如何用面肥发面全过程 ?
1、把面肥(就是上次发面留下的一小块发面剂子)浸泡在温度大约35度的温水里。2、用手把面剂子捏碎,与水融化成面汤,(以要发一斤面粉为例,大约需要温水150毫升)3、把面粉加入面汤里,我用的是原麦粉,所以面粉并不十分白。把面粉揉成比饺子面要硬一些的面团。(如果面粉放多了,就再加些温水,如果水多了,再适量加些面粉
[em0-4][em0-4]
。记住,夏天发面,面团一定要略硬一些,不然发酵后面团会很稀,揉不成团)4、揉好的面团,上面少量拍一些温水,使面团表面有水份。盖上盖子,放在室内等待发酵。发酵过程3-4小时。(夏天,厨房里一般在25-28度之间,这个温度很适合面粉发酵)5、这是发酵2个小时的样子,跟之前揉好的面团相比,要膨大一些,但还没有发酵好。6、这是发酵3个半小时的样子。以我的经验,
3-4个小时,面团发的正好。这之后,面团不会继续膨大,如果时间再久一些,比如5个小时,面就发过了。你可以闻一下面团,微酸中带有一股面香。一定记住这个味道,一会儿和用过碱的味道可以做下对比。7、我发了大约
斤的面粉,需要6-8克左右的食用碱面。8、把食用碱面放在一个小碗里,加少量凉水,化开。9、把碱水均匀地撒在面团上,用力揉面团,让碱水和面团充分融和。如果你不能掌握碱使的多少,可以先少量的一点一点加入。10、一定要把碱和面团充分融和,否则蒸出来的馒头会有黄条条,说明碱用的不均匀。11、等到你感觉到面粉很光滑,一点儿也不粘手了,即“三光”:盆光,面光,手光,就说明碱的量就合适了。这个时候,你再闻一下面团,带有一股淡淡的碱香。12、把揉好的面团放置一旁,就可以准备蒸馒头了。13、用刀切下一块面团,可以看到横截面有很多蜂窝。1畅、把面团揪成均匀的剂子,揉成圆型。注意:留下一个剂子,用保鲜袋装起来,放入冰箱内,留做下次发面用的面肥。15、锅中坐水,打开火,把揉好的馒头摆放笼屉内,间隙要大一些。16、我还做了几个小花卷。盖上盖子,大火烧开,转中火,半小时即可。(其实有二十分钟就熟了,我爸爸传给我的经验,馒头头蒸的时候略长一些,口感更好,所以一般我都蒸半小时)17、蒸好的花卷18、蒸好的馒头19、喷香的馒头,带有一股碱香,这是使用自发粉没有的味道。20、我使用的是无添加剂的原麦粉,所以蒸出来的馒头并不是很白。
老面肥发面怎么做 ?
用老面肥做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
如果你的面肥存放时间过长(存放时间长后会很硬,只要掰开后中间呈蜂窝状就能用),交你个小办法来发面:
将你的面肥撕成小块,泡入适量水中,待泡软后加入面粉搅成糊状,放置四小时以上(冬天时间可能长点,我经常是头天晚上把面发好,第二天用),面发好后
原材料:老面肥、面粉
老面肥定义:老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面
如果您之前没有老面肥,您就可以先用发酵粉蒸一次馒头,剩下一块面团,第二天就成为老面肥了
做法:1、.发酵:
将面肥与面粉和成面团,放置四小时以上,当面团发酵为原来的一倍大时就发酵好了
2、加碱面中和:
加适量碱中和(碱加入少许水,以便更好的揉进面团),一定要一点点的加,以免加过量,当面团光滑不粘手时说明碱适中,放置旁,面盆盖上盖子或面团上覆盖搌布,醒面40分钟
3、将面团做成馒头形状再醒上20分钟
4、上锅蒸,锅内放入适量水,水烧热后上锅(不需要烧开,这样蒸出来的馒头更松软好吃)
蒸馒头小窍门
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
发面用的面肥放冰箱冷冻可不可以 ?
可以,但不建议。
1、面肥中主要有效成分是酵母,酵母适宜的生长温度为20~30℃,低于0℃或高于47℃则停止生长,虽然停止生长,但低温不会使其灭活,所以冷冻是可以保存酵母的。
2、由于冰箱内细菌比较多,在冷冻和化冻的过程中,会被其他杂菌感染,导致发面酸败味过重,所以不建议冰箱冷冻保存。
3、面肥最多保存也就是几天,适合经常需要发面的情况下使用,像家庭用的话建议还是使用包装型的干酵母吧,杂菌少、易操作、营养高,且随用随取比较方便。
其实面肥只是过去生产技术低,活酵母不易保存所以才发明了面肥发酵,现在酵母已经被提取出来方便使用,面肥已经渐渐淘汰了。
发面用面肥还是酵母好 ?
酵母更好。
酵母确实是细菌,但是对人体有益的细菌,面肥除了有酵母菌外,也有有损健康的细菌兹生,所以面肥发面容易酸,就是这个原因,酵母发酵时间长了也会产生有害细菌,而出现酸味(一般4个小时内不会)。当然,面肥的有害细菌蒸熟后也杀死了,但酵母发酵技术好控制,制作简单,面肥有可能有酸味,或者碱味重。
至于口感,酵母发酵重一点,和面时再加点面粉,成品也有嚼劲。
酵母发酵重一点,制作时,再稍加点碱,也能有面肥发面的味道。
综上所述,只要掌握了技术,酵母发面制作面点有绝对优势。南方的面点商业制作,几乎都是用酵母发面,北方因为面肥发面已是历史习惯了,技术纯熟,所以仍有不少人用。而不以面食为主食的南方人,因为采用酵母发面,在面点制作上,已不亚于面食量大的北方人
怎么用面肥发面做包子 ?
把面肥弄碎加水再加面粉和好就行,然后让面发起来就行了
用面肥发面二斤面放多少小苏打? ?
在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;
用蜂蜜代替面肥:
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀:
加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;
如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;
面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;
和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。
如何鉴别发酵的程度
用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;
用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;
面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。
面没发好怎么办
在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;
在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;
如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。
怎样掌握下碱量
如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;
下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。
用面肥怎么发面,面有点发粘,不起发怎么办 ?
v首先你用的面粉可能不对。应当选用中筋面粉或中筋面粉:高筋面粉=4:1的混合面粉。由于各地面粉面筋含量不一样,所以需要你根据经验确定。一旦找到适用的面粉品牌就不要轻易改变。发面有使用老面发和使用酵母发,酵母又分干酵母与鲜酵母两种。用量都不一样。且随环境温度变化用量也会不同。使用老面时要用三分之一的老面,也就是10斤买用三斤老面,用10斤面的水量泡开,带出现密集的气泡后加入适量小苏打搅匀,再将剩余的七斤面粉加入,反复揉。揉至面团三光(盆光、手光、面光)。用酵母发面也是一样,不要一次把全部面粉揉成团发酵,只发三分之一,发好后揉入三分之二的干面。酵母用量在产品包装上都有你照方下料就是了,多放发酵时间可以缩短,少放时间要增加。揉好的面团盖上湿布或塑料布继续醒发至体积增大2倍以上。然后就可以入锅烙锅盔了。俗话说“软面饼硬面汤”烙饼用的面团面粉:水=0.3-0.4,气温和空气湿度不同水量也有区别。
我也是经常用煤气锅蒸包子呢,但是就没有你这种情况。不过有一次我蒸窝窝头就是这样的,就是因为面没发好,结果蒸出来的窝窝是又硬又不是很好看,结果都被扔掉了。
我想你这可能就是因为面没有发好。跟你说一下,我做包子时的具体经验:
1、发酵面团,将干酵母粉放入小碗中,用30度的温水化开,放在一边静置5分钟,让它们活化一下;
2、将面粉,泡打粉,白糖放入面盆中,用筷子混合均匀。然后倒入酵母水,用筷子搅拌成块,再用手反复揉搓成团,最后用一块湿布将面盆盖严,为了防止表面风干,把它放在温暖处静置。这个过程大概需要一个小时左右; (这一步中的反复揉搓面团是非常重要的,不是简单的将所有材料混合拌匀,而是要尽量的多揉面团,目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以这一步非常重要,不可马虎)
另外面团不要和的太硬了。
3、看看时间,面团体积已经膨胀到原来的两倍大,并出现蜂窝状的组织,这时不要急于使用,要用手继续揉搓面团,把里面的空气挤出,然后再次盖上湿布,让面团再次膨胀……
另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的,泡打粉主要是起发泡的作用,也就是让面食中出现更多的气泡。
(泡打粉分两类,其中一类是双效泡打粉,双效泡打粉不含明矾,不必担心铝超标。担心的话完全可以不加,一样可以发出好的面团。)
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。
经过两次发酵的面,做的包子是很好吃的,你不妨试一下。
用面肥发面怎样中和好其酸性? ?
用食用碱中和酸味。 面发好后再碱是个比较复杂难弄的事,放少了不行,蒸出来的成品不松软,色发灰,严重时做出不定期的包子、馒头咬都咬不动,而且还有一股酸气。放多也不行,过多的碱可以破坏面粉里面的营养素,做出来的成品一股难闻的碱气,颜色黄黄地像军用品。 加碱的方法有以下几种;1,直接用干碱面撒入发好的面团内反复折又叠、揉匀。2,将碱面用少许的热水溶化然后放入面团中,余者同上。3,将面团放入盆中撒入碱,加点水,再用手或拳头反复揉搓,至匀。 加碱时关键是把握好量,但量又不是一成不变的,要靠拍、听、看,闻等四个方面综合判断;揉面拍打面团,手感谢富有弹性,听声音,有膨膨的响声,这种声音是有空气在面团里才能出现的声音;看布置和里面的气孔,气孔应该是极细地、密而均匀的;闻气味,没有酸味,也没有碱气,有一股淡淡的糯米酒香气,如果这些指标都能达到,那么做出来的成品应该是没有多大问题的。 只能这样说因为做好包子等还有一些其它因素。
面肥做馒头如何更松软 ?
蒸馒头
我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手,至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。
16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火,等待一小会,可以开锅了。
馒头好吃,但做的麻烦。我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。
2、施碱揉面:
等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄色,便是碱多了,可......余下全文>>
没有面肥如何发面 ?
密封好盆子口放置在较热的地方半小时