万丰美食菜谱大全咸鱼怎么制作？ ？
咸鱼的品种很多，有插盐、淡盐、霉香等多样，通常分“霉香”与“实肉”两味。霉香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其变质、发胀后再加盐腌制七、八天，晒干后使其产生一种奇特的香味，故其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜，也叫“咸干咸鱼”。在鱼的选择上，可以说任何鱼类皆可腌制，比较常见的咸鱼品种有曹白咸鱼、大红咸鱼、马友咸鱼、马胶咸鱼等。
咸鱼的吃法除了可以或蒸或煎单独烹制以外，与其他原料配搭也可谓经典。像著名的咸鱼鸡粒炒饭，咸鱼煎肉饼，咸鱼蒸肉饼，咸鱼豆腐煲等。因鱼的品种不同，在选择烹饪方法也就不同，比如曹白咸鱼比较适合煎食，而马友、马胶咸鱼更适宜蒸食。大红咸鱼是做咸鱼鸡粒炒饭的首选，咸鱼煎肉饼则一般将咸鱼切碎与肉陷等原料一起搅拌后碳成一枚枚如雪饼大小的肉饼煎扎，而咸鱼蒸肉饼就要把把咸鱼切成小件铺在肉饼的上面蒸等等。
无论哪一种制作方法，烹制咸鱼菜肴的时候都是万万离不开姜的，姜和咸鱼的关系在我看来就如同鱼和水的关系，姜不但能去除咸鱼自身的“腥臭”味，还可以使咸鱼起到一定的返鲜作用。其实，除了海水鱼，用淡水鱼腌制咸鱼也是不错的，也更适合家庭制作。比如草鱼，我们完全可以在家里DIY一下。
制作方法：
1、将新鲜的鲩鱼刮鳞去腮去内脏（一般买鱼的地方就可以加工，但回家后还要再次冲洗干净）；
2、用玫瑰露酒以及少许花椒、八角调和的水略微将鱼身打湿；
3、按1：2的比例（一斤鱼二钱盐）把盐涂抹在鱼身，挂在阴凉通风的地方，风干；
4、如果阳光充，风干差不多的时候，在阳光下晾晒，有几天就可以食用了。
PS：海鱼也可以用同样的方法，甚至可以去鱼市买那些刚死不久的鱼来腌制，效果没有什么不同，价格却相对要低廉的多。
咸鱼干怎么腌制的 ？
材料：大鱼一条 粗盐1-2斤 一块大小能包裹整条鱼的布料（或毛巾） 2-3cm宽的布条2-3M长（能包裹整条鱼的长度）。制法如下：1）、将鱼去鳞，从鱼背将鱼破开，清除内脏，洗干净后用毛巾吸干水分备用（从鱼背将鱼破开的好处是鱼可腌得均匀）。2）、在布料（或毛巾）上撒一层粗盐，将鱼放在上面，将剩余的盐均匀地撒在破开的鱼肚、身上。3）、将鱼合上后把布料（或毛巾）包裹整条鱼（密封），外面再用布条缠绕并缠紧，挂在阴凉处阴干既可。4）、在挂鱼的下方放一小盘，用于接腌鱼滴下来的盐水，待再没有盐水滴下来时，咸鱼就可用来烹饪了。注意:冬天是最好的腌制时间
咸鱼怎么制作 五种腌制咸鱼的方法 ？
咸鱼的制作方法：
1 选个大的胖头鱼，杀后，洗净。剁下鱼头，（鱼头可做汤，或剁椒鱼头，看个人喜好。）。将鱼身用腌制盐涂满。一般比例15：1。放入盆中。放阴凉处，约一个星期。（每天将鱼翻个身），取出，用绳穿上，凉在阴凉处。风干即可。
2 制作时间，一般选在天最冷的时候。
咸鱼干
原料:取鱼中段,洗干净(最好是大青鱼,肉厚而肥)，从中间劈成两半，一次最好腌制五六瓣
配料:盐、料酒、姜、大料
器皿:最好是陶瓷的(5升左右)
制作方法:
1.把洗干净的鱼段放入干净的容器中，用盐(平时做菜的5倍)、料酒(可多放些)、姜末、大料(少许)把鱼身擦匀。
2.压实，鱼段上面可压些重物，腌制四五天。
4.取出挂在阳台上，最好在太阳下晒几天(此环节增加咸鱼的香味)，晒的时间越长，味越好。
请教：如何腌咸鱼 ？
材料：鱼20斤，盐250克
做法
1、备齐原料：两条大鱼和食盐。
2、刮去鱼鳞洗净，用尖刀从鱼的尾巴处向鱼背部开刀口。
3、扒开鱼肚子，将鱼的内脏都掏出来，将鱼头切掉洗净。
4、用食盐将鱼身里里外外全部抹上两层食盐后放入盆中，两天后翻下鱼身，腌制四天时间就可以晒了。
5、用铁丝或布条穿在鱼身上方，用筷子或竹签将鱼身撑开，挂在室外阳光下晒。
6、晒4至5天至鱼晒到七成干就可以了。如果遇到阴天下雨，要将鱼挂在通风处晾干即可。
咸干鱼的制作方法 ？
加工处理上是以腌咸和干燥为中心，但是不能轻视腌咸、干燥前后的处理。这是因为，除要生产出来味道好外，还必须包括外表色泽和光泽等品质好的产品。所以，包括前后处理在内，应在理想条件下加工处理是必要的。几种水产品的无机盐含量（可食部分每100克含量） 名称（单位：mg） 黄鱼 带鱼 对虾 虾米(干 虾皮(干 河蟹 田螺 蛤蜊 海蜇 海参(水浸) 干贝(干) 海带(干) 紫菜(干) 钙 54 11 35 882 2000 129 1357 37 182 357 47 1177 343 磷 152 201 150 695 1005 145 191 82 28 12 886 216 457 钾 284 220 150 886 5.5 259 179 185 9.5 70 1579 1503 1640 钠 40 112 20 6.7 13 19.8 14.2 2.4 120 24000 670 碘 12 8 0.1 2.9 150 1800 铁 1.2 1.8 33.2 水洗，沥干后进行腌咸。腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法、固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有在摇动浓盐水中腌鱼，叫半浸渍法等等。腌咸的目的是通过盐水中浸渍，使盐分渗入鱼体，同时，夺去鱼体中的水分，使原料鱼具有适宜的盐味和特有的食味，同时延长保存时间。根据原料鱼的种类（性状、大小），对产品的要求（盐分量和干燥度）等，相应采取适当方法和条件进行腌咸。一般讲，适于咸干鱼用撒盐法，鲜咸干鱼用浸渍法。撒盐法撒盐置为鱼体重量的10～20%，浸渍法食盐水浓度应为5～15%，腌成温度和时间应保持均衡，是必须达到的条件。 去盐、水洗后原料平摊在笠子上，或者穿刺品直接挂在框架上进行干燥。干燥方法有日晒法和机械法，每种方法都有其长处和短处，机械法广泛利用，也有两者适当并用的。日晒法是利用太阳和风进行干燥的一种方法，为干燥所花费不大，这是它的最大一个优点，然而，除了要有面积较大的晒场外，干燥时易受气象条件的制约，这是它的缺点。天气不好时，不容易干燥，即使被干燥，但产品质量差，有时往往发生鱼体腐败变质的情况，因此，日晒干燥，一般空气干燥，气温低的季节中利用较多。而机械干燥法虽然设备及干燥用经费较高，但随时可以加工处理，这是它的优点。干燥机有热风式攻冷风式，热风式适用温度为25～30℃，冷风式适用温度为20℃左右。气温高的季节，温度控制在20℃是理想的。干燥过程可分为鱼体表层的水分去除的初期干燥和鱼体经继续干燥后水分全部去除的完全干燥。干燥速度在初期应控制快些，到完全干燥过程中干燥速度不要太大，这样加工处理较为理想，这样可以获得质量的产品。因此，初期干燥过程中应用热风机械法或者气象条件适宜中采用日晒法，在完全干燥过程中却应用冷风机械法进行干燥。此外，大形原料鱼进行干燥时，如果连续进行干燥，结果只能是鱼体表面干燥，在质量上出现鱼体干燥程度不匀的产品，而且，很可能发生由内部引进腐败的危险，遇到这种情况时，当干燥达到一定程度后，应停止干燥处理，应在自然条件下放置一些时间，让原料内部水分分布均匀后再进行干燥，这样就可以防止连续进行干燥所出的鱼体干燥程度不匀的问题。 产品可包装成各种适宜的规格，根据产品的干燥度、盐分浓度等，可以将产品进行冷藏乃至冻结保管和销售。
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咸鱼的腌制方法 ？
气温渐低，各位钓友们如果钓到大鱼吃不掉的话可以腌制起来，咸鱼的味道也别有一番风味，下面给大家提供从网上找来的两种腌制方法，谨供大家参考。这两种腌制方法可用于腌制的鱼，几乎涵盖所有鱼品，咸鱼在食谱中，不失是一道食欲不振的开胃菜品。下面将介绍两种独特的咸鱼腌制方法：1，将鱼剖腹诜净并除去多除水分，按鱼和盐之比：1：004的比例加入食盐搓揉腌制品：若偏好麻辣味，可适量加入辣椒粉和花椒腌制24小时，取出凉晒至鱼所含水份除去50%后，用白酒对腌制器皿{腌制器皿，双口土瓷缸最佳。}进行消菌，再将鱼整齐码放于器皿中密封存放，若腊月里腌制的咸鱼，保质期为一年。用此方法腌制的咸鱼，腌制两个月后，色泽红润，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。2，按上述方法腌制24小时后取，用菜仔油将鱼炸至金黄色起出冷却后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸鱼之比，为1：0.8为宜。用比方法腌制的咸鱼，以清蒸的方式为宜，口味更佳。
咸鱼是怎样腌成的 ？
巧用冰箱腌咸鱼
做法：
1.钓回来/买回来的冰鲜或新鲜鱼刮去鳞，从腹部剖开，去掉鳃、内脏，如果鱼腹内有黑膜，务必用小刀把黑膜刮干净，然后把鱼冲洗干净，并用干净布吸干水分；
2.取大量的盐，均匀地涂抹在鱼的腹内及鱼身上，鱼头内外也要抹上盐，总之整条鱼都均匀地抹上厚厚一层盐； 3.先用质地比较厚而结实的厨房用纸巾把鱼从头到尾紧紧地裹上两层，必要时用细绵绳扎紧，然后在裹了纸巾的鱼外面用保鲜纸紧紧地再裹上一层，裹紧！最后用锡纸再紧紧地裹上两层；
4.把裹好的鱼放在一个比较平的大盘上，再压上重物（我就用罐头重重地压上许多个！），放在冰箱下格，腌上一段时间就好了。重物压可以逼出鱼本身的水分，而放冰箱则可以抽湿，而且保存的很好！
注意：
用冰箱腌咸鱼至少要腌4天，如果压的东西不够重，还要多腌几天.压的东西一定要重！重物才可以把鱼肉压得结实好吃！
冰箱里放一盘湿茶叶（泡过茶不要的）或切开的柠檬，可以吸味，去掉异味
广东的咸鱼干如何腌制，详细点，谢谢 ？
1.原料处理。腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内脏，或者剖开腹部去除内脏，腌制鱼鲞的原料鱼通常背部剖开，而且连同头部一起剖开。
2. 水洗。原料鱼在流动水中冲洗，去除附着于原料表面的血污、黏液，要尽量去除腹部的血污。污血对产品颜色和光泽有特别影响，所以必须十分彻底。
3.腌咸。水洗、沥干后进行腌咸。腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法，固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有浮在浓盐水中腌鱼的半浸渍法等。腌咸的目的是通过盐的浸渍，使盐分渗入鱼体，同时使鱼体脱水，从而达到鱼具有适宜的咸味和特有的食味，延长保存时间的目的。
根据原料鱼的种类、大小，对产品的要求(盐分含量和干燥度)等，相应采取适当方法和条件进行腌制。一般讲，咸干鱼适用于撒盐法，鲜咸干鱼用浸渍法。撒盐法用盐量为鱼体重量的10%～20%，浸渍法食盐水浓度应为5%～15%，腌制温度和时间应保持均衡，是必须达到的条件。
4.去盐。腌制过的原料，直接浸在清水中或者在流动水冲洗，去除盐分，注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可。去盐处理后进行干燥时，为了防止鱼体表层的盐分浓度过高，防止产品的颜色和色泽变劣，所以对用浸渍法腌咸的和半浸渍法腌咸的，在干燥前应作水洗处理。
5.干燥。干燥方法有日晒法和机械法，每种方法都有长处和短处，最近机械法广泛应用，故也有两者适当并用的。
日晒法是利用太阳和风进行干燥的一种方法，干燥成本低是它的最大一个优点，然而除了要有面积较大的晒场外，干燥时易受气象条件的制约，这是它的缺点。天气不好时，不容易干燥，即使被干燥，产品质量也会受到影响，甚至发生鱼体腐败变质的情况。因此，日晒干燥一般空气干燥、气温低的季节是日晒的理想条件。机械加工法虽然加工成本高，但不受气候影响，生产安排方便是它的优点。干燥机有热风和冷风二种，热风适用温度为25～30℃，冷风适用温度为20℃是较为理想的。
上文我们介绍了什么是咸鱼干，我们知道咸鱼干就是采用了鱼为原料，利用腌制的做法然后太阳晒干的，所以咸鱼干有利于保存，咸鱼干的味道非常不错，很多菜肴都要到了咸鱼干，但是咸鱼干多吃会导致癌症，所以我们要控制个总量。
有什么办法快速消除咸鱼的咸味 ？
泡，或者上锅蒸15-20分钟
自家腌好的咸鱼怎么做好吃啊，红烧怎么做，或者怎么做汤 ？
红烧，特好吃，我妈妈做的好吃，她首先把鱼用开水泡泡，软后，用油煎好，调好酱油.醋，白糖，豆瓣酱，或者老干妈，适量，少许白糖提味，倒入锅内爆炒，加入少干闷，收汁加入蒜苗翻炒几下即可出锅！！