没有肠衣如何自制香肠 ?
这个冬天一到就惦记着做腊肠,可惜天不做美一直在下雨,等啊等,下雪了。终于等到做腊肠的干冷天气,有时天时也不可少。以前没有肠衣也做过 广式香肠,但当时脑子里装着个香肠样子的框框,香肠就是那样的。在意大利看到形状各异的香肠,才知道一旦跳出自己的圈圈,你会有海扩天空的感觉。回头看看三年前的做 广式香肠 的片片,摄影到今天真得是有一点点进步,这也算是一种成长的过程吧,就是不希望长得太着急,哈哈
调料是川味,有点辣,吃起来很过瘾, 香肠调料是老妈的朋友送的,每年都是这个阿姨帮我家做香肠
做香肠要用五花肉,我这个懒人怕切肉麻烦,用买现成的猪肉馅和调料白酒拌匀
没有肠衣的好处是没有灌肠的烦恼,接受以前做 广式香肠 的教训,这次用了三层医用纱布,这样密封的好一些,腊肠口感也不会太干。
猪肉馅用纱布包紧,用铁丝扎实了,放阴冷通风处风干了2周
腊肠风干好了,去掉纱布,用蒸锅蒸熟,吃到嘴里,香到心底~~
家庭怎样制作腊肠肠衣 ?
洗肠衣:
首先把肠子洗干净,(偶觉得不要放什么盐、醋、碱之类的东西,那样肠子容易发脆,刮的时候爱破哦,偶只放了一点生面粉而已)呵呵我不知道猪小肠的里外面,反正掌握以下就是把粘忽忽的一面翻过来,平放在光滑平整的刀板上,用一个扁平且薄的器具(偶用的是超市买的包饺子用的饺匙,很好用的也有用竹筷子或不锈钢直尺的)。顺肠子往下刮,只要断定肠子底下垫的是光光滑平整的面,自己的手劲用力是均匀的,就放心大胆的不要担心刮破肠子,刮好后的肠子很薄,几乎是透明的,这就是我们要用的肠衣,其余的不要,然后用清水反复灌水清洗肠衣备用。
灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。
将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。
肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。
将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了
不用肠衣怎么做香肠? ?
做法:
1、 猪肉绞成馅;欧芹(可用紫苏或罗勒代替)切碎;大蒜压面泥。
2、 在猪肉馅中加适量盐揉匀,再加入欧芹、蒜泥、鸡蛋、淀粉(或面粉)、糖和胡椒粉混匀,制成馅料备用。
3、 将烘培用纸裁成适当大小,放入弄成长棒状的馅料,卷紧成筒状,将两头象糖果般拧紧。
4、 在卷好的香肠上用牙签戳几个洞,放入微波炉中,高火两分钟,取出翻面,再叮两分钟即可。
如果不加香草和蒜,把搅好的馅料放入饭盒中压实,再放入锅中蒸熟,就是传说中的午餐肉了,用来夹面包、馒头,涮火锅,或用来炒食用均可。
这个卷出来的效果就好像是糖果一样,我用的是厨房用的锡纸,我家里没有烘焙用纸和汉堡纸。将锡纸剪成适当的大小,涂上薄薄一层油,放入弄成长棒状的馅料,卷紧成筒状,将两头象糖果般拧紧即可。
家庭自制香肠,如何自制香肠,香肠的做法大全 ?
原料:
猪小肠1斤、猪后腿肉10斤。
川味香肠调味料:盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺。
广式香肠调味料:盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺(瓷勺)。
做法:
第一招:刮出好肠衣
1、剥除小肠正面的脂肪,并用面粉洗干净,然后给小肠翻面,再用面粉抓揉,并洗干净。这个过程要反复两次。
2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里,这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是;工具——筷子,最好筷子尾部的菱角分明点,这样方便刮。水龙头的水要开得小小的,便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图,这就是正在刮的肠衣,红色的是脂肪,这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。
小贴士:
刮肠衣要注意用力适度。不够的话,脂肪刮不干净;用力过度的话,肠衣又要被刮破。多试几次,很容易掌握度。
第二招:浸泡除异味
肠衣刮出来后,要好好洗干净。先用少许白醋洗一次,清水冲干净;再用少许白酒洗一次,清水冲干净,然后再用碱水洗一次,清水冲干净。最后翻面,灌入水,检查肠衣是否有破损。没有的话,用淡盐水泡一个晚上,增强肠衣的弹性。
小贴士:
肠衣翻面非常容易,把水龙头水打开,然后先把肠衣头翻过来,把水灌入,肠衣顺水溜出,翻面成功。
第三招:调出美味肉馅
肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。
后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁,并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅,口感上还是比切出的肉丁差些。
调好味道的肉丁馅,最好肥瘦肉比为3:7
小贴士:
担心味道有所偏差的话,建议取一块调好味道的肉,用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋,以免水分丧失,味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话,也要加上盖子,以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的,这样才准确。
第四招:灌制有绝招
1、下面要灌香肠了,准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁,可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌,因为其开口正合适。
2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结,套在瓶口,用手捏住,将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻戳几下,使其填充到肠衣里,分段用棉线扎紧,这样香肠就好了。
3、灌制的时候需要较大的地方,建议把家中餐桌铺上一次性桌布,既不弄脏地方,又有较大的操作空间。
小贴士:
香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出,既有利于香肠晾干,也避免变质。
第五招:晾晒有讲究
1、做好的香肠挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干。
2、千万不要太阳晒,也不要淋上雨水。
3、香肠水分一旦收干,表面开始出现皱褶后,就可以食用了。不要长时间晾晒,冬天大致5—10天即可,久了香肠就会脱水,口感太柴。
4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。
小贴士:
香肠制作最好在冬至前后,冷,而且风大,正适合制作香肠。
做好的香肠可以放在米饭上蒸熟,肉汁渗透到米饭中,非常好吃。
一次可以做两种口味的香肠,宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。...余下全文>>
自制香肠晚上可以放室外吗?剩余的肠衣如何存放? ?
肠衣储存方式
(1)为保证肠衣的性能,那图林胶原蛋白肠衣需保存在阴凉、清洁、干燥、远离蒸汽管道及锅炉以及避光的地方,为保证延长肠衣的使用寿命,肠衣保存的最佳条件是温度5~15℃ ,相对湿度在60%~70%。如肠衣曾经在不合适的环境下放置了很长时间,使肠衣干燥,容易爆裂,可将开盒的肠衣打开放置在湿度很大的冷库(0℃ 以上)内一个晚上, 即可解决问题。梧州产肠衣密封放在干燥、通风、暗凉处,保质期均为一年以上。使用时如发现肠衣太干,可将肠衣在相对湿度85%左右的环境中放置48h或将肠衣放在常温水中浸泡3~5min即可使用。
(2)肠衣在使用后,最好将开盒后的肠衣用塑料袋再包装一下。
(3)先购进的肠衣先使用,肠衣的包装箱上也有肠衣的生产日期。
肠衣对于腊肠的肉质的保存是非常重要的,虽然肠衣有阻隔性,但是还是得进行保存,保证香肠的香气,而且不能变质。
那肠衣如何保存?肠衣的存放得保证在25℃以下干燥、通风、避光处贮存。肠衣在高温、潮湿的条件下贮存会使香肠变形、收缩率下降、规格发生变化。导致变质。所以得存放在干燥,通风的地方存储。而且肠衣通常保存时间只有三个月。
平常我们买的腊肠,最好放在冰箱冷藏,防止变质,存放的时候可以超三个月。如果在常温下保存,就最好在到期日期前吃完。
放外边可以,因为现在是冬天,不过,小心猫
做香肠的那个肠衣怎么弄 ?
1、肠衣在菜市场就能买到,多半为腌渍、干燥的。淘宝也有卖的,一袋7-8块,能做十多斤香肠,肠衣回家之后需要用水将其表面的盐洗净,加点白酒浸泡一会才能去腥,这样做出的香肠才会更香;
2、现在很多菜市场的鲜肉摊上都有代客灌香肠的,可以直接向他们买,也可以买新鲜的猪肠,但是比较麻烦。回家之后需要翻面用面粉、盐反复搓揉,还要用清水反复冲洗,将内部的油质彻底洗净,留下薄且透明的肠衣,才能使用。具体的步骤大家可以上网搜索一下,但是比较麻烦,如果不熟练的话,很可能将肠衣弄破,就前功尽弃了;
3、学会了麻辣香肠的做法,可以举一反三,不用辣椒、花椒,将白糖的比例提高,就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠,建议肥瘦肉的比例最好控制在3:7,这样做出的香肠鲜嫩多汁,无论蒸还是炒口感都不会发柴;
4、用针扎一些小眼,可以使香肠里面彻底凉干,避免变质。比方冬天很冷,做好的香肠不要放在窗外,挂在厨房或者阳台内即可,避免阳光直射,否则容易变质。香肠一旦水分收干,表面开始出皱褶后,就可以食用了,如果长时间晾晒,香肠就会脱水,口感就很干了。吃不完的香肠可以放在冰箱里保鲜冷藏。南方湿润的天气其实更加适合做香肠;
5、应选择晴天制作,并至少能保持三到四天连续天晴。否则香肠容易发粘,发黑,甚至发霉;制作好的香肠不宜过早晒太阳,否则白酒挥发太快,作用将减弱;
6、配料比例可作适量调整,还可根据不同口味习惯,加入一些胡椒粉,辣椒粉或其他调料作特殊调味。或者不放辣的调味料,做成后就是广式香肠了
祝你生活愉快
自制香肠晾晒为什么肠衣发白? ?
是因为灌香肠的时候没有灌实落,里面有空气,所以等到逐渐干燥的时候,外面的肠衣就变成白纸一样了。
如果当初灌香肠灌得实落,不留空气,以后香肠干了肠衣就会与里面的肉贴紧,就不会变白了。
还有两种可能,一是里面的盐分泛出来了。二是香肠表面生长了霉斑。吃之前洗干净了没问题的。
灌香肠的肠衣是怎么加工的? ?
在猪小肠上剥的,直接剥
没有肠衣怎么做香肠 ?
买点猪大肠,内脏,把内脏剁碎做成想饺子馅那样往猪大肠里灌,弄好煮熟,老香了,不用非得做香肠,在这说没有肠衣你可以买苦肠回来自己弄肠衣,但是动手能力要强
做香肠为什么要把肠衣刮薄 ?
排出空气,不会太鼓。
补充:香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物,将动物的肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠,从而打破世界记录。