万丰美食菜谱大全正宗潮汕卤水鸡鸭鹅做法？ ？
卤鸭之前，用五香粉，花椒粉，盐，肉桂粉，蓝姜粉涂抹在鸭旳四周和腹腔内，也把拍烂旳10粒蒜头8粒小葱头放入鸭旳腔内隔夜。煮法：热锅后放入白糖三汤匙，等它融化时放入鸭子，让它沾上糖浆，再加入上等老抽 和水（上汤也行）大约煮—个小时半。 其实，耗ㄋ特别多工夫，就再加入蛋和豆干—起卤吧。剩下旳卤汁过滤后放入冰箱，下次要卤再按之前旳比例加入水和上等老抽就可以。这是传统做法（整只鸭子）后来，我用煮潮州肉骨茶旳煮法也不错！但水份不能多，只盖过它就行！这样オ能入味！用水和肉骨茶香料包或卤水煮二┼分钟，等它
口味：五香味 工艺：其他 糟香汁卤肥鸡的制作材料：主料：鸡1000克
调料：香糟250克,黄酒15克,姜4克,花椒8克,白砂糖8克,盐3克,味精3克 教您糟香汁卤肥鸡怎么做，如何做糟香汁卤肥鸡才好吃1.先将鸡洗净，放入热水锅内略煮四五分钟，然后把鸡取出，再洗净放入清水(约量10水杯水)后烧开，取出鸡汁汤约2小杯候用。
2.把取出鸡汁内加入花椒，姜片，盐，糖，味精，捣匀待凉。
3.把香精加绍酒泡开，倒料汁搅匀，用过滤器皿或净布袋将其过滤，所得的汁就是糟汁。
4.将用文火续煲的鸡取出，分切数件，抹上盐粒少量，待盐溶解后，把鸡件逐一浸入糟卤汁内，封盖装器，放入冰柜，约三四小时后，取出再切小件便可食用。
糟香汁卤肥鸡的制作要诀：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟
玫瑰卤鸭的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 气血双补食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 脚气食谱
鹅的做法
1、卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法：每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。
2、卤鹅：用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次,使其入味。然后捞起,吊挂起来。待凉。
3、斩鹅：先将鹅颈连头斩起,鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣。取下鹅翅,鹅脚(即鹅掌),鹅翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件。腿肉去两大骨,按直纹斩件。
4、淋卤,佐料：将卤水表面鹅油捞起,放入镬中加热去水份,盛起。取清水加入卤汤(因卤汤偏咸),放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤。鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”。
5、的内脏,也是佳肴。如氽鹅肠,卤水鹅肝,鹅肾,鹅血。氽鹅肠：将鹅肠放入开水中,即氽即起。用卤汤拌匀,斩段。其特点：爽香。...余下全文>>
潮汕卤鸭的做法 ？
材料
鸭子半只，生姜1块，京葱1段，冰糖20克，料酒100毫升，老抽6汤匙，王守义炖肉包2包，八角3粒，桂皮1块，草果1粒，香叶6片，花椒1小把，小茴香1小把，甘草片1条
做法
1、鸭子清洗干净后放入冷水锅中煮出血沫后捞出沥干水分，炒锅内倒入适量油烧热，然后放入鸭子煎至皮略为金黄
2、把料酒倒入锅内，然后把老抽倒在鸭子身上，并涂抹均匀，然后放入生姜、京葱、以及各种调料，最好倒入清水大约没过鸭子的2/3，喜欢味重再加些许盐，盖上盖子文火焖半个小时
3、半小时后再放入冰糖炖半小时熄火捞出放凉。凉了之后切成块即可食用
请问潮汕卤水要怎样做才好吃? ？
一、卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二?调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二?卤水的保管 1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。 4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出......余下全文>>
潮汕鸭的做法及配料 ？
用料
材料 用量
鸭 半只
姜 50克
八角 2颗
小茴香 5克
糖 50克
酱油 一碗
2做法
1. 1.鸭子洗干净后，身上抹盐静置半小时以上，之后控干血水。2.铁锅中放少量水和糖，开火融化糖，待糖变焦红色后，放沥干水的鸭子，尽量把鸭子身上涂满融化的糖，这样煮出来鸭皮才好看，这叫炒糖色。
2. 3.放酱油，姜，八角，小茴香等配料，（卤水的配料其实远不止这些，但八角和姜是必不可少的，其他料可依个人喜欢），放水，水没过半边鸭身即可，盖好盖子大火煮滚，煮约15分钟后再翻面煮15分钟，注意火候即可。
3. 出锅后晾凉再切哦，热的切一方面烫手，而且肉块会不成形。
4. 上桌咯。。。潮式卤水的佐料是蒜泥白醋，蒜可以是蒜头，也可以是蒜叶，沾着吃是绝配哦。
潮汕卥水鸭，鹅做法，配方 ？
桂皮10克，冰糖50克，注意火候即可，水没过半边鸭身即可、丁香同放在卫生纱布中包扎成球。上席时跟上蒜头醋2碟，川椒10克. 1，南姜150克，再加入清水；将大蒜，加入酱油，八角，其他料可依个人喜欢），八角10克，尽量把鸭子身上涂满融化的糖用料
材料 用量
鸭 半只
姜 50克
八角 2颗
小茴香 5克
糖 50克
酱油 一碗
2做法
1，身上抹盐静置半小时以上，姜。
狮头鹅1只6000克，也可以是蒜叶。
2、加饭酒（白酒）、色油，大蒜50克，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，沾着吃是绝配哦、把光鹅开腹取出内脏，香茅50克，上酱油750克、芫荽头、桂皮，盖好盖子大火煮滚，甘草10克，而且肉块会不成形，然后捞起放晾待用，南姜120克（可用生姜代替80克即可），放沥干水的鸭子，味精15克，精盐100克，芫荽头50克、香茅，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），这叫炒糖色，开火融化糖，放进卤水盆里。
2，之后控干血水，并用竹筷一段挺在腹腔内。，与南姜（生姜）八角，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下。
3、甘草，热的切一方面烫手。
3，并把肥猪肉用刀切开成块放下，清水约5公斤.放酱油，再把鹅放入卤水盆里，这样煮出来鸭皮才好看，用精盐100克抹在鹅身内外，肥猪肉250克、将川椒粒下炒鼎炒香盛起.鸭子洗干净后。
1，以中火把卤水烧沸，色油10克，蒜可以是蒜头，淋上卤汁（加入味精）。
4，洗净晾干，但八角和姜是必不可少的。潮式卤水的佐料是蒜泥白醋. 出锅后晾凉再切哦，小茴香等配料、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片、南姜。2.铁锅中放少量水和糖、冰糖。，煮约15分钟后再翻面煮15分钟，使之湿润即成，待糖变焦红色后. 上桌咯. 3、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），丁香5克，使其入味，（卤水的配料其实远不止这些，放水
求潮汕卤鸭的做法和配料！知道的人告诉我吧！需要学清楚配料的名字！哪位高手教一下！！！谢 ？
掌握好火候，斩成小条块装盘，洗净血污；
2,桂皮3克；
3，如何做卤鸭才好吃
1. 锅洗净：浙菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味，否则影响口感及成形、姜：
色泽红润光亮：五香味 工艺，第二次则为上色,小葱15克。
卤鸭的制作要诀，在中火上煮沸后撇去浮油，加入清水750毫升烧沸，放入白糖，第一次放糖便于入味提鲜：卤
卤鸭的制作材料卤鸭的做法详细介绍菜系及功效. 葱切段. 用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上：酱油100克，然后将鸭起锅，肉质鲜嫩香甜，沥干水份,白砂糖100克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓：
主料，桂皮掰成小块；
5,黄酒50克、姜拍松；
4、桂皮，上桌前浇上卤汁即可. 将肥鸭子宰杀后煺毛洗净；
6. 将鸭子放入锅内；
2. 冷却后。
教您卤鸭怎么做、酱油，卤煮至七成熟，卤制时不宜用武火、黄酒：鸭2500克
调料、葱：
1，再加白糖,姜5克
卤鸭的特色，卤汁稠浓醇口，除去内脏. 糖要分两次放入锅内
超简单潮汕卤味怎么做 ？
卤豆腐和卤肉比较容易
材料：八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、炸豆腐适量，五花肉一斤
做法：1、八角、桂皮、甘草清水洗净，蒜头、姜用刀拍碎。
2、锅中倒入清水，放入五花肉，水煮开后，待汤面上出现浮沫，食材变白后，用漏勺捞出。
3、在砂锅中放入八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、盐、五花肉，倒入酱油和清水，水淹过食材为准。
4、大火加热煮滚后，改用小火炖，期间可加入炸豆腐，肉炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来。
5、五花肉切成两厘米块状，与豆腐一起上盘。
6、蘸料：蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，俗称“蒜泥醋”。
也可以加入白煮蛋，做成卤蛋也好吃。
潮汕卤味鹅肝的做法 ？
卤味鹅肝的做法
主料
鹅肝
250g
辅料
姜
适量
盐
适量
八角
适量
干辣椒
适量
香叶
适量
桂皮
适量
冰糖
适量
老抽
适量
黄酒
适量
料酒
适量
花椒
适量
大葱
适量
胡椒粉
适量
步骤
1.鹅肝洗净冷水焯，再清洗放盆中备用。
2.锅里先放入干辅料：
姜、大葱、八角、干辣椒、冰糖、桂皮、花椒、香叶、胡椒、盐。
3.锅里开始放各种水料：
老抽、料酒、黄酒、清水500G。
4.开水煮沸后小火煮二十分钟。
基本上可以闻到满屋子都有卤料味了。
此时放入鹅肝。
5.小火煮40分钟。
6.切好装盘。
正宗潮汕卤水的做法 ？
潮州卤水配方及制作：
一、原料：
清水 6000克（1L=1000克），鱼露 400克，甘草 10克，蒜头 2个，桂皮 10克，辣椒 10克
生抽 300克，八角 10克，香菜头 50克，珠油 60克，葱 6条，南姜 150克，鸡粉 75克。
二、制作：
1、把清水、鱼露、甘草、桂皮、八角、生抽、南姜、珠油用不锈钢桶装好，煮沸备用。
2、蒜头油炸至金黄，辣椒干煸至香，香菜头与葱爆香。把所以处理好之后放进以上不锈钢桶中，加入鸡粉再煮沸即成潮州卤水。
潮汕老鸭汤的做法大全 ？
板栗老鸭汤的做法
主料：鸭半只辅料：板栗250克调料：食盐5克，陈皮10克，水适量板栗老鸭汤的做法：
1.陈皮洗净、老姜洗净切片，老鸭洗净，斩成大小适中的块，放入沸水中焯烫去除血沫。
2.板栗用刀在表壳划一道口子，放入滚水中浸泡约3分钟，趁热捞出剥去外壳。
3.将老鸭、陈皮、姜片一同放入汤煲中，加入适量清水，大火煮开后转小火炖煮2个小时。
4.最后放入板栗继续炖煮1个小时，喝时根据口味加盐调味即可。
冬瓜扁尖老鸭汤
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主料:鸭肉半只辅料:鹌鹑蛋10个 笋干80克 冬瓜200克 火腿30克 枸杞子少许调料:食盐3克 葱5克 姜5克冬瓜扁尖老鸭汤的做法1.干扁尖提前用冷水浸泡至软，洗净后撕成细长条备用2.鸭子洗净剁块，冷水下锅，焯水后捞出用流动的水冲去浮沫3.汤锅内放开水，将葱姜、火腿片、鸭子放入，再将扁尖和枸杞放入，大火烧开后转小火炖2小时左右（待鸭肉软烂），然后将冬瓜放入，继续炖20分钟，最后加入少许盐调味即可.
胡椒炖老鸭汤的做法
主料:鸭1500克,猪肘640克,火腿40克,胡椒12克,姜5克
制作方法：
1. 鸭刮净，去尾及肥脂，滴干水；
2. 胡椒、火腿洗净，放鸭腹腔内，用线缝合。
3. 起油锅，用姜片爆至鸭表面微黄；
4. 猪肘洗净；
5. 全部材料放入炖盅内，加水滚开，隔水火炖4小时30分钟；
6. 加盐调味，可供饮用。
笋干芋头老鸭汤
主料：鸭肉半只
辅料：笋干4根，芋头12个，金华火腿适量
调料：食盐适量，醋1大勺，鸡精适量，葱1段，姜5克，料酒2大勺，植物油1小勺
笋干芋头老鸭汤的做法
1.笋干用清水浸泡几天，放进冰箱冷藏室，每天换一道水，直至泡发能用手撕得动，撕成笋条，并适当切短点
2.铸铁锅放小半锅冷水，加入鸭块去除血腥，水开后捞出鸭肉，将水倒掉
3.炒锅内加少量植物油，炒香葱姜片，再入焯过水的鸭块、醋和1大勺料酒炒1-2分钟，析出大部分鸭的皮下脂肪
4.将金华火腿用温水洗干净，再切一小块下来，切成片，表面有深色氧化层的部位要切掉。再入开水中焯制几分钟捞出
5.铸铁锅入大半锅热水，加入鸭块、笋条、火腿片、葱片、姜片、料酒1大勺，中火烧开转中小火煨1小时左右
6.加入芋头和盐炖半小时左右，其间用勺子漂去油星，关火前加入鸡精即可
烹饪技巧
1、笋干最好用淘米水泡，泡出来会更白，而且要多换几道水。这天气太热，要放在冰箱泡发，否则就放坏了。
2、鸭肉比较腥的，尤其是鸭汤做不好比鸡汤是难喝多了，加入醋和料酒都是为了去除鸭肉的腥味。
3、大火炖汤汤出来偏白，小火煨就比较清，好汤品是一点油星也没有的。酒店里的汤讲究的都用吸油纸给油花吸掉再端上来哟！