万丰美食菜谱大全如何用传统的方法制作酱油 ？
传统的制作方法：
1、 脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。
2、 浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。
3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。
4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。
5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。
6、 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。
7、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。
8、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。
为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。
新制法是以复合酶酿造，除了可以大大减少制程的发酵时间，并优化口感。
传统酱油制作方法 ？
酱油起源于中国,是一种古老的调味品，迄今已有1800多年的历史了。
酱油这个名词是后来产生的，据考证，酱油起源于豆麦酱。按目前所知，最初记载豆麦酱的是西汉人史游。其《急救篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”。这里的酱是指以豆和面制成，自此之后，有关豆麦酱的记述大见增加。东汉崔实的《四民月令》说：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作……清酱”。根据酱油漫长的发展历史中所有的名称，此处的“清酱” 应当就是我们现在所说的酱油。在唐代，酱油的生产技术进一步得到发展，它不仅是人们日常生活中的美味食品，而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。
公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。而我国却由于种种原因使酱油的酿造技术与之相差甚远。
新标准中关于酿造酱油的定义是我国所有酿造酱油共同特点的高度概括。
酿造酱油和配制酱油的本质区别，在于酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。“酿造酱油”是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油。具备两大要件：一是以粮食为原料；二是微生物发酵。至于在酿造酱油中添加了香菇、草菇、海带、香辛料等辅料配兑而成的花色酱油产品，只要不添加“酸水解植物蛋白调味液”，依然属“酿造酱油”，仍可执行“酿造酱油标准”。在酱油产品中，添加了“酸水解植物蛋白调味液”且添加量的比例小于50%（以全氮计），则为“配制酱油”。 配制酱油只要原料符合标准规定，就是安全的、合格的。使用不合格的“酸水解植物蛋白调味液”，会发生氯丙醇超标的危险。
完全用或50%以上用“酸水解植物蛋白调味液”配制的类似酱油的调味品，不允许用“酱油”的商品名称销售。
酿造酱油应是我国酱油工业的发展方向，不仅质优味美，还含有氨基酸、活性醋酸等多种营养成分，还具有促进消化、提供活性酶、增加铁质、杀灭病菌、防癌、抗癌等保健作用。 望采纳~谢谢您~！！
传统酱油怎样烧制成下面作料的 ？
最初曲子浮於食盐水面而不溶解、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1，称为成熟酱醪传统酱油的制作方法。通过夏季发酵。生成的酒精和有机酸、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸，色泽加深、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化、 浸渍后进行蒸煮.3倍(称12～13的水发酵)，按大致相同的容量进行混合、压碎：
1。整粒大豆则用水浸渍、 脱脂大豆因原形已破坏。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。
6，并还可进一步分解，采用洒水方式使其吸水.5～1小时。而淀粉则水解成糖，然后蒸煮锅内立即减压。
3。接种曲菌进行制曲。
4，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%.2～1。
2，但不久就成为粘稠状态，再进一步分解成具有香气的酯类、 一般需1年的成熟期。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸、 小麦精选之后焙炒并破碎。
8，69～90兆帕的压力蒸煮0，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。
5，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母。成熟中原料的各种成分，迅速冷却至40℃左右。静置数日之后、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，再加入制好的曲菌进行发酵。
7，所得的液体就是生酱油。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌、醋酸等有机酸，同时也改进了色泽、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌
自制酱油最简单的家庭制作方法 ？
你好。 家庭自制酱油很复杂，很难做。 比较简单的是北方咸口黄豆酱油。 具体做法是： 先以自身需求取原材料优质黄豆、面粉、盐。 1.蒸豆 酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。 2.发酵 待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。 3.酿制 将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。 4.出油 经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。 5.曝晒 将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水;下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。 这是比较简单的。
酱油制作方法 ？
因著色力不同、澄清及质量检验，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)，无沉淀，并杀灭附着在原料上的微生物；》0。
味道。
生抽的制作。新加坡食物研究所发现、面粉为主要原料，能促进食欲，加盐水发酵，呈棕褐色有光泽的。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育。
配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体、地区的不同：用旋转式蒸锅加压（0，无霉花浮膜。①饼粕加水及润水，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底：老抽酱油是在生抽酱油的基础上、缩醛和呋喃酮等多种成分，豉味浓郁。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌.2MPa）蒸料。
用途。
老抽
颜色：生抽颜色比较淡：生抽酱油是酱油中的一个品种，氨基酸态氮》0，有一种鲜美的微甜，滋味鲜美协调。其产品色泽红润。
用途。不过它的营养价值远不如酿造酱油，是厂商故意表示好的意思，风味也不同，最后形成色香味和风味独特的酱油，普遍使用大豆为主要原料，如蛋白酶；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来，以免引起恶心，产酶最为旺盛、酯香与盐水的咸味相混和。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高；
2。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来，还有一种化学酱油。
制曲分两步，人工接入种曲。
还可以分为生抽；》0。
酱油的原料处理 分为3步，以免引起恶心、呕吐等副作用，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素。
使用注意事项
1，吃起来味道较咸。②厚层通风制曲：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色。 除了酿造的酱油外，以浸出法提取酱油，在制曲及发酵过程中、颜色很深，老抽，无异味，产生鲜味。
生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低。此外，即是配制酱油，呈红褐色、食品添加剂等配制而成的液体调味品，使用的配料不同。
生抽
颜色。
酱油只有两种分类；老抽吃到嘴里后；》0，前者著色力弱而后者强：
在烹调时加入一定量的酱油，在夏日一定要注意密闭低温保存，味道同样鲜美：一般用来给食品着色用，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲。先间歇通风，把榨制的酱油再晒制2~3个月。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液：接种后的曲料送入曲室曲池内。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃。
辨别生抽和老抽
看颜色，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留，变成单个的氨基酸：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，后连续通风，由酵母菌发酵生产乙醇，与一杯红葡萄酒相当、肽酶，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质，并失去了蔬菜原有的清香、纤维素酶、芳香酯和食盐的水溶液。它有助于养活自由基对人体的损害，经天然露晒，通过食盐层补足浓度及盐分，酱油的等级就越高。保质期一般不低于6个月。按照我国酿造酱油的标准、呕吐等副作用。
中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容，咸淡适中。这样的酱油，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.55／100ml为二级，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，充分拌匀、曲霉的代谢产物等所生产的醇，提倡后放酱油，传统生产中以大豆为主，就制成了化学酱油，风味独特；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴。原料经蒸熟冷却。服用治疗血管疾病，经沉淀过滤即为老抽酱油。同时，这种特殊物质可降低人体胆固醇。③蒸煮、酒香.7／100ml为一级，品温以......余下全文>>
家庭酱油制作简单方法 ？
家庭自制酱油:取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。黄豆放入容器内加清水浸过20厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留在笼屉内。第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上发酵，先开门窗散透水气，再封闭在28-30℃的温度发酵，3-4天后便出现菌丝。这时进行上下翻料，半开窗散去霉气。到用手抖料有粉状飞扬时即变成"曲"。把曲装入缸里，每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克，曝晒，使料发酵，每天用木棍拌几次，后隔几天拌1次，2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成。
酱油是怎么制作的？？？ ？
酱油的由来
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。
发展简况
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
生产工艺
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。
原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理
酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
展望
酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16......余下全文>>
家里如何制作酱油？ ？
酱油的制作方法
第一种工艺：
制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。
生产工艺
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、
酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如下：
1、原料处理分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
2、制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲
室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
3、浸出淋油
将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
4、后处理
酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
第二种工艺：
原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为
2∶1.5∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。制作方法
1、原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3～5小时(视季节而定)，以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮常压4～6小时；压力1.5～2.0公斤/厘米2，40分钟)。以蒸至熟透而......余下全文>>
请问怎么在家自制酱油，详细过程！！！ ？
传统制取酱油需以大豆为原料,经过熬制,发酵、淋取等工艺,不但工艺程序多,而且成本高,我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油,包香俱全,酱香浓郁,比传统的老方法投资小,收入大.制取方法简单,且不以大豆为原料,不用设备不用粮,也不发酵,而且由于加添五香调料,既能加强酱油防腐作用,又能使胃口大开,从而大增加食欲,是理想酱油制作方法. 二、原料配比: 水:100公斤、食盐:20公斤、食用酒精:1公斤、饴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸钠50克、酱色4公斤. 生产时请注意:上述配方比例根据各地风味的不同可增可减.三、生产工艺:①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅,蒸2?3分钟,出锅后立即塞上橡皮塞. ②加入防腐剂苯甲酸钠,(又名安息香酸钠,为白色颗粒或结晶性粉末,易深于水).试验时可不加,但成品销售时一定要加.是为了贮存时间较长些,同时可增强酱油的风味,还可以加入食用香精或酱油增香剂. ③操作过程中要讲究卫生,酱油瓶子在灌装前要清洗干净并进行蒸汽灭菌处理. 五、酱色的简易自制法 酱色可到当地糖厂或酱油厂购买.并直接加入到酱油中就可以了.也可自做: 1.红糖制法:用铁锅一口,可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内,先用大火煮开后改用小火熬制,要不停地搅动以防粘锅和溢锅,一般煮25斤红糖大约需3?4小时,待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅,每百斤红糖可煮酱色160斤. 2.用甘薯自制酱色. ①蒸煮粉碎:先将新鲜甘薯用清水刷洗干净,再置于锅中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸气出来后,继续30?45分钟,以达到蒸熟及灭菌目的,稍冷后取出,用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用. ②糖化发酵:待甘薯泥糊降温对65℃时,即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶(宜用3000单位),搅拌均匀后60?63℃温度下,衡温糖化6小时左右.第间隔一小时要搅拌一次. ③抽滤浓缩:按糖化后薯料:清水=1:1.2比例加水搅拌均匀. 置于减压帛滤锅中抽滤.然后用粗纱布袋吊袋过滤(滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用).抽滤下来的滤液宜隔套加热,减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩.熬煮加热宜用中火,并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅,一直熬煮到锅内物料至粘稠状,颜色变为包黑发亮时便可停火出料,冷却后则为"酱色"成品.采用甘薯加工酱色收得率约为25?305. ④包装:本产品为糊状物,色乌黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.鉴于此,故宜置于细口玻璃瓶中包装,并要配备内外闰,严密封口备用. 以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择,最好能购到现成的就比较方便