万丰美食菜谱大全臊子面的臊子怎么做 ？
岐山臊子面
菜谱简介 岐山臊子面是陕西西府著名小吃，也是关中农村节庆婚丧嫁娶宴待宾客的上佳菜肴。地道的岐山哨子面是吃流水席，来客不断，筵席不散。正宗岐山臊子面特点是油、煎（烫）、酸、辣，讲究的是汤宽面少，一般小孩子都吃五六碗，小伙子一口气吃二三十碗稀松平常，一碗就一筷头面，而且用的是回头汤，开始只吃面不喝汤，汤再回锅续煮，最后一碗再喝汤。现在人们讲究卫生了一般都不再喝“回头汤”
材料
1.臊子材料：猪五花肉500克，岐山粮食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、生抽、白砂糖、鸡精各适量
2.配料：黄花、木耳、红萝卜、香干、西芹(只取茎部，不要叶子)、姜末、小香葱（或韭菜）、鸡蛋3个，辣椒油适量
3.岐山空心挂面500克（如没有超市卖的普通细挂面也可以）
做法
【制作岐山臊子】：
1、猪五花肉带皮改刀切成2-3MM厚的薄片。
2、平底锅至火上中火加热，放入肉片炒至断生水、出油，烹入米酒，加姜末翻炒。
3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火烧开，转小火盖上锅盖烧30分钟。
4、转中火，加入辣椒粉、盐、白砂糖收汁，待汤汁红亮、浓稠，肉酸香浓郁时关火。
【制作配料】：
1、黄花、木耳提前泡发，洗净。黄花切1CM小段，木耳切细丝。
2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片，西芹切中间刨开切1CM见方小粒。
3、炒锅加入少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，加入生抽、盐炒炒熟，装盘待用。
4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加盐出锅装盘待用。
5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小细段）装盘待用。
【制作汤头】：
1、炒锅加水大半锅（因岐山哨子面要汤宽，所以水要加多些）烧开。
2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头，关小火，保持汤头始终滚开。
【煮面】：
1、汤锅加水烧开，下细面煮开，关小火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时间略短，普通挂面时间稍长），捞出盛入碗中。
2、加辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗热气腾腾、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。
小诀窍
1、岐山臊子重点是用米醋烧成，不加一点水，酸香辣口，百吃不厌，而且很好储存，不放冰箱常温保存十天半月不会变质。
2、汤头的关键是醋量的掌握，地道不地道全在这里。
臊子面的臊子怎么做猪肉臊子怎么做 ？
制作方法
材料： 猪肉一块，干辣椒几个，大葱一段，生姜一块
调料： 五香粉、辣椒面、陈醋、盐
做法： 1、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火；
2、炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒；
3、稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要多；
4、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即可出锅。
臊子面的做法,臊子面怎么做好吃,臊子面的家常做法 ？
臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子作法
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但锅也不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
入汤菜作法
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
配汤作法
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，
臊子面
即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
山西臊子面
正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节：
第一， 和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀），宽7寸有余，长足有2尺；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀 ，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。
第二， 臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，......余下全文>>
猪肉臊子的做法 ？
岐山肉臊子和岐山臊子面的做法
一 、肉臊子做法：
1、选肋条肉，（即：五花肉、最好稍微肥点，这样口感滑润）刮净肉皮（不去皮），洗干净,沥干水。
辅料：大葱 姜 干辣椒（线辣椒最好）
调料：盐 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特级粉）味精鸡精
2、切肉（剔骨）：将肥肉、瘦肉分开切；肥肉切成1*2厘米的块，厚约为2－3毫米，薄厚一致，炒时油才能同时出尽。瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分开放。（用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟）
3、点火，锅热后放菜籽油,（温火耿油热转一下锅,先放肥肉煸炒（把油煸出来，臊子才肥而不腻），炒时要不断的搅动，防止粘锅。炒15分钟，等油清时（即：（1）肥肉由白变黄，肥肉由扁平变得卷起来；（2）猪油由浑浊变清澈。）这时倒入瘦肉，用中火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。
5、等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。（七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。）
6、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。
火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。
注：一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“干煵”，这种方法煵出的哨子，可以放半年以上都不会坏，特点是肥肉好吃，而瘦肉有些干。在瘦肉加入锅中后不久即加入水，改为大火，以便让肉熟的快些，等锅中水干时（没水时，极易粘锅底），改为小火，加盐、醋，其它步骤同上。
这种方法煵出来的瘦肉酥软，好吃，缺点是存放的时间不可太长。
岐山哨子肉仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味！
二、岐山臊子面
岐山的臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。
炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。
岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。
入汤菜：
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入......余下全文>>
求面臊子的做法。 ？
怎么做岐山臊子面里的臊子？ ？
做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣搐和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳 炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。
臊子面的原料
原 料：特粉500克、碱面5克、红醋600克、食盐15克、辣子面75克、辣子油150克、豆腐100克、带皮五花肉500克、葱、姜末各50克、五香粉10克、酱油100克、味精10克、熟猪油75克、水发木耳25克、水发黄花25克、红萝卜75克、韭黄段、香菜末各适量。
成品特点
酸辣香，薄筋光，煎稀旺
制作工艺
1、和面：特粉加碱面用清水先打成面絮，再加水和较硬的面团，揉光待用；
2、制臊子：将带皮猪肉切成指甲片，净锅上火加熟猪油，投入葱、姜末、猪肉片煸炒至八成熟时，加红醋100克搅匀。加酱油、五香粉、食盐、辣子面和适量清水煨熟成臊子；豆腐和红萝卜切丁，黄花切段，木耳撕小，净锅中加熟猪油将其炒熟即成素臊子；
3、成形：面醒30分钟，擀成薄片，切成细面条；
4、熟制：将锅置火上加清水5千克，加入盐30克、红醋500克、辣子油150克及味精即成酸汤；用开水将面条煮熟捞出，浇上酸汤、红油臊子和素臊子，最后撒上韭黄段、香菜末即可
制作肉臊子的方法 ？
主料
五花肉 (适量)
辅料
葱姜 (适量)厨具
炒锅
分类
荤菜 常见菜式 西北菜 热菜 中式菜系 酸辣 烧 半小时 简单难度
肥瘦肉分开写成小片或者丁
准备所有调料
热锅凉油下入肥肉煸炒出油。
这时下入瘦肉炒至水分基本丧失。
加入料酒，桂皮八角五香粉和葱姜炒匀。
再加入生抽少许和大量的盐，便于保存
加入大量的醋，喜欢酸的可以多加至少也得和肉比例十比一。
小火焖烧一小会等水分丧失去，撒入辣椒面即可。
小窍门：
提示：1、这次我选的肉比较瘦，不是很正宗
2、想要吃正宗的可以选肥点的肉，具体可以参见我的日志“正宗岐山臊子面”
陕西最简单又好吃的臊子怎么做？ ？
1. 肉臊子：
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。
将猪肉中的肥肉和瘦肉分开，切成小碎片，片要薄。锅内先放入一些猪油（植物油也可），热化后，放入肥肉，注意锅不可太热，不断搅拌翻炒，带肥肉中的油出得差不多时（响声小）将油渣捞出，放入瘦肉翻炒，火不可过急也不可过缓。大约五成熟时加入一定量的姜沫，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为七成熟时加陈醋，翻炒，八成熟时加入酱油，花椒、十三香等调味品，当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，待辣椒都沉下时再搅拌，微炖一会，即可出锅。
2.入汤菜：
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（金针），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
3. 底菜：
一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。
半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。
在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。
4.面要用手擀面。
面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。
5. 配汤：
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。
后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。
汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。
将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。
谁知道正宗扶风臊子面臊子肉的做法（详细点的）？ ？
肉臊子最忌讳加水，过去两千多年没冰箱，过年的臊子要放到收麦天，正在于此，真正懂肉臊子做法的并不在歧山而在西府凤翔靠近千河的陈村一代，也就是诗经“在水一方”的背景地，始皇加冕的蕲年宫所在地！
以下介绍的作法是现代人偷懒，没想到上了陕烹院讲台！BS
“岐山臊子的做法：硬肋肉，葱、姜。
配料：黄花、木耳、老豆腐（老豆腐用水焯一下），三样菜用油炒熟。
调料：盐、酱油、味精、红醋、辣椒面，八角、桂皮、草果（用清水洗干净）。
肉切成指甲盖大小，锅内放油，油热放肉，肉烧白后放入调料，加开水（有高汤更好）慢慢炖到肉烂。
准备油泼辣子：油烧到七、八成，放上两分钟，然后泼辣子，最后加点红醋。
酸汤：高汤（没有就用清水）加盐、味精、红醋。
面煮熟后，碗内先放黄花、木耳、豆腐，然后放酸汤，最后放臊子。
如果想要颜色好看，可以再放些韭黄、香菜、鸡蛋皮。”
这名一定要正，活活～
做法简介
1、五花肉切成指甲盖见方，厚不超2MM
2、锅烧热（不放油），到肉入锅
3、大火，不停翻抄，肉色由红变白变硬，再继续会看到有水出，再继续，水逐级收干，当有油出时，速将火变微，让油出，此时火候最难掌握，火大则导致臊子干硬，俗称“哧油”，农家过事，若臊子弄成这样，只有倒掉；火小油出不来不香且臊子吃起来腻。
4、油出到三成时，加醋，必需是西府凤翔的土法做的粮食醋，二斤肉半斤醋。
5、醋加好后放姜末。翻匀后将火弄最小，锅加盖，30分种（因有粮食醋，中间注意翻动防沾锅）
6、到时间，加盐、五香粉（自配的，以花椒为主）、辣椒面（上好的凤翔辣椒）、少量酱油
7、翻抄加盖，微火五到十分钟（中间注意翻动防沾锅），加少量味精（不加也行）翻抄匀后起锅。
香而不腻，若是好醋，最后一点酸味都没有！
神来之食形容之，绝不为过
看的有点晕
看着就想吃
简单的臊子面怎么做 ？
简单的臊子面的做法如下
一、材料
面条（生）适量、五花肉半斤、黑木耳适量、粉丝适量、干黄花菜适量、黄豆芽适量、豆腐干适量、西红柿1个、鸡蛋1个、调料色拉油适量、食盐适量、酱油适量、味精适量、料酒适量、水2000毫升、蒜苗适量、香菜适量、五香粉适量。
二、做法
1、泡发好的粉丝和黄花菜切段，泡发好的黑木耳切丁，豆腐干切丁，将西红柿切块，豆芽菜切段，大蒜苗切小段，叶子切碎后分开放，打一个鸡蛋，打成液，香菜叶子若干备用。
2、将五花肉去皮切成肉末，锅中放少许油，放入点蒜末，倒入肉末将肉末炒至变色加点料酒去腥气。
3、加入五香粉和酱油，觉得淡可以再加点盐，冲入热开水，再次煮开。
4、将炒好放了汤的肉臊转入炖锅，小火慢炖1个小时。
5、将黄花菜、豆干丁在锅中炒香，然后倒入部耿这一顿要吃的量的肉臊子加汤，然后加入黑木、番茄，煮上5分钟；5分钟后加入豆芽和大蒜苗的白头部分，煮1-2分钟。
6、加入大蒜苗的青色部分，拌匀后倒入蛋液体，搅拌匀后，关火，加点盐、鸡精。
7、把面条煮好，盛在碗中，5-7分满。
8、将臊子料兜在面上，倒上汤汁撒上香菜叶，完成。
转载请注明出处万丰美食菜谱大全 » 臊子面的臊子做法图解