万丰美食菜谱大全粉皮的做法和配方 ？
一:大米粉皮手工制作方法
粤西粉皮以大米为原料，一般用冬季稻黄谷，精心加工成白米，用适当比例的水，浸一小时以后才磨，必须磨两次：第一次粗磨，第二次细磨，适当加上千份之三的食用矾水.这样,粉皮变得软韧嫩滑,白中带透.
蒸具选用竹子制成的,竹蒸具有礌形的和圆形两种.粉皮制作选用方形蒸具,蒸锅要密气受热均匀.
蒸粉皮时,首先要把蒸锅中的水烧开,再在蒸具上铺好一块浸泡好的白蒸布,蒸布要铺平紧贴蒸具,刷上食用油,以防粘布,落浆均匀且要薄,用火要猛火，并特别要掌握火候,火候过少不熟透生浆不好吃，火候过多蒸出的粉皮粗糙不够滑嫩。
粉皮蒸好后,马上拿出剥落,让其散热,这就是广东人所说的粉皮、河粉、猪肠粉.拌以调味料即可食用.
干米粉的制作是:等粉皮散热后摊在竹帘上晾晒,翻转一次，使两面干燥均匀,待晾半干时折叠切成丝条状,梱扎后再拿到太阳下晒干.
二:红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等手工制作方法
1.调糊：取含水量约为45～50%的潮淀粉，用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断的搅拌，同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉皮的韧性和弹性，并且还有防腐和疏水作用，使产品不易吸湿受潮。
2.成型。用粉勺取调成的粉糊少许，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮做成的，直径约20厘米，底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后，即将盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀薄均匀。
3.摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3～5分钟，可以脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下，这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮，摊在散有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转一次，使两面干燥均匀。待晾干至水分含量为16～17%时，就可以收藏或包装运销。
制作粉皮的方法？ ？
粉皮的制作：
材料：绿豆淀粉+土豆淀粉（1：1），水，盐
可以都用绿豆淀粉。我还没有试过全部用土豆淀粉。
按1份淀粉，4份或5份水的量，加半茶勺盐，搅匀成浆。
炒锅加水，在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入凉水。
旋子中盛入少量浆水，然后坐在锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀。
等粉浆遇热凝结成白色时，旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明，将水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分。
做粉皮的关键是水注入旋子内的时间，太早，粉皮还没有成型，太晚粉皮就会开裂。我的经验是等旋子内的粉浆逐渐变白，没有水时，就注入热水。
粉皮的制作方法 ？
制作方法一： 材料：绿豆淀粉+土豆淀粉（1：1），水，盐，可以都用绿豆淀粉。我还没有试过全部用土豆淀粉。 1.按1份淀粉，4份或5份水的量，加半茶勺盐，搅匀成浆。 2.炒锅加水，在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入凉水。 3.旋子中盛入少量浆水，然后坐在锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀。 4.等粉浆遇热凝结成白色时，旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明，将水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分。 5.做粉皮的关键是水注入旋子内的时间，太早，粉皮还没有成型，太晚粉皮就会开裂。我的经验是等旋子内的粉浆逐渐变白，没有水时，就注入热水。 制作方法二： 1.选料：可选用绿豆、甘薯、玉米、马铃薯等提取的沉淀为原料。 2.调浆：先将淀粉用冷水拌好，再陆续加水，拌成稀糊状的粉浆，并按每100千克的淀粉量，加入明矾400克溶解后，调入和成无粒块的粉浆。 3.吊皮：加工粉皮的烫盘，采用白铁皮制成圆形，盘直径约40厘米、高10厘米。操粉皮时，先在粉皮的烫盘内擦一层稀薄均匀的植物油，目的是使成熟后的粉皮容易揭起。擦油后的烫盘置于沸水的锅内，浮在水上，让它烫熟。然后把粉浆倒一瓢于烫盘内，立即摇摆旋转铁盘，使粉浆摊得均匀，此时把锅盖盖上，待片刻粉皮表面干燥、无水分时，即可取出烫盘在冷水缸的水面旋转，使之冷却后剥下来即成一粉皮，依次操作，要求越薄越好。 4.晾晒：粉皮起盘后，摊放于竹帘上晾干。晾晒宜选晴朗微风天气，干燥较好。
粉皮的制作过程 ？
用甘薯淀粉做原料晾制加工出的粉皮，做凉拌菜色泽洁白，透明度好、韧性强、抗溶化、不易折碎、口感滑爽。其晾制加工技术简单，不需特殊的机械设备，比较适合一家一户作坊式小批量生产。其具体的晾制方法如下： 一、原料选择 加工甘薯晾皮的甘薯淀粉，应选择先进的白薯加工机械设备，经过100目尼龙筛网过滤加工出的精细、色泽洁白、无杂质、无霉变的纯白薯精细淀粉。原料如果选择不好会直接影响粉皮的质量。 二、选择好旋子 晾制粉皮的好坏主要设备是粉皮旋子。目前市场上粉皮旋子的型号各异、种类繁多，在购买时应选择易传热、表里表面光滑、坚固耐用、容易操作的。目前最为适用的是用0.5厘米厚的黄铜板或紫铜板，也可以是铝板制成的，上口直径45厘米，下底直径38厘米，高8厘米的盆式旋子。 三、淀粉过滤 晾制粉皮的前一天，要将颗粒状的精白白薯淀粉置入缸中，加水稀释后，用120目的尼龙筛网过滤一遍，滤出其中的杂质。然后在大缸中泡10～12小时，使淀粉中的颗粒完全软化，待第二天加工使用。 四、配料打芡 以50公斤淀粉加工粉皮为例。将150克明矾粉碎研成粉末状，置于盆中，加500克温开水把明矾溶解化开，然后加入500克淀粉、5公斤温开水充分搅拌均匀，调配成稀乳糊状。将调配液倒入前一天经过稀释泡好的淀粉中搅拌均匀。明矾不要加得过少或过多，过少晾出的粉皮缺少韧性和弹性，吃起来不筋骨；过多则导致粉皮干脆、易折断，不利于包装贮藏和运输。 五、晾制加工 晾制粉皮要选择连续天气晴好、光照充足的天气。首先将锅内的水烧至似开非开时，把粉皮旋子放入，使其漂在水面上，热烫1分钟后用大约能制每张干粉皮50～100克的小勺子舀上一勺搅拌好的淀粉乳，倒入旋子中，然后用手正转或逆转旋子，使淀粉乳在旋子内平铺均匀，不留裂缝、漏孔。等淀粉乳受热由白色变成灰白色半透明时，把旋子拿出，放在冷水盆中冷却，待淀粉乳完全冷凉后拿出，放在用秸秆串制的粉皮帘子上。 六、晾晒包装 将平铺在帘子上的粉皮置于通风透光处晾晒2～3小时，当粉皮九成干时，从帘子上一张张地取下来，每10张或每20张摞在一起，重新放在帘子上，在上面放置重物将粉皮压平，最后把粉皮捆扎或装袋贮藏销售。
粉皮是怎样做成的 ？
粉条、粉皮的做法有多种，但可以简单的分成手工和机械两种。手工工艺流程：选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。
机械化加工方法：漏瓢式工艺流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→（压块）包装→成品粉丝。
挤出式加工工艺流程：配料与打芡--合浆--下料--加热成熟并挤出--冷却--干燥--定长切割--包装。
粉皮的加工有手工的、半机械化的、全机械化的，
手工加工： 1.调糊：取含水量约为45～50%的潮淀粉，用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断的搅拌，同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉皮的韧性和弹性，并且还有防腐和疏水作用，使产品不易吸湿受潮。
2.成型。用粉勺取调成的粉糊少许，放盯旋盘内，旋盘为铜或白铁皮做成的，直径约20厘米，底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后，即将盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀薄均匀。
3.摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3～5分钟，可以脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下，这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮，摊在散有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转一次，使两面干燥均匀。待晾干至水分含量为16～17%时，就可以收藏或包装运销。
机械化加工：
所需设备：粉皮机（含和浆机、主机、切割机）
工艺流程：原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—粉皮脱离—粉皮切断—粉皮成型—包装。
制作方法：
1、选料：制作粉皮可选用优质马铃薯淀粉、红薯淀粉及其它淀粉。
2、和浆：将选好的优质淀粉称重，按比例掺水、在和浆机中搅拌成浆。用干淀粉加工要注意将淀粉充分滋润，和浆时转速不可过高。一般控制在××转/分，这时效果最好。
3、上料：打开和浆机成品浆室阀门，使浆液缓缓流入粉皮机上料斗，流量以料斗中浆液不间断为宜。
4、急蒸、缓蒸，浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段，迅速定型后进入缓蒸段成型。
5、低温冷却，高温成熟后的粉皮，非常柔软、粘度大、不便于脱离包装，需进行低温冷却，使韧性增强。
6、脱离，经低温冷却后的粉皮用运输带至切割机，自动切成段，输送至下道工序。
7．干燥。可以自然干燥也可以用烘干，烘干的口感一般不如自然晒干的好，但卫生程度高一点。
粉皮的做法 ？
还是热菜好吃 介绍个我会做的哈哈 就是把粉皮切条 然后准备些猪肉 切成肉末 先让肉末过油 再放下粉皮 快炒下 加水 然后加适量酱油 再闷几分钟 起锅的时候 放些葱末 很普通的一道菜 试试
补充下：看粉皮的形状啊，有的是干粉皮，有的是湿粉皮，干粉皮是市场上已禒给你切成条条了，湿粉皮是一张张的撒 你就把他们一层层叠起，然后用刀切成细条，一般般的条条就行了，然后按上面的煮法，粉皮生的时候很嫩的 熟了就很精道了，怎么？拿粉皮没办法了吗呵呵
再补充撒：好的粉皮是用优质的土豆或红薯等优质淀粉做成的，一般的干粉皮 泡水后是滑滑的 不会发粘的 我小时候 家里长辈也做过 所以个你说咯 假如水泡泡也糊了 就不是优质淀粉做的咯 不过太硬了 水都泡不开的那就麻烦大了 小小粉皮让你头痛啊呵呵 泡的时候用冷水 记住好的粉皮经水一泡是滑的 不是粘的哦
不懂再问呵呵
粉皮的制作 ？
所需设备：粉皮机（含和浆机、主机、切割机）工艺流程：原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—粉皮脱离—粉皮切断—粉皮成型—包装。制作方法：1、选料：制作粉皮可选用优质大米、马铃薯淀粉、红薯淀粉及其它淀粉。2、和浆：将选好的优质淀粉称重，按比例掺水、在和浆机中搅拌成浆。用干淀粉加工要注意将淀粉充分滋润，和浆时转速不可过高。一般控制在××转/分，这时效果最好。3、上料：打开和浆机成品浆室阀门，使浆液缓缓流入粉皮机上料斗，流量以料斗中浆液不间断为宜。4、急蒸、缓蒸，浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段，迅速定型后进入缓蒸段成型。5、低温冷却，高温成熟后的粉皮，非常柔软、粘度大、不便于脱离包装，需进行低温冷却，使韧性增强。6、脱离，经低温冷却后的粉皮用运输带至切割机，自动切成段，输送至下道工序。7．干燥。可以自然干燥也可以用烘干，烘干的口感一般不如自然晒干的好，但卫生程度高一点。 大米粉皮手工制作方法：粤西粉皮以大米为原料，一般用冬季稻黄谷，精心加工成白米，用适当比例的水，浸一小时以后才磨，必须磨两次：第一次粗磨，第二次细磨，适当加上千份之三的筋力源(明矾替代品).这样,粉皮变得软韧嫩滑,白中带透.蒸具选用竹子制成的,竹蒸具有方形的和圆形两种.粉皮制作选用方形蒸具,蒸锅要密气受热均匀.蒸粉皮时,首先要把蒸锅中的水烧开,再在蒸具上铺好一块浸泡好的白蒸布,蒸布要铺平紧贴蒸具,刷上食用油,以防粘布,落浆均匀且要薄,用火要猛火，并特别要掌握火候,火候过少不熟透生浆不好吃，火候过多蒸出的粉皮粗糙不够滑嫩。粉皮蒸好后,马上拿出剥落,让其散热,这就是广东人所说的粉皮、河粉、猪肠粉.拌以调味料即可食用.干米粉的制作是:等粉皮散热后摊在竹帘上晾晒,翻转一次，使两面干燥均匀,待晾半干时折叠切成丝条状,梱扎后再拿到太阳下晒干.以大米为原料加水磨浆，然后用蒸具蒸熟而成的薄皮状的大米加工食物 ，流传福建、江西、湖南、广东、广西等地区。成为主要民间小食。在不同地区，分别叫粉皮、河粉、布拉粉、粉皮条、米面皮、米面层。著名有广州沙河粉、信宜食惯嘴捞粉、中山汤粉等。 【释名】用绿豆粉和水调至稀稠适当，每次用少许放入锡锅内，随沸汤旋转，片刻就做成了，用来作素菜，或者同青菜、生姜、竹笋、酱、油一起煮，是极美妙的食品。【性味】味甘，性滑。【功效主治】可清热解毒，调和五脏，安养精神润泽肌肤，其性稍带寒凉，脾泄的不要吃。名产有河北邯郸“纯绿豆韧性”、河南“汝州粉皮”等。用蚕豆、绿豆、豌豆淀粉混和的制品质量稍差。另有用番薯或马铃薯淀粉制作者，成品灰黄或灰白，色泽滞暗，韧性差。用干粉皮制作菜肴须先用温水泡发。 原料：主料 带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。调料 熟大油500克(实耗80克)，料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，鸡汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。制作：把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0.5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。 粤西信宜人用大米制作粉皮，以形薄、嫩滑、美味远近闻名。最有特色的“食惯嘴粉”和“柴枪粉”。都是传统著名小吃。“食惯嘴粉”因产于池洞镇食惯嘴村而故名，粉皮以大米为原料，加水磨浆，然后用蒸具蒸熟而成。粉皮的主要特点是：粉薄、幼嫩、......余下全文>>
粉皮的做法，自制粉皮怎么做好吃，自制粉皮的家常做法 ？
1.土豆生粉80克加水250克搅匀
2.舀一勺粉糊倒进披萨盘放进开水锅
3.煮至表层凝固将开水浇在粉皮上
4.煮至起泡，取出冷水过凉取出粉皮
5.做好的粉皮
6.依次做完所有的粉皮
7.切成条，拌上黄瓜丝，胡萝卜丝，及调料就可以吃了
粉皮的做法，粉皮怎么做好吃，粉皮的家常做法 ？
雪菜肉碎炒粉皮
摘要：特点：鲜香爽口，色彩鲜艳。
主料：粉皮
辅料：雪菜、肉馅、香菇
调料：香油
烹制方法：
1、肉馅中加盐、白糖、酱油、姜末、食用油腌制片刻；
2、坐锅点火倒油，下葱姜蒜末煸香，将肉馅炒散，加入酱油、醋、白糖调味，加入雪菜末、香菇炒匀，冲入适量水，将粉皮放入小火焖5分钟，开盖后加入酱油、味精、香油、红椒末炒匀即可。
特点：鲜香爽口，色彩鲜艳。
粉皮烧鱼头
基本材料 鲢鱼头半个，粉皮2包，青蒜1根，辣椒2个，葱2根，姜2片。
（1）料酒1大匙，酱油1大匙；为食街
（2）酱油2大匙，料酒半大匙，盐1茶匙，清水4杯，胡椒粉少许。
制作方法：
1、鲢鱼头洗净，拭干，用调味料
（1）腌10分钟，再用4大匙油将鱼头两面煎黄盛出；
2、另用2大匙油爆黄葱、姜后捞除，加入调味料
（2）烧开，再放入鱼头煮15分钟；
3、粉皮切宽条，青蒜斜切小段，辣椒去籽斜切，放入同煮，待汤汁稍收干时即可盛出。
凉拌五彩凉皮
材料：
乾粉皮1张（直径约28公分），竹笋、小黄瓜、胡萝卜、火腿（切丝之后各需3/4杯左右），生菜菜叶2~3片。
调味料：
糖1大匙，香菇精1小匙，酱油2大匙，香油1小匙，水半杯。
做法：
1. 乾粉皮放在大平盘里，注水浸泡约10分钟至软化，取出，切成宽条状，然后煮开一锅沸水把粉皮烫煮至颜色转成透明状，捞出、冲冷水至凉，然后再捞出来沥乾水分备用。小锅里放入所有调味料，加热至砂糖溶解，然后熄火放凉即为凉拌酱汁。
2. 把竹笋、小黄瓜、胡萝卜、火腿都分别切成细条状，随喜好程度烫熟，捞出待凉备用。生菜叶不用烫，直接去梗切成细条状。
3. 大盆里放入所有配菜以及粉皮，加入凉拌酱汁拌匀即可食用。
爱厨注：
1. 配菜里的竹笋需要烫熟，其他菜都可以生食，但是因为是凉拌吃法，建议还是氽烫一下比较卫生。至於要烫多久，可以自行决定，喜欢吃软一点的胡萝卜，就烫久一点。小黄瓜和火腿只要烫一下即可。
2. 这个凉拌酱汁可以自行应用在别的凉菜上，或是拌豆腐也不错。香菇精是一种浓缩的香菇调味料，如同素食者的高汤，可以加水还原成香菇高汤，用来做凉拌酱汁可以提鲜增味。
3. 这道菜要现拌现吃，特别是粉皮，在汤汁里放久了就不好吃了喔~^^
备注：
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量标示为“少许”，意即少於1/8小匙 ；至於份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。
黄瓜粉皮
[原 料]
黄瓜2条,熟鸡蛋2个,柠檬1个,蛋黄酱100克； 粉皮l张,瘦猪100克,葱25克,姜15克,大蒜头25克,香菜末15克。精盐、味精、胡椒粉、水发海米各适量。
[制作过程]
1、把黄瓜洗净、消毒,浸泡后,捞出,不去皮。纵向对切吴长条形、拎吁籽后放盐,倒扣盘中控于；熟鸡蛋用细线割开；柠檬对半切开,一切片,一半挤汁。
2、把熟鸡蛋丁、蛋黄酱及柠檬汁拌匀成馅,分别放入黄瓜瓤中, 并抱余下的蛋黄酱汁抹上,放盘一边。
3、盘中间放柠檬片。
4、粉皮洗净切长条；瘦猪肉切丝；葱、姜、蒜切末。水发海米切粒。待用。
5、炒勺放熟花生油少许,放葱姜蒜末,煽炒出香味后,放肉丝、精盐、味精、海米粒,当肉丝呈白色时,放入粉皮条,快速炒匀,出勺,入盘另一边,上面撒香菜末。...余下全文>>
怎么做粉皮，最正宗粉皮的做法大全，粉皮的家常做法 ？
食材
主料
粉皮
1 张
黄瓜
50g
熟花生米
10g
辅料
芝麻红油
适量
盐
适量
麻椒油
2g
胡椒粉
2g
大蒜
3g
白糖
1g
醋
10g
步骤
1.准备材料
2.把黄瓜用淡盐水泡泡洗净，擦丝
3.粉皮切条
4.把大蒜用捣蒜器捣泥
5.加入醋、白糖、盐
6.再加入大蒜泥、胡椒粉、矿泉水调味汁
7.把粉皮码在碗的下面，铺上黄瓜丝，倒上调味汁
8.浇上芝麻红油
9.再浇上麻椒油，撒上花生米，吃的时候拌均匀即可
小贴士
凉拌粉皮最好用新鲜的比较好。
喜欢吃香菜的可以加一些香菜做调味。
脾泄的人不要吃。
粉皮软的是新鲜粉皮，发硬的是隔夜粉皮不好吃。