万丰美食菜谱大全日本料理中有一种叫“玉子烧”的是什么？怎么做？ ？
玉子烧[ 材料 ]鸡蛋. 牛奶 . 盐 . 味淋 . 日本柴鱼酱油( 牛奶的部份也可使用水或是柴鱼高汤替代 . 水的多寡 . 使得厚蛋烧棉密有很大的关系 )[ 做法 ]1.将蛋用打蛋器或筷子以同方向打散( 同方向打蛋的方式可以避免过多的空气进入 . 形成气泡 )2.牛奶、 盐 . 味淋 . 日本柴鱼酱油拌匀後用滤网过筛( 过筛是为了使蛋液更均匀细密 . 使完成的厚蛋烧口感更松密 )3.用方形厚蛋烧锅 . 滴少许沙拉油 . 以厨房用纸沾油 . 平均在锅面抹上薄油4.以文火 ( 中小火 ) 热锅并保持文火方式来煎厚蛋 . 待锅热後倒入适量的蛋液 . 轻轻摇动使蛋液平均分布於锅面 . 煎至半熟表面承现微凝固程度时 . 用筷子由外向内翻卷 . 卷好後在将蛋轻推到外侧5.空出的锅面再抹层薄油 . 倒入蛋液 . 再将刚煎好的蛋往上轻挪 . 使蛋液充分布满锅面 . 待半熟时以上述同样方式卷起 . 反覆同样的步骤 . 直到蛋液用完 . 或是所需的厚度即可6.完成後 . 将厚蛋烧置於竹帘上包裹并轻压定型 . 待凉後即可切片盛盤下面的第一张图是专门做玉子烧的煎盘，第二张嘛，就是好吃的玉子烧。
怎么做玉子烧 ？
玉子烧(日式煎蛋)
材料： 6颗蛋
调味： 2又1/2砂糖大匙,料理酒1/4小匙,盐1小匙,薄盐酱油1小匙
作法：
一. 首先将蛋用打蛋器打散，并加入调味拌匀仔细打匀别打到起泡,用滤网过滤(如果要做日式的可不要加糖改加味醂)。
二. 方形煎蛋锅烧热，以筷子夹住饱吸了油的棉花，在锅子表面各角度完整刷上油。滴一滴蛋液在刷好油的锅子表面，听到悦耳的「唰」一声後（表示热度够了)。
三. 先倒入1/3蛋汁,出现气泡时用筷子戳破,以免损坏外观形状,煎的速度也慢，使蛋液均匀分布於表面，等半熟之後,以筷子拨一下锅缘边黏的蛋,使蛋能简单翻面,用筷子夹住蛋向里侧(靠自己一边)摺成三摺(由离自己远的一边向自己这边摺)。
四. 卷好後，空出来的锅底用含油的棉布继续涂上一层薄薄的油,把蛋推向另一边(离自己远的一边),靠自己把手空出来的锅底也用含油棉布图上一层薄薄的油。(火力很重要，怕一下子太老可用小一点的火力，切记下层有点凝固就要开始卷了，否则等到连上面的都凝固时，到时切开时会整个散掉，要让上下层能够合在一起不会分层，以下的每个动作都是如此，第一层开始不用太计较也不用太凝固，往後一层层包覆上去的热气会让里面熟)。
五. 把手靠自己这边继续倒入剩下的1/2蛋汁,顺便把刚煎好的蛋用筷子拉起让刚倒下去的蛋汁流入,等半熟之後,这次往把手靠近自己这边摺成两摺
六. 再将空出来的地方(靠前方侧)涂上一层薄薄的油,把刚煎蛋往前移,空出来的地方再用含油棉布涂上一层薄薄的油,把剩下的蛋汁倒进去煎。
七. 等熟後把蛋挪到锅边整形,将筷子从淡侧边横叉入提起翻面,将另一边也煎至金黄後即成
ps注意用小火(弱火),
诀窍
制作日式煎蛋通常使用一种长方形或方形的煎蛋专用锅，形状会比较漂亮，一般贩售锅具的店都有售。如果没有的话，用一般平底锅也是可以(我都试过)。
材料份量以及要分几次操作，可视锅子与蛋的大小和数量、以及个人口味喜好而定。
调味料的部分主要是以我觉得平常冰箱里比较容易有库存的材料而决定的。当然也可以视各人喜好来做变化。
蛋液中的水分多时，但会比较柔滑，但相对成型不易；水分少则较容易卷得漂亮，但口感会略乾，最好多加小心拿捏。
煎蛋卷：
接下来比较需要些技术性，若你用不沾平底锅就比较好煎：
1.将平底锅预热後转小火，刷上一层油，用大汤勺挖一勺蛋汁倒入锅内，摇锅将蛋汁平均铺於锅面上，此时要注意，当蛋汁半熟时，用锅铲从前端铲起慢慢往後卷，（怕蛋太熟就离开火炉，等卷好後在放回炉火上）
2.前端没有蛋的锅面，刷上层油，再将卷起来的蛋卷往前推至前端锅缘，後端锅面再刷上一层油。
3.重复前面动作挖一勺蛋汁下锅⋯续做4~5回，直到你要的蛋的厚度。
重点：
煎蛋卷需要有点技巧，可能需要一段时间练习。除了最後一层的表面外，初期蛋汁加入锅内，最好不要有烧焦的颜色，蛋汁半熟时就要赶紧卷起来，这样蛋卷才能成型，最後蛋卷起锅後，可以直接盛盤放凉或是用卷寿司的卷帘把它卷起来定型。
家庭取巧煎蛋法：
家里用不沾平底锅，预热後改小火，刷上一层厚厚的油，将蛋汁倒入锅内，手上抓一把约十只筷子，迅速搅拌，直至蛋呈现半熟状态时，改用锅铲，把所有蛋往锅缘一边拨，一边帮它整型。小火慢慢烘烤成半月型，等底部有点焦色时再翻面烘另一面。这样的方法比较容易成功。
食用:
通常日式寿司蛋卷，吃起来较甜些，除了做寿司外，如果是用来佐酒或配饭吃的时候，会磨些白萝卜泥放在蛋卷上，淋上酱油，放些葱花来食用，......余下全文>>
正宗的日式蛋卷（玉子焼き）是怎么做的 ？
一般家庭和小饭馆做的“鸡蛋卷”。
寿司店和专门店做的「鸡蛋卷」。
看出区别了吗？上面那种内部的结构是「卷起来」的形状，表面颜色均一，而下面那种内部结构更加致密，看不出明显的层次，而表面有诱人的焦黄色。
这两者的名字，上面那个叫「出汁巻き玉子（岀汁鸡蛋卷）」，下面这个叫「厚焼き玉子（厚烧鸡蛋）」。一般我们在居酒屋、日料店吃到的，都是岀汁鸡蛋卷；而厚烧鸡蛋，在筑地市场经常用做串烧，或者当作「玉子すし
鸡蛋寿司」的原料使用。
二者的食感也完全不同：岀汁鸡蛋卷的整体感觉是嫩滑的，吃的时候会有汁水流出来，一般会配着萝卜泥和酱油来吃。而厚烧鸡蛋则厚实很多，口感相当实在，有浓厚的鸡蛋香味，吃的时候不用配其他的东西。
= 实操部分 =
厚烧鸡蛋和岀汁鸡蛋卷所使用的器材相同，都是所谓的「玉子焼き锅 烤鸡蛋锅」，样子大家都很熟悉了：
上图中第一个是家庭用的，有防粘涂层。下面的是「职人」使用的铜锅，容易粘锅，但做出来的厚烧鸡蛋有漂亮的焦黄色。
题主这图上是「厚烧鸡蛋」，所以先从它开始介绍吧。
厚烧鸡蛋难度相对较高，在寿司店里也是入门级的料理之一。在《寿司之神二郎》中，也有二郎先生亲自指导入门学徒制作厚烧鸡蛋的镜头，可以说学会了这个，也就算有了一门手艺了。
厚烧鸡蛋的材料比较简单：
基础版本：4 个鸡蛋，2 勺糖，1.5 勺酱油，1 勺味淋
增强版本：樱花虾（类似于我国虾皮的东西，但咸味很淡），菠菜，鳗鱼等等
1. 鸡蛋打散后，加入调味料搅匀。
2. 锅内放油，在油温较低的时候倒入一部份蛋液
3. 中小火，鸡蛋固化的过程中用筷子把起泡的部分戳破，让蛋液形成平整的蛋饼
4. 形状稍微固定后将蛋饼慢慢卷起来，在空出的部分擦一些油
5. 把剩下的蛋液再倒进锅里，充满锅底为度。重复 3-4 的步骤
6. 在鸡蛋卷起到一定厚度时，用铲子稍微压实，挤出空气让质地更加细密
7. 在锅里稍微煎一下正反面，等表面出现焦黄色后盛出。
话说厚烧鸡蛋的技术，看起来容易但操作起来比较难。主要在各层鸡蛋液的火候上，如果手艺不精的话，成品的横切面是充满了空洞和焦黑的「鸡蛋卷」的形状，惨不忍睹。
厚烧鸡蛋在日本是有「职人」存在的，拿得出手的手艺都是几十年的积累，比如筑地场外市场有 80 年历史的老铺「丸武」：
岀汁鸡蛋卷就相对简单一些：
原料：鸡蛋 4 个，糖 2 勺，盐半勺，味淋 1 勺，岀汁（高汤）适量
准备：打散鸡蛋，加入调料，再加入岀汁后调成较稀的鸡蛋液。
1. 首先把锅干烧，冒烟后浇上薄薄一层油（所谓热锅凉油）
2. 浇进锅底大小的鸡蛋液，小火慢慢等蛋饼定型（记住鸡蛋液一定不要太多）
3. 把气泡戳破，变成蛋饼后慢慢卷起，继续倒入蛋液
4. 因为岀汁鸡蛋卷的蛋液较稀，所以记得要倒入蛋液后把锅稍微倾斜，让蛋液和成型的蛋卷融在一起
5. 把蛋液用完后，用木质锅盖整形（这是与厚烧鸡蛋操作上最大的不同，岀汁鸡蛋卷必须通过整形才有形状）
6. 因为岀汁鸡蛋卷比较脆弱，一定要放凉后轻轻盛出。切开后就是一层一层的鸡蛋卷。
日本料理中有一种叫“玉子烧”的是什么？怎么做？ ？
玉子烧[ 材料 ]雞蛋. 牛奶 . 鹽 . 味淋 . 日本柴魚醬油( 牛奶的部份也可使用水或是柴魚高湯替代 . 水的多寡 . 使得厚蛋燒棉密有很大的關係 )[ 做法 ]1.將蛋用打蛋器或筷子以同方向打散( 同方向打蛋的方式可以避免過多的空氣進入 . 形成氣泡 )2.牛奶、 鹽 . 味淋 . 日本柴魚醬油拌勻後用濾網過篩( 過篩是為了使蛋液更均勻細密 . 使完成的厚蛋燒口感更鬆密 )3.用方形厚蛋燒鍋 . 滴少許沙拉油 . 以廚房用紙沾油 . 平均在鍋面抹上薄油4.以文火 ( 中小火 ) 熱鍋並保持文火方式來煎厚蛋 . 待鍋熱後倒入適量的蛋液 . 輕輕搖動使蛋液平均分布於鍋面 . 煎至半熟表面承現微凝固程度時 . 用筷子由外向內翻捲 . 捲好後在將蛋輕推到外側5.空出的鍋面再抹層薄油 . 倒入蛋液 . 再將剛煎好的蛋往上輕挪 . 使蛋液充分佈滿鍋面 . 待半熟時以上述同樣方式捲起 . 反覆同樣的步驟 . 直到蛋液用完 . 或是所需的厚度即可6.完成後 . 將厚蛋燒置於竹簾上包裹並輕壓定型 . 待涼後即可切片盛盤下面的第一张图是专门做玉子烧的煎盘，第二张嘛，就是好吃的玉子烧。
日本料理中整块煎出来的玉子烧是怎么做的?网上查到的都是那种卷出来的 ？
可能跟长崎蛋糕做法差不多,是用烤炉烤出来的
请问在北京哪里可以买到做日式玉子烧的锅，就是那种方形的锅 ？
大超市尤其日本超市有,批发炊具的地方也有
玉子寿司的玉子用鸡蛋怎样弄？ ？
材料：
日式高汤——100ml；酒（清酒，低度数）——20ml；
细砂糖——50克；盐——少许；沙拉油——少许；
鸡蛋——5只
做法：
1、将蛋打散后，加入日式高汤、酒、盐、砂糖一起搅拌均匀成蛋汁备用（蛋汁不可有泡沫）；
2、平底锅加热，等到将筷子沾少许蛋汁滴入锅中会产生“滋滋”声，即可开始煎蛋啦；
3、锅面涂上一层薄薄的沙拉油，舀适量的蛋汁倒入，布满锅面，以中瞒火煎，有气泡膨胀的部分则用筷子戳破，等到蛋汁半熟时，将蛋皮对折移至前方憨边；
4、空出来的锅面重新涂一层沙拉油，舀适量的蛋汁并稍微掀起锅边的蛋皮，让蛋汁流入下方，确实布满整个锅面，然后煎至半熟时，再次折移至锅边，如此重复直到蛋汁煎完为止；
5、煎好的厚蛋可利用锅铲与锅边缘稍微整形，然后衣至盘中，待凉后就OK啦~
日式高汤的做法比较麻烦，而且难掌握，建议到超市寻找罐头日式高汤或自己用海鲜素（调味料）烹煮！