万丰美食菜谱大全北京哪里的卤煮火烧最正宗？ ？
在地安门鼓楼把角有一家味道还不错
城老字号－小肠陈（卤煮火烧）卤煮火烧，简称卤煮，是北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧边软，即可食用。卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。在食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。
北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿。说起宣武门，还得拉扯两句儿别的。北京城从打明永乐起事得了天下，也就成了京城。京城分内城外城，内城里面又有紫禁城。这宣武门，就是内城南侧的一个城门。在它东边，是正阳门(也称前门)和崇文门。在古代，大军出征就是从宣武门出发的。在宣武门南边，就是著名的菜市口，是明清两代的法场，有名的袁崇换就是在这里杀的。再往南就到了南横街儿。南横街东起虎房桥，西到牛街，是条东西向的街，长约两三里地。南横街因为特殊的位置，距离内城非常的近，也就成了会馆集中的地方，用现在的话讲，就是地方住京办事处。有了会馆也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾国藩、康有为、谭嗣同等等，都先后在南横街附近住过，就连大名鼎鼎的孙中山，当年也曾在湖广会馆落脚。随着民国诞生，等级逐渐被打破，尤其是新中国建立后，南横街周围也就成了老百姓的聚居地。由于居住的人多了，自然饮食业也就发达起来，小肠陈在南横街偏东处，小肠陈东边，是著名的李记白水羊头；在西边牛街，有著名的年糕钱等回民吃食。店面不大，也就有个六七十平米。说到小肠陈的特点，其实和所有的老字号都一样，一是选料精致，一是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名。来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤。有了这锅老汤，买卖也就没人可比了在。
在继承传统的同时，陈玉田不仅大胆引入从前没有的卤品，使汤锅里的“内容”更为丰富，还对多少年一贯制的卤汤进行“改革”，加入几味去腥提味的中草药，让其味道更为香浓。
小肠、肺头、肚子、猪心、猪肝、白肉、豆腐，火烧……各类质地不一、口感各异的卤品“欢聚一堂”，再加上那锅鲜香扑鼻的卤汤，吊足了顾客胃口，勾动着食客馋欲。
除了独特的风味，北京小吃制作中的表演性，更让人流连忘返。
卤煮火烧“明案”操作，让食客赏心悦目，未曾动箸，眼睛已自“进食”不断。
你若是亲眼目睹陈玉田老人在卤汤锅前忙碌的情景，再听到从热炉膛里奔外捡煤球的事儿便不觉得稀奇。那锅热浪翻滚的卤汤，在陈老先生看来与刚从自来水管子接的凉水并无二异。只见他不时把手探将进去，随心所欲地在锅中捞取各种卤品，其动作之泰然，神态之平静，令人叹为观止。
卤品置于案头，切法已在心中。火烧井字落刃，豆腐三角给刀。小肠花样分断，肺头剁烂筋脑。一阵眼花缭乱之后，各种卤品已然分门别类码放碗中。最后，陈老爷子舀起一勺浓浓的卤汤，慢慢淋落在层层叠叠的卤品之上，开始为自己的“作品”杀青。可别小看浇汤。汤少了，卤品不能入味，吃来味道太淡。汤多了，将“货”淹没，又丢了碗中风景。
北京人吃饭，喜欢专门吃“那口儿”，原本卤煮是穷人的吃喝，但架不住好那口的人。虽然搬过几次家，但老主顾都跟着小肠陈，在南横街跑来跑去。相声大师侯宝林老先生，原来也是那里的常客，由于他经常光顾，带的两个儿子耀华耀文也经常在那儿吃。买卖火了，于是一家子也就有了点小毛病，分了家，......余下全文>>
正宗北京卤煮火烧的做法 ？
猪棒骨一块 猪皮3,4块 五花肉一块 开水焯一下后 放进煮过 吊汤1小时
猪大肠和肺头可以买现成的 如果是生的 肥肠蘸盐反复搓3,4遍去除粘液 然后找到肠口对着水龙头冲洗 去除杂质 肺头找到肺管冲洗 然后倒置 血末会自行排出
炸豆腐 豆腐要选用石膏豆腐 切片 油温五成热下锅炸 炸的时间可以长一点 把水分都炸出去 两边金黄 豆腐发硬出锅
死面火烧 咱们自家活的饺子面那种就可以 比例1斤面4两水 火烧下锅不放油 如果放油火烧容易起泡儿 半熟出锅就可以
炒料 葱姜蒜末下锅 爆香 然后一勺豆豉 2勺处理后的干黄酱（干黄酱加料酒香油糖 蒸过之后的） 3勺酱豆腐 1勺韭菜花 1勺甜面酱 不停翻炒10分钟 下入吊了一个小时后的高汤 大火开锅 然后依次放入 肥肠 肺头 然后卤制20分钟 加一勺蒜末（主要杀菌） 一勺醋 去腥
然后放入炸豆腐和死面烧饼 再过20分钟出锅 然后根据自己口味加入 蒜汁 辣酱油 酱豆腐韭菜花 我不建议用香菜 猪身上的东西搭配香菜有点不伦不类 香菜一般搭配牛羊肉去膻 但是喜欢吃的 也能放
正规老北京卤煮火烧多少钱一碗 ？
20----25元。
北京卤煮火烧哪正宗？ ？
大栅栏小吃街有个京味贾家，特别正宗！
老北京卤煮火烧怎么做。好想吃 ？
主料；猪小肠 五花肉 豆腐 猪肺 面粉
辅料；葱姜 八角 桂皮 花椒 香叶 肉蔻 辣椒 腐乳 豆瓣酱 酱油 冰糖
1 将猪小肠和猪肺清洗干净。
2 洗净的小肠放入冷水锅中。
3 大火烧开，煮至10分钟后捞出。
4 猪肺煮至10分钟。边煮边撇出血沫。
5 再将豆腐切成大三角。
6 下入油锅。炸至金黄后捞出沥油。
7 将面加入清水揉成软硬适中的面团，饧至1小时。
8 面团分钟小面团后按扁。
9 将面饼放入煎锅中。烙成两面结痂即可。
10 准备好卤煮所用的材料。
11 将大蒜剁成蒜蓉加入凉开水调成蒜汁。
12 香菜洗净切成段备用。
13 猪肠 猪肺 五花肉 葱姜 八角桂皮 肉蔻 花椒 辣椒放入锅中，加入清水，大火烧开。
14 再次撇去血沫。
15 加入豆瓣黄酱 腐乳 酱油 冰糖搅拌均匀后。
16 再加入炸豆腐，煮至30分钟。
17 将火烧放入锅中，继续小火煮30分钟，煮至猪肠软烂。
18 把煮烂的肠子 切成小段，猪肺切成片，火烧切井字刀， 炸豆腐切成片。
19 全部切好后放入大碗中。
20 浇上蒜汁。
21 再浇上原汤。
22 放上香菜，喜欢吃辣的淋上辣椒油即可。
北京哪的卤煮火烧最正宗啊？ ？
位于海淀区北洼路南口和岭南路西口丁字路口处，马记卤煮火烧，那绝对是一绝。祖传的手艺，自打我上小学时，就在那里吃。现在我都大学了，那味儿还没变。。。大家可以去尝一尝，真的很好吃
老北京卤煮火烧哪家好 ？
这老板原来在西局丰顺驾校开的，西局拆迁后来这边了，地方小，味道特别好，15块一碗价位也合适。老板特热情，招呼的很到位。
谁知道北京卤煮火烧做法正宗的 ？
材料：
火烧5个、猪肠、猪肺各适量、北豆腐500克、
调料：
炖肉料包1个、大豆黄酱1汤匙、酱油1汤匙、冰糖1小块、
蘸料：
芝麻酱、韭菜花、酱豆腐各适量、大蒜5瓣、香菜5棵、辣椒油少许。
做法：
火烧的制作：400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟。
卤煮料汤的制作：
1、猪肠用豆面、醋两面反复抓洗干净。锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）。
2、猪肺要用清水灌洗干净，洗时放少许料酒，也要焯水（凉水下锅）。
3、另起锅加开水（水一定要多些），放猪肠、和猪肺，炖肉料包(八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、陈皮)、加黄酒、黄豆酱、生抽、白酒、冰糖大火烧开，小火卤至熟。
4、北豆腐切约1厘米厚的片，过油炸至两面金黄。待猪肠煮好后放入汤锅中，煮至入味。
5、烙好的火烧也放入汤锅中煮一下。
6、香菜洗净切段。
7、芝麻酱和酱豆腐、韭菜花和成酱料。
8、蒜瓣拍碎加少许盐做成蒜汁。
9、将火烧捞出切井字块，放在碗底。
10、豆腐捞出切斜刀块，放在火烧边上。
11、猪肺、猪肠切段放在火烧上面，浇上卤汤、酱料、蒜汁、香菜。
北京最最好吃的卤煮火烧在哪里 ？
卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有卤煮火烧任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。 清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。 出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。----以上摘自百度我最喜欢吃的就是位于前门大街，门框胡同的卤煮火烧，很是喜欢，尤其是吃的时候点上几个凉菜，来上瓶啤酒，感觉很不错。建议朋友们有机会尝试一下。
北京哪里的卤煮和爆肚好吃? ？
朋友如果真的对卤煮火烧和爆肚感兴趣，就不要去小肠陈了，它已不能代表北京卤煮水平。卤煮火烧是个手艺，全仗着厨师的造诣，小肠陈那个已经企业化，就像方便面不能算厨艺。欢迎你来北京，给你介绍些别人不知道的真正卤煮和爆肚：
北京现在第一卤煮，我认为是凯琳，总店在虎坊桥福州管胡同（湖广会馆往南），水准已是一流，但他的分店，在永安路靠近东口，才是超一流。我认为排名第二的，在东四四条西口，就叫“卤煮店”，是重口厚味的代表。并列排名第二的，是一家一般人不以为甚至不知道它卖卤煮的店，在鼓楼往东一点，叫万兴居褡裢粥店，一般都以为它只卖褡裢火烧和粥，其实它的卤煮火烧是清口的代表。
北京卤煮火烧的三甲，我认为是上述三家，其实排名不分先后，看个人喜好，而且见仁见智。
再说说爆肚。
老北京水爆肚，我认为第一名是老爆肚冯，现在叫金生隆，在健德桥。由于爆肚冯的名字被别人抢注了商标，真正冯天杰的后代，不能叫爆肚冯只好叫金生隆了。爆牛羊肚很讲究，不同的部位有十二种爆法，要是不太懂可以让服务员帮忙点。冯天杰的第四代，老人家基本天天在店，但不常亲自下厨了，你带瓶本地普通白酒，求一求老爷子，说外地慕名而来，老爷子说不准真去厨房你给爆一盘，你会吃到惊为天上物的爆肚。排名第二的爆肚，我认为是满文福，在花园东路，离海底捞很近，它还有其它店，是其他兄弟开的，都不行。这家店其实是以涮羊肉著名，但爆肚却是其真正名声大噪之处，稍有遗憾的是，他徒弟的手艺实在是比师傅差得多了些。排名第三的，呵呵不是爆肚满、爆肚皇之类，而是什刹海银锭桥往南、海东岸边的东兴顺，张老爷子至今亲自下厨。
卤煮、爆肚，都是真正见功夫的吃食，谁掌勺比店招牌更重要。像小肠陈，企业越来越大，却连个传人厨师都没有了，甚至都不如取灯胡同的老妹妹的店了；再如姚记炒肝，老爷子的手艺，现在的传人只学到了憨七分，也是只能维持个炒肝还凑合，卤煮是彻底在北京排不上了；像北新桥的老汤卤煮，三代人留下一锅汤，现在没有传人了，连作料都是让客人自取自选、小肠大肠都不敢搭配了，其水准甚至不如翠微路上的大肠张，他的传人倒是学成了前辈的全套手艺，仍保持着北京城除超一流外的一流水平。
到此，介绍完毕。顺便嘱咐一句：您这卤煮和爆肚，一个是汉民小吃一个是清真小吃，咱们要是去吃爆肚，稍微注意点，尊重回民习惯。