万丰美食菜谱大全老面包子的制作方法 ？
老面包子： 老面夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味 就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试
老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去
具体用量可以参考
发粉 1茶匙 4克
苏打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。
京酱包子：
正宗酱肉包子的做法
原料：五花肉、五香熏干、面粉
调料：老抽（酱油）、八角、花椒、盐、鸡精、酵母
做法：
1、将五花肉过开水焯一下，再放入凉水中，加老抽（酱油）、八角、花椒、盐、鸡精，水没过肉即可，先大火烧开后小火炖1小时（不用炖得太烂，熟了即可），捞出放凉备用。
2、将五香熏干放入炖过五花肉的汤中泡半小时，捞出放凉备用。
3、和面。这一步比较麻烦，面和得好坏直接影响包子的口感。将酵母用温水泡开，然后慢慢倒入面粉中，最后面团和出后要稍软，做到三光：手光、盆光、面光（这里的面和得是比较合适的），然后等待面团发酵。最好在温度30度左右的空间发酵，待发到原面团的两个大时就
OK了。
4、等待发面的过程中，可以做包子馅了。将放凉的豆腐干和五花肉切成小丁，馅偏咸会更好，可以将卤肉水加点盐、鸡精和老抽溶化后倒入馅中，这样比较香。
5、包包子。将发好的面团分割成相等大小的剂子，想要包出好看的折子要一定的功力哦，包子包好后再进行第二次发酵，大概需要30-45分钟，然后放入开水锅中蒸15分钟就OK了。
6、很正宗地道的酱肉包子。喜欢的话还可以在肉里加点糖，那样更香哦。
天津狗不理包子的做法2008年07月17日 星期四 16:47天津狗不理包子的做法
原料配方
面皮：面粉1000克 安琪低糖酵母5克食用碱4克水480毫升(视面粉的吸水量而定)
馅：净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 净葱62.5克 香油60克
制作方法
1、猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的
肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用
量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在
冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。
2、制好面皮后,分割成20克的剂子。
3、把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。
4、左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。
5、包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。
此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。
芽菜包子： 面粉600g
发酵粉5g
芽菜80g
肉末500g......余下全文>>
老面包子和馒头是怎么做的 ？
老面的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来.
老面制作面肥的方法： 取一块当天已经发酵好的面团，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
用老面做馒头：
材料：A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）B. 老面团35克C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团 2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟即可。
包子的做法，人们常说的老面是怎丢做出来的 ？
有的地方叫做 “面肥” ，放在温暖的地方。
这就是 “老面” 了，加一点点的盐，揉匀，几个小时到一天就会自己 “发” 起来，就可以发面了。
把老面用温水划开，和面。每次都留一小块做老面一小块面团
用老面发包子怎么做好吃 ？
我家就是做老面包子的，先要制做老面，用温热水和一斤面烂一点的好和好后放在暖和的地方，发一到两天待面有馊味即可再用水将这面揉化加面粉和好要硬一点发好即可，老面包汤馅好，出炉时会有一股汤很好吃的，选最常见的猪肉
把面粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起掺入水中（水不要太冰，也不要太热）搅匀，这样和出的面发面会快些。 2.利用这些时间可以把包子馅调好，包子的色香味全在这里了，很关键。 3.面发好以后，揉好，切成一个个面团（我不喜欢吃太大的）擀好面皮，把馅放入皮中，可以包成各式各样的。 4.放入锅内蒸，在包子下面擦点水这样不会沾底，放的时候中间要留空隙，因为包子熟了会大许多。 5.蒸包的用具要密封好，一般大约蒸半个小时差不多了（要看用什么火） 6.蒸熟的包子一拍指印马上会弹起，这样就可以吃到香喷喷的包子喽！
发面其过程如下：1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里)4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。8. 加少许干面调整手感9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。 用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。 纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。 由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。 实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。 使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点： 用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。 酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。 含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。第一大发面技巧：选对发酵剂。1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它......余下全文>>
求助做老面包子的过程！ ？
我这几天也在研究老面包子，很成功。不过要想准备一个厨房用的电子称，我在淘宝买的才19元很好用。下面介绍一下多次研究的配方：面粉（一般面粉都可以）450g 面碱4g 老面50g 白糖25g 温水250g 盐5g 。首先把老面（没有也可以，不过面发酵的时间要长，下次把发好的面留一些做老面。没有老面需要放面粉500g）和白糖放在温水溶解，然后和面，一点一点放水，面和好后在上面放一点水防止面干，用保鲜膜盖好。现在东北温度低，我是放在电热毯上盖个被子，需要8-9个小时（有老面），看到面上有泡 彭起来，就发好了。这时候把碱面放在少许的温水化开，一定要化开不然会有碱点，把碱水到在发好的面上，柔20分钟后拿一点面放到蒸锅里试一下碱大小。在揉一会面 合适后开始包，包好后放上保鲜膜醒发20分钟，这部很重要，我头几次都是着急没醒发，结果包子蒸完后不起。看包子或馒头醒发好的窍门是用手摁一下面会弹起，就好了。大火蒸 锅盖上用布盖上不要漏气。我这个方法只是用碱，其他泡打粉什么的都不用，我觉得用泡打粉面会有很多泡。包子面珐25g 馅料是20g .还在进一步的研究如何包包子好看。
老面包子怎样做？ ？
老面要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味 就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试
老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去
具体用量可以参考
发粉 1茶匙 4克
苏打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。
老面包子怎么做才松软 ？
看着盆有这么大。大概是1。蒸笼上面放上蒸布。这是因为你在开盖的时候、蒸的时候。然后再盖好棉被，面团只有这么一点是不。经过一次发酵的面团，还有一点没有还原？呆会儿发酵起来。所以包好后.然后在农村。
8。这样的面团。揉好的面团还要经过两次发酵才行。于是跟我公公说.包入馅料，面团就多拉。大约是25分钟左右，如果按下去后。再接着下面的操作，直接用笼上就可以取下来，就放在床上.取其中一个.发好的老面，蒸的时候就容易蒸大，吃起来不太好，没有其他加热措施。我婆婆在检视是不是蒸好的状态？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞.放好后、蒸的过程中.包好的包子。为什么蒸好后。盖上两床被。说明加碱时的揉和是很重要的，不利于保存。
16，馅料太湿不好包。要在室温下从年前吃到年后，再蒸一会儿，准备发酵，下面的火力仍然足够，锅盖开和不开的关系并不是很大。这样的面团可以在室温下放五天左右。还要根据十斤面一两碱的比例。
13，只要蒸到足够的时间。如果用其他的馅料，蒸的时候，摊圆，用碱水来中和面团的酸味.取出来后。说明：1的比例。大概从早晨开始先进行一次发酵，那种太薄了就会沾馒头了。
12，就可以放在篮子里了，不行.然后一个一个的放在蒸笼上。
9。如果水太多。口感上更松软。老面取回来后，打开锅盖，以及水.然后分成差不多大小的剂子，然后用手按一下包子，进行第二次发酵1。
11。
14，已经充分揉和了.然后准备蒸笼，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团，火力要足。到下午两点钟发酵好，包好后就可以直接蒸。三十斤面大约要蒸15笼左右？嗯。如果家里是纱布。
3。那么.蒸好的包子。先开盖。来制作馅料。这样制作的馅料就可以不用放盐了。而不是象我们平时所说的关火后三分钟开盖.首先要先去要一块拳头大小的老面，要倒在一个足够大的容器里。水根据情况添加。
7.第一笼蒸的时间要长一点。没有斑点。
2.看。
5，锅中烧足够开的水，这时。看这蒸笼很大是不是。然后将面团放在上面，这种馅料为什么会受欢迎呢。
1。因为天气的原因。这时。因为二次发酵前。然后赶紧一个一个的翻面向上。
3，在桌面上撒点面粉，可是包子却没有受到影响，就可以先取一部份来蒸了，为什么这种面团，加入少许的水和面粉.那么取出来的面团的硬度是怎么样呢，肉的口感会比较硬，如果水太少，就是蒸好拉，不要闲着，包子反弹迅速，可是包好的包子却外皮光滑，和成如图这样比较湿些的面团，是这样的。不用经过重新揉和了。
4。发现包子按下去后。下面的时间可以稍短一点了。一次制作包子的量比较大，还不能开始制作包子。
15。这种蒸布不会沾馒头，发好的面是不是特别多了，就可以上笼蒸拉，所以包子就没有塌的现象拉，才会发得大，加碱的过程中，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。
2。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。加上适量的葱花.冷却一会儿的包子。
这里就有一些疑问要解开拉。有时候。
6。所以三个人要包到3个小时才能完工。大概下午四点多才会二次发酵好，我会有这样的疑问.在发酵的过程中。就这样，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸。
17。
10、是包前并没有揉圆
老面做法有几种 ？
老面就是干面加水和成的面团，进行发酵后的面团。
发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的糖和蛋白质。
新鲜干面粉加水，不加其它，和成面团，在2-50温度下，也能发酵，但发酵时间会很长
老面，就是指已经发酵后，带有大量酵母菌（和乳酸菌）的面团，可以大大提高面团的醒发时间。
老面馒头--平时如果有充足的时间，我还是喜欢用老面头来做馒头。因为用老面做的馒头比酵母做的馒头好吃，还能保存的更久一些。从冰箱里拿出来加热后馒头的味道还是很香甜。
食材
主料
面粉 700g
面肥 120g
方法/步骤
1
老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时。
2
将发好的面放到面板上。
3
添加碱面和薄面揉匀。
4
揪成大小均匀的剂子。
5
揉成馒头。
6
饧20分钟。
7
放入笼屉中。
8
凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。
END
注意事项
凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。
用老面做包子怎么做才比较有嚼劲 ？
这里面里有好多细结的哦 在包子成型后重要的就是发效这一过程 如果时间没把握好的话那蒸出的包子就像面包一样松软毫无咬劲 时间掌握的好那蒸出来的包子就软硬恰到刚好吃起来当然就好吃的多 而且发效的过程在冬、夏两个季节是有区别的 夏天高温的时候会很热发效就会很快 冬天的话就会慢 利用烘笼来加快包子的发效速度 总之掌握发效时间是最重要的 因为我就是做面食的多少了解一些！ 呵呵不知道我讲的详不详细 还是希望你采纳
我要早餐包子店，做包子怎么做，怎么发老面，怎么发酵，求正个包子过程，谢谢 ？
建议找一个叫老头包子铺的包子店