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潮汕牛肉丸制作 如何制作潮汕牛肉丸

正宗潮汕牛肉丸的制作过程 ?

做法如下:
原料:牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可选】,胡椒粉,麻油各适量做法:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,唧成丸装,入70度开水中,慢火煮至水开,丸即熟;

手打牛肉丸:牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1- 2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮香菜,马蹄,葱花各适量。

制作:将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,打好,即可制作牛肉丸,陈皮香菜,马蹄在制作牛丸时加入。

要领:原料:鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克。做法:1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。2、干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。技术要点:1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。

正宗潮汕牛肉丸怎么做 ?

选取新鲜的牛腿肉,顺着肉纹切成大块,放在砧板上,手执双铁棒或其它硬物,像锤子,和肉纹同一方向轮流捶打,一直打成肉浆,牛腿肉捶成软绵的肉酱后,接着放进适量精盐、食用淀粉,味精等调料。少不了的是,还要以一斤肉配一两冰的比例加入冰块,使打好的牛肉快速降温。然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水盆里,就可以下锅了。放入煮开的牛肉、牛骨汤中,至牛肉丸浮出汤面即可。
或者简单点:鲜牛肉500克、精盐40克、味粉4克、清水100克、粉30克。将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,用清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶,用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟水清,以丸浮出水面为准取起。这种做法要注意,牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
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潮汕牛肉丸的做法 ?

潮汕手捶牛肉丸,起源于客家。因广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛较普遍,所以客家常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在汕头走街串巷,叫卖牛肉丸汤。潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便吸取其优点,不足之处加以改进,以此将它移植过来。

如客家人捶打牛肉丸,用菜刀的刀背,效果差且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮汕人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。
又如客家人煮肉丸是用清水,一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸,这样就保证在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。
由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆,成为一种最为大众化的潮汕民间小食。时间一久,人们都知道潮汕手捶牛肉丸,已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。
当然,在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮汕的民间传说。例如有人说,民国初的时候,当时有一个土名叫和尚,真名叫叶燕青的潮汕人,经常帮助客家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名,以后叶燕青一直在潮汕名店胡荣泉打工。
在潮汕,还有许多丸类的潮汕小食,如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸、撒尿牛丸等,它们都是从潮汕手捶牛肉丸的制法,举一反三演变发展来的。

所需食材编辑
主料:牛肉(后腿)
辅料:肥膘肉
调料:虾米、沙茶酱、胡椒粉、味精、香菜、香油、小麦面粉、鱼露

制作方法编辑
要选用新鲜的牛腿包肉作料,去除筋后切成块,放在砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉(食用碱)、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵(大盆子)盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,然后用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用文火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸,加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上番茄酱、沙茶酱或辣椒酱佐食。[3]

传统制法
20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多,以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸,各小食摊档均有经营。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。[4]

广西式
牛肉去筋,以木槌或石臼捣成肉酱(不用铁器),加凋料拌和,制丸,经水煮,油氽(tǔn)。再配以葱、姜、红枣,汤煮而成。味道香滑,鲜嫩多汁,肉质细嫩,汤清味鲜。[5]

潮汕式
有两种潮汕丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓:一种是鱼丸粿条,又称鱼蛋粉;另一种是牛肉丸。牛肉丸作为潮汕小食已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很有嚼头。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作......余下全文>>

潮汕牛肉丸的基本做法? ?

潮汕人没有人会做的,都是去店里吃……那个需要新鲜的牛肉,若果不是开铺头是做不来的

潮汕牛肉丸有什么配方?怎么做? ?

菜谱简介 米饭炒之前一定要搅散;用两种颜色的菜椒菜色会更漂亮;盐要少放。用熟牛肉会大大节省制作时间。
材料
熟牛肉150克,灯笼青椒、红椒各50克,洋葱50克,植物油25毫升,鸡蛋1个,冷米饭300克,酱油3毫升,盐2克
做法
1.将牛肉切丁;菜椒洗净切丁;洋葱去皮切丁;鸡蛋打散备用。
2.炒锅热油,放入蛋液炒散盛起,余油继续烧热,放入洋葱丁炒香,再加入牛肉、辣椒丁、酱油、盐炒入味;最后加入白饭翻炒均匀即成。

潮汕牛肉丸怎么做,爽弹可口正宗肉丸做法培训 ?

主料: 番茄520克,牛肉(肥瘦)160克,土豆(黄皮)240克
辅料: 陈皮10克,鸡蛋清30克
调料: 芥菜20克,姜5克,大葱5克,酱油5克,白砂糖3克,香油10克,淀粉(玉米)5克,盐3克
教您番茄冲菜牛肉丸汤怎么做,如何做番茄冲菜牛肉丸汤才好吃
1. 番茄入开水中浸5分钟,取起去皮核,切件。
2. 陈皮浸软,刮去瓤洗净,剁碎;马铃薯洗净切粒。
3. 冲菜(芥菜)洗净切粒;姜去皮,洗净拍松;葱洗净,切碎。
4. 牛肉洗净,抹干剁碎,加调味搅至起胶。
5. 加陈皮、葱、冲菜搅匀,做成肉丸,放在已搽油之碟上。
6. 烧热锅,下油爆香姜,加水煲开。
7. 放下马铃薯、番茄,煲至马铃薯黏。
8. 下牛肉丸再煲5分钟至牛肉丸熟,放下调味即可。
小帖士-食物相克:
番茄:西红柿忌与石榴同食。
陈皮:陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

牛肉丸子的做法详细介绍
菜系及功效: 家常菜谱 青少年食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱
口味: 咸鲜味 工艺: 汆
牛肉丸子的制作材料:
主料: 牛肉(肥瘦)500克
调料: 盐10克,淀粉(玉米)15克,味精1克
教您牛肉丸子怎么做,如何做牛肉丸子才好吃
1. 将牛肉切成薄片,用铁捶捶烂;
2. 牛肉内加入清水、盐、淀粉一起拌匀,打成牛肉胶;
3. 用手把拌好的牛肉搓成小丸子,放进盛水的锅中,用文火把牛肉丸浸熟,见丸子浮起水面即可;
4. 取出后,不论炒,焖或煮汤均可。

正宗潮汕牛肉丸怎么做,学牛肉丸技术怎么收费 ?

食材明细
正宗牛肉丸/牛筋丸适量
生菜适量
香芹适量
咸鲜口味
煮工艺
十分钟耗时
简单难度
正宗潮汕牛肉丸汤的做法步骤

1
把所需的材料准备好:正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜头油、鱼露、胡椒粉、香油、食用油、精盐、鸡精/味精。

2
把牛肉丸和牛筋丸放进烧开水的锅里煮。

3
在煮的过程中,把生菜洗净,叶子太大的可掰成两段;香芹切成粒备用。

4
在碗里先调入一些配料:适量的精盐、鸡精/味精、食用油、鱼露、香芹。

5
煮牛肉丸的汤烧开时,用汤勺调入适量的汤到碗里,搅匀汤配料。

6
看到牛肉丸浮在水面,就说明牛肉丸煮好了。

7
用漏勺把牛肉丸捞起,放进调好料的汤碗里。

8
往刚才煮牛肉丸的汤锅加少许精盐,把生菜放进去。

9
生菜烫一下就可捞起,不可太久,放进牛肉丸汤碗里,撒上胡椒粉,蒜头油,搅拌即可开吃了。

10
大家可能不知道这个图是要干嘛的吧?接下来我就继续告诉您,潮汕人是怎么吃辣椒酱和沙茶酱的,大家看到这个小碟子吗?这可是潮汕家庭里家家户户都会有的小碟子哦,甚至有的比这个还小,这个的作用是用来装沙茶酱或是辣椒酱的,潮汕人一般不怎么吃辣,但要想吃点点辣,呵呵~所以就只能用这个小碟子装点,吃的时候,夹起牛肉丸或牛筋丸蘸沙茶酱或是辣椒酱吃,可不是像一些喜吃辣椒的地方一样,直接把这些放在汤里面哦。

11
其实潮汕人为什么会这样吃法呢,原因之是,第一蘸点辣椒酱或沙茶酱不但好吃还可以解馋,还能喝到清淡鲜香甜的牛肉丸汤,岂不是两全其美之举啊?!

潮汕手打牛肉丸,哪个牌子做的最好?最正宗的 ?

以前是福合程、现在大部分人觉得玉兰园。个人觉得龙湖村一小店不错

潮汕牛肉丸真的是牛肉做的吗 ?

主料: 番茄520克,牛肉(肥瘦)160克,土豆(黄皮)240克 辅料: 陈皮10克,鸡蛋清30克 调料: 芥菜20克,姜5克,大葱5克,酱油5克,白砂糖3克,香油10克,淀粉(玉米)5克,盐3克 教您番茄冲菜牛肉丸汤怎么做,如何做番茄冲菜牛肉丸汤才好吃 1. 番茄入开水中浸5分钟,取起去皮核,切件。 2. 陈皮浸软,刮去瓤洗净,剁碎;马铃薯洗净切粒。 3. 冲菜(芥菜)洗净切粒;姜去皮,洗净拍松;葱洗净,切碎。 4. 牛肉洗净,抹干剁碎,加调味搅至起胶。 5. 加陈皮、葱、冲菜搅匀,做成肉丸,放在已搽油之碟上。 6. 烧热锅,下油爆香姜,加水煲开。 7. 放下马铃薯、番茄,煲至马铃薯黏。 8. 下牛肉丸再煲5分钟至牛肉丸熟,放下调味即可。 小帖士-食物相克: 番茄:西红柿忌与石榴同食。 陈皮:陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 牛肉丸子的做法详细介绍 菜系及功效: 家常菜谱 青少年食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 口味: 咸鲜味 工艺: 汆 牛肉丸子的制作材料: 主料: 牛肉(肥瘦)500克 调料: 盐10克,淀粉(玉米)15克,味精1克 教您牛肉丸子怎么做,如何做牛肉丸子才好吃 1. 将牛肉切成薄片,用铁捶捶烂; 2. 牛肉内加入清水、盐、淀粉一起拌匀,打成牛肉胶; 3. 用手把拌好的牛肉搓成小丸子,放进盛水的锅中,用文火把牛肉丸浸熟,见丸子浮起水面即可; 4. 取出后,不论炒,焖或煮汤均可。

潮汕牛肉丸的基本做法? ?

选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,
  然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

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