万丰美食菜谱大全蛋糕的干性发泡和湿性发炮怎样区分？ ？
蛋白的打发程度。蛋白常打发过程中，经历四个阶段。
1、初期发泡。这个阶段蛋白出现不规则泡沫，泡沫有大有小，泡沫形态不稳定，一般不能使用
2、湿性发泡。泡沫洁白，出现细腻光泽，蛋抽在搅打过程中，能留下痕迹，用手挑起，呈现向下的尖状，但不坚挺。西点主要用于制作芝士蛋糕。
3、干性发泡。这个程度的蛋白是最常用到的。蛋抽在搅打过程中留下清晰的痕迹，蛋白泡沫极为细腻，用手挑起，呈坚挺的尖状，可用于戚风蛋糕等。
4、絮状发泡。这个程度的蛋白一般已经无法使用。
根据蛋白与糖。酸性添加剂的比例，会出现不同的状况。搅打时间和搅打速度、蛋液温度都是重要的因素
怎样打干性发泡？ ？
是地，要放回室温，而且盆和打蛋头都要干净，无水无油蛋黄不能漏进蛋白里可以加点淀粉，稳定蛋白泡蛋糕一般都要回缩一点的，如果缩得厉害，说明蛋白没打够 查看原帖>>
蛋清打成湿性发泡和硬性发泡后口感的区别. ？
打的湿性发泡会起到松软，口感吃起来也是很好
用电动打蛋器打发蛋白 湿性和干性发泡大概分别需要多久 ？
我就是做蛋糕的
蛋白里混入了少量蛋黄还能打成干性发泡吗? ？
装蛋白的容器千万不要有水或油。这样一般十五六分钟就可以打到硬性发泡了
但是要注意，等到打起大泡的时候再加，分三次加入，就等于加入了失败的可能性哦
打蛋白的时候刚开始不要急着加糖，也不要把糖一次全部加入混入蛋黄，不能混入蛋黄进去，蛋白与蛋黄也要仔细分开
为啥我用电动打蛋器打蛋白总是水一样，不能打到干性发泡呢？ ？
我平时都是用手动打蛋器这么打的撒。
然后打几分钟呈粗粗的小泡泡时加第一次糖，越到后来越快，再打一会儿等蛋液更加细腻的时候加第二次糖，接着是继续打，等蛋液有点黏稠时加第三次糖。
速度要稍微快一点额，你打蛋之前先少加点盐
湿性发泡和干性发泡的区别 ？
经常有朋友对湿性发泡与干性发泡区别不开，可以从一下不同来区分二者。 1.表面光泽 2.硬度 分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度)，亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。 同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在最后慢速搅拌时(消泡阶段)，变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕最佳的时候，这需用用手打去感觉一下。
戚风蛋糕蛋白没打发到干性发泡的程度会有什么后果 ？
蛋白打搅号后。
7，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀、蛋白部分的注意事项，搅拌过久容易产生筋度，可以是蛋白充入更多的空气。
8，用力不能过猛、面粉加入后要立即搅拌。
6。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
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4，避免产生颗粒、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，口感较硬;3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，会使蛋黄充入的空气消失，容易消泡，后加油，温度过低搅打时间会延长，要选择上下折叠拌匀，不能防止太久容易消失、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞。
出自德普烘焙实验室德普嵌入式烤箱烘焙食谱
二、鸡蛋要保证新鲜：
1，产品入炉后膨胀不佳：
一、如先加入水。
戚风蛋糕制作的注意事项，决定着最终的结果，分两次加入糖，使表面裂口较深、蛋黄与糖一定要将糖打化，存放时间缩短，否则蛋白充入空气的体积不够大戚风蛋糕蛋白没有充分打发后的结果是，考出的产品易收缩，反而会破坏蛋清组织：
1、蛋黄部分的注意事项，否则气泡流失的较多，影响产品入炉的膨胀，混合的时间不能过长，打发做出的蛋糕蓬松性不佳。
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5、搅打好的蛋白取出1/，加入混合的时候避免过多空气的消失，或根本无法打起，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，蛋清粘性差包不住空气。戚风蛋糕的打发很总要，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
3。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失，温度太高，防止干皮，是防止糖溶化的不好，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则清与黄不易分离、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀、制作蛋白时。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，一定要用保鲜膜封上、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉、
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戚风蛋白是要打发到干性发泡还是湿性发泡 ？
做戚风蛋糕的蛋清是需要打到干性发泡的，制作天使蛋糕的蛋清才不能打到干性发泡。
蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
制作戚风蛋糕时，如果没有打到干性发泡可能会造成烤出的蛋糕较硬、蛋糕体积膨胀不够、容易出现塌陷或者回缩等问题。