万丰美食菜谱大全如何判定蛋清已经打成了硬性发泡而不是湿性发泡？ ？
糕点师的做法：用手快速挑起一小块，竖起手指，观察挑起的小块蛋清前端，如果像针一样细，有一定立起的支撑立就可以了。如果挑起部分看起来只是个三角形，就还需要继续。
加一点酸将蛋清的PH值从7点多，降到6点多会好打一些，塔塔粉、白醋、柠檬汁、柠檬酸都可以。塔塔粉为弱酸，其他酸度要强一些，所以比例一定要得当。如果掌握不了，可以用清水和PH值试纸来实验，自来水的PH值和蛋清差不多。 我是用的PH值测试笔，不过对厨师来说，不需要这么高的精确度吧？
打发蛋清的时间，用专业的打蛋搅拌机，慢速打发（不能快速）时间大概是15分钟。用家用手持打蛋搅拌机，大概是10分钟左右，档位是最低档，打的时候要加入白糖。
打发的方法，先将蛋清打成乳白色后，加入糖和酸度调解品，低速并匀速成同一方向打发10-15分钟，过度打发会导致消泡，因此，到10分钟左右需要按上述方法测试下打发程度。
如何将蛋白打成硬性发泡 ？
蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用於制作天使蛋糕。
3.乾性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
建议用电动打蛋机。下面这个链接有更详细的
参考资料： http:/...3.html
蛋清打成湿性发泡和硬性发泡后口感的区别. ？
打的湿性发泡会起到松软，口感吃起来也是很好
有什么办法可以尽快让蛋白打的硬性发泡 ？
你可以去买一个不锈钢条的打蛋器，或是用四根筷子，打蛋的时候记住一定要顺一个方向，千万不可以左一下右一下的打，而且打得时候一上来要猛，这样打就差不多了！
如何使蛋清硬性发泡？ ？
蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用於制作天使蛋糕。
3.乾性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
怎样快速让蛋白硬性发泡 ？
，鸡蛋要新鲜， 2，不能用刚从冰箱拿出来的（温度太低）起码在室温下放4小时。 3，打蛋白的器具不能沾油（用开水烫过）。 4，加5-6滴白醋，可去腥，易起泡。 与加糖没关系，手打一样起泡。做过多次都很成功。试试吧
用筷子把蛋白打至硬性发泡的具体方法 ？
新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，打前滴几滴白醋。夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。 放糖时放1ml玉米淀粉。
[ 一个蛋清20g糖]
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩，此阶段称为「湿性发泡」。 3.乾性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起後蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」。 蛋白泡沫尖端挺立
打蛋盆倒过来也不会掉下来
蛋白和蛋黄没有完全分离,打的出硬性发泡吗 ？
你这个是不可打出硬性发泡的。你这个可以算是全蛋打发了，打到提起打蛋器滴下的蛋糊，在蛋糊表面可以清楚画出数字8字就可以了。
什么叫硬性发泡 ？
鸡蛋一直持续打很久，直到碗底没有液体，所有的蛋液都变成泡泡了，以前手工打，现在可以机器打。
这种泡泡就是所谓的硬性发泡，也就是这种泡泡很长时间内不会自己破例而退回到液体去。
你说的“蛋白打场粘稠的不会滴”就是这个只有泡泡没有液体的状态，不需要再打。