万丰美食菜谱大全卤肉的做法和酱肉的做法有哪些区别？ ？
卤肉的做法和酱肉的做法有哪些区别？
给大家解释一下什么是卤肉熟食的做法，卤肉与酱肉的区别。很多人认为酱卤是一回事情，其实是有很大区别的。
首先解释一下酱肉的做法：
酱即酱卤，酱和卤也是有区别的。酱熟食是在做老汤时加入了酱油、老抽、糖色等有色辅料。也即是所说的红卤。
解释一下卤肉的做法：如卤猪头肉、猪蹄子、猪耳朵、卤鸡等等。颜色为自然色。其卤肉的做法和酱肉的做法主要区别于颜色，工序相同，老汤是不需要加入酱油、老抽、糖色等有色辅料。
以上由娄国民熟食提供！
卤肉怎么做 ？
风味卤肉的制作(全程图)佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售)主料： 五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。 滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。 炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。注意不要烧焦了，炒成金黄色。 把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。 加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。 盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！好了！热气腾腾，香气四溢，肥而不腻的卤肉好啦！可以用同样方法做排骨、牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵。。。 把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。
怎么制作卤肉？ ？
川菜：自制风味卤肉
佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售）
主料： 五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。
制作：
1.烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。
2.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，注意不要烧焦了，炒成金黄色。
3.把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。
4.加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。
5.盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！
6.把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。就做成了
五香卤肉配方
材料及用具：
鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
原料整理—腌制↘
卤制—成品
配制卤汁↗
配料比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
l 加白酒 烧开 然后停火
l 加味精搅拌
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
5. 老卤调配：
l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
l 尝味
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点：
皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
第一锅......余下全文>>
做“卤肉”需要什么材料？ ？
卤肉做法:
调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗，红糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陈皮一把。
其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好，不放也关系不算大。
做法就超级简单了：
1、五花肉整块用温水洗干净，用水焯一下去掉血末
2、五花肉捞出放进锅里，加所有调料，再加清水直到没过肉3-4厘米左右，然后加盖，这样炖1个半小时。
然后，装肉，添饭，舀汤，浇汁......
我好几个朋友吃储舌头都快掉了。
news.xinhuanet.com/...13.htm风味卤肉的制作(全程图)
原料：
五花肉丁300克、红葱头75克
辅料：
酱油5大匙、冰糖1大匙、味精少许、水3杯
做法：
1 红葱头去皮，切小丁。
2 锅烧热，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁干酥后，放入1爆香。
3 加入调味料，拌匀，大火烧开后，改最小火，续焖煮至汤汁剩约3/4杯。
Tips：
1烧煮卤肉时，火绝不可太大，最好用最中心的小火慢慢炖煮，才能烧出肉丁及红葱头丁的香味，火若过大，汤汁易收干，此时若再加水稀释重烧，就达不到应有的风味!
2喜食香菇者，可加入香菇丁，与红葱头丁一同爆香、红烧。
-------------------------------------------------卤肉做法2：
带皮五花肉一块，飞水漂去血沫，放入酒，老抽，盐，冰糖，花椒，干辣椒，八角，茴香，丁香，桂皮，桔皮等香料，大火煮开改小火，煮两个个小时，然后浸泡即可。没条件就直接用袋装的卤肉料，或者五香粉代替即可，用红烧肉也不错。
川式卤肉
主料：五花肉
辅料：荷叶饼
味型：卤香型
做法：选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制1小时，起锅、切片，装盘带荷叶饼迎客
特点：色泽红亮 肥而不腻
卤肉饭
材料 ：带皮五花肉半磅切丝，香菇两朵泡软切丁。
配料 ：蒜蓉，红葱头各一大匙；五香粉，肉桂粉，白胡椒粉各少许；辣椒丝少许（按各人喜好，可有可无）。
调味料 ：酱油膏，米酒，老抽，冰糖，各一大匙；泡香菇水两大匙；味精少许。
做法 ：锅中一大匙油烧热，放入香菇丁及配料爆香，加入五花肉丝拌炒均匀，再加入调味料，改小火焖煮45分钟即可。
红葱头使得卤肉香气四溢，再加上滑嫩温润的口感，非常具有乡土气息。一定会忍不住多添一碗饭的！
另外做了一个酱醋拌皮蛋，加葱，姜，蒜增香，也很好吃！
材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉
用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。
参考资料：......余下全文>>
卤肉需要什么配料？怎么做？ ？
家常卤肉的制作方法：
肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。
先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。
这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行了。
开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅绩的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。
其他几种特色卤肉的制作方法
香酱炒卤肉的简单做法：
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。
制作过程：
1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。
2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。
3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。
正宗卤肉的配料的比例和制作 ？
配料和比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理和具体步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开 然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
5老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。
卤肉怎么做食谱的做法大全 ？
家常卤肉的做法
1.
肉洗好切大块，加少许油锅里烧温热，在把肉放锅里烧干水分，烧到金黄色，把多余的油脂沥出来，在加酱油，冰糖，盐，八角，翻炒几下，让它着色。
2.
加少许水，水盖过肉就好。大火烧5分钟盛到砂锅里。
3.
盛到砂锅就关小火慢慢卤50分钟OK啦！记得上面放两根葱。
怎样让卤肉的肉质紧实 ？
南方风味卤肉的做法详细网上菜系及功效：卤低温环境workers'blood泡菜食谱食谱滋阴
口味：五香味工艺：卤
南方风味卤肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）500克
调料：酱油45克，盐8克，五香粉3克，2克生姜，黄酒10克，250克卤汁，白砂糖10克对味精2克5克种子，大葱4克2克，生姜，麻油10克
特色风味卤肉南部：
肉烂柔软，圆润和甜美。南方风味卤肉
教你怎么做，如何做美味的南味红烧猪肉五花1.选择3猪肉外皮，切成8厘米见方的小块，在冷水中浸泡，使血，肉面刮。
2.净锅上中火，放入猪肉，加水（淹没猪肉块）烧开，撇去浮沫，和盐水后煮1小时，加酱油，糖，盐，黄酒，葱段，姜，蒜，五香粉和演奏，用纱布包扎仁寇1克沙子，种子，卤浸泡1.5小时微火至80％的出肉烂，放凉，然后刷上香油，就完成了。当吃一盘切成片或切片，淋少许卤汁即可。
南方风味卤肉的制作要诀：
选择三个瘦五花猪肉为好。小火煮肉至五成烂，然后微火浸卤，入味透彻，醇香可口。
中国
详细的茶卤肉
菜系及功效的做法：泡菜盐水温度环境workers'blood补虚养身食谱食谱 BR>口味：咸鲜味工艺：卤
茶卤肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）400克
调料：八角2克，10克黄酒盐5克，2克，白糖，胡椒粉5克，20克茶，特种茶卤肉
味精1克：
鲜红的颜色，香味和爽口，浓茶。
茶卤肉教你怎么做，如何做美味的茶卤肉
1.猪肉皮刮洗干净分别切成6.5厘米，宽3厘米，厚1厘米的块，打破成热原沸水锅中，洗净。茶叶用纱布扎紧备用。
2.猪肉块放入高压锅，加入八角，胡椒，茉莉花茶，黄酒，糖，盐，水（浸泡肉2/3度），加盖，用中火，直到蒸汽阀的极限声音，马上换小火煮20分钟即可离火，直到蒸汽清除盖，加味精调和即成。无论从砂锅炖，加热时间应适当延长，约1.5小时。
茶卤肉的制作要诀：
1.宜选用猪五花肉，保水性好，肉质细嫩的皮肤。
2.应采用新的茶，茶叶装入纱布袋蒸煮，使菜肴不仅吸收茶的清香，而且光洁。
中国
中国白酒红烧肉的做法详细介绍菜系及功效：私家菜贫血食谱滋阴补虚养身食谱食谱
口味：坏香味技术：卤素白酒红烧肉的制作材料：主料：猪里脊肉千克
调料：白酒百克料酒50克，食盐20克，味精5克，5克葱，姜5克2克白酒辣椒红烧肉特色：酒的风味，质松可口。白酒卤肉教你怎么做，如何做美味的红烧猪肉白酒1.猪肉剔洗净，入沸水锅中煮片刻捞出洗净。
2.锅内放少许水，加料酒，葱，姜，花椒放入猪肉煸烧开，撇去浮沫网，用小火边煮的肉八成熟的鱼，放入碗内，滤汁后，倒入碗中，再加入酒，盐，味精，加盖浸泡两个小时。
3.吃鱼，切片装盆，倒入卤汁即可。
中国白酒红烧肉的制作要诀：葡萄酒被称为葡萄酒。
中国
红烧肉的做法详细介绍菜系及功效：私家菜菜谱旧贫血食谱滋阴补虚养身食谱食谱
口味：椒麻味技术：卤红烧肉的制作材料：主料：猪肉（肥瘦）800克
调料：花椒15克，10克八角，盐5克，10克，生姜卤肉特色：清香不腻。红烧猪肉教你怎么做，怎么做才好吃1.将猪肉卤肉熟食（肉的猪后臀尖的最佳选择），切成薄片。
2.粉碎姜放碗内，再放入花椒，大料，盐，用沸水冲泡同一个味道，覆钵炖了一会儿盐水，肉放入盐水中浸泡20分钟，取出并安装菜还可以。...余下全文>>
那里卤肉好吃 ？
卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。第一，风味独特。在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。第二，实用性广。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。第三，制作简便。只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。第四，用料广泛。无论是家禽家畜类，还是豆制品，甚至是水产品，都可以作为卤制品的原料。
怎样自做卤肉我很喜欢吃卤肉，但太贵了，我想在家 ？
这多简单，自己买肉，然后买点卤料回去煮，我都做过好多次了