做蛋糕的时候 怎么打蛋清才能快速发白呢? ?
蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一,最好选用新鲜的鸡蛋,放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大,不容易打发。蛋清的温度在20℃左右更容易打发,所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再打发。如果冬季温度过低,在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好。蛋清是碱性的,可以加入少量塔塔粉。柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撑结构,增加其稳定性,一般一个蛋清配20克砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用,而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌,打发前确保容器和工具无水无油。这样打好的蛋清就能快速发白。
如何制作蛋糕,尤其是如何打蛋清 ?
1、鸡蛋不能从冰箱拿出来就用,要自然解冻后才能用的,并且要用打蛋器,或者是四只以上的筷子一起用才行,要朝一个方向打,不能乱打一气的,中间不要停下,其实也只要十来分钟(筷子打)就行了。
2、用手打呀,基本没有可能打得好,你应该买个手提电动打蛋器,我买的早,大憨35元一个, 蛋清通常几分钟就能打好。
蛋清随着搅拌升温,温度过高是不利于蛋白霜稳定的,另外,在蛋清里加入几滴柠檬汁能稳定蛋白泡。
为什么做蛋糕时蛋清打不出糊状 ?
你好,蛋清打发要供些塔塔粉的。如果你没有塔塔粉,放几滴白醋也可以。根据打发程度放入白砂糖,我做蛋糕手动打了几次蛋清,太累了,呵呵。手动打发就是很累,还是打蛋器比较方便。
制作蛋糕时蛋清打发基本步骤如下,这是新浪美食博客君之的方子,他是烘焙高手哦,我经常用来做戚风蛋糕:
1.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
2.再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
3.注意:打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成蛋糕制作的失败。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏,否则打发的泡沫会消退。
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你好,我觉得是力度不够吧,用手动打蛋器时我和我男朋友换着打,如果一个人打的话手腕太酸了,停下来蛋清的泡沫就消了。你在蛋清里滴几滴白醋试下。打蛋清时不要停。
也有一种可能是你打蛋清的盆不行。不锈钢的或者玻璃碗最好,要干的,没有油和水的,才能打出泡沫。
做蛋糕是 蛋清打发怎么会越打越稀?? ?
这个有很多原因会导致蛋清打不发。
1、鸡蛋不够新鲜,在把蛋清和蛋黄分开的过程中没有分干净,蛋清里有一点儿蛋黄。
2、打蛋清的工具和容器不够干净,有水有油。
3、配方中的白糖量没有加足,白糖是打清发的韧性材料,不加足蛋清是打不硬,自然会越打越稀。
4、打蛋清时,手法不对胆直接用手打,不停的来回换方向,用机器打的,搅拌头最好停一个位置打就好,不要动来动去。
做蛋糕为什么要打蛋清 ?
必须打发,打发蛋清时要分3次加入糖才行,要使用电动打蛋器,用手动打蛋器你的手会断掉的!打发到蛋白变成硬性发泡的状态(就是打蛋器拉起的蛋白呈硬挺的小三角,并且倒扣打蛋盆里面的蛋白不会被扣出来,我做2蛋戚风打蛋清用电动打蛋器大约要打10分钟左右)
PS:打蛋白的盆子一定是干净的,无水无油的,而且不要掺入一丁点蛋黄,否则前功尽弃(这种悲剧我发生过)。蛋白必须要打发充分,打好蛋白你的蛋糕就成功一半了,不能直接搅拌,就算是全蛋蛋糕也要先将全蛋充分打发才行,如果直接搅拌,面糊容易出筋,那么烤出来的就不是蛋糕了,是蛋饼。。。。
做蛋糕蛋清打不出泡沫怎么办 ?
蛋清打不出泡沫有以下几种可能:
鸡蛋存放时间过长。
蛋清和蛋黄末完全分离,蛋清中可能掺杂了蛋黄。 盛放蛋清的容器不是完全干燥的。
打蛋时间不够。
解决办法:
选用鲜鸡蛋。
蛋清和蛋黄需完全分离,蛋清中不能有一丝蛋黄。
盛放蛋清的容器不能有水滴,就完全干燥。
打蛋清时,可加几滴白醋或柠檬汁。依据打发程度分几次放入细砂糖。
若用手动打蛋器,需延长打蛋时间,改用电动打蛋器会省力且易打出泡沫。
做蛋糕时打蛋清不按一个方向打会怎么样? ?
试着从以下几个方面来分析存在的可能性:
1、影响搅拌的效率,打蛋清,特别在快速打发阶段时,蛋清顺着一个方向快速搅拌,如果换方向搅拌,那么会打断蛋精流动的惯性。让蛋清的运动状态无法保持在一个高速裹入空气的状态,如果来回不停的换方向,那么等于蛋白在原地运动。
2、影响蛋糕糊的结构,在快速打发队段,蛋清顺着一个方高快速搅拌,裹入的空气形成的俯沫也呈现为同个方向形成的结构,如果换方向,则会破坏这种稳定的结构,导致大量消泡。
3 、因为2的原因,会导致蛋白胶原破坏,降低蛋白的持气能力,使用整个蛋白的打发体积变小。致使蛋糕糕体厚实。
以上,是我猜的。呵呵……因为我从来没试过反复换方向来打蛋白!!!
做蛋糕时蛋清没有打发会怎样 ?
要看你做的是什么蛋糕了:
一般的清蛋糕比如海绵或者戚风,都需要打发鸡蛋(蛋清),这个是蛋糕松发的关键动力,如果没有打发,那出来的就是实心饼一个,不算是蛋糕了。
不过,比如重油蛋糕,马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋。
重油蛋糕是通过黄油的可打发性,来实现蛋糕的松软,所以,鸡蛋不用打发,准确的说打发也没用。
马芬类的蛋糕则使用小苏打,泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发,鸡蛋打发的话呢成品更好,不打好的蛋糕也一样松软。
蛋白打发技巧
经过干性打发后蛋白,无法自己从打蛋器上滴下来。
要制作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正确,蛋白打发是极为重要的关键点之一,对于初学者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,那么代表离成功不远。对此,乐焙坊的老师特意总结了蛋白打发的三大关键的。
首先加入砂糖后蛋白更容易打发了,而加入砂糖的时机会影响打发蛋白的品质。蛋白最好置于干净的圆底容器中,选将蛋白用中速打至粗泡后,再加入砂糖,这样能使蛋白更易打发一些,效果也更好一些。
蛋白打发分干性与湿性两类。将蛋白搅打至细小泡沫越来越多时,观察其是否如同鲜奶油般有着雪白的泡沫,此时举起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下来,这便是湿性发泡。这个阶段的蛋白可以做成像天使蛋糕这类,以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料的蛋糕。
如果将湿性发泡的蛋白中,在蛋白里加少许盐 ,几滴柠檬汁(或白醋),继续多打发三到五分钟,分两次加砂糖,直至蛋白无法自己从打蛋器上滴下来的程度时,便称之为干性发泡(或称硬性发泡)。这一阶段的蛋白则更适合用于戚风蛋糕,或者装裱蛋体,都显得游刃有余。
做蛋糕为什么要打发蛋白? ?
蛋糕分为海绵蛋糕和戚风蛋糕,做戚风蛋糕时需要蛋白单独打发,即分蛋打法,做海绵蛋糕时时整个鸡蛋一起打发,海绵蛋糕相对较湿润蓬松,但香味较小。海绵蛋糕口感相对紧实细腻,但香味较大。我个人喜欢海绵全蛋蛋糕
打起的泡就是在蛋糕里包入空气,蛋糕的多孔松软的组织就是气泡啊
做蛋糕,鸡蛋清打成什么样子 ?
打成细泡沫 用筷子挑一点不会滴下来