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家常菜谱,美食攻略

面臊子做法 正宗臊子面做法

猪肉臊子的做法 ?

岐山肉臊子和岐山臊子面的做法

一 、肉臊子做法:
1、选肋条肉,(即:五花肉、最好稍微肥点,这样口感滑润)刮净肉皮(不去皮),洗干净,沥干水。
辅料:大葱 姜 干辣椒(线辣椒最好)
调料:盐 醋(最好是岐山的醋) 老抽(提色) 花椒粉 辣椒粉(特级粉)味精鸡精
2、切肉(剔骨):将肥肉、瘦肉分开切;肥肉切成1*2厘米的块,厚约为2-3毫米,薄厚一致,炒时油才能同时出尽。瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分开放。(用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟)
3、点火,锅热后放菜籽油,(温火耿油热转一下锅,先放肥肉煸炒(把油煸出来,臊子才肥而不腻),炒时要不断的搅动,防止粘锅。炒15分钟,等油清时(即:(1)肥肉由白变黄,肥肉由扁平变得卷起来;(2)猪油由浑浊变清澈。)这时倒入瘦肉,用中火将瘦肉中的油逼出,这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。
5、等油再次变清了,加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐(比平时炒肉量多一点),醋(2公斤肉的哨子需加醋约100ML),加盖转小火焖10分钟,让其入味,由于有醋,所以这个过程不需要过多的翻炒。(七分熟时,加盐醋,九分熟时,加辣子面。)
6、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉(这样炒出来的臊子颜色很红)后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过,所以岐山哨子肉吃起来并不辣。
火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。
注:一般,把不放水哨子肉的加工方法叫“干煵”,这种方法煵出的哨子,可以放半年以上都不会坏,特点是肥肉好吃,而瘦肉有些干。在瘦肉加入锅中后不久即加入水,改为大火,以便让肉熟的快些,等锅中水干时(没水时,极易粘锅底),改为小火,加盐、醋,其它步骤同上。
这种方法煵出来的瘦肉酥软,好吃,缺点是存放的时间不可太长。
岐山哨子肉仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味!
  
二、岐山臊子面
  岐山的臊子面历史悠久,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名,用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是:面条要用手擀成,并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。
  炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。
  岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。
  入汤菜:
  木耳,温水泡开后,切碎,待用。
  豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用。
  鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。
  黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。
  韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。
底菜:一般为胡萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入......余下全文>>

求面臊子的做法。 ?

陕西西安正宗臊子做法 ?

步骤

1.臊子面最重要的材料就是肉臊子,臊子要选五花肉来做,将肉洗干净了要控一下水,这样做出来的肉臊子即使在大热天也至少能放十天半个月的。 下面就来做肉臊子:
所需材料:五花肉,生姜,醋,辣椒面,食盐,五香粉(十三香也可以)
材料备好后讲五花肉切成丁,姜切末备用。如图

2.接着烧油,油热了不要先急着下过,而是把油先舀出来一些,再把肥肉倒进去,把肥肉里的油炼出来了再将瘦肉倒进去,等瘦肉变白了再把舀出来的油倒进去,搅拌一下加姜末进去去腥味。

3.姜末加进去调到中火煮一下加五香粉(十三香)进去搅拌后再加醋,醋多加一些进去就可以闻到香味了。最好选用岐山香醋,一般超市有卖的。这样做出来就更正宗一些。

4.醋加进去过三分钟后尝一下肉熟了不老就要加辣椒面了,辣椒面撒在上面不要搅动。等辣椒面吸进油后再搅拌一下,这时就要加盐下去。搅拌一下就可以出锅了。注:辣椒依个人口味加就可以了

5.这就是成品了,看着很油腻吧,但这放到臊子面的汤里就没有油腻了,有的只是香味哦!臊子做好了剩下的就很简单了

面条臊子的做法 ?

方法一:
肉燥面的做法:
1. 红葱头(洋葱)洗净剥皮切粒,倒入烧热的油锅炸至焦黄;
2. 肉绞碎一同炒香后,加酱油及调味料拌匀入味;
3. 加少许水烧开,用慢火炖煮一个钟头;
4. 面、豆芽、虾煮熟捞起沥干,淋下肉燥卤汁即可。

方法二:
主料:
生猪肉末200克,洋葱半个。

辅料:
A:绍酒、酱油、白糖各2大匙,芝麻油1大匙,水3大匙,胡椒粉、味精。

B:姜、蒜各少许。

制法:
1、将洋葱、蒜、姜切末,放入器皿中,加盖后,转1分钟,倒入肉末拌匀,再转2分钟。[美食杰]

2、把调料A倒入1中,搅拌均匀,转4分钟。

蔬菜:把小黄瓜、小胡萝卜切成适当大小,淋上肉燥即可食用。

豆腐:切成适当大小,盛盘后,转2分钟后,取出淋上肉燥即可,另外,豆腐也可直接生食。
南瓜:切大块,放入微波专用薄膜袋,转2分钟后,淋上肉燥即可。

臊子面的臊子怎么做 ?

岐山臊子面
  菜谱简介 岐山臊子面是陕西西府著名小吃,也是关中农村节庆婚丧嫁娶宴待宾客的上佳菜肴。地道的岐山哨子面是吃流水席,来客不断,筵席不散。正宗岐山臊子面特点是油、煎(烫)、酸、辣,讲究的是汤宽面少,一般小孩子都吃五六碗,小伙子一口气吃二三十碗稀松平常,一碗就一筷头面,而且用的是回头汤,开始只吃面不喝汤,汤再回锅续煮,最后一碗再喝汤。现在人们讲究卫生了一般都不再喝“回头汤”
  材料
  1.臊子材料:猪五花肉500克,岐山粮食醋300克(可以用米醋代替),米酒60克,姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、生抽、白砂糖、鸡精各适量
  2.配料:黄花、木耳、红萝卜、香干、西芹(只取茎部,不要叶子)、姜末、小香葱(或韭菜)、鸡蛋3个,辣椒油适量
  3.岐山空心挂面500克(如没有超市卖的普通细挂面也可以)
  做法
  【制作岐山臊子】:
  1、猪五花肉带皮改刀切成2-3MM厚的薄片。
  2、平底锅至火上中火加热,放入肉片炒至断生水、出油,烹入米酒,加姜末翻炒。
  3、倒入米醋250克、生抽,加花椒粉、五香粉,大火烧开,转小火盖上锅盖烧30分钟。
  4、转中火,加入辣椒粉、盐、白砂糖收汁,待汤汁红亮、浓稠,肉酸香浓郁时关火。
  【制作配料】:
  1、黄花、木耳提前泡发,洗净。黄花切1CM小段,木耳切细丝。
  2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片,西芹切中间刨开切1CM见方小粒。
  3、炒锅加入少量油烧热,爆姜末,放入黄花、木耳翻炒,加入生抽、盐炒炒熟,装盘待用。
  4、炒锅放入少量油,放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒,加盐出锅装盘待用。
  5、鸡蛋打散,用平底锅摊成薄鸡蛋饼,切成小菱形片;小香葱切碎(或者韭菜切小细段)装盘待用。
  【制作汤头】:
  1、炒锅加水大半锅(因岐山哨子面要汤宽,所以水要加多些)烧开。
  2、倒入剩余米醋,加生抽、盐、糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头,关小火,保持汤头始终滚开。
  【煮面】:
  1、汤锅加水烧开,下细面煮开,关小火略煮2-3分钟(岐山空心挂面时间略短,普通挂面时间稍长),捞出盛入碗中。
  2、加辣椒油,将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上,浇入热汤头。一碗热气腾腾、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。
  小诀窍
  1、岐山臊子重点是用米醋烧成,不加一点水,酸香辣口,百吃不厌,而且很好储存,不放冰箱常温保存十天半月不会变质。
  2、汤头的关键是醋量的掌握,地道不地道全在这里。

面臊子怎么做 ?

1、面粉入大碗中,慢慢加入清水160ML。 2、边加边搅拌成雪花状。 3、用手揉成光滑些的面团静置一下。 4、再分割成40克左右的小团,每个面团上抹上油,盖上保鲜模饧制半小时左右。 5、葱姜蒜切粒。 6、香菇和五花肉切小方丁。

7、锅入半量油烧热,五花肉粒下锅后,放八角、桂皮,将五花肉炒断生。 8、下入香菇丁中小火炒软呈收缩状。 9、放入姜粒和蒜粒炒香。 10、依次加入生抽、老抽、五香粉、盐、醋、白糖、水,出锅前撒少许的葱末炒匀即可。 11、面板上抹少量油,将面团搓成长条按扁之后,两手捏其两头,上下甩成长条状,大约50CM长。 12、锅入水烧开,滴入一点油,下入面条煮熟后盛入碗中。 13、将豆芽和小白菜焯制片刻至熟。 14、将豆芽摆在面条上面,小白菜围在四周。 15、将做好的臊子码在面条上,根据

怎么做脆绍面里面的臊子 ?

呵,你说的有点象四川的脆绍面的绍子,我自己的做法是用孰瘦肉,用刀剁细,在用干锅小火炒香,炒干。(小心沾锅)

素臊子面家常做法,正宗素臊子面怎么做 ?

材料:
胡萝卜、清水。黄花菜、酱油、豆腐、鸡蛋、土豆、盐
生姜、菠菜、葱花、木耳、花椒粉、蔬菜味精、面条、香油、水淀粉

素版臊子汤的做法:

1、木耳黄花菜用温水泡发。洗净后切成碎。各样蔬菜都洗净切成小丁。都豆腐切成丁。

2、热锅倒油,先炝炒姜末和葱花,出香味后把豆腐丁和各样蔬菜丁放进锅内翻炒,在放进木耳和黄花菜。
3、翻炒少许后,倒入适量的水。开大火烧开,开始调味,盐适量,酱油适量,花椒粉可以多一点,口感会更好。

4、鸡蛋打散,锅开后关小火慢慢的淋入锅中。然后,慢慢搅动。

5、放入蔬菜味精,和调好的淀粉水。

6、锅再次开后,把菠菜碎也放进锅内。倒一些香油。盖上锅盖,焖一下。

7、另做一锅热水,锅开后下面,面熟后捞入碗中,浇上做好的臊子汤,即可。

臊子面家常做法,正宗臊子面怎么做 ?

1面粉中加入盐,搅匀后打入鸡蛋。
2一边加水、一边用筷子小心搅拌面粉,搅拌至面粉成面絮。
3用手揉成面团,此时面团粗糙一些没有关系。
4盖上面盆,饧15分钟,重新揉面团,如此反复2到3次,揉过三次的面团已经非常光滑。
5最后饧好的面团擀成0.5厘米厚的面片。
6撒足量面粉,切成10厘米宽,叠在一起。
7切成菱形块。
8用双手拉住菱形块的两端,慢慢抻长、抻薄。
9将全部臊子材料切成丁。
10将肉切成肉丁。
11锅烧热,放少许油,加入一大勺豆瓣酱和适量辣椒酱炒匀。
12炒匀后再放入肉丁。
13待肉丁变色后,放入豆角丁、豆腐丁。
14再加入少许酱油,少许水。
15全部材料翻炒均匀,炒至收汁,盛出待用。
16锅中加水,放入一大勺豆瓣酱和辣酱,加入胡萝卜丁和白萝卜丁
17水开后下入宽面,水再次烧开后继续煮3分钟。
18捞出面,拌上臊子即可。

臊子面的做法,臊子面怎么做好吃,臊子面的家常做法 ?

臊子面最为重要的是汤,汤是臊子面的灵魂,本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种:
肉臊子作法
选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的廋精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入热锅,但锅也不可太热,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
入汤菜作法
木耳,温水泡开后,切碎,待用。
豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用。
鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。
黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。
韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。
底菜:一般为胡萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放 入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精,花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用,节省人力和时间。
配汤作法
选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,

臊子面
即红,鲜,亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。
以上即为臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意许多细节,炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。
山西臊子面
正宗臊子面,选料十分严格,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节:
第一, 和面用淡碱水(冬温夏凉),和硬楂软,切剂成团后,抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具:一是刀(切面刀),宽7寸有余,长足有2尺;二是刀垫,一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时,把擀好的面片折叠好,放在布垫上,切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套,五指并拢扣在面片上缓慢后移,右手握住刀柄不停顿地提刀 ,用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。
第二, 臊子面品种多样,均以臊子不同而命名。如:羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料,以猪肉臊子为例,主要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等,均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热,放入葱花、蒜末、五香粉煸炒,随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中,......余下全文>>

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