什么样的牛肉肉质好 ?
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。
怎样识别牛肉肉质好坏? ?
一般认为,评判牛肉质量的好坏有以下根据;
(1)大理石花纹丰富程度;
(2)牛肉纹理的粗细;
(3)牛肉肉质的好坏;
(4)牛肉的颜色;
(5)脂肪和颜色和软硬程度。
在以上评定牛肉品质的指标中,母牛牛肉优于阉牛肉。
牛肉的纹理是根据肌肉纤维的粗细来判断的,纹理细的牛肉质量高。在牛的肥育过程中,肌
肉纤维的数量是不增加的,而只是粗细的变化,因此在一定的横断面积内,肌肉纤维数目相
同时,大牛较小牛粗,阉牛较母牛粗。
弹性:可食用肉指压后凹陷立即恢复;不可食用肉指压凹往往不易恢复。
??气味:可食用肉具有该类鲜肉的正常气味;不可食用肉 有氨味或酸臭味、腥臭味,或大蒜味。
??筋腱:可食用内筋腱坚韧,富于弹性;不可食用肉筋腱湿润,呈污灰色。
??关节:可食用肉关节面滑润且有光泽;不可食用肉多覆盖有粘液。
??肉汤:可食用肉透明、芳香,表面浮有大的油摘;不可食用肉混浊,有黄色絮状物,脂肪极少于浮于表面,并有臭味。
??其它:可食用肉左右臂部有有关礌查机关印戳;不可食用肉无有关印戳。
但在生产实践中,由于母牛在发情期内影响采食和增重,而阉牛增重好;群饲易管理,皮下指肪沉积少,所以大群肥育仍以阉牛为主
怎么分辨牛肉的新鲜 肉质嫩 ?
从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来说如下: 色泽鉴别:新鲜肉――肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉――肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉――肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。 气味鉴别:新鲜肉――具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉――稍有氨味或酸味。变质肉――有腐臭味。 黏度鉴别:新鲜肉――表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。次鲜肉――表面干燥或粘手,新的切面湿润。变质肉――表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。 弹性鉴别:新鲜肉――指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉――指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉――指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。 肉汤鉴别:良质冻牛肉(解冻肉)――肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)――汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)――肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,有异味。
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高档牛肉的肉质如何分别? ?
牛肉品质档次划分,消费者的需求是主要依据之一(牛肉本身品质的优劣当然不能忽视),因此国外有多种标准,如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛饲养业起步较晚,尚未形成独立的产业,因此尚无统一的标准,根据笔者的试验研究和生产实践,提高高档牛肉的标准。目的在于和同行一起研究制定我国自已的高档牛肉标准,以便尽快和国际接轨。下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。
1、美国牛肉分级标准
(1)以性别、年龄,体重为根据的肉牛分级。
(2)以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时,必须考虑两个因素:一是产量级,胴体经修整、去骨后用于零售量的比例,比例大,产量级就高。二是质量级,牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
阉牛,未生育母牛的同体等级分为入个等级:优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用;公牛胴体只有产量等级,没有质量等级;奶牛胴体无优质等级,青年公牛胴体等级分五等:段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。
1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量;心脏、肾、盆腔脂肪量;12-13胁骨处眼肌横切切面面积;胴体重量。
2.确定胴体等级的操作方法:? 用电锯分开脊柱,使胴体均匀分为两片;?? 在第12-13胸椎处垂直横切切眼肌;
3.测定心脏,肾,盆腔脂肪重量;?? 测定眼股肌横切面处腰,背脂肪厚度;… 测量眼肌面积;?? 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
产量等级分级标准:
第一产量级
胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪,在胁部、阴囊处稍有沉积,在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪,透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。
胴体重量227千克时:12-13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米,12-13肋眼肌面积为74.2 平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5%。
胴体重363千克时:12-13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米,12-13肋眼肌面积为103.2平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5%。
第二产量级
胴体体表几乎完全被脂肪覆盖,大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉:腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄;臀部、髋部的脂肪沉积较厚。
胴体重227千克时:12-13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米,12-13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5%。
胴体重363千克时:12-13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米,12-13肋眼处眼肌面积为96.8厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5%。
第三产量级
胴体体表完全被脂肪覆盖,颈部,大腿内侧下部脂肪层较薄,透过脂肪层可以看到瘦肉:在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪;臀部、髋部的脂肪层达中等厚度,胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。
胴体重227千克时:12-13肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米,12-13肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。
第四产量级
胴体体表完全被脂肪覆盖,只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉;腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚;臀部、髋部、颈部脂肪层较厚;胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。
胴体重227千克时:12-13肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米,12-13肋眼处眼肌面积为58.1平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5%。
胴体重363千克时:12-13肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米,12-13肋眼处眼肌面积为87.1平方厘米,心脏、肾、盆腔脂......余下全文>>
什么牛肉最好 ?
首先,两年半到三年的牛肉最香,口感最好,既不太嫩也不太老。
接着,牛身上最好吃的部位是牛脸肉和肋条肉,这两个部位的活动量较少,肉质不是很坚硬,肌肉纤维纤细,易嚼易烂。
烧牛肉怎样让牛肉肉质更紧更有咬劲 ?
基本原料
牛肉500克,味精2克,胡椒粉、八角、大葱各5克,葱、酒、酱油各25克,辣豆瓣酱20克,糖15克。
制作过程
1、牛肉切块,先用热水氽烫一下沥干水分待用;
2、油烧热 后将葱、姜爆香,再加入辣豆辨酱炒红,然后放入牛肉块翻炒并加入酱油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角,最后加水浸过牛肉,用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可。
牛肉怎么弄来吃才鲜嫩啊?对肉质怎么挑选? ?
要想炒牛肉嫩滑而且有弹性 无论从选材,切法,炒法上都是有讲究
饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好,可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好,最好不要用嫩肉粉
炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地
切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老
描写牛肉的好句 ?
肉质松软,肉筋及肥肉非常少,较易消化.此牛肉细嫩,肉快当中油花分布很平均,吃起来香嫩无草禒之外,也可感觉到一股牛油的香味.
深红牛肉酥软,汁浓味厚.
.肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它一点不肥腻。
国内世场什么牛肉肉质最好 ?
国内不知道,国际上是日本神户牛肉比较好
清真牛肉与普通牛肉的区别 ?
伊斯兰教允许吃一切佳美的食物.佳美的食,物很多,有动物类,植物类,矿物类等等.植物类食物除有毒的以外,一般都可以吃(酒例外),如各种粮食,果品,蔬菜等;动物类如牛,羊,驼,鸡,鸭,鱼,虾等;矿物类如盐等,都是可以吃的.
伊斯兰教要求穆斯林有选择的吃饮食品和饮料.>有好几处指出了禁事物:”信仰的人们啊!你们可以吃我所供给你们的佳美的食物,你们应该感谢真主,如果你们只崇拜他.他只禁你们吃自死物,血液,猪肉,以及非诵真主之名而宰的动物.”
1、自死物.自死物之所以被禁食是很容易被理解的,在自然情况下死亡的动物,不外乎有这样几个原因,病死,老死,中毒而死,摔死,等或因其他事故和灾害而死,在这种情况下而死亡的动物,不是肉质败坏,就是有毒或大量细菌,吃了后难免对人体有害.再者,人的天性是厌恶死物的,它与污秽联系在一起,与人的尊严格格不入.不过,在所有的自死物中,鱼是例外.
2、血液.不饮血液,除了饮血被认为是不文明的行为外,至于血液中所含的各种病毒,也是现代医学所证明的了.
3、猪肉.过去的伊斯兰学者都对禁食猪肉的原因从不同角度给予过解释.刘智在他的著作<<天方典礼-卷十四 >>中说到:"豸,畜类中污浊只尤者也.其性贪,其气浊,其心迷,其食秽,其肉无补而多害.乐从卑污,有锯牙,好攫.愈壮愈惰,老者能附邪魅为崇,乃最不可食物也.”这是从审美和伦理的角度加以解释的.现代伊斯兰学者从卫生角度给予了解释,他们广征博引了一些古今中外医学家的研究报告,认定猪肉中有很多寄生虫和其他病菌,对人体非常有害.这几位学者的解释,不能说没有道理,但仍不能使人满意.完全令人满意的解释恐怕永远不可能有,因为世界上毕竟有很多人在吃它,既然吃就有吃的理由.所以最简单也最有力的解释恐怕还要回到伊斯兰教的根本经典中.>中说到禁食自死物,血液和猪肉的原因时说:”因为它们确是不洁.”这里的”不洁”不光是指不卫生,更重要的是指宗教意义上的不纯洁.穆斯林从宗教的,伦理的,审美的,卫生的角度,认为猪肉是不干净的,而很多非穆斯林民族则从自己的角度出发,认为是干净的,在这种情况下,过多的解释都是徒然,就象和尚为什么不吃肉,结婚道理有些类似吧,只能各行其是,只要互不伤害,就可以了.
我国的回、维吾尔、哈萨克、保安、东乡、乌孜别克、塔塔尔、塔吉克、柯尔克孜等兄弟民族有禁猪习惯。究其根源是来自伊斯兰教禁食猪肉的条律,但由于长期沿袭的结果早已形成了民族习惯。
穆斯林除了禁食猪肉以外,还有一些动物也在禁食之列,禁食的动物主要有:鹰,虎,狼,狗,狮,熊,象,猫,驴,骡,龟,蛇,蟹,鳖,青蛙等,这些动物都是:暴目者,锯牙者,环喙者,钩爪者,杀生鸟者,恶者,暴者,贪者,吝者,性贼者,污浊者,秽食者,异形者,似人者等.
4、诵非真主之名而宰的动物.伊斯兰教认为真主是万物的创造者,是生命的赋予者和终结者.因此要求穆斯林在宰牛,羊,鸡等可食动物时念诵”以真主之名”,结束该动物的生命是以真主的名义进行的,是合法的,是清真的.否则即便是可食的动物,是非穆斯林宰的,也不清真,故不能食用.值得指出的是,伊斯兰教允许穆斯林吃”天经者”(犹太教徒和基督教徒)的食物.>指出:”今天允许你们吃一切佳美的食物,曾受天经者的食物,与你们是合法的.”这里是指经他们宰的可食的食物(如牛羊鸡等)和他们制作的五谷类食物,对于穆斯林而言是可食用的.因为犹太教和基督教都是一神教,都承认真主(上帝)独一。
通常这四类东西是被严格禁止食用的......余下全文>>