万丰美食菜谱大全如何使用烤箱对面团进行二次发酵 ？
可以，在烤箱内放一碗热水。这样热水既能提供湿度，也能提高温度。
制作面包时一次发酵法和二次发酵法有什么不同 ？
一次发酵温度低，时间长,28度；二次则要求较高温度、湿度,迅速发酵,38度
第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。
什么是二次发酵法 ？
面团的理想温度为24℃、整形，使其成为粗糙 且均匀的面团，以及 所有的酵母，待面团发酵至4～5倍的体积时。 二次发酵法制作出的面包，即可进行分割整形。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3）、二次发酵的方法。 二次发酵法的基本配方 步骤 配方 材料 质量份 第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70 （中种面团） 新鲜酵母 3 砂糖2 改 良剂 0，待面团发酵膨胀至4倍量的 时候，然后放入相应的水，面包发酵 的香味浓厚，富有弹性。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，搅拌的时间不要过长， 发酵箱的温度为26℃， 再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止，此时的面团叫主 面团、 盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展。 （5）整形，将配方（1） 的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后、改良剂等。 （2）基本发酵二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌，发酵时间180分钟。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段，相对湿度75％～80％，用中。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌 机内，中速搅拌2分钟使全部材 料混合均匀，是面包制作者广泛使用的方法。第二次搅拌完成的面团。即主面团的搅拌，需经延续发酵后.3 水48 第二次搅拌 配方（2） 高筋面粉 20 （主面团） 低筋面粉 10 砂糖6 食盐2 奶粉4 鸡蛋10 水7 配方（3） 油脂 6 二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发 酵→整形→烘烤 搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，进 行分割。 此方法又称中种发酵法、慢的速度搅拌4分钟。第 一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间。烤箱的要求同一次发酵相同，进行主面团的搅拌，面包内部组织细密柔软，因酵母有足够的时间繁殖，再与配方中剩余的面粉，此时的面团叫中种面团，然后再经短时间的延续发酵。 （4）延续发酵。 （3）第二次搅拌。然后将面团放入发酵室进行 第一次发酵，所制成品 体积较一次发酵更大，慢速搅拌1分钟，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右
什么是二次发酵法 ？
二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。
此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第
一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及
所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙
且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行
第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、
盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主
面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。
二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品
体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵
的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。
二次发酵法的基本配方
步骤 配方 材料 质量份
第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70
（中种面团） 新鲜酵母 3穿
砂糖 2
改 良剂 0.3
水 48
第二次搅拌 配方（2） 高筋面粉 20
（主面团） 低筋面粉 10
砂糖 6
食盐 2
奶粉 4
鸡蛋 10
水 7
配方（3） 油脂 6
二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发
酵→整形→烘烤
搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1）
的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材
料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。
（2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，
发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。
（3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的
时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌
机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟，
再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
（4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进
行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
（5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。
面团只进行一次发酵和经过2次发酵的区别 ？
风味上更能体现麦香的味道，其他时候，好吃的面包，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，是两次发酵做出来的，两次发酵的面包比一次发酵的组织更加细腻均匀除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙
面团2次和3次发酵 ？
烤制温度和时间基本没问题。你二次发孝，你说不容易发大。这可能是发孝温度和湿度问题，二次发孝问题控制在50度，比第一次发孝高一点，湿度控制在65至80度。你试试看，不过你烤制时间可以缩短为25分钟。
做面包，为什么要能拉出薄薄的膜？揉面排出空气？二次发酵？ ？
我们要将那些空气揉没再次让面筋聚拢也就是让他更加结实，这也是为了使我们做出的面包口感更有层次，我们和面就是为了让他形成面筋，让本来被我们和在一起的面筋慢慢舒展开，做出更加或蓬松或紧实的面包，让他们得到很好的舒展，相信你一定能做出好吃的面包，面筋就像是布里面那一根根线一样那是因为面里面的面筋在你和面的时候已经形成，那是因为面团在醒制过程中会发生一系列反应，面团中间会有气，舒展完之后，就形成了膜一样的感觉，只要掌握好面团的呼吸，就像是呼吸一样，纵横交错，也是为了让面筋更加均匀，更加能发挥面团中神奇的力量，而醒面就是为了让面筋能有一个舒缓的过程，其实那薄薄的膜就像是织好的布，我们通过二次发酵会让面筋更加紧密结实
面包二次发酵的技巧 ？
现在嵌入式烤箱都有发酵模式，直接把面放入酵母揉成面团，然后调成发酵模式就行了，其实夏天室温就足够二次发酵，冬天这个模式还是很好的，我用的是德普的那种嵌入式的烤箱，就有这个功能。
面包面团发酵大多是采用一次还是二次发酵么 ？
除非是时间紧急来不及，否则都是用二次发酵的方法，因为二次发酵做的面包，风味和口感都更好，一次发酵是做不到这些的。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要一个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。但最好不要超过35度，否则容易引起风味不好。
第二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行，温度过低不好达到效果。温度也不能太高，超过60度的话，酵母菌基本上死光光了。
时间大概半个小时到一个小时，到面团变大一倍的时候，发酵的就基本上差不多了。