万丰美食菜谱大全为什么面团调制是饼干生产的关键工序 ？
面团的调制
（1）
韧性面团的调制：韧性面团俗称热粉。其面团的调制是生产中的关键工序。面团调制的适当与否，不仅关系到机械的正常运转，而且又是区别韧性饼干与酥性饼干质量的关键。加工韧性饼干使用湿面筋含量在36%以下的面粉为宜。如超过40%，可掺入为面粉量5~10%的淀粉。其投料顺序是先将面粉、水、糖等原辅料先投入和面机中混合，到一定时候再投入油脂进行搅拌。此时面团温度的控制十分重要，一般控制在38~40℃。适当的面团温度可加速面筋的形成，缩短面团的调制时间。同时还要掌握面团的软硬度。韧性面团通常要求面团比较柔软，含水量一般保持在18~21%。软粉可缩短面团调粉时间，增大延伸性，减低弹性，提高制品疏松度，面片压延时不易断裂，光洁度高，对操作和制品质量都有利。为了得到理想的韧性面团，往往在调粉完毕后还须静置一段时间。因为面团在长时间的调制过程中，受到和面机浆叶的拉伸和撕裂，面筋常会产生一定的张力，使面团弹性不能较快地降下来。如能静置片刻（一般为10~20分钟），便可达到消除张国，降低弹性的目的。
在调制韧性饼干面团的过程中，一般都使用面团改良剂，如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，这样可调节面团中面筋的胀润度，控制面筋的弹性强度和缩短调粉时间。但用量一定要严格控制在允许范围内，过多会使二氧化硫残留在饼干中，影响饼干口味。按国家规定，亚硫酸氢钠每公斤不得超过0.3克（以二氧化硫计算）。
另外，对糖、油脂配比较高的面团，调制时间要适当延长；反之，则调制时间可相应缩短。这些多凭操作者的手感和经验来判断，很难作出硬性规定。一般是调粉到一定程度，操作者取出一小块面团搓捏成条后，手感柔软适中，表面光滑，有一定的可塑性，不粘手，拉断面团时有较强的处伸力，并有适度缩短的弹性，则可认为面团已达最佳状态而进入下道工序。
（2）酥性面团的调制：酥性面团俗称冷粉，要求有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，使面片有结合力，不粘辊筒和模型，烘烤后有一定的胀发率。为此，最主要的是在面团调制过程中，控制面筋的吸水率，达到我们所需要的形成有限的胀润度，以保证质量和生产的顺利进行。酥性面团的投料顺序是先将糖、油、水等辅料充分混合搅拌均匀，然后投入面粉、淀粉等原料制成面团。酥性面团的配料中，糖和油脂的配比较高。粮和油都是控制面筋润度的生要原料。如糖的用量少，则面团筋力大，可塑性差，面坯易变形。如糖的配比过大，则面团粘性大，成形操作困难。油脂也是一样，用量不足，则制品不疏松，面团可塑性差；反之，则使面团过软，结合力差，易碎断等问题。同时加水量的多少也与面团的软硬度和面筋的形成量有关。在生产实践中，较软的面团易于起筋，调粉时间宜短；反之则调粉的时间适当增加。一般油、糖较少的面团偏硬，即用控制水量来限制面筋的胀润度，防止弹性增大而变形。
调制面团时的水温决定着面团的温度。一般酥性面团的温度应控制在26~30℃为宜。面团的最佳水分含量为16~18%。温度过高或过低对操作和制品质量都不利。在实际生产中，夏季可掺用冰水以调节面团温度，冬天则可用温热的糖水调制面团，以适当提高面团的温度。总之，这些都有赖于操作者的技术和经验，在调制面团的过程中，要不断用感官来观察面团的成熟度。即取出一小块面团，用手搓捏时不粘手，软硬适度，面团上的手纹痕迹清楚，用手拉断面团时无缩短的弹性的现象。此时即为面团的调制已达最佳状态。
面团的辊轧与成型
面团调制完毕后的成型前必须经过辊轧。其目的有三：
（1）
使面团形成具有一定粘结力和一定厚度的面片，在运转中不会断裂，可提高制品的表面光洁度。
（2）
辊轧......余下全文>>
为什么我做饼干的时候，面团又湿又粘不好成型？ ？
基本上黄油软化到能戳小洞就可以了，再加入全蛋液和面粉，动物黄油软化比较好控制我大概能猜到你错在哪里了，我比较喜欢总统牌的，做饼干的时候要先让黄油软化，面团就会有问题，如果你黄油软化过头了，搅拌过头了也会有问题，如果你加面粉搅拌的时候，至于面粉加完拌到没有粉状也就够了
饼干面团怎么做 ？
用料
原味面团： 巧克力面团：
低筋面粉150克 低筋面粉135克
黄油75克 可可粉15克
糖粉60克 黄油75克
鸡蛋30克 糖粉60克
刷液：全蛋液适量 鸡蛋30克
【基本饼干面团】君之教程的做法
1、黄油切成小块，放在室温下软化(若室温低，则可用微波炉或坐在热水里软化)
2、软化后的黄油，加入糖粉，用打蛋器搅匀(不需要打发，因此用手动打蛋器即可。)
3、分两次加入鸡蛋。
4、用打蛋器搅匀，同样不需要打发。
5、低筋面粉筛入黄油里，用手将面粉和黄油捏成面团。
6、巧克力面团的制作方法与原味面团一致，把可可粉和面粉混合过筛后再和黄油一起捏成面团即可。
风车酥制作步骤：
7、将原味面团在案板上擀成薄片，切去多余的边角，成为规则的长方形。巧克力面团也擀成同样大小薄厚的长方形。
8、在原味面团表面刷一层全蛋液。
9、把巧克力面团盖在原味面团上。
10、从一端卷起来。卷好以后，放入冰箱冷冻室，冷冻半个小时以上，直到冻硬。
11、冻硬的面团横切成厚约0.3CM的片。放入烤盘，190度烤10分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。
12、烤好的效果如图。
牛眼酥制作步骤：
13、巧克力面团用手搓成如图所示的圆形长条。
14、原味面团在案板上擀开。
15、擀开的原味面团切掉不规整的边角，使它成为长方形。在表面刷全蛋液。
16、将巧克力面团放在原味面团上，用原味面团把巧克力面团包裹起来，除去多余的原味面皮。放进冰箱冷冻至硬。
17、冻好的面团切成厚约0.3CM的片，放入烤盘，190度烤10分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。
18、烤好的效果如图。
蝴蝶饼干制作步骤：
19、巧克力面团和原味面团分别擀成长方形。巧克力面团比原味面团要擀得短一点。（如果希望最后的成品和风车酥差不多大，则面团擀得比风车酥要薄）。
20、在原味面团上刷全蛋液后，将巧克力面团盖在原味面团上。
21、从两端向中间卷起来。
22、卷好以后，放入冰箱，冷冻至硬。
23、冻硬的面团横切成厚约0.3CM的片。放入烤盘，190度烤10分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。
24、烤好的效果如图。
双色酥制作步骤：
25、巧克力面团和原味面团分别用手搓成长度一致的圆形长条。
26、将两根圆形长条像拧麻花一样拧起来。
27、拧好后再稍稍搓一搓，成为如图所示的双色圆形长条。放入冰箱冷冻至硬。
28、冻硬的面团横切成厚约0.3CM的片。放入烤盘，190度烤10分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。
制作最普通的饼干，面团不成团，很松散，怎么都和不到一起。到底是那里出问题啊？ ？
可能是你的面粉问题哦，一般都用高筋面粉的，也有可能是你操作不当
曲奇饼干面团可不可以放到第二天烤 ？
不会影响蓬发的，可以放很久，可以是圆的，等冻硬了就可以累叠起来继续屯起来冻一盘烤不完就放着吖，一个月都不是问题，可以吧面团直接拿去冷冻，也可以是方形的，排一盘拿去冷冻：一是用裱花袋挤出形状后，曲奇面团不是很紧张的。
所以两种储存方法，烤完一盘接着再烤。
第二种方法是把面团搓成长条，整好形状以后拿去冻，下次用的时候直接切片就可以烤了，没有问题。
但需要注意的是因为面团不可能解冻了以后再用。
如果你是想放到下次烤，冻完后是直接拿来烤的
制作手工饼干时如何切面团不会碎和变形？ ？
第一，有可能你的梅子放的太多，面粉过少海抱不住团。
第二，你是冷冻的还是冷藏的？冷藏就可以，冷冻了冻成冰块一切肯定就碎了。一半有半个小时就差不多了。
第三，黄油太少，面粉很难起劲儿，容易断。
希望能帮到你哦。哦对了，还有就是拿出来别让他碰热的东西，不然就会很粘，你想想滑了的黄油，多粘。
为啥我做饼干的时候，面团很黏很软，根本刻不出形状来？ ？
如果你只用鸡蛋和面的话，最好是多搅，因为面粉溶水性差，我们老家那打饼干的都是水和面，差不多再加鸡蛋，打成面糊状，再稍微放一点苏打粉。就可以下模具了。
这样出来以后的饼干比较松软。但是比例我的确不知道了。
做曲奇饼干是面团太散 ？
低筋面粉200克，细砂糖35克做烘焙饼干主要就是原料配方。给你几个配方做参考。
【抹茶曲奇】
用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，黄油130克。
三种曲奇的烘焙条件相同，香草精1/4小勺
【巧克力曲奇】
用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，10分钟左右。
【香草曲奇】(参考分量，并省略香草精，均为烤箱中层，并省略香草精：30-35个)
配料，上下火190度，糖粉65克，鸡蛋50克
做饼干，为什么干面团的时候面团就散 ？
面团酵母粉不够、发酵时间不够,筋头不足所以一干就散
用低筋粉做饼干但是揉成面团时易碎？为什么呢？ ？
太干因为面粉吸水性不同，可以适当加水或牛奶，你可能水放少了