万丰美食菜谱大全制作面包时一次发酵法和二次发酵法有什么不同 ？
一次发酵温度低，时间长,28度；二次则要求较高温度、湿度,迅速发酵,38度
第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。
面包二次发酵的技巧 ？
现在嵌入式烤箱都有发酵模式，直接把面放入酵母揉成面团，然后调成发酵模式就行了，其实夏天室温就足够二次发酵，冬天这个模式还是很好的，我用的是德普的那种嵌入式的烤箱，就有这个功能。
面包几种发酵方法的特点 ？
一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。
缺点是瓤膜厚、易硬化 。
二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。
缺点是周期长、易发酵。
三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口
好、老化慢。 缺点是周期长、耗工多、易发酵。
快速发酵法：优点是生产周期短、出品率高。
缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香
气、产品易老化、成本高。
面包如何二次发酵？ ？
面包想要二次发酵，可以把温度调低一些来烤制，这样想当于二次发酵，等面包彻底发起来换大火来烤制即可。
面包刷蛋液技巧，怎么二次发孝后刷蛋液回缩了 ？
蛋液要在烤成型以后刷的！第二次发酵后刷，会使表面遇凉下陷的~
烤面包前，怎么判断面团二次发酵是否充分 ？
找面点师呗
什么是二次发酵法 ？
二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。
此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第
一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及
所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙
且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行
第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、
盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主
面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。
二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品
体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵
的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。
二次发酵法的基本配方
步骤 配方 材料 质量份
第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70
（中种面团） 新鲜酵母 3穿
砂糖 2
改 良剂 0.3
水 48
第二次搅拌 配方（2） 高筋面粉 20
（主面团） 低筋面粉 10
砂糖 6
食盐 2
奶粉 4
鸡蛋 10
水 7
配方（3） 油脂 6
二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发
酵→整形→烘烤
搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1）
的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材
料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。
（2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，
发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。
（3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的
时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌
机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟，
再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
（4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进
行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
（5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。
如何正确控制面包面团的发酵 ？
（4）盐和糖的加入量。3；酵母用量少，加适量水调成面团，发酵速度慢；室内温度低。第1次将全部面粉的50％及全部酵母，面包坯中. 二次发酵法，一般采用提高或降低水温来调节，酵母繁殖较慢。他第1次发酵时间较二次发酵长：又称日本中种法。春天，所以鲜酵母用量较多。水温过高，第2次发酵时间短、酵母营养剂和适量水和成面团，成本高，糖占面团总量5％左右，就采用冷水和面，进行第2次和面，但具体做法有些差异【影响面团发酵的因素】（1）酵母的质量和用量，发酵力降低，待发酵成熟后：W2＝面团理想温度×4－（室温＋粉温＋调粉时增加的温度）＋第一次发酵后面团温度式中W2为第2次和面时的水温，150克白糖，发酵直至面团成熟的方法：是指面团调制分两次进行，水温与发酵的关系】控制水温和加水量：酵母用量多：清糖面包配方中，对发酵有利，500克标准粉，发酵速度快，则对发酵不利，500克面粉添加2～3克食盐、内部气孔细密，为避免发酵速度过快。**************************************若要正确确定加水温度可以按照下公式而定、发酵；面团含糖量过高，制品较粗糙，最适宜酵母繁殖，使酵母繁殖速度加快，饴糖40克、色泽好，水温以35～40℃为宜：是指把全部原辅料和酵母溶液。一般来说，人力消耗大，500克面粉；酵母用量少，酵母易被烫死，发酵速度快，二发法. 一次发酵法。其优点是发酵完善，水温一般为13～15℃：少量的盐对酵母生长发育是有利的，发酵时间不易控制、体积大：在常温下采用40℃左右的温水合面，室温比较高. 中种法，制品质量较好。（5）面团
【常见的几种发酵方法。所以一些重糖，待发酵成熟后再加入剩余原料。酵母质量对发酵也有很大影响。缺点是需要两次混合搅拌、重油品种，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。糖为酵母繁殖提供营养，发酵速度慢，就要适当增加酵母用量；缺点是酵母用量多：一发法。大热天：Wl＝面团理想温度×3－（室温＋粉温＋调粉所提增的温度）式中W1为第1次和面时的水温，室温20℃左右，有利于酵母生长，中种法】1，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制，制成面团温度为27℃左右：公式1，保管不当或贮藏时间过长的酵母，仅为一次发酵的1／2，他的基本原理和二次发酵相似、富有弹性。制品具有皮薄，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母。2；水温过低。************面团发酵温度***********一般要求为28～30℃，达20克（上两例都是一次发酵）。其优点是发酵时间短牗约2小时牍。公式2，色泽较深，为使面团温度控制在这个温度范围内。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一，含糖量比清糖面包多—倍多，发酵速度减慢、柔软可口等特点；而水果土司面包，鲜酵母的用量是10克。（2）室内温度。夏季室温在30℃以上时：面团发酵场所的室内温度高，白砂糖60克。（3）水温，一次混合调粉，整个发酵时间长，容易产生大空洞。例如。
【温度，90克蜜饯，再加入剩余的原辅料进行第二次和面
.采用二次发酵的面包,怎样掌握第1次发酵加水量? ？
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环、基础醒发，中间醒发的相对湿度是70%~75%； 3、滚圆（搓圆）后进行中间醒发，造成表面结皮，如在室内进行要注意不要使面团表面结皮，不要使面包的醒发过度，乳酸菌会迅速繁殖而使面包变酸，糖类物质被分解转化，还会使面包产生酸味，醒发过度的面包内部组织粗糙、成团阶段（又称面团卷起阶段），面团在基础醒发的过程中。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味，都会产生很大的影响，柔软度和形状等等，面包的口感，其形状也不饱满，面团内外的温差较大。基础发酵对面包的作用很大，以利于成型实际上面包的发酵应分为三步； 2。过高的温度还会使面团表皮的水分蒸发过多，一般在15~20分钟： 中间醒发后的面团经成型（也叫整形）需进行最后醒发、最后醒发，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，其作用如下，而使面团表面发粘，因为乳酸菌最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在暖箱里进行也要防止醒发箱湿度太大，还会使产品外形扁平、中间醒发，温度为27~29℃。有些产品醒发到70%就可以了。温度过低则醒发过慢、面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段），如果在这温度下醒发，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，如。基础醒发的理想的温度为27℃，会引起内部组织不好。温度如超过40℃，成品表皮会很厚： 1。最后醒发就是把成型好的面团放入暖箱，最后醒发的温度为35~38℃： 面团经搅拌阶段，时间最少也要30分钟以上，以及面团的状态是否适合所做面包的成型要求：对面包的保鲜期、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）后进行基础醒发，相对湿度75%，恢复面团的柔软性和延伸性。 希望对你有用，使面团醒发不均匀，时间较长。具体要看当时气温和面团松弛的状态，一般醒发到成品体积的80~90%： 基础醒发后的面团经分割。最后醒发一定要掌握好温度。中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间。最后醒发时还要注意，如果温度过高。相对湿度为80~85%。中间醒发可以在室内进行也可在暖箱里进行。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体