将圆筒竖直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼
12.用擀面杖擀成0.8厘米厚。直径大约10厘米左右的圆饼，将其它的几份也同样制作
13.煎锅烧热不用放油，将擀好的饼放入锅中盖上锅盖，小火将一面烙上色再翻面还是盖上锅盖小火烙上色，饼就烙好了；烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬，烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏三天拿出后还是柔软的
肉夹馍的成型：
14.将卤肉放点肉汤剁成碎末
15.准备一些炸得焦香的辣椒和辣椒油，将芝麻酱放入温水和香油搅成稀糊状
16.在准备一些葱花和香菜末
17.将白吉馍放在案板上一只手按住，另一只手拿刀将并从侧面切开，只要后面有1厘米相连的就可以
18.将芝麻酱用勺子抹到饼上
19.再铺上剁好的肉末
20.放上葱花香菜和炸辣椒和少许辣椒油即可
烹饪技巧
1、白吉馍的面是半发面，一定不要发成像平时蒸馒头那样2倍大，那样烙的时候饼会鼓起来，而且不会像半发面这样外面酥里面软而且有筋性；
2、和面的时候食用碱一定要用，做出来的白吉馍有碱面的香气，非常的好吃；和面的时候放些食用油馍外皮更酥脆里面更柔软，而且凉了也不会硬；
3、猪肉最好先用凉水浸泡，这样会去除里面的淤血，煮出来的肉不会有异味；
4、烙饼的时候一定要用小火，而且一定要盖锅盖，这样烙出来的饼才会外酥内软；
5、将馍片开的时候一定要片得开一些，这样才会多铺一些肉，而且做好的肉夹馍形状还好看；
6、千万不要省略芝麻酱，加了芝麻酱的肉夹馍更好吃；
7、和面最好用温水，这样会加快发酵的速度，但是温度最好以不烫手为准，水温过高会将酵母烫死，致使面不能发酵；发面的时候为了省时间可以将蒸锅里放水烧热关火放上蒸帘，然后将面团放在盆中盖上，放在蒸帘上，盖上锅盖，面很快就发酵了。
菜品特色
可以将用来夹肉的馍全部擀好摞在一起放入冰箱中，将卤肉分......余下全文>>
求肉夹馍的详细配方？尤其是卤肉的详细配方大料的比例？？？ ？
【附图】美味肉夹馍的做法 肉的做法：
这东西正式叫肉加馍已经有七十多年了，得名古汉语”肉夹于馍”，肉叫腊汁肉是一种用着锅烧制的肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。"
基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗干净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装)，压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的“白吉馍”中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。
白吉馍的制作原理很简单。和普通烙饼一样，但是操作细节不好掌握，而且需要专用锅、灶，发面的程度也亥严格要求。
要诀：肉一定要“白吉馍”配，肉里要加些香菜和尖椒的碎末，那样的味道更加正宗
肉夹馍做法
·配 料: 面粉300克，发酵粉20克，温水适量(HaoChi123.com)
·操 作: 1.用温水化开发酵粉，倒入面粉中，用手和成软硬适中的面团。盖上布，醒40--50分钟。待面团完全膨胀。
2.然后：切成6份 每份再揉揉，压扁，擀圆
3.先烧热，不要放油。把饼饼放进去，用牙签扎9个小洞洞。两面都扎。盖上锅盖，注意不要烤焦，几分钟翻个面。已经可以闻到香味儿了。
4.面饼还会膨胀一点儿， 松松软软的很好看，当然很好吃了。
5.做卤肉
其实做卤肉挺简单的，随你放什么，只要觉得放这些材料好吃就行，我没放多少材料，用高压锅是最合适的。入味，够烂不塞牙~！
A选肉很重要。依个人口味而言的话也不可太多肥肉。
B切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽(多点不怕)，少许白糖和盐。
C加水过肉。
D锅上气后小火焖25分钟。
开盖后若水显多可敞盖在大火煮，煮到汤浓就OK。 西安肉夹馍的做法（陕西小吃）卤肉：1）五花肉切块，放葱姜过滚水2分钟捞出用清水冲洗干净
2）锅内少许油，炒五花肉1分钟放糖翻炒上色
3）炒到金黄色的五花肉加温水没过，最好多放水，加少许老抽，加香叶，八角，桂皮等（家里有啥加啥），加盐
4）大火煮开，小火焖煮一小时
5）捞出晾凉，剁碎加青椒丁，剁的时候可以放少许煮肉的汤汁
6)烧饼用刀破开加上剁碎的肉，开吃！烧饼做法： 1)350g面粉，175g水，3g干酵母，水要微温的就可以
2）上述三种材料混合揉成面团，揉到盆净，手上也没有面的时候就差不多了，盖上半干的笼布醒10分钟
3）揉好，分隔成25g一个左右的小面团，用手压扁，两个合在一起用手按圆，用圆型的东西压成型！看图
我用的面杯，面饼最好和模子大小差不多，这样就不至于有好多边角料了当然边角料可以做个小饼！
4）平底锅烧热放上烧饼烙至两面变硬
5）烤箱175度预热，中层烤18分钟肉夹馍的做法（在家轻松炮制西安名吃）原料：
面团：面粉、清水、发酵粉。
馅料：带皮猪肉、大料、酱油、盐、冰糖、大葱、姜片。青椒、香菜。 做法：
1、带皮猪肉买回来洗净，控干水份。
2、切大块，放入锅内，加水烧开，撇去浮沫。
3、加入大料（我在超市买......余下全文>>
陕西肉夹馍卤肉的配方是？具体点 ？
一：腌制
冬季每缸下生肉90公斤，净水70公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多一些。但以翻肉时水能起浪为准，冬季每25公斤牛肉加盐0．5公斤，夏季每20公斤牛肉加盐0．5公斤。缸内腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次数更要勤，夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处，防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉易变红，这样冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水，再用清水冲洗一遍，即可下锅煮制
二：配料
冬季每锅煮生肉90公斤，用盐2．5公斤。夏季每锅煮65公斤，用盐3．5公斤。不论季节，每锅配料：小茴香250克，大茴香31克，苹果16克，桂皮120克，花椒93克。所有配料用粗纱布包好，另外加鲜姜片62克同时下锅。
三：煮制
先将老汤连同新配料一并烧开，将肉汤沫撒净。当肉下锅时，再将盐放在肉面上，每隔二小时用木捧翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素24克。煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需8小时才能出锅。肉熟出锅时，要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净
肉夹馍熬制卤肉大概需要多长时间 ？
时间和肉块大小和火力有直接关系，一般1个小时左右
肉夹馍的卤肉配方做法 ？
材料： 五花肉、香菇、竹荪（可不加）、姜片、葱、大料、冰糖、料酒、老抽、盐、鸡精 做法： 1、五花肉切大块，冷水下锅，开盖煮开，将肉捞出，洗净血沫肉夹馍 2、起油锅，加冰糖炒糖色，将肉块倒入，炒匀上色后，将姜片和葱加入，炒匀 3、烹入料酒，加香菇和竹荪，炒匀后，加水没过肉块，另加入少量生抽 4、大火烧开后，转小火，加盐和鸡精调味，炖1.5至2小时，至肉软烂即可。
肉夹馍卤肉的做法 ？
肉夹馍的做法步骤
卤肉的做法
1. 将猪肉切成10cm见方的大块，放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换2次水，这样肉里面的淤血才会被泡出来；
2. 将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大伙烧开，滗去浮沫；
3. 将所有的调料都放入锅中大火烧开后，再转小火约煮2个小时（也可以交给电高压锅来完成那将更快），直到肉变得特别软烂才可以。
肉夹馍卤肉的方法 ？
老潼关肉夹馍卤肉的料方，尼是开店的，我觉得还是有必要学习一下，以下内容由 【冠、香兴 小、吃、培、训 )】提供卤肉的家常做法 食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15~25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3~5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5~15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100~200g，冰糖350~500g ，味精15g， 精盐350~500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。 卤药包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
求采纳谢谢
陕西肉夹馍卤肉配方 ？
做肉夹馍的配料：
卤肉 猪肉1000克
卤肉调料包 1个
焦糖色 1小碗
老抽 10克
葱段 30克
生姜片 15克
面粉 500克
干酵母 3克
泡打粉 1/2小勺
食用碱 1/2小勺
食用油 30ML
温水 250克左右（面粉的吸水性不同，水的用量也会不同）
盐适量
白吉馍、自备烧饼也可以
肉夹馍的做法步骤
卤肉的做法
1. 将猪肉切成10cm见方的大块，放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换2次水，这样肉里面的淤血才会被泡出来；
2. 将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大伙烧开，滗去浮沫；
3. 将所有的调料都放入锅中大火烧开后，再转小火约煮2个小时（也可以交给电高压锅来完成那将更快），直到肉变得特别软烂才可以。
白吉馍的做法
1. 将面粉放入盆中，放入干酵母、泡打粉、食用碱和玉米油；
2. 倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮；
3. 用手揉成光滑面团（面团要稍微硬一点）；
4. 将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以，也就是面团切开的话可以看见里面有小孔洞而不是大孔洞。
5. 将发好的面团揉匀，然后平均分割成8份（这样和外面买来的一样大小）
6. 取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条；
7. 将擀成的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒；然后将圆筒竖放在案板上，用手按扁成一个小圆饼；
8. 用擀面杖擀成0.8cm厚，直径大约10cm左右的圆饼，剩下的几份也同样制作；
9. 煎锅烧热不用放油，将擀好的饼放入锅中盖好锅盖，小火将一面烙上色后再翻面还是盖上锅盖小火烙上色，这样饼就烙好了。烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬，烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏，取出微波略微加热就又会变软。
肉夹馍的成型
1. 将卤肉放点肉汤剁成碎末；
准备一些炸得焦香的辣椒或辣椒油（这个我这次来不及弄了就用老干妈代替了），将芝麻酱放些温水和香油搅成稀糊状；
再准备一些葱花和香菜末；
2. 将白吉馍放在案板上一只手按住，另一只手拿刀从侧面剖开，只要后面留1cm相连就可以了；
3. 将芝麻酱用勺子抹到饼上；
4. 再铺上剁好的肉末；
5. 放上葱花香菜和炸辣椒辣椒油（我用老干妈代替，肉上面星星点点的黑色东西就是，不喜欢吃辣的可以不放）即可。
小贴士
1，白吉馍的面是半发面，一定不要发成像平时做馒头那样2倍大，那样话等下烙的时候饼面会鼓起来，而且不会像半发面那样外面酥里面软而且有筋性；
2，和面的时候食用碱（我特意去买的）一定要用，这样做出来的白吉馍才有碱面的香气非常好吃；和面的时候放点食用油才会使馍外面更酥脆里面更柔软，而且凉了也不会发硬；
3，猪肉先用凉水浸泡的话可以去掉肉里面的淤血，等下煮出来的肉才不会有异味；
4，烙饼的时候一定要用小火，而且一定要盖锅盖，这样烙出来的饼才会外酥内软；
5，将馍片开的时候尽可能片得开一点，这样才能多夹一些肉，做好的肉夹馍形状也好看；
6，千万不要省略芝麻酱，加了芝麻酱的肉夹馍更好吃（两相一对照，儿子说芝麻酱放多多的才好吃）；...余下全文>>