重庆回锅肉的做法? ?
首先腿肉最好,将肉煮搐切片(刀工一定要好),热油锅下姜片爆香,再下肉片爆至肉片卷曲。这时候加入郫县豆瓣调味,最后倒入辅材(青椒、葱段什么的),翻炒熟了就可以起锅了。切忌不要放盐,因为豆瓣本味就咸。
重庆秦婆婆私房菜回锅肉的做法 ?
回锅肉的做法
主料
猪五花肉
适量
香干
适量
辅料
青椒
适量
红尖椒
适量
大蒜叶
适量
大蒜子
适量
姜
适量
白酒
适量
花椒
适量
辣椒酱
适量
辣椒油
适量
料酒
适量
生抽
适量
步骤
1.首先将香干斜刀切片,青椒切节,红尖椒切节,大蒜叶切节,大蒜子切片,姜切菱形片。
2.锅中倒入小半锅清水,滴几滴白酒,加入花椒、姜片、五花肉,盖上锅盖煮20分钟,捞出,切成片。
3.锅中倒入油,下入五花肉煸炒,炒至微黄,放入辣椒酱,淋入辣椒油调味,再加入香干翻炒,下入蒜片、姜片煸炒片刻。
4.淋入料酒、少量生抽,加青椒、红椒翻炒上色后,加入大蒜叶,翻炒均匀后就可以出锅了。
回锅肉的做法 最正宗的做法 是怎么做 ?
回锅肉的做法主料
五花肉
400g
青蒜
250g
辅料
葱
适量
姜
适量
蒜
适量
干红辣椒
适量
花椒
1勺
郫县豆瓣酱
1大勺
料酒
适量
糖
适量
酱油
适量
步骤
1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒,黄酒适量煮开
2.撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却。
3.将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段
4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用
5.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜
6.下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起
7.将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油
8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀
9.下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。
请教四川回锅肉的做法? ?
我在重庆吃了一次 感觉不错,主料:五花肉 青辣椒 豆瓣酱。生姜 盐 味精 老抽根据自己口味适量。做法先把肉煮到8穿熟,捞出放凉切片 青辣椒去籽切片。生姜切成针丝状,油烧热后放入姜丝出味。然后把豆瓣酱适量倒入,出味后把肉倒进去爆炒。炒的肉往外渗油(少许)放入青椒以及调料品,辣椒7分熟加入老抽 翻炒均匀出锅
川味回锅肉怎么做? ?
我的经验:多煮一会炒完以后瘦肉部分就不老不硬了(20分钟)。怕不好切的话放冰箱里冻一小会,拿出来切就可以切的很薄了
board.verycd.com/t312050.html川菜-回锅肉制作(完全图解)
回锅肉正确做法(四川版)
原料:
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法:
将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;
炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~~~
附:
1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香~~~~
家常回锅肉的做法
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正宗的回锅肉,应该用香蒜苗做。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中吃回锅肉的好时候到了。我在菜市,看到有新鲜的蒜苗,便动了照他的方法,做一盘回锅肉的念头。
关键配料:郫县豆瓣、甜面酱、可挂瓶的酱油。
用姜、葱、花椒吊香汤,把猪肉煮至8成熟,急冻后切片,回原汤氽散,捞出。
姜蒜切末,蒜苗切段,要多吃蔬菜,加点焯过水的豌豆角。
热锅凉油,中火,下肉片炒散,下豆瓣混合煸炒,至肉片起灯盏窝。
下甜面瓣炒香,下配料、鸡精、酱油、料酒、转大火翻炒。
油亮肉香,红绿分明的回锅肉就好了!
夹一片仔细看,肥肉上有灯盏窝。
香到流口水!
求重庆麦酱做法,就是农村做回锅肉那种酱,好像要嗮的那种,味道要地道。说得详细点 ?
回锅肉
做法一:(此法时传统回锅肉的基本型)
原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)
P.S:当然用五花肉,臀尖肉也可以
辅料:青蒜苗
调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉),姜片,花椒,大料,料酒,
烹调工艺流程:
1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
(注意:煮肉时应该加入少去大葱,老姜,料酒,精盐)
2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切斜刀段,绿色叶子部位切寸节(约4CM
)
3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺:4--1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后(肉的部位选择正确可以起灯盏窝)
(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
5.注意事项:5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)
5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用
5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,量不可大
做法二:
用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
配菜:蒜苗/青椒
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜,炒熟即可
做法三
主料:猪肉(瘦)250克
辅料:青椒45克 青蒜30克
调料:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量
1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟;
2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用;
3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;
4. 青蒜去干皮,切段;
5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒;
6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;
7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀;
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒;
9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
(也可以加些老干妈作辅料,味道更加!)
做法四. 素回锅肉做法
主料:素肉
辅料:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱
调料:盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖
做法:
1、 素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片;
2、 坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。
做法五
材料:五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
香料:草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
调料:油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
做法:
1、烧开半锅水,放入香料和五花肉煮至沸腾,......余下全文>>
什么是回锅肉? ?
回锅肉正确做法(四川版)
原料:
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法:
将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;
炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘。
附: 1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种。
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替。
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等。总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了。特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香
回锅肉的做法,要比较细的 ?
1、将猪腿肉或五花肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚激(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片
3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎,切段
5、炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷
6、下豆瓣酱
7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖
8、放入青蒜段炒至断生即可
我把肉片切得太小,所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态,大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。
谁知道川菜的水煮活鱼和回锅肉的做法 ?
www.cwjd.net/...skin=1水煮鱼的做法[有图]
水煮鱼的做法(图解),很详细,经典:
bbs.syradio.cn/...=10660
这是我从宝岛鲜秀海鲜超市四川大厨那里学到的!
做这菜要防止油溅伤 防火!
草鱼 鲤鱼 黑鱼都可以 一斤为例
宰鱼 在日常生活中,人们都认为活鱼的营养价值高,把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实,这种吃法是不科学的,无论是从营养价值上看还是从食用味道上看,活鱼或刚死的鱼,都不是食用的最佳时间。
鱼类死后,经过一段时间,股肉逐渐僵硬,处于僵硬状态的鱼,其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。这时候吃起来不仅感到肉质发硬,同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制,味道都是非常鲜美的。
应该把鱼搞死后放上一小时,这时候展示你的刀工,将骨肉分离 片成鱼片。鱼骨也留着。
俺不会,叫卖鱼的老板片的:)
腌鱼
鱼肉和鱼骨头分开腌制,(调料是一样的)鱼骨头放的调料要放得更重一些。因为肉厚....我是这么想的哈:)
把片好的鱼片加入一个鸡蛋清、适量的盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、料酒腌制30分钟左右,加绿豆粉或淀粉,让每个鱼片都裹上绿豆粉或淀粉。 调味重些 因为一会要过水 会有部分盐丢掉!
锅里放相对少量的油,在炒锅中加平常炒菜三倍的油,放入大蒜和姜片。爆香后弃之不用
这个油是用来做什么的呢~~~?:)是用来炸鱼骨头的,因为鱼骨头厚,和鱼肉片要求的火候不一样,油五分热的时候,放进鱼骨烹制,之后备用。
放大量油,一斤鱼放两斤油!!油以后还可以炒菜的,但某些小饭店的油可不厚道了!
八分热时,放入花椒,小火慢慢炸,花椒炸出香味后,加入朝天椒(这两步过程一直用小火)等锅内的辣椒颜色快要变深后,快将他们捞出来,否则糊了就不好了!
摆盆! 豆牙在下,鱼骨头,鱼肉,之后朝天椒铺上,把热油一倒 ,和饭店里味道一模一样的水煮鱼就可以出锅,开吃了:)
通过以上分析,我们在爱上水煮鱼的美味时,要注意以下几点:
1.别过量食用水煮鱼,特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物,虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处,但要注意搭配蔬菜、水果,免得造成维生素缺乏。
3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅,那是因为太辣的缘故,这时最好多喝茶,如果有萝卜可以吃一些来通气。
4.吃完水煮鱼后的直......余下全文>>
甜回锅肉怎么做? ?
甜回锅肉的做法原料
主料:猪坐墩肉(最好选用二刀坐墩肉,最差要保证是带皮的半肥瘦猪肉,好象这里没有看
到啊);蔬菜配料:有以下几种经典搭配:韭菜配豆腐干、蒜苗配胡萝卜、青椒配仔姜,各
位可以根据不同时令和喜好选用;作料:陴县豆办(因为现在甜面酱比较难买,一般重庆家
常菜都用豆办代替)、酱油、糖、盐、味精。
操作流程:
1 、将肉洗干净,放入锅中,加入水,拍碎的老姜,花椒,煮到用筷子可以轻易刺穿猪皮。将
肉捞出,放冷,切片待用。肉汤叮以根据不同的时令加入冬瓜、萝卜、南瓜砣砣之类的蔬菜
做成菜汤。汤内先不要加盐,等蔬菜基本煮好再放盐。
2 、置好锅,放入少量猪油,把切好的肉片中较肥的那些放入锅内爆炒,把油爆出来,直到肥
肉上出现“灯盏窝”为止。(我最近实验出来的方法是把肥肉和瘦肉完全切开,把肥肉放入
微波炉中,用盖子盖好,开大火微波 4 分钟,则肉中的油被完全爆出,效果很好。不过这样必须把肥肉和瘦肉切开,只爆肥肉,不
然瘦肉会被烤干,嚼不动,而且要密切注意火候,不然肥肉皮也会嚼不动,而且也无法享受
吃半肥半瘦的回锅肉的乐趣了)
3 、把爆好的肥肉沥干油,舀出来。把较瘦的肉片到入锅内爆炒,要把肉的水分爆干,爆出香
味。然后把瘦肉沥干油舀出。锅内多余的油也要舀出(油可以用于今后下面和炒菜用),一
般一家人的量只留 1 锅铲油就可以了。
4 、把剁细的豆办放入锅内小火煎香,放入酱油,糖,盐,煎出香味。把肥肉和瘦肉都到入锅
内翻炒,到基本熟了的时候,依次放入蔬菜配料(当然是韭菜和蒜苗之类的要后放哟)。断
生后放味精,和转后就可以起锅了。