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卤猪肘子的做法大全 卤猪肘子的做法视频

卤肘子怎么做 ?

卤肘子的做法
工艺流程
原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品

配方
(按50kg猪肉或猪肘子计算)

花椒 100g 蔻仁 25g

大料 100g 丁香 10g

桂皮 150g 陈皮 25g

大葱 500g 白糖(炒糖色用) 100g

鲜姜 250g 大盐 2.5~3kg

香叶 25g 白巩 适量(1~2块捣碎,以备清汤用)

砂仁 25g

将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得过满,以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散,影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋,因这种辅料一般只是一次性使用。

加工工艺
卤肘子(1)原料选择 酱制猪肉,对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适,且要求皮嫩膘薄,膘厚不宜超过2cm,以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择,这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证,有可能造成加工中途就会失败。 (2)原料整理 酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环,一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。

首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净,而后用小刀刮净皮上的焦糊,去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺,最好选择五花肉,切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块,达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味,捞出并用硬毛刷字洗干净,以备入锅酱制。

(3)焯水 焯水是酱制前预制的常用方法,目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热,煮至半熟。原料肉经过这样的处理后,再入酱锅酱制,其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内,烧开、熬煮。放水量要一次性兑足,不要在酱制过程中加热水,以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为好,控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处,捞出原料肉(要一次性地把原料肉同时放入锅内,不要边煮边捞又边下料,影响原料肉的新鲜味和色泽),煮制时不盖锅盖,随时撇出浮油和血沫,煮制时间 40min 左右,捞出的原料肉块,用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬,以待码锅。

(4)清汤 待原料肉捞出后,再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净,如果发现汤面要沸腾,适当加如一些凉水,不使其沸腾,直到把杂质浮沫撇干净,观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想,可加白矾继续清干净为止。清汤方法请参照北京酱猪头肉的清汤方法。

(5)码锅 码锅的方法同北京酱猪头肉的码锅方法。

(6)酱制 码锅后盖上锅盖,用旺火煮2-3h左右,然后大开锅盖,适量放糖色使汤液达到栗子色,以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时,改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软,尤其是肉皮是否煮软烂,但也要注意肉块不可成烂泥状。

(7)出锅 酱肉的出锅方法同北京酱猪头肉的出锅方法。...余下全文>>

怎么卤猪肘子家常做法 ?

食材
主料
猪肘子
400g

辅料

20g

10g
陈皮
5g
桂皮
2g
八角
适量
丁香
适量
沙参
2g
黄芪
1g
花椒
3g

适量
步骤

1.肘子在火上撩一下猪毛。

2.用刀刮干净。

3.放入水中焯水(冷水下锅)。

4.烧开后用手勺撇去浮沫。

5.把调料放入纱布中包好。

6.焯好水的肘子放入电压力锅中,加入水,葱姜和料包。

7.盖盖,压上两个小时。

8.卤好的肘子取出放凉。

9.吃时切片,蘸蒜泥汁食用即可。

家常卤肘子的做法,家常卤肘子怎么做好吃,家常 ?

家常卤肘子的做法
主料
猪肘子
1个

辅料
酱油
适量

适量
干红
适量
清水
适量
黄芪
适量
八角
适量
花椒
适量

步骤

1.猪肘子洗净去血水放电压力锅内胆后放盐

2.放花椒八角

3.放黄芪

4.淋上一些酱油

5.放入干红酒浸泡干红浇过的样子,颜色粉红

6.添加半碗水

7.放入压力锅内
8.盖盖子工作

9.等压力锅工作完毕自然排气后打开盖子,用筷子轻松的能插下去,熟啦

卤猪肘子怎么做好吃 4个步骤做出 ?

原料
主料:猪前肘2500克。
调料:精盐50克,味精20克,老抽少许,料酒50克,葱段15克,姜片10克,猪肉老卤3000克,调料油100克。
做法
(1)将猪肘装入盆内,加热水浸泡20分钟,用刀刮挣皮面,洗净沥干。
(2)从肘骨上端(大头)将肘骨剔出,肉面剞上交叉刀口。
(3)将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均,抹在肘子肉面上,腌渍1~2小时。
(4)用棉线绳将猪肘包扎起呈球形,放入老卤罐中,用慢火卤熟捞出,去掉绳网,刷一层香油即可。
成菜标准
色泽红润,肉质酥烂骨脱骨,口味醇香。无异味,表皮净亮。
提示
调料油是用花椒、八角、葱、姜炸的油,即将油烧至三四成热,投入花椒、八角、葱段、姜片,用慢火浸炸20分钟,捞出调料即成调料油。
1、卤制的时间仅供参考,猪肘子大小不同,卤制的时间也有区别。
2、热食和冷食都不错。

3、卤汁作为老汤留存,下次再用。

卤猪蹄膀的做法,卤猪蹄膀怎么做好吃,卤猪蹄膀 ?

材料
猪蹄,姜,料酒少许,卤水
做法
1.把猪蹄洗净,烧水放几片姜,少许料酒把猪蹄焯血水!
2.老卤汁烧开后放猪蹄进去再次烧开,转小火卤30到40分钟,之后关火焖30分钟左右!
3.起锅切盘,淋上点卤汁就好了!

卤猪肘的做法,卤猪肘怎么做好吃,卤猪肘的家常做法 ?

食材用料:

猪肘[图]猪肘一个
盐适量
料酒[图]料酒适量
酱油[图]酱油适量
小米椒适量
陈皮[图]陈皮适量
八角[图]八角适量
桂皮[图]桂皮适量
香叶适量
姜[图]姜适量相克食物
葱白[图]葱白适量
大蒜[图]大蒜适量
花椒[图]花椒适量
菜谱做法:

卤猪肘的做法图解11.买回来的猪肘要用水泡半天把里面的血水全泡出来
卤猪肘的做法图解22.用火烧黑了在清洗干净
卤猪肘的做法图解33.锅中放入姜和葱水烧开放入猪肘过水
卤猪肘的做法图解44.过好猪肘捞出来
卤猪肘的做法图解55.在另烧水放入材料和猪肘大火烧开转中火炖2小时关火在焖半小时(如不急着吃就在锅里泡几小时味道更好)
卤猪肘的做法图解66.成品
卤猪肘的做法图解77.忘记了这个步骤只好添加后面

猪肘怎么做好吃,卤猪肘的家常做法 ?

卤猪肘的做法
1.
将猪肘子用清水浸泡2小时左右,去除血水

2.
在浸泡猪肘子的时候,锅中放入清水、陈皮,浸泡30分钟以上

3.
把浸泡好的猪肘子洗净,放入浸泡陈皮的锅中,烧开后煮2分钟左右即可关火

4.
同时准备卤汁、大料、桂皮、葱段、姜片

5.
把煮过的猪肘子,用清水洗净

6.
炒糖色:锅中放适量油,放入冰糖,小火炒制成焦黄色。放入洗净的猪肘子,反复翻炒,使其肉皮上色

7.
当猪肘子的肉皮上色之后,放入大料、桂皮、葱、姜

8.
加入适量的老抽继续翻炒,使酱汁均匀的裹附在猪肘子上

9.
加入老汤、再补充适量的清水

10.
烧开后,撇净浮沫,加盐调味

11.
小火卤制90分钟左右。期间要把猪肘子翻三次,以保证入味。卤制到猪肘子熟透,再浸泡2小时以上

12.
出锅装盘

卤肘子怎么做好吃,啤酒卤肘子的家常做法 ?

食材用料

猪肘

姜相克食物

蒜相克食物

香菜相克食物

八角

桂皮

干辣椒相克食物

小茴香

草菇老抽

美极鲜酱油

冰糖相克食物

啤酒

白醋相克食物



私房菜啤酒卤猪肘的做法

1.准备材料。

2.准备调料。

3.锅中煮开水,放入猪肘焯一下。

4.然后放到炒锅中,皮朝下。

5.中小火煎至微黄。

6.放入香料。

7.然后倒入啤酒。

8.倒入老抽上色。

9.再倒入美极鲜酱油。

10.再放入冰糖。(加冰糖让菜色更美)

11.倒入白醋。(会使肉质更软嫩,还可以去腥让猪骨的营养释放出来)

12.开始大火炖数分钟。(开盖煮,可以去腥)

13.然后倒入大锅中,先是皮朝下,小火慢炖60分钟。

14.再开盖翻面炖煮15分钟,可以用筷子很容易戳穿。

15.再焖半小时,加入盐和蔬之鲜即可。(喜欢香菜可以加一些)

猪肘子的做法大全? ?

猪肘子的做法大全有以下的几种做法, 娄国民熟食培训总部回答您猪肘子的做法:这里专指开熟食店的朋友所讲:
1.酱猪肘子的做法

2.卤猪肘子的做法
3.熏猪肘子的做法
4.去骨猪肘子的做法
5.带骨猪肘子的做法

如何选购猪肘子:猪肘子分为前猪肘子和后猪肘子两种,前猪肘子相对比后猪肘小,而且肥肉少瘦肉多,后猪肘子大,而且相对来说肥一些,故而在卖猪肘子时,相对来说前猪肘子卖的非常快,后猪肘子慢一些。在您批发猪肘子的时候,在电话中说明白要发货前猪肘子或是后猪肘子,否则货发回来了,再调换货物时即耽误时间又麻烦。
猪肘子发回来的是冷冻猪肘子,所以说发回来之后就需要浸泡几个小时,等化开之后捞出控一下水,进行简单的处理一下,洗干净之后将猪肘子剃去骨头待用。
猪肘子的做法:加以熟食配方和辅料放入老汤锅中,以老汤淹没猪肘子为好,这时开始大火酱卤猪肘子,待开锅后,转为小火,要去除血沫子,把大火转为小火慢煮约2-3小时,用筷子扎肘子肉厚处,看是否熟透,待猪肘子熟透入味后出锅入盘,盘子底部放些油菜,上面放点葱花或是香菜点缀一下即可。参考:娄国民熟食

怎么酱猪肘子 ?

卤猪肘原料:
肘子一个(即蹄膀)、卤料一包(可自配)、葱、姜、酱油、盐、味精。
做法:
1、肘子洗干净放冷水锅里,焯一下去浮油血水,捞起洗净;
2、再次入锅,放足热开水,并放入葱段、姜片、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、酱油;
3、开锅后,小火盖锅焖煮。当煮至用筷子能轻松扎透肘子的时候,再加入适量盐和味精继续焖煮一会,入味后取出放凉;
4、将肘子放入锡纸或食品袋中,用力包紧,并扎口,这样可使肘子成好的形状;
5、放入冰箱冷藏一天后即可取出切片食用,喜欢吃辣的可沾辣椒油调料,口感更佳。

卤完肘子的汤汁千万别倒掉了,用来继续卤别的东西是最好不过的了,比如:鸡爪、鸡翅、鸭腱、牛肚、牛肉、土豆、海带、鸡蛋、豆郸丝、花生等等,非常好料哟。赞同2| 评论

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