蔬菜鱼肉丸子汤怎么做 ?
用料
番茄1个
玉米1根
胡萝卜1根
鱼肉丸子12个
豆芽1小碗
蔬菜鱼肉丸子汤的做法
锅里放适量水,烧开。
先把番茄洗净,切成片 ,倒入锅里,转小火熬制。蔬菜鱼肉丸子汤的做法 步骤2
玉米切成块儿,15分钟后倒入锅里蔬菜鱼肉丸子汤的做法 步骤3
胡萝卜切成厚点的片,倒入锅里蔬菜鱼肉丸子汤的做法 步骤4
胡萝卜七分熟是倒入鱼丸蔬菜鱼肉丸子汤的做法 步骤5
待鱼丸煮熟,倒入豆芽,关火。蔬菜鱼肉丸子汤的做法 步骤6
可适量加点盐。
鱼肉丸子的做法 ?
鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。
鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就......余下全文>>
鱼肉丸子的做法 ?
主料
鱼肉
700g
辅料
油
适量
盐
适量
姜水
适量
玉米淀粉
50g
面粉
300g
蛋白
适量
料酒
适量
味极鲜
适量
步骤
1.姜切末泡水。三个鸡蛋的蛋清,料洒,玉米淀粉,味极鲜准备好
2.面粉也准备好
3.鱼肉洗干净
4.不停剁碎。(有搅肉机就直接搅烂)
5.剁到差不多了,越烂越好。用手摸鱼肉里有没有有些骨刺没有切烂的,有的就挑出来不要!
6.把鱼肉放在盆中
7.用双手拿出鱼肉使劲摔打。越久越好!
8.打到鱼肉全粘在一起了。
9.加放姜水,盐,蛋清,料洒,玉米淀粉,面,。味极鲜全都加下去
10.顺着一个方向搅拌均匀
11.使劲摔打。越久越好!(做了多了一点水份,第一次做的,不是很好,不过没有影响到味道,嚼劲。)
12.手放在肉团里用姆指和食指中间挤出一个小丸子
13.放在冷水中
14.鱼丸全做好了,放入多余的姜末,开火煮熟。大约3-5分钟
15.肉丸浮出起即可!
小贴士
做好的鱼丸子一定要放在冷水里!料洒可以换别的酒代替。
做鱼丸子的时间有点久一定要用耐心做好。
鱼肉怎么汆丸子 ?
彭城鱼丸
材料活鲤鱼一尾(重约1000克),猪肥膘50克,水发粉丝100克,熟菜心25克,熟火腿片15克,鸡蛋清25克,水发冬菇
做法 1、鲤鱼治净,斩下头尾,取鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。
2、将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。
3、将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。
4、锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。
白松鱼丸
主料:净鲢鱼蓉200克配料:青椒调料:精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、清汤、干淀粉、精炼油、明油
做法 1、青椒切丝汆熟,围在盘边。鱼蓉加精盐、味精搅拌上劲,加入干淀粉拌匀。
2、将鸡蛋清打成蛋泡糊,加入鱼蓉中,调成稀蓉,静置片刻。
3、锅中加入油,烧至二成熟时,将鱼蓉挤成鱼圆入锅,用小火“养’熟捞出。锅中加入清汤、精盐、味精,勾薄芡,放入鱼圆,轻轻翻炒几下,淋上明油推匀,即可装盘。
石榴鱼丸
原 料:本地草鱼(1.5-1.7斤)、瘦肉少许
配 料:本地薯粉、盐、高汤、生姜、葱各适量。
做法 1、 将草鱼清理干净,取出鱼肉,用刀刨成鱼蓉备用。
2、 将瘦肉、葱、姜剁成沫,腌制入味备用。
3、 将鱼蓉用手拍打十分钟左右加入盐、薯粉,再继续拍打五分钟即可。
4、 将拍打好的鱼蓉挤成丸子,同时加入备好的肉馅少许,挤好的丸子入冷水,带全部弄好后放入锅中用文火煮十分钟后,加入高汤即可起锅。
自制鱼丸
材料鱼片,葱,姜汁,盐,五香粉
做法 1.将鱼片剁碎,加入葱碎、姜汁、五香粉、盐(如果想加一个鸡蛋的话也可以,不过要加点淀粉,否者太稀),同一个方向搅拌,直至粘弹性十足,筷子夹一块不会掉下来。
2.将搅好的鱼肉馅用勺子弄成圆形,放入滚烫的热水中煮熟(约1分钟,看到发白即可捞出,边下边捞)。
鱼丸汤
材料无刺的鱼肉,生抽,姜末,小葱,胡椒粉,一个鸡蛋,面粉少许,白菜叶,香菜,料酒少许,香油,盐,醋
做法 1.无刺的鱼肉去皮,剁碎,加少许料酒、生抽,盐、姜末、小葱、胡椒粉、一个鸡蛋、少许面粉,朝一个方向搅上劲,静止一会儿,再搅一次。
2.清水放些白菜叶煮,水开后用勺子挖鱼肉下锅,然后把火调小点儿,慢慢煮3-5分钟,加葱花、香菜、香油、盐、一点儿醋调味。
鱼肉丸子怎么做好吃 ?
1.姜切末泡水。三个鸡蛋的蛋清,料洒,玉米淀粉,味极鲜准备好
2.面粉也准备好
3.鱼肉洗干净
4.不停剁碎。(有搅肉机就直接搅烂)
5.剁到差不多了,越烂越好。用手摸鱼肉里有没有有些骨刺没有切烂的,有的就挑出来不要!
6.把鱼肉放在盆中
7.用双手拿出鱼肉使劲摔打。越久越好!
8.打到鱼肉全粘在一起了。
9.加放姜水,盐,蛋清,料洒,玉米淀粉,面,。味极鲜全都加下去
10.顺着一个方向搅拌均匀
11.使劲摔打。越久越好!(做了多了一点水份,第一次做的,不是很好,不过没有影响到味道,嚼劲。)
12.手放在肉团里用姆指和食指中间挤出一个小丸子
13.放在冷水中
14.鱼丸全做好了,放入多余的姜末,开火煮熟。大约3-5分钟
15.肉丸浮出起即可!
鱼肉丸子怎么做? ?
1.买回鱼身(我买的是链鱼,只要4块钱一斤),清洗干净,把鱼皮,鱼肉,鱼大刺分开,正常的做法是用刀来刮出鱼肉,但我觉得太累了,我直接切成薄片(这样做法的后果是会有一点点刺,家里有小朋友不适合),放冰箱冰冻二个小时。
2.把其他的材料跟冻过的鱼肉捞一下,放到搅拌机打成浆。
3.用个勺子(不能用手,因为手会有温度)顺着一个方向不停的搅拌,至少搅上二十分钟,(当然家里有电动打蛋器的话可以用上,大概八分钟就行了)搅到鱼肉起胶发亮。
4.把搅起胶的鱼肉静至三小时以上,最好能放冰箱隔夜再拿出来制作丸子。
5.用个锅装些自来水,挤入丸子,挤完后开中火,煮到准备开的时候关最小火,盖上锅盖焖5分钟,捞出丸子放入冷水(最好是冰水),做好的丸子可以用来打火锅,炒辣椒西芹什么的,经济实惠。
鱼肉丸子怎么做 ?
鲮鱼的肉质很鲜甜,但刺很多。所以一般都是用来煲汤或做成鱼丸。但外面卖的鱼丸店家往往会掺了其他鱼肉和很多粉,吃起来没多少鱼肉的味道,而自己在家做鱼丸虽然比较麻烦,但味道真的是非常鲜,非常有弹性。
方法/步骤
从鲮鱼的尾部开始,用刀贴着鱼骨把鱼肉片出来。
鲮鱼肉去皮后切成小块,然后剁成鱼蓉备用。
把鱼蓉放一大碗里,分次加入姜葱水搅拌均匀后,加盐按顺时针方向用力搅拌至起胶后再加入蛋清,搅拌后接着加入生粉继续搅拌,然后摔打几次。
锅里放清水和姜片煮至80度左右,把鱼蓉挤成丸放进锅里,用小火煮至鱼丸浮起再煮2分钟左右即可捞起。
锅里放油烧热爆香姜片,把鱼骨放进略煎,加少许料酒。然后加开水煮至鱼汤变白后加入鱼丸和葱花,香菜末,起锅起加盐和少许香油即可出锅。
自己做的鱼丸又Q又鲜
连汤也非常鲜美。
注意事项
把姜葱切成末放一小碗清水里浸泡半小时,然后把渣去掉就是姜葱水。
姜葱水,盐,蛋清,生粉这几样必须要按顺序来逐次加入。
按顺时针方向搅拌使鱼蓉更易起胶,做出的丸子更有弹性。
用姜葱水代替姜葱末,做出的鱼丸色泽更白。
鱼肉丸子怎么做好吃,鱼肉丸子的家常做法 ?
鱼肉丸怎么做的做法
1.草鱼肉适量
2.剔去鱼骨备用
3.用刀背部砸成鱼茸
4.鱼茸用刀背砸,组织结构比刀刃剁的好,有弹性
5.将鱼茸装大碗中
6.加入蛋清和食盐搅打上劲儿,剩下的蛋黄煎成蛋皮备用
7.加入少量淀粉
8.同方向搅打,感觉鱼肉反弹力大的时候即可
9.香菜洗净切碎,香菜的图片放后面去了,倒置
10.将香菜末放入打好的鱼肉里
11.搅拌均匀
12.准备冷水半锅
13.左手蘸清水,抓起一把鱼肉,握紧,然后从虎口处让鱼肉流出
14.用右手将流出来的鱼肉放入清水锅里,所有的鱼肉用同样的方法挤出所有丸子
15.开火,小火慢煮,将鱼丸煮熟
16.煮熟的鱼丸捞出,放入冷水里冰着即可
17.准备香菜
18.鹌鹑蛋
19.粉丝一把
20.木耳适量
21.鹌鹑蛋剥皮备用
22.取汤锅,将鱼丸、鹌鹑蛋、木耳放进锅里
23.加入荤汤或者清水,加入食盐、胡椒粉开火煮
24.汤煮好后,下入芝麻油体味,盛入碗中,撒入香菜和蛋黄丝即可食用