道口烧鸡的家常做法大全怎么做好吃视频 ?
用料
主料
童子鸡900克
辅料
砂仁
15克
草果
10克
肉桂
10克
陈皮
15克
丁香
4克
白芷
10克
豆蔻
15克
调料
食盐
20克
蜂蜜
20克
高良姜
90克
水
适量
道口烧鸡的做法
1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟
左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;
2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;
3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
白烧鸡的家常做法大全怎么做好吃视频 ?
白烧鸡的做法
1.在栗子身上划一刀。锅中水沸后,放入栗子,煮两三分钟放入凉水中,剥去外壳和内皮备用
2.鸡腿斩大件,葱切段、姜切片备用
3.锅中油热后,放入葱、姜,放入鸡肉,炒至发白,烹入料酒
4.放入酱油,白砂糖、盐、五香粉、翻炒均匀
5.倒入适量鸡汤或是清水,放入栗子,盖上盖煮二十分钟
6.撒少许鸡精,大火收汁即可
烧鸡面的家常做法大全怎么做好吃视频 ?
1.把鸡洗清摘净细毛,悬挂当风处晾干。
2.姜磨成茸,榨出汁液备用。
3.葱剥去皮,切碎备用。
4.用碗将姜汁、葱头盛载,并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀,作为涂搽鸡腹腔内用料。
5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中,搅拌调合。白醋,饴糖最好先置碗内,将碗放在开水中搅动,饴糖较易溶化,最后加入如酒调合,作为涂搽鸡皮用料。
6.鸡身晾至半透,把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面,再悬挂当风处吹至涂料干透。
7.鸡身涂料干透后,将腹腔涂料搽入腹腔,准备烧的工作。8.炭炉内加足够炭料,烧至炽红没有烟气发出,用叉或铁插住鸡身,置炉火上约23厘米左右烧烘,并不停转动,至全身烧至金黄色即成。
谁能告诉我满汉鸡、道口烧鸡、或者比较出名的鸡的做法,最好有视频. ?
道口烧鸡的制作 虽叫“烧鸡”,但并不是烤炉的高温烤而成,而是煮制面成,所以划人卤制品。德州扒鸡(山东)、道口烧鸡(河南)、符离集烧鸡(安徽)、保安卤煮鸡(河北),是我国“四大烧鸡”。
道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张丙创制于清顺治18年(1661年),至今已是第八代“义兴张”了,已有300年的悠久历史。
【商品特点】形态优美,鸡型完整,色泽嫩黄,肉色泛红,鸡香浓郁,撩人食欲,咸甜适口,香味纯正,肉质鲜嫩,腴润隽永。
【产品规格】鸡身完整,了无绒毛,光洁油亮;用手提起鸡的双腿,轻轻抖动,则骨肉分离;用牙轻咬,肉茬咬口整齐如刀所切;有自然甘美之鸡香,无异臭味。
【选料配方】选鸡龄在0.5-2.0年以内、1.0-1.25千克重的鸡,尤为雏鸡、肥母鸡最好,选胸腹长宽、两腿肥大者。每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克,豆蔻0.015千克,丁香0.003千克,草果0.03千克,肉桂0.09千克,良姜0.09千克,陈皮0.03千克,白芷0.09千克。
分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般2-3千克。
【制作工艺】①原料整理:采用颈部宰杀法,放尽鸡血,趁鸡体温未下降时即入60℃左右热水中浸烫去毛;凉洗鸡身切去鸡爪;在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断;腹部开口,掏出内脏,旋割去肛门,用清水漂洗、冲淋干净。②撑鸡:将洗好的鸡坯放在案上,腹部向上,左手稳住鸡身,右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断,再用高梁秆一段撑入腹内;在腹脯夹处割一小口,将两腿交叉插进去;两翅交叉插入鸡的口腔内,使其成为两头尖的半圆形;再用清水淋洗一遍,挂晾除去水汽。③炸鸡:将沥干水汽的鸡坯,全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀(比例是糖稀占30%-40%,水占60%-70%),放到花生油或菜油(最好是鸡油)的热油(150-160℃)锅中去,约炸半分钟,使成柿红黄色即捞出沥油。④煮鸡:将沥去油滴的鸡平放在锅内,加入老卤汤汁,配以八味辅料,将盐用温水调溶入锅;用竹篦压住鸡坯,使汤汁浸没鸡坯即可。猛火烧开汤汁,现放入0.018千克火硝,使鸡色鲜艳迎人,表里如一,汤汁烧开后,小火焖煮;从汤沸计起,母鸡一般要煮4-5小时,公鸡煮2-4小时,雏鸡1.5-2.0小时即可捞出;煮焖时间根据季节,鸡龄、重量等灵活掌握;防止过火或欠火,否则都有损成品的风味。所以一俟鸡已成煮,要手疾眼快,稳准捞出,并注意保持鸡型,勿使破碎。
【保管方法】道口烧鸡讲究加工卫生,即使夏天也可存放3日不腐,春秋可保质5-10天,冬季则可保质10-20天不腐。烧鸡应放晾在通风干燥、清洁卫生的地方,或排晾,蔌罩放,注意堆压不要太多,以免压烂。
【食用方法】道口烧鸡油润化渣,不费咀嚼;热吃要有盘、碟,因鸡身一拦即散;冷食不用刀叉,撕而食之,甘美腴润,回香溢口。
道口烧鸡的配方 ?
你好!!
一: 道口烧鸡的配料:
说到“道口烧鸡”的配料,曾在清宫御膳房作过厨师说过一句,叫"要想烧鸡香,八料加老汤!"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜, 缺一不可。
二: 道口烧鸡做法:
1. 选料:选用生长7—24个月,重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高直一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿变叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、阀各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐4—6斤,陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和化开的盐水后,再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开,然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化,将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止,从开锅算起,一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
特点:
鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。
谢谢!!
河南道口烧鸡的正宗做法 ?
制作食材 肥雏鸡....1只 砂仁.....15克 草果.....30克 肉桂.....90克 蜂蜜水....适量 良姜.....90克 陈皮.....30克 丁香....3.5克 白芷.....90克 豆寇.....15克 硝......15克 精盐....3000克 制作方法 1. 宰杀煺毛:将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入.. 60~70℃的热水内烫.. 5分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观。然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开.. 7~8厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物。 2.撑鸡造型:将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分。油炒烹煮:将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水(比例为水.. 60%,蜜.. 40%),放入.. 150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开,再改用文火继续炯到鸡熟烂为止,捞取出锅。捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。 制作关键 1.宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。 2.卤制时,从开锅算起大约要煮.. 4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。
编辑本段制作关键
食材选择
选择无病健康活鸡,体重约1.5kg左右,鸡龄1年左右,鸡龄太长则肉质粗老,太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
屠宰加工
宰前准备:鸡在宰杀前需停食15h左右,同时给予充足饮水,以利于消化道内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质。 刺杀放血:在头颈交界处下面切断三管放血,刀口不宜大,注意不要颈骨切断,淋血5min左右,放血要充分。 浸烫退毛:先准备好热水,然后把放血后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体,以利浸烫均匀,约经 1min,用手向上提翅部长毛,一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸泡在热水中,否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。 开膛取内脏:把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管、气管,然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁,成一环形切口,分离出肛门,暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体,右手食指和中指伸入腹腔,缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净,再放入清水中浸泡1h左右,取出沥干水分。
造型制作
烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣,故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形),美观别致。先将两后肢从跗关节处割除脚爪,然后背向下腹向上,头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时,采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法,去内脏后切除肛门),并在腹壁后缘中间切一小孔,长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔,分别置于脊柱两侧根部,刀刃向着肋骨,用力......余下全文>>
河南道口烧鸡的正宗做法 ?
烧鸡简介汉族风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸,然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁,味美可口。以安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡山东德州烧鸡最为著名。符离集烧鸡 配料: 活鸡…10只,桂皮…10克,白糖…15克,陈皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精盐…150克,姜…20克,饴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克 制作方法: 1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。 2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。 3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。 注意: 1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。 2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。 3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。 4.卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。 5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次炝教旒尤纫淮巍?br> 风味特点: 6.此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。 7.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可 巧选烧鸡 做熟的鸡,怎样证明是不是病鸡,从外部色泽已经看不出来,这时就要看鸡的眼睛,如果双眼半睁半闭状况,则不是病鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的,同时眼眶下陷,鸡冠显得十分干巴,就证明这是病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满,有的鸡虽然眼睛稍闭,但眼球仍明亮,鸡冠湿润,血线匀细、清晰。 栗子烧鸡 原料: 光鸡半只(约500克),去壳栗子250克,油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。 制作:1. 鸡斩成块,姜切片,葱切碎。 2.锅内放油少许,油热,放葱、妆略炒, 再放入鸡块、栗子煸炒,加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水,用大火烧沸,改小火焖透。 要点: 鸡块和栗子下锅煸炒,开始用中火,待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸,再改小火焖透。 道口烧鸡 道口烧鸡产于河南省滑县道口镇,历史悠久,风味独特,是我国著名的地方特产食品。 1、产品特点呈浅红色,微......余下全文>>
道口烧鸡怎么做好吃,好吃的烧鸡做法培训 ?
烧鸡的制作材料:
主料:鸡1000克
调料:
姜5克,大葱10克,黄酒4克,白砂糖4克,酱油5克,盐4克,白醋3克,麦芽糖20克
烧鸡的做法:
1.把鸡洗清摘净细毛,悬挂当风处晾干。
2.姜磨成茸,榨出汁液备用。
3.葱剥去皮,切碎备用。
4.用碗将姜汁、葱头盛载,并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀,作为涂搽鸡腹腔内用料。
5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中,搅拌调合。白醋,饴糖最好先置碗内,将碗放在开水中搅动,饴糖较易溶化,最后加入如酒调合,作为涂搽鸡皮用料。
6.鸡身晾至半透,把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面,再悬挂当风处吹至涂料干透。
7.鸡身涂料干透后,将腹腔涂料搽入腹腔,准备烧的工作。
8.炭炉内加足够炭料,烧至炽红没有烟气发出,用叉或铁插住鸡身,置炉火上约23厘米左右烧烘,并不停转动,至全身烧至金黄色即成。
道口烧鸡做法做工艺 ?
食材明细
童子鸡900克
砂仁15克 草果10克
肉桂10克 蜂蜜20克
高良姜90克 陈皮15克
丁香4克 白芷10克
肉豆蔻15克 盐20克
道口烧鸡的做法详细步骤
1. 将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;
2. 然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;
3. 将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;
4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;
5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
7. 捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
道口烧鸡的做法小贴士
制作要诀:
1. 宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;
2. 卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤;
3. 蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。
烧鸡的做法和配方 ?
食材用料:
鸡、橄榄油、盐、新鲜罗勒叶子、白胡椒粒、香茅
菜谱做法川
1.腌汁的做法很简单,一勺橄榄油,一撮盐花,加入切碎的新鲜罗勒叶子,最后再转入一些白胡椒粒即可
2.腌好的鸡风干后就可放入烤箱,鸡肚里再放入几段香茅
3.因为是夏天,不想烤得过火,200度的炉温维持了10分钟就转为150度,再烤30分钟就关火,利用余温把鸡继续烤熟