卤猪蹄的卤水怎么制作? ?
卤水的做法详细介绍 菜系及功效:卤酱菜
卤水的制作材料:主料:卤水 教您卤水怎么做,如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。 卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法: 1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。 做法:加水熬一小时。 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: (1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 (2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 (3)将汤烧开,倒入香油即可。 7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50 克,干葱头100克,生姜30克。 汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。 调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味......余下全文>>
请问怎样做卤猪蹄的卤汤 ?
【卤汤的材料 】
五香料:八角、草果、桂皮、小茴香、陈皮、香叶、花椒、豆蔻各10克;
香辛料:葱2条(切段)、姜1小块(切片)、大蒜4瓣(去皮,拍扁);
调料:料酒(高粱酒最好)2汤匙、老抽200ml、冰糖30克、盐1汤匙、高汤15杯(可用清水代替,不过要加鸡精1汤匙调味)、油3汤匙;
【卤汤的制作】
1、五香料用水洗一下,装入布袋,将袋口扎紧,备用;
2、锅里放油,烧热,爆香葱段,姜片,蒜瓣,淋料酒后,加入老抽,冰糖,盐,高汤煮滚; 3、将五香卤包放入,小火煮20-30分钟左右,使卤包的香味溶入汤里,将香葱段,姜片,蒜瓣捞出不要,就是卤汤了。
卤猪蹄的做法 ?
猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。≮美食做法≯1、猪蹄切块后,用水烫过取出。2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。3、煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。备注:海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。 1.原料要求:选择新鲜、大小均匀的猪蹄,要求表面无瘀血。2.配方:首卤:猪蹄100公斤,食盐8公斤,白糖1.2,味精1.2,酱油1,料酒0.3,十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。3.加工工艺(100公斤)取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水,慢慢煮沸,保持30分钟,除掉表面的污物,再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤,继续加热使最终汤重为150kg即可。卤制先将基础汤150kg放入锅中,加入配料房配制好的香辛料加热至100℃,后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内,(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫,后温度控制在95℃保持90--100分钟,(视猪蹄熟烂程度而定,以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精,不允许提前加入防止鲜味流失。 材料:廖排骨浓缩卤汁一包,猪蹄做法:1.将猪蹄洗净,放入滚水中氽烫一下,捞起沥干备用。2.将卤料放入锅里,大火煮滚,放入猪蹄煮熟后关小火煮一个小时左右. 让猪蹄浸泡在卤汤里,吃的时候再取出摆盘。 材料:猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果。做法:1、猪蹄清理干净,纵向一劈为二;2、添加没过的水,大火烧开;3、添加料酒,敞锅滚煮3分钟,去除血沫和异味;4、捞出冲凉,清洗干净,用冷水浸泡15分钟;5、锅内下少量油,爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果;6、烹入酱油,炒香,添加热水,煮开;7、添加处理好的猪蹄,大火煮开;8、添加料酒,继续敞锅滚煮3分钟;9、用老抽调色,转小火,盖盖继续炖煮;10、至猪蹄七八分熟,添加盐和少量糖提味;11、继续煮至用筷子能轻松插透即可关火。 主料:猪蹄辅料:花椒、草果、香叶、干辣椒、姜、葱调料:料酒、酱油、八角做法:1、将猪蹄清洗干净,切为2块,放入锅里焯水。2、将焯水过的猪蹄装入炖锅中,加入大半锅子水,加入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果,大火烧开,转小火炖2个小时。3、炖2小时候左右,可以准备出锅了,喜欢汤汁很有胶质感的,可以适当的加点白砂糖或者冰糖,开大火煮个几分钟,汤汁就会变得浓稠晶亮。4、出锅撒葱花装饰即可。
如何卤猪蹄 卤猪蹄怎么做好吃 ?
用料
主料
猪蹄1个
卤汁1000克
辅料
盐
5克
糖
20克
酱油10克
香油
2克
水
适量
卤猪蹄的做法
1.
清理好的猪蹄放进开水里过开水去味
2.
卤汁烧开
3.
放进猪蹄、盐、酱油、糖
4.
大火烧开,转中火卤上一小时,卤好的猪蹄自然冷却
5.
出锅
6.
改刀
7.
装盘
8.
浇上原卤汁,淋上香油即成
白卤水卤猪蹄怎么做才好吃啊 ?
材料
主料:猪蹄,姜,蒜,葱,四川辣豆瓣酱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,丁香,草果,香叶),豆瓣酱,干辣椒,花椒(根据个人口味添加,也可不加),酱油(老抽),白糖,盐,味精,啤酒(我做这道菜买了7只猪蹄,用了一瓶550ML的啤酒),水淀粉,食用油
做法
1.将猪蹄洗净,每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用.
2.姜切片,剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.(这道菜属于味重型,姜蒜的用量不能少)
3.锅内烧油至6层热,倒入四川辣豆瓣酱炒干水份,然后下入姜蒜,香料,干辣椒和花椒,小火炒出香味,接着掺入清水,待烧开后依次加入盐,少许白糖,酱油(要适量,只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了),啤酒,然后把准备好的猪蹄下入锅中,小火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中,再用大火烧开汤料,捞去里面的各种佐料,加入味精,倒入水淀粉勾芡,再将汁淋于猪蹄上,最后撒上葱花即可
怎样做卤猪蹄才好吃? ?
卤猪蹄的做法:
原料
猪脚2只,廖排骨卤料1包, 蒜仁、青葱,冰糖
制作方法
1、将猪脚切块洗净后汆烫备用。
2、蒜仁、青葱洗净,蒜仁拍碎,青葱切段待用。
3、将炒锅加热,把冰糖放入锅内干炒呈焦状。
4、把猪脚放入锅内和冰糖一起翻炒至呈金黄色。
5、把清水1000毫升、廖排骨卤料一包,猪脚加入锅中煮沸。
6、再把蒜仁、青葱、依序加入卤锅内续煮。
7、用小火卤30~50分钟后熄火加盖弗约30分钟即可起锅。
PS:廖排骨的卤汁可以循环使用的!用好后放冰箱里保存,可以用很久!而且越用越香!平时炒菜啊或者吃火锅啊,都可以放一下廖排骨的卤料的!绝对巴适!
目前川内各大菜市场及超市都有销售!廖排骨卤汁正以腾飞的速度销售全国!
卤猪蹄怎么做才不会粘在一起 ?
原料:猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大 匙,海山酱1/4茶匙。
制作: 1.猪蹄切块后,用水烫过取出。
2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3.煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。
备注:海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、 淀粉等。
超市是否有的卖呢?我是指海山酱? 我在陕西西安,别是i你们那里才有那个酱哦、、、
海山酱 材料: 在来米粉 2大匙-酱油 3~4大匙-糖 2~3大匙-水 2又1/2杯-盐 适量-甘草粉 少许-味噌 1大匙-蕃茄酱 少许
作法: (1) 将所有材料放入锅中,一起调匀煮开放凉即可。
备注: (1) 可用於粽子沾酱。
(2) 海山酱的作法和米酱相同,只是在材料里多放了味噌和蕃茄酱一起调匀。这里特别要留意的是,蕃茄酱绝对不可以加太多,以免蕃茄酱的酸味盖过其他材料的味道。
卤猪蹄怎么做不破皮 ?
先用富磷联腌制2-5小时,然后再卤,猪蹄肉质脆嫩多汁、出品率高,不破皮。
猪蹄的做法大全? ?
猪蹄的做法大全:其实猪蹄的做法大全是有数的那么几种,这是对于开熟食店的朋友回答该问题,卤猪蹄的做法,酱猪蹄的做法,还有熏猪蹄的做法,主要是这么几种,如果是个人家庭的做法,那可谓是猪蹄的做法大全,很多的,这里不详述,参考资料:百度搜索娄国民熟食。
红卤猪蹄怎样做 ?
猪蹄一只
黄酒10ml、酱油3ml、生姜片3片、绩3g、胡椒粉3g、白糖适量、十三香。
做法
1.猪蹄洗净焯水备用.
2.猪蹄放入高压锅内,加入适量的水、黄酒、酱油、生姜片、盐、胡椒粉、白糖、十三香。
3.盖上锅盖焖煮20分钟,待锅可开时加入适量的味精拌匀即可。或待凉透后放入冰箱冰冻二个小时以上,可以吃肉也可吃肉冻。