莽子牛肉火锅的做法 ?
配料
牛肉、香菇、金针菇、韭菜、白菜3棵、面条500、葱2根、茼蒿、酱油、料酒、
牛肉火锅有关图片 (18张)
各种调料
火锅底汤
水8杯、干金枪鱼、海带
调味汁:
火锅汤2杯、酱油1/2杯、醋1/2杯、萝卜汁1/2杯、小葱4根、整粒芝麻、柠檬
调味料
酱油3勺、葱末1勺、白糖、料酒、蒜末、芝麻盐、胡椒、香油
做法
1.火锅底汤做法:往锅里加水,放入海带,水沸后关掉火,再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后,倒出的汤即可。
2.材料的切法:牛肉要切薄片后冷冻起来,香菇和白菜要切得很薄,葱要斜切,金针菇去掉两端后分散开,韭菜切成7~8厘米长,茼蒿要洗干净。
3.调味汁的做法:往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁、切得很细的小葱、整粒芝麻等后,均匀搅拌。
4.放入火锅底汤里煮熟:用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸,就把准备好的蔬菜和肉放进锅里,煮熟后加调味汁即可。吃完肉和蔬菜后,放入细面条,再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸,最后用盐、胡椒调味。即可
重庆火锅牛肉怎么做才好吃? ?
庆牛肉火锅怎么做
材料
牛肉1/,沾料;2斤,蕃茄1个,调味料,洋葱丝1/:少许,香油1小匙;2个:适量,鸡肉片1/,高汤6杯,糖1小匙,乌龙面1包;2斤,以个人喜好适量沾食即可,淡色酱油2大匙
做法
(1)高汤6杯倒入锅中加热,依序放入其余材料,金茸4两,加入调味料煮滚沸后放入洋葱丝至煮软,小白菜少许。
(2)沾料拌匀,豆腐1块,青蒜段2支,最后放入青蒜段,待煮熟即可食用
重庆火锅里滑牛肉的做法大全 ?
老兄,别难为大家伙恶劣,他们的牛肉是经过特殊加工处理的上好新鲜牛里脊,里面的筋络和脂肪类组织全都细细剔除了,再加上他们研制的秘方配料,所以吃起来才特别嫩滑美味,恐怕只有问问他们的大师傅才行,这属于商业秘密吧。
重庆麻辣火锅的家常做法大全怎么做好吃视 ?
重庆麻辣火锅的做法
特色:麻辣鲜烫,口感丰富,自烹自食,乐在其中。
制作方法:
1.、毛肝用清水漂净漂白,片成之厘米宽的长薄片,用凉水漂起
2.、肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段
3.、鲜菜(莲花白、芹菜、)卷心菜、豌豆苗均可),用清水洗净,撕成长片
4.、豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上,下牛油75克、烧至八成熟(约180℃)时,放入豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉汤烧沸,移至旺火上,放入料酒、豆豉、醒糟汁100克,烧沸出味,撇尽浮沫,即为火锅卤汁
5.、将芝麻油和味精分成4份,调成4个味碟,供食用。临吃时)将卤汁烧沸上桌,各种肉菜原料分别每入盘中,与精盐、牛油125克同时上桌,除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外,其它原料由客入随食随。烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油
重庆火锅嫩牛肉怎么做才能不退色 ?
等会会吸收的
给牛肉按摩,半瓶哈火锅店嫩牛肉制作方法的做法
首先,材料要选择上好的“棒子肉”
剔除周围的筋后,一定要高速
搁冰箱放置半小时,不要怕多,其他形状也可以
关键的来了,加半瓶啤酒:高速往同一方向搅拌2分钟左右,对,让它充分吸收啤酒
然后是蛋清三个
生粉一丁点(生粉可以用质量很好的豆粉代替)
关键的关键来了,切成片
重庆火锅,能把牛肉做成这种需要怎么做?久煮而不老,食之有味,一嚼二烂三入喉 ?
.姜 1块切口(不要切断),而且肉质变嫩,以保证肉汤有色而不混。适于炖吃的牛肉部位很多。调汤不能用酱油。其实并不难。红烧牛肉时、桂皮,视其大开时掀去盖敞锅炖,香气扑鼻,只能加热水或开水。
放料,肥瘦相间,锅种不限),好吃不好做”。若以2.5千克肉为准,汤美色鲜,效果也很好,约占全牛肉的70%部位,去掉表面浮着脏物。煮牛肉时,葱,否则肉质变老,加入汤内煮后,再经20分钟即可、弓口。汤水量要一次加足、大料,先整块冲洗:作料入锅即盖上锅盖、胸口.即大火开锅后。使用高压锅炖牛肉。
火候,再放作料、甜甘草,20分钟后改为中火、桂皮装入纱布口袋。这些部位有筋有皮,牛肉质地暄烂,再放适量盐,会使肉汤也略带苦味、葱寸长 3~4段。还可以加些桔皮、姜,热量不易内传,借以将血腥味挥发掉、桂皮 3~4块,但切忌用热水或开水紧肉,易使肉表面收缩变紧。煮时再放些酒或醋会熟得更快、外脊等,不易炖烂。肉选好后,放气5分钟,这样牛肉熟得快,俗称“打底”(500克肉,能连用2~3次,从表面看上去有些不美观,用俄篱捞净渣撤去沫,酱沫上浮,鲜香适口:如果你买的牛肉比较多,用筷子搅开,煮时先将肉冲洗干净再下锅,不受顾客欢迎:把切好洗净的牛肉放人锅内;作料多少一齐放.
煮老牛肉,成熟之后则肉质膨松:“选肉对路汤要宽,如腱子、小茴香,加少量雪里蕻,其作料用量可用花椒20粒,浸泡在清水中约半小时、大料,否则开锅的肉遇到凉水,但只要做法得当,只要掌握好火候就行了,捞出备用。如用做炖食,肉质会变得即硬又皮、蒜是必不可少的,不好嚼咽,黄酱打底少放盐,千万不能中途加凉水。无论采用什么作料,不但易熟。
调汤,不仅熟得快、50克酱即可),放二三个带壳核桃和或几个山楂,此时酱渣沉底、桂皮,先缝一个纱布袋。若汤不够,可在下锅头一天。一般作料有丁香,改为文火小开,因酱油内含有味苦的糖色。其实这一类向较适于爆炒,不可中途添水,去除向中的污血杂质,而且去膻味、花椒,将袋扎好;或者花椒,既暄且烂,火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉有人认为“炖牛肉。煮牛(羊)肉时,往牛肉上涂一层干芥末、腰板,放进少量菜叶。20分钟后再盖上盖、蒜 4~5瓣,3个小时左右就可炖熟,有人概括为。汤调好后,炖出的肉味大为逊色,放适量黄酱。这样处理的牛肉、大料,其肉质则发紧发柴、大料4~5枚;擦净后切成核桃块,味道清香,可将花椒,放入锅内同牛肉一起炖:锅内添足温水(以没过肉为准,可使肉味鲜美。将这些作料一齐下锅,扣上安全阀
正宗重庆火锅的做法 ?
重庆火锅特点
一、麻辣为主,多味并存。二、讲究调味,善于变化。三、注重用汤,崇尚自然。四、刀工精细,变化灵活。五、选料广泛,独具一格。六、饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性。
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
老姜
老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香,含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒。带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平。益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香。增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精得作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。
火锅底料配方及其炒制方法
锅炒制法配方
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨......余下全文>>
牛肉火锅,底料怎样才够味(麻辣味)? ?
1.主料:牛肉800克,鲜菜(大白菜、芹菜等均可)1000克。
2.辅料:大葱50克、青蒜苗50克、姜末50克、花椒4克。
3.调料:芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。麻辣牛肉火锅的做法:
1. 牛肉洗净,切成长薄片,冷冻起来。
2. 葱和蒜苗均切成段。鲜菜用清水洗净,用手撕成长片,豆鼓、豆瓣剁碎。
3. 做火锅卤汁:炒锅烧热,下牛油75克、烧至8成熟,放入豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒粉、花椒炒香,再倒入牛肉汤烧至沸腾,然后再放入料酒、豆鼓、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫,即为火锅卤汁。
4. 将芝麻油和味精分成4份,调成4个味碟,供蘸食用。临吃时将卤汁烧沸上桌,牛肉放入火锅中,与精盐、牛油适量同时放入火锅中,葱、蒜苗要先下入火锅,其它原料如鲜菜均是随食随烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。
重庆火锅的嫩肉片怎么做?用什么部位的肉最好? ?
表面铺上一层色拉油,取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀,盐20克 白糖10克。每个地方的牛肉不一样,果王牌嫩肉粉15克拌匀后成料水,口感不好,(只能一次少加料水,待感觉其干湿适中时,(打尽筋膜)—入冰箱冷冻室里放上10小时以上——在解冻到能切片的时候在切片不能切的太薄—在用冷水泡去血水—捞起肉片沥干水份后在把肉里的水份挤干——在入盆里 下入食粉30克,不然水打不到肉里去)用手朝一个方向搅拌(这是关键只能向一个方向)上劲后,多做几次,放上30分钟后在拿出来,味精5克,(味道可以根据当地的口感自己调)啤酒200克 清水250克火锅秘制嫩牛肉做法
10斤净牛肉片为例,就可以把量调出来)抓捏均匀后放入冰箱保鲜室里,如果做出的牛肉不嫩说明这个加少了,最好要筋膜少的),还会在锅里起很多泡沫,制作过程如下流程如下:
牛里脊(别的牛肉也行,一次少放点料水进盆里、(这里是关键,入冰箱内冷藏2-3小时,加多了也不行,装入盒内。在放入鸡精5克,抓拌至牛肉片充分吸收水分,分多次加,在分多次加料水进去
重庆火锅的吃法 ?
火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载,“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食”,可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”,锅中分五格,可调五种味道,类似现在的“多味火锅”。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊肉,画上有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意沾食)。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料丛编》有载。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!
重庆火锅出现较晚,大约是在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说,四川火锅发源于重庆。他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干线,既经济,又能增加热量……。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法,说四川火锅起源于川南江城泸州,且有证据:重庆火锅较集中的地方是小米滩,据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这食欲便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。
今天,重庆出现了德庄火锅,奇火锅,刘一手火锅,秦妈火锅,苏大姐火锅,家福火锅,齐齐火锅、王婆火锅、两江楼火锅、小天鹅火锅、谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。
吃火锅四忌:忌吃火锅的时间太长。有的人,一吃就是数小时之久,甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌,腺体得不到正常的休息,导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、......余下全文>>