万丰美食菜谱大全辣鸭脖辣鸭头的正宗做法? ？
原材料：袋装冰鲜鸭脖子5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱节120g，八角20g，三柰10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排草5g，香叶5g，精盐200g，味精15g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g。 制作方法： 1、鸭脖子初加工：解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。 2、制卤汁：干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。 3、卤制：把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。 制作要领： 1、鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。 2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。 3、卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。 4、为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
香辣鸭脖的制作配方 ？
原料: 鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g 制法： 1. 鸭脖子初加工 冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。 2. 制卤汁 干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。 3. 卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。 要领： 1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。 2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。 3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。 4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
麻辣鸭头的做法大全 ？
主料:鸭头750克 调料:八角2个花椒20粒桂皮1段干辣椒20个老抽2汤匙辣椒粉4汤匙花椒粉4汤匙麻椒20粒郫县豆瓣酱4汤匙草果1个甘草5片罗汉果1小块丁香3个茴香1把香叶4片陈皮1片肉蔻1粒豆蔻4粒 麻辣鸭头的做法 1.鸭头去毛清洗干净待用 2.调料备好 3.锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫 4.锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香 5.倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味 6.再加入清水或高汤(6-8碗)，把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中 7.倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定 8.然后将鸭头放入制作好的卤水中 9.盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时 10.关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
香辣鸭头加菜菜锅的做法 ？
食材用料：
鸭头6个
鸭头6个
干辣椒10条相克食物
蒜头2个
尖椒4条
姜1块相克食物
小米椒4条
大葱1条相克食物
郫县豆瓣酱2勺
鸡精适量
味精适量相克食物
五香粉少许
孜然粉少许
胡椒粉少许
酱油少许
菜谱做法：
1.先把鸭头洗干净，放入开水煮出漂浮物和杂质。然后再用食盐把鸭头和鸭舌上的黏液刷洗干净。其实这一步可以在没煮鸭头之前完成，我是一开始就忘了用盐去洗刷这一步，后面煮后才想起，因为都是家里人吃所以一定要洗干净。
2.洗干净后，把鸭头剖开，把脑门儿里的脏东西洗干净。然后加入干辣椒，卤水半瓶（如口味重的朋友可放一瓶）卤一个半小时左右至酱汁快收干。
3.把卤好的鸭头捞出，沥干水份。锅内加入油，烧至7成熟。
4.鸭头下锅儿炸至两面焦黄酥脆。
5.炸后，捞出。
6.把多余的油捞出，锅内剩点油煸炒所有的调料至闻到香味儿。
7.倒入鸭头，加入味精，鸡精，少许酱油，少许五香粉，两勺郫县豆瓣酱，少许胡椒粉，少许孜然粉，和辅料一起煸炒均匀。
8.鸭头摆盘好
9.淋上酱汁，出锅儿。
卤麻辣鸭头的制作方法 ？
卤水的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜
卤水的制作材料： 主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法： （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。 汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味......余下全文>>
干锅鸭头和麻辣鸭头的做法 30分？
干锅鸭头
主料：鸭头1000g，洋葱100g
辅料：油适量，盐半勺，红辣椒3个，八角1个，桂皮2个，葱1段，姜2片，草果适量，香叶2片，酱油两勺，卤汤半碗，花椒10粒
步骤：
1.鸭头洗净泡至1小时。
2.将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果和葱姜用纱布包好成调料包。
3.锅中注入水，将鸭头焯水。
4.焯水的鸭头用清水冲去浮沫。
5.放入汤锅中加入料包。
6.加入酱油和适量的卤汤。
7.大火烧开，转小火焖至 30分钟。
8.将鸭头取出晾干表面的水分。
9.另起锅，注入油，下入辣椒和花椒炒香。
10.下入洋葱丝，翻炒均匀。
11.加入酱油、汤炒均匀。
12.加入一点水烧开，下入卤制好的鸭头。
13.翻炒均匀。
14.倒入干锅中，继续加入即可食用。
麻辣鸭头
主料：鸭头 (1000克)
调料：脾县豆瓣酱 (2勺) ，八角 (1个)， 草果 (适量) ，甘草 (适量)， 丁香 (适量) ，桂皮 (2个)， 小茴香 (适量)， 香叶 (2个) ，干辣椒 (3个) ，花椒粒 (20粒) ，麻椒 (20粒)， 老抽 (2勺) ，生抽 (1勺) ，蚝油 (1勺) ，盐 (半勺) ，糖 (2勺) ，姜 (2片) ，蒜 (3片)， 高汤 (一碗)
厨具：砂锅、炒锅
步骤：
1、鸭头。
2、高汤。
3、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒、花椒粒、麻椒。
4、脾县豆瓣酱，姜片、蒜片。
5、锅内下油中火烧到热；加入干辣椒，花椒粒。
6、下姜片，蒜片翻炒出香味。
7、再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水就煮好了。
8、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。
麻辣鸭头的做法 ？
主料:鸭头750克
调料:八角2个花椒20粒桂皮1段干辣椒20个老抽2汤匙辣椒粉4汤匙花椒粉4汤匙麻椒20粒郫县豆瓣酱4汤匙草果1个甘草5片罗汉果1小块丁香3个茴香1把香叶4片陈皮1片肉蔻1粒豆蔻4粒
麻辣鸭头的做法
1.鸭头去毛清洗干净待用
2.调料备好
3.锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫
4.锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香
5.倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味
6.再加入清水或高汤(6-8碗)，把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中
7.倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定
8.然后将鸭头放入制作好的卤水中
9.盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时
10.关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
跪求干锅辣鸭头做法?干锅辣鸭头的做法大全？干锅辣鸭头怎么做？？ ？
这里面肯定对你有所帮助的 tieba.baidu.com/p/750781607
开了四年多的干锅辣鸭头师傅的经验和干锅鸭头做法
所谓“干锅辣鸭头”——外地也叫“辣鸭头”，， “干锅辣鸭头”最早发源于重庆，2003年以前，是重庆干锅市场上相当流行的干锅菜品之一，因重庆火锅演变而来，其制作方法及味道带有浓郁的川菜及火锅的色彩，由于“干锅辣鸭头”香辣特色老少皆宜，去湿开胃，四季可食、 理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。““干锅辣鸭头”既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。所以在重庆相当的受欢迎？2005年下半年，一些外地有经营头脑的餐饮老板，看准了这个商机，纷纷派人到重庆取经，特别是在河北的“石家庄”、“保定”；山东的“淄博”极为火爆流行。并将重庆“干锅辣鸭头”的制作技术和方法在北方当地进行稍改良，这就是所谓的“南料北烹”，并迎合了当地大众的饮食习惯、并且连店名也想方设法的沾重庆发源地(重庆简称：渝)的光：什么“渝新干锅辣鸭头”、“渝鑫干锅辣鸭头”、“渝香干锅辣鸭头”、“渝乡干锅辣鸭头”、“渝湘干锅辣鸭头”、“渝府干锅辣鸭头”、“渝盛干锅辣鸭头”、“渝成干锅辣鸭头”、“渝心干锅辣鸭头”、“渝州干锅辣鸭头”、“新渝干锅辣鸭头”、“巴渝干锅辣鸭头”、“一品梗香干锅辣鸭头”等等。如今，国内餐饮业发展势头良好，干锅辣鸭头也以火爆之势席卷全国。从大都市到小县城，随处可见干锅辣鸭头的招牌，从数千平米洒楼到几十平米小店，顾客盈门，热火朝天。老板都赚得腰包鼓鼓，笑得满面红光。
优势一：干锅辣鸭头的味型：“麻辣型”、“五香型”和“香辣型”，其中以“麻辣型”深受广大消费者喜爱，让人百吃不厌，流连忘返。
优势二：干锅辣鸭头还可以演化为：干锅香辣虾、干锅猪蹄、干锅香辣鸡等，其制作方法大同小异。先吃鸭头再涮锅让您吃了忘不了，闻着香、吃着鲜、麻的过瘾、辣的暖和！
优势三：干锅辣鸭头]选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。
优势四：干锅辣鸭头既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。其口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻、回味长久。
优势五：锅底味道纯香、鲜美；麻、辣味适中，红油清亮；辣鸭头吃完后，可以加火锅汤料再涮火锅菜，即“一锅两吃”；吃完鸭头加捧骨高汤涮食各种菜品，煮干鲜面条，更是一绝！
干锅辣鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香辣鸭头制作工艺）
奇香干锅辣鸭头
特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头5个。-
辅料：
黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
调料：
自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒......余下全文>>