万丰美食菜谱大全重庆万州烤鱼的做法烤鱼的做法大全？ ？
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正宗的万州烤鱼怎么做 ？
所用材料
草鱼一条、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。
烹制方法
步骤1：取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法。
步骤2：从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。
步骤3：将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。
步骤4：烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。
步骤5：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。
步骤6：熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。
步骤7：用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。
步骤8：在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。
步骤9：将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，就可开动了。
求重庆万州烤鱼做法配方 ？
准备原料：400g鱼，50g芹菜，50g竹笋，重庆麻辣烤鱼的制作配方
准备调料：适量葱姜，适量盐，2g花椒，3个干辣椒，1头大蒜，3个泡椒，4个小米椒，5ml老抽，15ml蒸鱼豉油，15ml料酒，20g郫县豆瓣酱，5g白糖，5g胡椒粉，5g孜然粉，3g辣椒粉，适量鸡精，适量香油，适量香菜
制作过程：
1. 鱼去内脏洗净，在鱼身上两面划花刀，然后加入葱姜，料酒，盐腌制10分钟。
2. 把芹菜和竹笋洗净切段备用。
3. 腌制好的鱼加入酱油，撒上花椒粉，孜然粉，辣椒粉均匀地抹在鱼身上。
4. 然后再刷一些植物，两面都要刷上。
5. 烤箱预热220度，放入鱼烤制25分钟。
6. 锅内放少许油加入豆瓣酱炒出香味，再放入郫县豆瓣酱炒香。
7. 加入适量清水、老抽、蒸鱼豉油、白糖，用大火煮上3-5分钟出香味。
8. 然后倒入芹菜和竹笋继续煮上2分钟后关火，把汤汁倒入不锈钢托盘中。
9. 这时鱼烤好取出。
10. 把烤过的鱼放入托盘中。
11. 再次入烤箱烤制10分钟。
12. 锅内加入香油放入干辣椒和花椒小火炸出香味。
13. 炸好的油浇在烤鱼上，最后可撒上香菜段随酒精炉或者电磁炉上桌即可。
重庆万州烤鱼的做法香辣味 ？
烤鱼的做法
材料
辣椒粉1大匙，胡椒粉1小匙，鸡精1小匙，盐1.5小匙，油适量，糖1大匙，黑鲤1条，郫县豆瓣酱1大匙，洋葱1个，料酒1大匙，酱油，大葱段2根，姜粉1大匙，花椒1大匙，花椒粉1匙，干辣椒5根
做法
1.将鱼处理干净，两面各切成十字花样，从腹部切开到脊部别切断，铺开成片状。头部也可从鱼下巴横切开一起烤，我是把头直接去掉重新熬鱼头汤，因此只用鱼身子做烤鱼。
2.大葱切段，加辣椒粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、酱油、盐、放入碗中加入料酒，用手抓匀后涂抹在处理好的鱼上面腌15分钟。烤箱220度预热，将鱼放入烤盘后入烤箱中层上下火15分钟。
万州烤鱼的做法 ？
制作过程：将一条三斤重的草鱼杀好洗净，沿鱼身纵向剖开，在鱼全身撒盐，然后用烤架把鱼放在炉上烤。因为用的是木炭，所以烤出来的鱼有一股天然的清香。烤鱼师傅一边烤一边在鱼身刷上香油和由孜然、大料等十余种香料调磨成的调味粉，大约十几分钟后，鱼便烤好了，师傅把提前炒好的汤料往鱼身上一淋就立刻上桌，这样最有效地保持了鲜味。
装鱼的盛具有几层：最下面是个铁托盘，里面有些水；中间是个正在燃烧的碳炉，吐着丝丝蓝火；烤鱼就在碳炉上面的铁盘里，被干椒、花椒、豆豉、魔芋、芹菜、香菜叶、葱等配料掩盖着，只看清鱼头和鱼尾，把配料搛开，下面是脆脆黄黄、烤得已有些卷边的鱼皮。其实这可以算作一种烤鱼配汤锅的吃法，炭火在加热过程中，汤汁里的味道会逐渐渗进鱼肉中，越吃越有味，而如果没有汤，鱼不但不够鲜，还很容易粘到铁板底上变糊。
鱼上桌时热气腾腾，筷子一拨拉香气就袅袅地窜上来，诱得人舌头直打结。又脆又焦的鱼皮浸在汤汁里浓香四溢，对味蕾极具吸引力。鱼肉则雪白酥嫩，搛一块进嘴里，味清鲜略回甜，有嫌口味不够重的，就将它放在汤里蘸一下再吃，让麻辣丝丝渗入鱼肉纤维里，实在过瘾。就是平常不爱辣的，受了这美味诱惑，也会一箸接一箸地下筷，一边吸溜溜吐着舌头直喊辣。吃到最后时，汤汁还是用微火滚着，一部分却已融为鱼本身，雪白鱼肉渐渐转成酱黄色，味道更咸更浓了，而芹菜、魔芋等配料吸足了汤汁，变得格外香鲜，用来下米饭是再好不过的。在吃完烤鱼后意犹未尽之余，把煮好的面条放进汤里搅拌，让其充分吸收鱼鲜，吃得让人直吞舌头。更有省俭、偷懒的人，把剩下的鱼汤打包带回家煮面，乐颠颠地想，明天又多了顿美味早餐。吃了烤鱼再喝点豆花，既饱啖美味又不会上火。．
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万州烤鱼做法，配方 一、鱼的前期加工
1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；
2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。
二、腌鱼料配方
1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。
三、秘制红油制作
3.1原料：
色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。
3.2香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。
3.3制作过程：
1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。
3.4注意事项:
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。
3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。
四、鱼的烤制
1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。
2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
五、烤鱼出锅
1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
六、鱼汤的配制
1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。 七、各种调味酱料的制作工艺
核心秘制鲜香酱制作工艺
（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克。
(B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，
（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌）......余下全文>>
万州烤鱼的正宗做法有哪些 ？
万州烤鱼的做法
准备好调料：泡椒切碎，泡萝卜切片，泡姜切块，生姜和葱切丝。
鱼提前处理好。刮去鱼鳞，清理干净鱼肚，切开鱼背（切断骨头，不要完全切开肉）
在鱼背上划出几刀，便于入味。在鱼身均匀的抹上盐和生抽，将切好的葱姜丝填入鱼肚和划开的肉里
在鱼身均匀抹上老干妈和油，腌制15～30分钟入味。烤箱预热180度
鱼腌制好后，将鱼身摊开放置于烤盘上，刷一层油，撒上芹菜叶，放入预热好的烤箱烤半小时左右。
中途要取出在表层刷一次油，如果不喜欢表皮烤太干，中途可以在鱼身上加盖一层锡纸
烤鱼过程中准备配菜。配菜可选金针菇、洋葱、土豆、藕片、芹菜、韭菜、木耳等等，喜欢什么放什么。推荐土豆、韭菜、芹菜。
土豆切块，锅里油热后加一小勺盐防粘锅，放入土豆开始慢慢煎炸
炸到表皮颜色稍微变深结出锅巴夹出。（没时间炸土豆也可以直接土豆切片跟配菜一起炒）
锅中放油，油烧热后下调料翻炒（泡姜泡椒酸萝卜），炒到佐料香味飘出为止
加入一大坨麻辣鱼或者烧鸡公调料，一起翻炒至底料稍微变干，香味飘出
下入配菜翻炒至断生，配菜入味。（不易熟的先下入）
下入炸好的土豆翻炒
取出烤盘，把炒好的配菜倒在鱼身上，继续放入烤箱，看具体情况烤制10～20分钟
取出，拨开上面的配菜，开吃
万州烤鱼是怎么做的？ ？
主料
鲫鱼400g
魔芋300g
方法/步骤
1.鱼去内脏后，清洗干净，加入适量的料酒，蒸鱼豉油和盐抹匀
2.肚皮中加入葱姜丝
3.烤盘中铺上锡纸，撒上洋葱和大葱
4.将鱼放上面，再在鱼身上均匀的铺上葱姜丝，腌制半小时
5.烤箱170度预热，将鱼放入烤半小时
6.锅中加入适量的清水，将魔芋放锅中煮开，去掉多余得碱水
7.锅中加入适量得植物油，加入姜蒜和泡姜泡椒小火煸炒
8.出香味后加入尖椒段，倒入洋葱和青椒
9.炒匀后加入去水的魔芋，翻炒三分钟，撒上适量的食盐即可
10.将炒好的菜淋在烤鱼身上，撒上香菜即可
注意事项
鲫鱼先腌制一段时间更入味
魔芋一定要用清水煮一下，这样可减少碱水的含量
万州烤鱼是怎么做的？ ？
万州烤鱼是属于重庆特色传统名菜，属于渝菜系。万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。万州烤鱼采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃边烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。
万州烤鱼是怎么做的？ ？
1.草鱼清理干净
2.将草鱼的筋抽掉
3.两面各切几刀
4.加入适量料酒、盐、自制剁椒，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏两个小时
5.准备好其他材料
6.泡姜、大蒜瓣切成片、大葱切成段、泡椒切成小段、芹菜切成丝
7.花生仁放入烤箱中层，上下火，120度，烤10分钟，然后去皮待用
8.烤盘上铺上锡纸，铺上适量葱姜蒜
9.锅里倒入适量油，下入干辣椒和干花椒，爆香
10.倒入泡椒和自制剁椒，炒出香味
11.在鱼的身上淋上一层做好的泡椒混合材料，翻一面放在铺好葱姜蒜的烤盘里，倒入剩下的材料，撒上葱姜蒜
12.放入预热的烤箱中层，220度，上下火，烤40分钟，中途刷一次红油
13.加入芹菜和花生仁，再刷上红油，再烤5分钟
14.出炉了,撒上香菜上桌