万丰美食菜谱大全莽子牛肉火锅的做法 ？
配料
牛肉、香菇、金针菇、韭菜、白菜3棵、面条500、葱2根、茼蒿、酱油、料酒、
牛肉火锅有关图片 (18张)
各种调料
火锅底汤
水8杯、干金枪鱼、海带
调味汁：
火锅汤2杯、酱油1/2杯、醋1/2杯、萝卜汁1/2杯、小葱4根、整粒芝麻、柠檬
调味料
酱油3勺、葱末1勺、白糖、料酒、蒜末、芝麻盐、胡椒、香油
做法
1．火锅底汤做法：往锅里加水，放入海带，水沸后关掉火，再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后，倒出的汤即可。
2．材料的切法：牛肉要切薄片后冷冻起来，香菇和白菜要切得很薄，葱要斜切，金针菇去掉两端后分散开，韭菜切成7~8厘米长，茼蒿要洗干净。
3．调味汁的做法：往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁、切得很细的小葱、整粒芝麻等后，均匀搅拌。
4．放入火锅底汤里煮熟：用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸，就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可。吃完肉和蔬菜后，放入细面条，再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸，最后用盐、胡椒调味。即可
重庆火锅牛肉怎么做才好吃？ ？
庆牛肉火锅怎么做
材料
牛肉1/，沾料;2斤，蕃茄1个，调味料，洋葱丝1/：少许，香油1小匙;2个：适量，鸡肉片1/，高汤6杯，糖1小匙，乌龙面1包;2斤，以个人喜好适量沾食即可，淡色酱油2大匙
做法
(1)高汤6杯倒入锅中加热，依序放入其余材料，金茸4两，加入调味料煮滚沸后放入洋葱丝至煮软，小白菜少许。
(2)沾料拌匀，豆腐1块，青蒜段2支，最后放入青蒜段，待煮熟即可食用
重庆火锅里滑牛肉的做法大全 ？
老兄，别难为大家伙恶劣，他们的牛肉是经过特殊加工处理的上好新鲜牛里脊,里面的筋络和脂肪类组织全都细细剔除了，再加上他们研制的秘方配料,所以吃起来才特别嫩滑美味，恐怕只有问问他们的大师傅才行，这属于商业秘密吧。
重庆麻辣火锅的家常做法大全怎么做好吃视 ？
重庆麻辣火锅的做法
特色：麻辣鲜烫，口感丰富，自烹自食，乐在其中。
制作方法:
1.、毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起
2.、肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段
3.、鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片
4.、豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上，下牛油75克、烧至八成熟（约180℃）时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆豉、醒糟汁100克，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁
5.、将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供食用。临吃时）将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随。烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油
重庆火锅嫩牛肉怎么做才能不退色 ？
等会会吸收的
给牛肉按摩，半瓶哈火锅店嫩牛肉制作方法的做法
首先，材料要选择上好的“棒子肉”
剔除周围的筋后，一定要高速
搁冰箱放置半小时，不要怕多，其他形状也可以
关键的来了，加半瓶啤酒：高速往同一方向搅拌2分钟左右，对，让它充分吸收啤酒
然后是蛋清三个
生粉一丁点（生粉可以用质量很好的豆粉代替）
关键的关键来了，切成片
重庆火锅，能把牛肉做成这种需要怎么做？久煮而不老，食之有味，一嚼二烂三入喉 ？
．姜 1块切口（不要切断），而且肉质变嫩，以保证肉汤有色而不混。适于炖吃的牛肉部位很多。调汤不能用酱油。其实并不难。红烧牛肉时、桂皮，视其大开时掀去盖敞锅炖，香气扑鼻，只能加热水或开水。
放料，肥瘦相间，锅种不限），好吃不好做”。若以2．5千克肉为准，汤美色鲜，效果也很好，约占全牛肉的70％部位，去掉表面浮着脏物。煮牛肉时，葱，否则肉质变老，加入汤内煮后，再经20分钟即可、弓口。汤水量要一次加足、大料，先整块冲洗：作料入锅即盖上锅盖、胸口.即大火开锅后。使用高压锅炖牛肉。
火候，再放作料、甜甘草，20分钟后改为中火、桂皮装入纱布口袋。这些部位有筋有皮，牛肉质地暄烂，再放适量盐，会使肉汤也略带苦味、葱寸长 3～4段。还可以加些桔皮、姜，热量不易内传，借以将血腥味挥发掉、桂皮 3～4块，但切忌用热水或开水紧肉，易使肉表面收缩变紧。煮时再放些酒或醋会熟得更快、外脊等，不易炖烂。肉选好后，放气5分钟，这样牛肉熟得快，俗称“打底”（500克肉，能连用2～3次，从表面看上去有些不美观，用俄篱捞净渣撤去沫，酱沫上浮，鲜香适口：如果你买的牛肉比较多，用筷子搅开，煮时先将肉冲洗干净再下锅，不受顾客欢迎：把切好洗净的牛肉放人锅内；作料多少一齐放.
煮老牛肉，成熟之后则肉质膨松：“选肉对路汤要宽，如腱子、小茴香，加少量雪里蕻，其作料用量可用花椒20粒，浸泡在清水中约半小时、大料，否则开锅的肉遇到凉水，但只要做法得当，只要掌握好火候就行了，捞出备用。如用做炖食，肉质会变得即硬又皮、蒜是必不可少的，不好嚼咽，黄酱打底少放盐，千万不能中途加凉水。无论采用什么作料，不但易熟。
调汤，不仅熟得快、50克酱即可），放二三个带壳核桃和或几个山楂，此时酱渣沉底、桂皮，先缝一个纱布袋。若汤不够，可在下锅头一天。一般作料有丁香，改为文火小开，因酱油内含有味苦的糖色。其实这一类向较适于爆炒，不可中途添水，去除向中的污血杂质，而且去膻味、花椒，将袋扎好；或者花椒，既暄且烂，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉有人认为“炖牛肉。煮牛（羊）肉时，往牛肉上涂一层干芥末、腰板，放进少量菜叶。20分钟后再盖上盖、蒜 4～5瓣，3个小时左右就可炖熟，有人概括为。汤调好后，炖出的肉味大为逊色，放适量黄酱。这样处理的牛肉、大料，其肉质则发紧发柴、大料4～5枚；擦净后切成核桃块，味道清香，可将花椒，放入锅内同牛肉一起炖：锅内添足温水（以没过肉为准，可使肉味鲜美。将这些作料一齐下锅，扣上安全阀
正宗重庆火锅的做法 ？
重庆火锅特点
一、麻辣为主，多味并存。二、讲究调味，善于变化。三、注重用汤，崇尚自然。四、刀工精细，变化灵活。五、选料广泛，独具一格。六、饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性。
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜
老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色，去腥，除异味，
味精
味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香。增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精得作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。
火锅底料配方及其炒制方法
锅炒制法配方
配料：
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
香料配方：
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨......余下全文>>
牛肉火锅，底料怎样才够味（麻辣味）？ ？
1.主料：牛肉800克，鲜菜（大白菜、芹菜等均可）1000克。
2.辅料：大葱50克、青蒜苗50克、姜末50克、花椒4克。
3.调料：芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。麻辣牛肉火锅的做法：
1. 牛肉洗净，切成长薄片,冷冻起来。
2. 葱和蒜苗均切成段。鲜菜用清水洗净，用手撕成长片,豆鼓、豆瓣剁碎。
3. 做火锅卤汁：炒锅烧热,下牛油75克、烧至8成熟，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再倒入牛肉汤烧至沸腾，然后再放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。
4. 将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供蘸食用。临吃时将卤汁烧沸上桌，牛肉放入火锅中，与精盐、牛油适量同时放入火锅中，葱、蒜苗要先下入火锅，其它原料如鲜菜均是随食随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。
重庆火锅的嫩肉片怎么做？用什么部位的肉最好？ ？
表面铺上一层色拉油，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，盐20克 白糖10克。每个地方的牛肉不一样，果王牌嫩肉粉15克拌匀后成料水，口感不好，（只能一次少加料水，待感觉其干湿适中时，（打尽筋膜）—入冰箱冷冻室里放上10小时以上——在解冻到能切片的时候在切片不能切的太薄—在用冷水泡去血水—捞起肉片沥干水份后在把肉里的水份挤干——在入盆里 下入食粉30克，不然水打不到肉里去）用手朝一个方向搅拌（这是关键只能向一个方向）上劲后，多做几次，放上30分钟后在拿出来，味精5克，（味道可以根据当地的口感自己调）啤酒200克 清水250克火锅秘制嫩牛肉做法
10斤净牛肉片为例，就可以把量调出来）抓捏均匀后放入冰箱保鲜室里，如果做出的牛肉不嫩说明这个加少了，最好要筋膜少的），还会在锅里起很多泡沫，制作过程如下流程如下:
牛里脊（别的牛肉也行，一次少放点料水进盆里、（这里是关键，入冰箱内冷藏2-3小时，加多了也不行，装入盒内。在放入鸡精5克，抓拌至牛肉片充分吸收水分，分多次加，在分多次加料水进去
重庆火锅的吃法 ？
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
今天，重庆出现了德庄火锅，奇火锅，刘一手火锅，秦妈火锅，苏大姐火锅，家福火锅，齐齐火锅、王婆火锅、两江楼火锅、小天鹅火锅、谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。
吃火锅四忌：忌吃火锅的时间太长。有的人，一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、......余下全文>>