万丰美食菜谱大全做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果 ？
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。
蛋白的打发原理和状态蛋白的打发原理和状态
原理
蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
蛋白打发的状态
1，湿性发泡。蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂。
掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。适合戚风、轻乳酪的蛋糕。
事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感
2，中性发泡。是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。
图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，尖端不在细而尖。 只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。
3，干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。
4，打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。
做戚风蛋糕蛋白打发过头了，做出来的蛋糕会怎么样 ？
戚风蛋糕蛋白打发 越打越少，为什么 ？
蛋白蛋黄要分干净，盆子要擦干净，不能有油，先把蛋白打到大气泡，在加糖盐，（醋可以不下，不知道你是做什么蛋偿，我做过很多蛋糕，都没有听说要加醋额），在继续打，打到蛋白呈鸡尾状，即挖起蛋白尾部尖而不会下弯，手动差不多要30分钟，机器就很快了
制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快会怎样 ？
蛋白打发速度关系，如果速度太慢是打发不起来的；
所以用打蛋器打发，一般都要使用最高速档位；
但是如果打发速度太快，容易打发过头，而产生消泡；
蛋白一旦消泡，就不能使用了；
必须全部换新的蛋白，重新打发。
如果蛋白打发不成功，还能做戚风蛋糕吗 ？
如果蛋白打发不成功，戚风蛋糕就不能做成功。
要把蛋白完全打发至硬性发泡,才不至于出现戚风蛋糕回缩、不熟的现象。
戚风蛋糕失败的常见原因
1、蛋白打发不足：戚风蛋糕的蛋白宜打到硬性发泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，这时候才可以使用。
2、蛋黄糊与面粉搅拌起筋：导致蛋糕发不起来。
3、烤箱底部温度太高：底部温度太高容易导致凹陷，致使蛋糕回缩。
4、烘烤时间不足，导致蛋糕中间潮湿，影响口感。
5、蛋黄糊与蛋白混合时消泡，导致成品中间凹陷。
6、使用不粘膜也会影响效果，戚风蛋糕爬不高，且易回缩。
做戚风蛋糕蛋黄蛋白为什么分开打 ？
主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。
而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。
海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。
戚风蛋糕制作时候才用分蛋打法，蛋黄和蛋白石分开的。主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。
面包和一部分蛋糕，没必蛋黄蛋白，直接全蛋加入也是可以的。
戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度 ？
参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
做戚风蛋糕时蛋白用电动打蛋器打发的速度要多快，挡次如何变化 ？
如果你的打蛋器有5个挡，就加糖前1挡，加糖后用3挡。如果是3个挡就加糖前1挡，加糖后3挡。我2种都用过，灵活掌握把。
在做戚风蛋糕时，为什么蛋白部分在分次加入后很难打发？ ？
打发蛋白时容器处工具都要干净，绝对不能沾油，蛋白里面也不能有一点蛋黄。夏天最好是把蛋先冷藏后再打发，糖可以分三次加，只不过有些也是一次加完，打的时候动作要快，朝一个方向不停搅拌就可以了。一般电动打蛋器几分钟就可以了，手动的要一二十分钟。
戚风蛋糕蛋白打发 越打越少，为什么 ？
可能是打过头了，我的经验就是打发后每隔半分钟停下来观察一下，新手的话建议你看下视频，这样比较直观
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