制作酱菜的方法 ?
各种酱菜的做法-------------------
北京八宝菜腌制法-----------------------------------------
取腌黄瓜1000克,腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克,腌甘露、腌姜丝各
500克,腌苤蓝2000克,花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条,豇豆、
茄包切成条块,腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2~3天,每天换1次水。
捞出后装入布袋,脱水后,用5000克甜面浆酱渍,每天翻动2次,10天后
即成北京八宝菜。
-------------------------北京辣菜腌制法-------------------------------------------
将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时,换水2次,捞出沥去水分备用。
再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸钠调匀煮
沸,倒入干净容器内。将2.5克麻油加热,放入1克辣椒面,炸一下即倒入酱
油内。再加1.5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒,搅拌均匀,倒入萝
卜丝。每天搅动2次,7天后即成北京辣菜。
--------------------北京甜辣萝卜干腌制法----------------------------------------
将1000克萝卜切成6厘米长的条块,要求块块见皮,用70克盐一层萝卜一
层盐腌渍,每天翻搅2次,2天后倒出晾晒,待半干后洗净,拌入250克白糖
、50克辣糊,即成北京甜辣萝卜干。
-----------------------酱姜自制法-------------------------------------------------
取500克嫩姜,刮净外皮,在清水中浸泡片刻,滤干后加50克盐拌匀,腌渍
3天,滤去盐水,再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。
--------------芥菜头腌制法----------------------------------------------
将500克芥菜头削去老根,洗净晾干后入缸,加125克盐、150克水,每
天搅动1次,1个月后即可食用。
------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------
将125克盐、2.5克明矾、10克鲜姜捣成细末,再将500克韭菜花洗
净沥干,切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精,搅拌均匀,加盖密封,每天搅动
2次,7天后即成。
--------------泡菜速制法------------------------------------------------
将2500克大白菜剥掉两道老帮,切去菜头、菜根,切成5厘米长的小段,再
顺切成6毫米宽的菜丝,用25克精盐拌匀,腌30分钟。取250克胡萝卜,
刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁,加入胡萝卜丝,再放250克白糖、10
0克醋精、少许精盐,拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热,放
入20粒花椒,炸至焦黄后捞出,随即将熟油浇在辣椒丝上,加盖焖2小时即可
食用。
----------茄子干自制法------------------------------
茄子洗净后切片,厚约6~10毫米,在沸水中氽一下,然后晒干或烘干,即成
茄子干。
----------茄子泡菜自制法------------------------------------
取半杯盐,加入3杯水,熬成盐水,倒入罐内,泡入10根......余下全文>>
酱菜怎么腌?用什么腌最好?? ?
通常用煮开的盐水放凉使用。一般腌酱菜不需要凉开水,泡酸菜使用较多。
1、糖蒜的腌制方法:(1)鲜蒜不要用水洗,否则易变质。正确的方法是用手轻轻地剥去蒜外皮二到三层,用刀切去两头(蒜根部分、出苗不分)备用。(2)淡盐开水凉晾,倒入白糖(糖蒜重量比例:1:1),充分融化后放入鲜蒜腌渍一个月以上即可食用。(不过这个季节好像没有鲜蒜啊,你不会是腌蒜瓣吧?)如果喜欢辣椒放一些干辣椒段。
2、酱黄瓜的方法:(1)洗干净黄瓜装入盆,均匀撒盐到每个黄瓜上。静置3-6小时,根据黄瓜的数量多少,以腌出水体积是原来的1/2 左右即可,滗掉盐水备用。(2)根据爱好坛内或罐头瓶畅里放入酱油、甜面酱、糖、醋、辣椒、虾油等大约是容器的1/2左右,用干净的筷子搅匀,然后逐个用筷子码入备好地黄瓜,如果是小瓶子,可以盖严入冰箱20天以后食用。大坛子刚开始每天翻动防止热气发酵黄瓜腐败变质。三五天后隔两天翻动一次,十天后即可减少翻动次数。至少20天后食用。
咸菜如何腌制 ?
如何腌制咸菜
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜, 不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。
腌菜,最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间, 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象。不适宜腌制咸菜:一是皮厚,种子坚硬;二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、 薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤); 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸 倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐, 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间, 又下降至原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具, 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
(1)选择腌器:腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。 腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等。 一般用陶瓷器皿为好,切忌使用金属制品。
(2)酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生 咸菜,特别是酱腌菜,是直接影响人体的健康。 因此,必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
(1)腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。......余下全文>>
酱菜怎么腌制出来的 怎么做好吃的酱菜 ?
酱菜的做法
菜系及功效:卤酱菜 理气调理食谱 健脾开胃食谱 工艺:酱萝卜酱菜的制作材料:主料:萝卜800克
调料:酱油100克,白砂糖5克,大蒜(灼ぃ克,姜2克,辣椒粉2克,辣椒(红、尖、干)3克,芝麻3克
萝卜酱菜的做法: 1.把萝卜切成4厘米长,筷子粗细的条,装进坛子或瓶子中,再倒入酱油和白糖腌一天左右后再将酱油倒出。 2.把倒出的酱油放到锅里煮开,晾凉后重新倒入盛萝卜的容器里,每隔一天重复一次,这样反复2-3次。
3.食用时,蘸着备好的调料吃,每次不要拿出太多,吃多少拿多少。
食物相克 萝卜:萝卜不宜与人参、西洋参同食。
怎么做酱菜 ?
酱菜做法
主料:白萝卜10斤、酱油4斤。
配料:食盐1斤、辣椒丝2两、姜丝4两、蒜片4两、白酒7两、白糖6两、熟食油2两、味精1两。
做法:
1.把萝卜切成丝加盐,然后把水控出来,放在篦子上凉1到1天半,再将凉好的萝卜丝,姜丝辣椒丝蒜片放入盆中。
2.把酱油倒入锅内熬开,然后将白糖,味精,白酒倒入锅内,放凉后倒入萝卜条即可。
北京八宝菜腌制法
取腌黄瓜1000克,腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克,腌甘露、腌姜丝各500克,腌苤蓝2000克,花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条,豇豆、茄包切成条块,腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2~3天,每天换1次水。
捞出后装入布袋,脱水后,用5000克甜面浆酱渍,每天翻动2次,10天后即成北京八宝菜。
北京辣菜腌制法
将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时,换水2次,捞出沥去水分备用。
再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸钠调匀煮沸,倒入干净容器内。将2.5克麻油加热,放入1克辣椒面,炸一下即倒入酱油内。再加1.5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒,搅拌均匀,倒入萝卜丝。每天搅动2次,7天后即成北京辣菜。
北京甜辣萝卜干腌制法
将1000克萝卜切成6厘米长的条块,要求块块见皮,用70克盐一层萝卜一层盐腌渍,每天翻搅2次,2天后倒出晾晒,待半干后洗净,拌入250克白糖、50克辣糊,即成北京甜辣萝卜干。
酱姜自制法
取500克嫩姜,刮净外皮,在清水中浸泡片刻,滤干后加50克盐拌匀,腌渍3天,滤去盐水,再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。
芥菜头腌制法
将500克芥菜头削去老根,洗净晾干后入缸,加125克盐、150克水,每天搅动1次,1个月后即可食用。
韭菜花腌制法
将125克盐、2.5克明矾、10克鲜姜捣成细末,再将500克韭菜花洗净沥干,切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精,搅拌均匀,加盖密封,每天搅动2次,7天后即成。
泡菜速制法
将2500克大白菜剥掉两道老帮,切去菜头、菜根,切成5厘米长的小段,再顺切成6毫米宽的菜丝,用25克精盐拌匀,腌30分钟。取250克胡萝卜,刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁,加入胡萝卜丝,再放250克白糖、100克醋精、少许精盐,拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热,放
入20粒花椒,炸至焦黄后捞出,随即将熟油浇在辣椒丝上,加盖焖2小时即可食用。
茄子干自制法
茄子洗净后切片,厚约6~10毫米,在沸水中汆一下,然后晒干或烘干,即成茄子干。
茄子泡菜自制法
取半杯盐,加入3杯水,熬成盐水,倒入罐内,泡入10根茄子。再用小布袋包少许花椒,放入即可。
四川泡菜腌制法
在泡菜坛中盛5000克冷开水,加350克盐、5克花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒,调匀。再将蔬菜洗净切块,晾至表面稍干,装入坛中,在坛口水槽里盛上凉开水,扣上坛盖,置于阴凉处,1周后即可食用。
泡菜吃完后,可加入蔬菜重新泡制,2~3天即可食用。从坛中取菜,要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用,但再泡入新菜时,要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。
糖醋蒜腌制法
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,每天换水,3天后沥干,与800克醋、500克白糖拌匀,装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口,经常摇晃,1个月后即腌成糖醋蒜。
天津盐水蘑菇腌制法
在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠,再倒入5000克新鲜蘑菇浸10分钟捞出,用清水冲洗几次后,倒入浓度为10%的盐水溶液,煮沸8分钟,捞出用冷水冲冷......余下全文>>
玫瑰酱菜的腌制方法? ?
玫瑰大头菜
昆明生产的玫瑰大头菜是云南省的著名特产,已有300多年的历史。昆明“永香斋酱园”所制作的玫瑰大头菜曾于1911年巴拿马国际博览会上获奖;1921年又在云南劝业会物品展览会上荣获奖状和奖章。产品远销国内各省、香港地区及东南亚各国。
原料配方 生芥(个头在300克以上)100千克 食盐(以磨黑盐为佳)8.5千克 红糖65千克 饴糖25千克玫瑰精25千克 老白酱(即面酱)25千克 醅子酱(即酱制大头菜的陈年酱汁)100千克
制作方法
1.削皮破块:芥菜头要趁鲜加工,一般不超过3天。加工时,削去外皮,破为两块,拣出质次者。
2.入池盐腌:将加工的芥块入木缸中,用清水浸湿,再用盐水浸泡;捞出控水后,每100千克芥块加盐3千克,反复颠簸或搅拌,然后入池中腌24小时,再捞出、洗净、控去水分,入另一池中,每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制;到第三天,每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐,腌第三道盐。
3.出池滤水:腌过三道盐后2天,将芥块出池、控水,便可酱制。
4.酱制发酵:先配制酱汁:把25千克饴糖倒入锅内,加5千克红糖熬化,炒至焦糊时,加水溶化,滤去渣滓,制成糖色;然后,用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀;将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱,制成酱汁,便可入池酱制芥块了。酱腌时,要装层芥块,淋层酱;最后,放上篾巴,压上木板和石块,再加满酱,80天即可出池晒芥。
5.晒芥收贮:将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒,晒时,先控去水分,大头朝上摆在竹篾巴上,晒至两天半后,翻个再晒半天,即可收起、入缸、压实、密封,经3个月的贮存发酵后,方为成品。在晒芥过程中,要注意天气变化,防止淋雨和霉变,如被雨淋,要及时处理,或拣出,或返工。
产品特点 皮色黑亮,内心褐红,酱香浓郁,玫瑰香宜人;吃起来,脆嫩鲜美。含水约47%、食盐14.6%、还原糖10.4%、总酸1.1%、氨基酸态氮0.42%。
黄瓜酱菜的腌制方法 ?
腌黄瓜咸菜的做法 怎样腌黄瓜 腌黄瓜咸菜的做法 怎样腌黄瓜最简单最好吃所需要准备的食材和调味料:黄瓜 盐。 腌黄瓜咸菜的做法 怎样腌黄瓜最简单最好吃; 1.将新鲜的黄瓜洗干净后控干水,晾干水分后放入容器中 2.再放入盐,然后放入黄瓜,继续撒些盐,一层层的装满 3.放置一天后倒入另一个容器中,以便更均匀,连续倒十多次 4.倒入足够的水,密封放入阴凉的地方,放置30天 5.吃的时候切好倒入麻油就可以了。 腌黄瓜咸菜的做法 怎样腌黄瓜最简单最好吃所需要准备的食材和调味料:黄瓜 胡萝卜 老抽 糖 酒 辣椒 蒜。 腌黄瓜咸菜的做法 怎样腌黄瓜最简单最好吃: 1.将黄瓜和胡萝卜洗干净后切成条 2.放入容器中,放入盐,腌制24小时,将老抽和生抽倒入锅里,再放入白糖 3.煮至融化后熄火晾凉,倒入容器中,放入辣椒和蒜瓣 4.倒入白酒,密封等待5天就可以了。
如何制作酱咸菜 ?
酱咸菜
酱咸菜的腌制方法
1、选好腌渍原料腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌
腌咸菜的配方的好配方辣椒:5斤洗净切两瓣(凉)酱油:2.5斤烧开(凉了以后用)盐:0.5斤食油:0.2斤(花生油)(烧开)姜:0.2斤蒜:0.2斤白酒:0.35斤白糖:0.35斤味精:0.1斤也可腌制别的同种类型
哪些菜适宜腌咸菜巨好吃的咸菜配方黄瓜:5斤(切成3CM长左右,纵向十字切开成4份)尖椒:1斤(绿的那种,切成1CM宽长条)蒜苔:1斤(切成3CM长左右)生姜:2两半大蒜:2两半酱油:2斤半花生油:2两白糖:3两半白酒
咸菜和泡菜的区别用盐腌制的蔬菜。就是咸菜,也指某些酱菜。的腌制所需要的原料和辅料及其简单。这是咸菜与咸菜酱菜和泡菜的区别。咸菜咸菜的特点咸菜中含有亚硝酸盐,这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。咸菜在开始腌制的2天内亚
建南咸菜建南咸菜出自于湖北省利川市建南镇,名字由镇名而来。咸菜建南咸菜是纯粹的麻辣口味,色、香、味俱全,具有回味悠长、口留余香的特点。制作建南咸菜的原材料主要是俗称瓢儿菜或疙瘩菜的大青菜。首先将采摘的新鲜青菜
咸菜食用方法家庭日常三种食用方法:清切。咸菜从坛内拿出,在自来水中洗净,切成小块,制成咸菜冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜,十分爽口。煎炒。可以根据各人的嗜好参些调料,比如生姜、辣椒、蒜头,也可放点红糖,吃起来很开胃。
咸菜起源古书里有一个菹字,我少时曾以为是咸菜。来看《说文解字》,菹字下注云:酢菜也,不对了。汉字凡从酉者,都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的茄子酢、湖南乾城的酢辣子,都是密封在坛子里使酒化了的,吃起来都带酒
咸菜原料不同种类的咸菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的地方用辣疙瘩(我们家乡的土话,学名叫芥菜)有的地方用白菜,有的地方用萝卜,有的地方用其他的什么菜,之所以咸菜在中国是如此的广泛,那是因为古代没有冰箱,
咸菜简介咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。洋泡菜则不能算咸菜。日本有咸菜,但不知道有没有中国这样盛行。文革前福建日报登过一则猴子的新闻,一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿:猴子会腌咸菜吗?
白萝卜咸菜腌白萝卜:1)大萝卜一个,削皮,洗净。盐适量。我用的这个萝卜,有2斤多一些,用了将近1/8杯的盐,萝卜和盐的具体比例,大概是100:2(重量比,不是体积比哈)2)萝卜切成小块,撒上盐。3)把萝卜块儿和
长期吃咸菜的危害!现在的早餐,早已不是以往豆浆、油条、咸菜的老三样,从广式早餐到上海馄饨,少说也有上百种。但有人却一直怀念“吃糠咽菜”的日子,一碗粥加点咸菜腐乳,一样有滋有味。不过,虽说咸菜和腐乳都是用来“提味
春季吃颜色过深咸菜 小心食物中毒春季容易发生细菌性中毒或感染疾病,随着春季气温升高,一些原本无毒或毒性很低的食品,会变成有毒或毒性增加的食品。消费警示提醒,春季日常膳食中以下食品易引发食物中毒:四季豆。含皂甙和血球凝集素,若加热
冬季健康快讯:咸菜腌制20天后再食用腌制蔬菜是大家都很喜欢的一种小菜。尤其是冬季,许多家庭又开始腌制雪里蕻、大白菜、糖蒜等食品,吃一点腌制小菜,会给人一种爽口之感,有些人长期食用腌制食品,并形成了一种习惯。但是咸菜最好腌制20天后再
5分钟降盐法吃咸菜即食咸菜好吃,但食用过多盐分对身体不好,住在五羊新城的林姨有一套“5分钟降盐法”:首先自制浓度2%的淡盐水,即在1碗凉开水中放入半勺盐......余下全文>>
地参怎么腌制成酱菜 ?
2,色泽奶黄、锅中放色拉油烧至六成热:农家制作腊鸭多在冬季,味精3克,放入高汤700克,腌制约1个星期,鸡精6克,将盐和花椒放在净锅中一起小火炒香,称为“自然芡”,加入盐。调料高汤1000克,不放生粉勾芡。
做法
1、黑胡椒。
相关链接
腊鸭制法,鸭腹中填入生姜块和葱段、将腊鸭改刀成4厘米见方的块材料
腊鸭200克。
小诀窍
特点
鸭油煨到汤中,大火收自然芡即可、鸡精,将鸭子宰杀去内脏后,老抽10克,以使肉质紧密,大蒜5克。农家腌制时,又称地参)300克,鲜美中透出浓烈的腊香。腌好后要分别挂在通风阴凉处晾干,晾约四五天即可食用,胡萝卜切两段洗净放入高汤中小火煮15分钟捞出备用:大碗菜提倡原味,胡萝卜(在武汉地区,胡萝卜因其营养价值高,均匀涂抹在鸭身上。
自然芡,上面用大石块压住,下入大蒜瓣大火煸香,洗净将血水搌干,盐5克,用文火烧沸后,黑胡椒2克、老抽,将加工好的腊鸭和入味的胡萝卜放入锅中、味精,葱油2克,多数是出锅前将汤汁用大火收稠,色拉油30克,会将鸭子放在大缸中塞紧