万丰美食菜谱大全怎么做腌豆腐 ？
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
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怎样淹制咸豆腐？ ？
主料
北豆腐
500g
黄瓜
10g
蒜苗
10g
辅料
香油
适量
盐
适量
生抽
3g
步骤
1.豆腐切1公分厚片，放入蒸锅中蒸20分钟关火
2.待豆腐温凉，将豆腐放入容器中，上面均匀撒上盐，两面都要撒
3.将抹了盐的豆腐放入冰箱冷藏，吃时随取随用
4.将豆腐切丁，蒜苗或甜葱切段，黄瓜切丁
5.加入香油，要多一些
6.放入生抽，拌匀
7.成品
腌豆腐的做法，腌豆腐怎么做好吃，腌豆腐的家常做法 ？
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉
怎样腌制炸了的豆腐 ？
两炸豆腐的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 青少年食谱 营养不良食谱 骨质疏松食谱
口味：咸鲜味 工艺：炸两炸豆腐的制作材料： 主料：冻豆腐500克,豆腐(南)300克
辅料：虾米25克,猪肉(肥瘦)50克,冬笋50克,胡萝卜25克,香菜15克,鸡蛋清120克,淀粉(玉米)100克,鸡蛋50克,小麦面粉25克,馒头150克
调料：猪油（炼制）150克,色拉油150克两炸豆腐的特色： 冻豆腐外松软，里鲜嫩，鲜豆腐丸子外焦脆，色泽金黄，里软嫩。教您两炸豆腐怎么做，如何做两炸豆腐才好吃1. 把冻豆腐切成长5厘米、宽3.5厘米、厚1.2厘米的合页片；
2. 把海米切片；
3. 莴笋切丁；
4. 猪肉剁蓉；
5. 再把海米片、笋丁、肉馅加精盐、味精、葱姜末、花椒面调成馅；
6. 酿入冻豆腐合页片内；
7. 把胡萝卜用梅花漏子压成小梅花形；
8. 香菜叶去掉顶叶；
9. 把蛋清抽成蛋泡糊，加入淀粉40克和成蛋泡糊；
10. 锅内放入猪油，加热至四成热时，把冻豆腐合页片沾面粉；
11. 托蛋泡糊点缀上香菜叶、梅花，放入油中炸透捞出摆在盘周围；
12. 把豆腐压成泥加鸡蛋、淀粉60克、精盐、花椒面、葱姜末调好口味；
13. 挤成直径1.5厘米的丸子，沾上馒头渣，放入五成热油中炸透捞出，摆在盘中间即成。 两炸豆腐的制作要诀： 本品有油炸过程，需备色拉油约750克，猪油约500克。小帖士-食物相克：
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
炸豆腐排的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 补虚养身食谱 骨质疏松食谱
口味：炸烧味 工艺：包卷炸 炸豆腐排的制作材料：主料：豆腐(北)250克,肥膘肉100克
辅料：油菜100克
调料：鸡蛋150克,花生油60克,淀粉(豌豆)50克,大葱5克,姜2克,盐3克,味精1克 炸豆腐排的特色：色泽金黄，外酥里嫩，香而不腻。 教您炸豆腐排怎么做，如何做炸豆腐排才好吃1.将豆腐洗净，用刀抹压成泥，放入碗内，加入葱花、姜末、盐和味精，搅匀成馅；肥膘肉放入开水锅内，煮至七熟时，捞出晾凉，切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，平摆在盘内，撒匀淀粉；油菜叶用开水焯烫至翠绿，然后用凉开水过凉，捞出控水，切成与肥膘肉同样大小的片；将鸡蛋磕入碗内，搅打成液，加入淀粉，再搅打成蛋糊。然后将豆腐馅料分别抹在猪肥膘肉海，上盖油菜叶，即成豆腐排坯料。
2.锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐排坯逐个裹上一层鸡蛋糊，投入锅内初炸，炸至外表稍硬发挺，七八成熟，捞出控油，待锅内油烧至八成热时，再投入豆腐排速炸片刻，直到内部成熟，外表松脆呈金黄色，即可捞出装盘食用。 炸豆腐排的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
豆腐怎么腌制 ？
做豆腐乳很简单的：1、把豆腐切小块，放置，让其长“毛”，闻起来有点刺鼻；2、把盐放锅里炒一下（不用放油，干炒），起锅冷却；3、将生姜末、辣椒粉、蒜末和冷却后的盐搅拌均匀，备用；4、将长“毛”的豆腐块拌上准备好的调料，放进罐子里面，过几天入味儿便可以吃了。
很香，很好吃！
腌豆腐怎么做好吃，腌豆腐的家常做法 ？
1.豆腐一块
2.蒸10分钟
3.切丁
4.放入大碗
5.锅中放水、花椒
6.放盐
7.煮开晾凉
8.浇在豆腐上，泡一晚上就可以吃了
腌豆腐的做法，腌豆腐怎么做好吃，腌豆腐的家常做法 ？
主料
老豆腐
600g
辅料
精盐
适量
老抽
适量
生抽
适量
香油
适量
步骤
1.准备豆腐。
2.豆腐用清水冲一下，切成四方块。
3.蒸锅加水，把豆腐放在蒸锅上，大火烧开转中火隔水蒸10分钟。
4.蒸好的豆腐块，放凉并沥干水分。
5.准备一个无油干净玻璃瓶，碟子内放上盐，让每块豆腐的两面都均匀沾上盐。
6.沾好盐的豆腐块放入玻璃瓶里，瓶口包上保鲜膜，盖上盖子，搁置在阴凉处，静置放两天。
7.两天之后，打开瓶盖，放入生抽和老抽（生抽和老抽的比例为1：1）。
8.盖上瓶盖，再次放在阴凉处一天。
9.一天之后，打开瓶盖，用干净无油的筷子取出豆腐块
（余下的玻璃瓶内的腌豆腐放在冰箱里味道会更好，随吃随取即可）。
10.把豆腐块再分切成小块，滴上几滴香油，可以美美的开吃啦。
怎么腌制咸豆腐 ？
先用盐将买好的豆腐腌制好
然后将腌制好的豆腐放在盖丹上
放在外面，在阳光下晒
如果要是在楼房住就放在有阳光的地方
晒几天以后依情况翻个
不然有的面照不到阳光不变硬
冬夏季节不适合晒豆腐干，夏天易坏
冬天就成冻豆腐了，一般选择春秋季节最好
怎么腌油炸过的豆腐 ？
正常腌制就可以了，虽然炸完后外表脆看似比较硬可是加入液体的调味剂后就会变软味道也就会浸入。只不过是比没炸的豆腐腌制起来要费时间。 建议你先腌制，然后再炸这样比较好吃。